일본 여행을 계획 중이라면 간사이 지역은 아마 이미 목록에 들어 있을 겁니다. 교토, 오사카, 나라—거의 누구나 아는 이름들이죠. 그런데 문제는 이겁니다. 대부분의 여행자는 무엇을 볼지 계획하느라 시간을 너무 많이 써서, 무엇을 먹을지에 대해서는 겉핥기만 하고 지나간다는 거예요.
간사이 음식은 한 가지로 딱 정의되는 게 아닙니다. 일곱 개 현 전체에 걸쳐 겹겹이 쌓인 집착에 가깝죠. 각 현마다 재료도, 기술도, 요리도 다르고, 현지인들은 그걸 조용하지만 완강하게 지켜 냅니다. 간사이 일본 요리는 전 세계가 일본 음식을 떠올릴 때 상상하는 모습을 만들어 왔지만, 막상 이곳에 와 보면 많은 것이 여전히 ‘현지의 비밀’처럼 느껴지기도 합니다. 그럼, 대체 어디서부터 시작해야 할까요?
제가 진심으로 멈춰 서서 “이건 이거 하나만 먹으러라도 다시 와야 해.”라고 생각하게 만든 요리들을 안내해 드릴게요.
어디와도 다른 간사이 요리를 만드는 간사이 음식 철학
오사카에는 kuidaore라는 개념이 있는데, 대략 “먹다가 재정적으로 파산할 때까지 먹는다”는 뜻입니다. 말만 들으면 극단적이죠. 하지만 간사이에서 며칠 지내다 보면 꽤 그럴듯한 인생 목표처럼 느껴지기 시작합니다.
간사이 요리는 도쿄의 음식 문화와는 다른 가치관으로 돌아갑니다. 도쿄가 정교함과 절제를 지향한다면, 간사이 음식은 더 시끌벅적하고, 더 따뜻하며, 더 사교적이죠. 요리란 함께 나눠 먹고, 논쟁하고, 포장마차에 서서 먹거나 비좁은 카운터 자리에서 몸을 구겨 넣고 먹는 것입니다. 관건은 ‘너무 많이 먹게 될까’가 아니에요. 어떤 요리가 먼저 당신을 한계 너머로 밀어버리느냐죠.
이 정신은 가장 저렴한 길거리 간식부터 교토에서의 가장 격식 있는 가이세키 저녁까지 모든 것에 흐릅니다. 이를 이해하면, 이곳에서 음식을 