Le guide complet de la cuisine du Kansai dont vous ne saviez pas que vous aviez besoin

Si vous préparez un voyage au Japon, la région du Kansai est probablement déjà sur votre liste. Kyoto, Osaka, Nara sont des noms que presque tout le monde reconnaît. Mais voilà le problème : la plupart des voyageurs passent tellement de temps à planifier ce qu’il faut voir qu’ils n’effleurent à peine la surface de ce qu’il faut manger.

La cuisine du Kansai n’est pas une seule et même chose. C’est une obsession à l’échelle de toute une région, étagée sur sept préfectures, chacune avec ses ingrédients, ses techniques et ses plats que les locaux défendent avec une férocité tranquille. La cuisine japonaise du Kansai a façonné ce que le monde imagine lorsqu’il pense à la nourriture japonaise, et pourtant, une bonne partie ressemble encore à un secret local une fois que vous êtes vraiment ici. Alors, par où commencer ?

Laissez-moi vous présenter les plats qui m’ont réellement fait m’arrêter et me dire : « Je dois revenir rien que pour ça. »

La philosophie culinaire du Kansai qui rend la cuisine du Kansai différente de partout ailleurs

À Osaka, il existe un concept appelé kuidaore, qui se traduit, en gros, par « manger jusqu’à être ruiné financièrement ». L’expression paraît extrême. Mais passez quelques jours dans le Kansai et cela commence à ressembler à un objectif de vie raisonnable.

La cuisine du Kansai fonctionne selon un ensemble de valeurs différent de la culture culinaire de Tokyo. Là où Tokyo tend vers la précision et la retenue, la cuisine du Kansai est souvent plus bruyante, plus chaleureuse et plus sociable. Les plats sont faits pour être partagés, discutés, et mangés debout à un stand ou tassés sur un siège étroit au comptoir. La question n’est pas de savoir si vous allez trop manger. C’est quel plat vous fera basculer le premier.

Cet esprit traverse tout, du snack de rue le moins cher au dîner kaiseki le plus formel à Kyoto. Le comprendre change votre façon de manger ici.

La street food d’Osaka : les takoyaki, ces boules croustillantes qui m’ont attiré hors de la rue

Osaka a beaucoup à répondre dans l’univers de la cuisine du Kansai. Elle a offert à la planète l’un des snacks de rue les plus addictifs qui existent : takoyaki.

Vous les avez probablement déjà vus. Des boules parfaitement rondes et dorées, cuites dans un moule en fonte, chacune cachant à l’intérieur un morceau de poulpe tendre. L’extérieur est vraiment croustillant, avec une légère note grillée qui laisse place à un cœur qui, d’une certaine façon, est encore presque coulant. La première bouchée surprend toujours. On mord en s’attendant à quelque chose de ferme, et au lieu de ça l’intérieur cède comme une crème tiède, libérant une bouffée de vapeur et un arôme profond et savoureux de dashi qui remplit le fond de la gorge. Le poulpe lui-même est élastique et doux, presque sucré, offrant juste assez de résistance avant de céder. C’est le genre de sensation qui vous fait immédiatement en reprendre un autre.

L’odeur, avant même de les goûter, est le vrai piège. La sauce qui frappe le fer brûlant produit une vague sombre, légèrement sucrée, fumée, qui vous attire depuis l’autre bout de la rue. Vous n’aviez peut-être pas prévu de vous arrêter. Vous vous arrêterez.

Les garnitures ajoutent une dimension supplémentaire à chaque boule : la sauce piquante-sucrée de type Worcestershire, un trait frais de mayonnaise, des copeaux de bonite qui ondulent et se recroquevillent dans la chaleur qui monte, et la fraîcheur vive de la ciboule hachée qui tranche la richesse. L’origine remonte au quartier de Shinsekai à Osaka dans les années 1930. La ville a énormément changé depuis. Les takoyaki, heureusement, non.

L’okonomiyaki du Kansai : le plat qui fait se disputer les gens à table

Les gens ont des opinions tranchées sur l’okonomiyaki du Kansai. Très tranchées. Si vous avez déjà goûté la version superposée d’Hiroshima, le style Kansai peut paraître presque simple en comparaison. Tout — le chou, l’œuf, la protéine — est mélangé ensemble dans la pâte avant la cuisson sur plaque.

Ne vous y trompez pas. Le résultat, c’est une crêpe salée épaisse et dorée, avec un intérieur moelleux et élastique. Elle sent à la fois le chou saisi et la sauce sucrée. Appuyer avec la spatule libère un sifflement de vapeur. Une odeur chaude, aux notes de caramel, vous parvient avant même que l’assiette n’arrive. Le nagaimo, l’igname de montagne râpée ajoutée à la pâte, fait quelque chose de remarquable. Il rend l’ensemble étonnamment aérien et léger pour un plat aussi consistant. Quand vous le coupez, le chou émincé est devenu presque translucide, doucement sucré. La pâte autour a pris une texture presque de crème, tendre au centre. La sauce sur le dessus caramélise légèrement sur les bords. Cette légère amertume maintient la douceur en équilibre.

Modanyaki pousse encore plus loin. Des nouilles yakisoba sont incorporées à la pâte avant le dernier retournement, et la différence est immédiate : elles apportent une mâche fumée, légèrement huileuse, qui traverse chaque bouchée, un peu grillée en dessous là où elles touchent le fer, parfumée d’une légère chaleur façon wok. C’est le genre de plat qui vous rend silencieux pendant quelques minutes.

Une règle, aucune exception : le kushikatsu et la sauce commune

Voici un plat avec une règle si sacrée que les boutiques l’affichent sur des panneaux à l’entrée : pas de double trempage.

Kushikatsu, des brochettes de viande et de légumes panées puis frites, est incontournable pour toute véritable expérience de cuisine du Kansai. Le concept est simple. Vous choisissez une brochette, vous la trempez une seule fois dans la sauce commune partagée, et vous mangez. Tremper une seconde fois n’est pas autorisé. La règle est née pour des raisons d’hygiène, mais la culture qui l’entoure est devenue presque théâtrale.

La panure doit être très fine et audiblement croustillante. Elle se brise légèrement à la première bouchée avec un craquement net. Un léger filet de vapeur s’échappe, accompagné de la chaleur savoureuse en dessous. Il n’y a presque pas de gras dans une version bien faite. Le bœuf a un goût net, minéral et savoureux, qui se renforce avec la sauce. La crevette est légèrement sucrée et claque sous la dent. La racine de lotus est agréablement farineuse avec une douce note terreuse. Sa section croquante garde sa forme malgré la chaleur. L’œuf de caille est soyeux à l’intérieur, le jaune encore un peu coulant. Une brochette de fromage s’étire légèrement quand on tire, chaude et douce. L’enrobage offre un bref croustillant avant le moelleux dessous. La sauce commune gagne en complexité au fil de la journée. Chaque brochette qui y passe en approfondit la saveur. Elle développe une noirceur sucrée-salée qu’aucune sauce fraîche ne peut reproduire.

Des ruelles entières à Dotonbori sont dédiées aux boutiques de kushikatsu, certaines avec des files d’attente dehors dès la fin d’après-midi. L’attente vaut souvent le coup.

Le fil invisible : comment le dashi donne son âme à la cuisine du Kansai

Avant d’aller plus loin vers Kyoto et Hyogo, cela vaut la peine de s’arrêter sur ce qui relie presque chaque plat de la cuisine du Kansai : dashi.

Dans une grande partie du monde, le bouillon n’est qu’une note de fond. Dans le Kansai, le dashi est l’architecture. La version la plus courante est faite à partir d’algue kombu et de katsuobushi — des copeaux de bonite séchés et fumés. Le résultat est un bouillon si clair et si pâle qu’il ressemble presque à de l’eau. Pourtant, il porte une profondeur difficile à nommer lors de la première rencontre. Il est savoureux sans être salé. Il sent légèrement l’océan, puis le chaud, puis presque le sucré tout à la fin. Les cuisiniers du Kansai appellent la qualité qu’ils recherchent usu-aji — une saveur légère mais pénétrante. Elle laisse l’ingrédient principal s’exprimer plutôt que de le noyer. On la goûte dans le yudofu, dans le sukiyaki, dans le bouillon de trempage pour l’akashiyaki. On la goûte dans le service de soupe d’un repas kaiseki. Une fois que vous savez ce que vous goûtez, vous commencez à la remarquer partout. Une présence discrète, qui relie toute la cuisine.

Kyoto : là où la cuisine japonaise du Kansai devient tout autre chose

En passant d’Osaka à Kyoto, l’ambiance change. Kyoto ne cherche pas à rivaliser avec l’énergie d’Osaka. Elle fonctionne simplement à un autre rythme.

Kaiseki se trouve au cœur de l’identité culinaire de Kyoto. C’est un repas en plusieurs services qui suit le fil des saisons dans une séquence soigneusement ordonnée : une petite mise en bouche qui porte la première saveur de la saison, souvent quelque chose de légèrement amer ou vif pour ouvrir le palais ; une soupe claire, d’un doré translucide, avec un seul ingrédient qui flotte à l’intérieur et dont le parfum évoque le cèdre, les agrumes ou la terre selon le mois ; des sashimis tranchés avec une netteté telle que leur surface accroche la lumière ; du poisson ou de la viande grillés, avec une légère note de charbon et une peau qui crépite ; puis du riz, des pickles et un dessert léger qui clôt le repas sans lourdeur.

Chaque service est assez petit pour que vous ne vous sentiez jamais rassasié avec un plat seul. Mais l’enchaînement s’accumule et, à la fin, on se sent profondément, tranquillement satisfait d’une manière différente des autres repas. Les saveurs sont nettes et subtilement superposées, rien ne lutte pour attirer l’attention ; chaque plat rend le suivant plus intéressant.

Sur le fait de ne presque rien manger

Yudofu est l’exact opposé du kaiseki à presque tous les égards. C’est du tofu. Doucement mijoté dans un dashi de kombu, servi avec de petits condiments et du ponzu à côté. Cette simplicité peut d’abord sembler une blague. Mais le tofu de Kyoto est fabriqué avec l’eau exceptionnellement douce de la ville, et le résultat est une texture soyeuse qui se dissout presque au contact, assez délicate pour que l’on goûte le soja lui-même plutôt que sa simple densité. La chaleur du dashi porte une note marine douce et basse, apportée par le kombu. Le ponzu ajoute de l’éclat : l’agrume yuzu et le vinaigre de riz tranchent la douceur du tofu d’une acidité nette. Dégusté dans un restaurant proche d’un temple, avec un jardin visible dehors, cela devient le genre de repas dont on se souvient précisément — non pour le spectacle, mais pour son absence.

Familier sans raison

Kyo-yasai sont les légumes traditionnels de Kyoto, cultivés ici depuis des siècles dans une terre et une eau qui produisent des saveurs que l’on remarque si l’on y prête attention. Kujo negi, un oignon de type poireau d’un vert profond, possède une douceur d’alliacées douce à cru qui s’intensifie et s’adoucit encore à la cuisson, développant une légère note caramélisée. On le retrouve très naturellement dans le niku tofu : une marmite discrètement réchauffante de bœuf émincé et de tofu mijotés ensemble dans la sauce soja, le mirin et le saké, le bœuf riche et juste ferme, le tofu cédant légèrement sous les baguettes et absorbant la douceur du jus de cuisson. Le parfum est presque identique à celui du sukiyaki, mais plus doux, avec moins de caramel et davantage de fumée de soja. C’est le genre de plat qui paraît familier même si vous n’en avez jamais mangé.

Hyogo : la préfecture qui a inventé deux plats rivaux à base de poulpe

Hyogo se situe entre Osaka et la mer, et entretient une légère rivalité avec sa voisine.

Sukiyaki tel que le connaissent les Kansaiens vient de Kobe, dans la préfecture de Hyogo. L’approche du Kansai diffère de la version tokyoïte : on saisit d’abord le bœuf directement dans la poêle sèche, ce qui emplit la pièce d’un parfum riche et gras, et d’une légère fumée douce, aux accents caramélisés, avant d’ajouter le sucre et la sauce soja. La saisie crée une couche de brunissement sur le bœuf qu’aucune cuisson dans le bouillon ne peut reproduire. À mesure que la marmite réduit, la sauce épaissit et s’assombrit, développant une profondeur à la fois sucrée et salée, la graisse du bœuf se fondant dans le liquide et lui donnant un léger brillant. On trempe chaque bouchée dans un œuf cru battu avant de manger. L’œuf refroidit la bouchée, enrobe le bœuf et les légumes d’une richesse fine, à peine prise, et rassemble sel et douceur en un ensemble auquel il est difficile de résister, baguettes en main.

Quand la comparaison s’estompe

Akashiyaki est l’endroit où Hyogo devient discrètement compétitive. Ce plat de la ville portuaire d’Akashi est techniquement l’ancêtre du takoyaki, mais la ressemblance n’est que visuelle. La pâte est très riche en œufs, presque dominée par l’œuf, et à la cuisson elle se fige en quelque chose de pâle et de moelleux, avec une surface qui tient à peine sa forme — plus proche d’un chawanmushi tout juste pris que d’une boule frite. La bouchée cède sans résistance. Le poulpe à l’intérieur est nettement plus tendre que dans son descendant d’Osaka, avec une texture située quelque part entre le soyeux et le ferme. Au lieu d’une sauce, on trempe chaque boule dans un bouillon de dashi chaud terminé par une fine lamelle de yuzu, et le parfum d’agrumes qui s’élève du bouillon brûlant est ce qui reste avec vous. Le goût est plus subtil, plus réfléchi, et certains finissent par le préférer une fois passée la nouveauté de la comparaison.

Le sushi du Kansai né de la nécessité : le kakinoha-zushi de Nara

Nara est souvent considérée comme un petit détour. Des photos de cerfs, quelques temples, puis retour dans le train. Mais le sushi japonais du Kansai a ici une version qui mérite une attention toute particulière.

Kakinoha-zushi est un sushi pressé enveloppé dans des feuilles de kaki. Chaque pièce est compacte et bien serrée, tenant du maquereau ou du saumon sur un petit bloc de riz vinaigré. Quand on ouvre la feuille, l’odeur arrive d’abord : une légère note fraîche, verte et terreuse, un peu astringente, portant le tanin discret de la feuille de kaki avant que la note vinaigrée en dessous ne remonte. Le poisson a été salé et maturé assez longtemps pour que la chair soit ferme, nette et doucement salée plutôt que d’avoir un goût de cru, avec une profondeur que le sashimi frais n’a pas. Le riz est pressé si fermement qu’il se tient parfaitement, chaque grain distinct mais indissociable du suivant, l’assaisonnement au vinaigre étant absorbé de façon uniforme. Une légère amertume de la feuille s’est transmise à la couche externe du riz, donnant à l’ensemble une complexité douce qu’on ne trouve pas dans les sushis ordinaires.

Ce plat existe parce que Nara n’a pas d’accès à la mer. Le poisson mettait des jours à atteindre le bassin, et la maturation au vinaigre, combinée à l’enveloppe de feuille de kaki, le préservait pendant le voyage. La feuille possède des propriétés antibactériennes naturelles, une pratique qui remonte au moins à l’époque d’Edo. Ce qui a commencé comme une solution pratique est devenu le plat qui définit la préfecture. On en vend dans les gares, les boutiques de souvenirs et les petits marchés de toute la région.

Une parenthèse sucrée : les wagashi et l’autre langage de Kyoto

À Kyoto, le repas ne se termine pas toujours au dîner. Il existe une voie plus discrète qui chemine en parallèle du kaiseki et du yudofu, que la plupart des visiteurs n’aperçoivent qu’à travers une vitrine.

Wagashi sont des confiseries japonaises, et Kyoto en produit parmi les versions les plus raffinées du pays. Nerikiri est peut-être le plus saisissant visuellement : une petite douceur sculpturale faite de pâte de haricots blancs et de mochi, façonnée et colorée à la main en quelque chose qui ressemble davantage à une peinture qu’à un dessert. La surface est mate, fraîche et légèrement souple au toucher. Quand on croque dedans, la couche externe cède la place à une pâte douce et dense, très légèrement sucrée, la douceur étant soigneusement maîtrisée pour ne pas dominer. C’est conçu pour être mangé avec du matcha, dont l’amertume met en relief la douceur du nerikiri.

Yatsuhashi, la fine gaufrette plate à la cannelle que l’on voit partout dans les quartiers touristiques de Kyoto, est à l’opposé du précieux : croustillante, parfumée à la cannelle, et légèrement sucrée au point qu’il est facile d’en manger cinq avant de s’en rendre compte. La version crue (nama) enveloppe un petit morceau de pâte de haricots sucrée dans une pâte de mochi souple et malléable, la surface poudrée de farine de riz, la cannelle plus douce et la texture moelleuse plutôt que croustillante. Les deux valent la peine d’être goûtées. Elles sont suffisamment différentes pour que les comparer soit presque injuste.

Manger des wagashi dans une maison de thé près d’un jardin, même brièvement, change le rythme d’une journée à Kyoto d’une manière que les sites les plus célèbres ne font parfois pas.

Des places au comptoir aux ruelles de marché : comment trouver la meilleure cuisine du Kansai avec n’importe quel budget

L’un des meilleurs aspects de la cuisine du Kansai, c’est que l’accès n’est pas conditionné par le prix. Vous pouvez y manger extraordinairement bien avec presque n’importe quel budget, à condition de savoir où chercher.

À Osaka, Kuromon Ichiba s’étire le long d’une galerie couverte de vendeurs proposant des produits de la mer frais, des pickles, des plats préparés et des brochettes que l’on peut manger en marchant. En arrivant vers l’heure du déjeuner, vous pouvez picorer à plusieurs étals sans vous engager pour un repas complet. À Kyoto, le marché de Nishiki fonctionne sur un principe similaire : une ruelle couverte et étroite bordée de vendeurs de tofu soyeux, de légumes marinés en couches, de petites bouchées mijotées au dashi et d’ingrédients qui vous indiquent exactement où vous êtes. À Kobe, les quartiers de Motomachi et Sannomiya ont des rues compactes avec des options de déjeuner abordables, des assortiments de sashimi frais au curry-riz servi dans des établissements qui proposent le même menu depuis quarante ans, que la plupart des touristes ignorent complètement.

Les places au comptoir valent la peine d’être recherchées. Au comptoir d’un teppanyaki, dans un bar à yakitori ou dans un établissement d’okonomiyaki du Kansai où vous regardez le cuisinier travailler la plaque juste devant vous, il se passe quelque chose qui n’arrive pas à une table. Vous finissez par manger plus lentement. Cela paraît toujours plus connecté à l’endroit où vous vous trouvez. Les gens du Kansai sont réputés pour être directs et chaleureux avec les inconnus, et une place au comptoir vous met au cœur de cette chaleur plutôt que de l’observer à distance.

La carte gastronomique du Kansai va plus loin que vous ne le pensez

Ce qui rend la cuisine du Kansai remarquable, ce n’est pas un plat en particulier. C’est son éventail. La région couvre sept préfectures, et chacune a quelque chose de distinct.

Wakayama a kinzanji miso, un miso fermenté, épais, rempli d’aubergine finement hachée, de gingembre, de shiso et d’autres légumes d’été, que l’on mange comme condiment à la cuillerée plutôt que dissous dans une soupe. La texture est dense et légèrement confiturée, et la saveur s’ouvre par couches : d’abord douce, puis l’acidité discrète de la fermentation, puis un umami terreux et profond qui s’attarde.

Mie abrite certains des meilleurs produits de la mer du Japon, ainsi que Matsuzaka beef, persillé au point de sentir légèrement le beurre avant même de toucher la chaleur, et spiny lobster from Ise Bay, dont la chair est ferme, sucrée et nettement plus complexe que celle d’un homard ordinaire. Shiga a funazushi, l’une des plus anciennes formes de sushi fermenté encore présentes dans le pays, affinée pendant des mois à un an ou plus dans du riz salé. Le poisson en ressort avec une odeur puissante, presque fromagère, acide et dense, et l’expérience de le goûter ne ressemble vraiment à rien d’autre. Certains trouvent cela fascinant. D’autres trouvent que c’est trop. Les deux réactions se valent.

Il y a toujours plus que ce que ce guide couvre. C’est la nature de la cuisine du Kansai. Commencez par ce qui vous semble le plus irrésistible, commandez quelque chose d’inconnu et laissez le lieu vous guider pour la suite.

Références

Kansai Kanko Honbu (https://kansai.or.jp/)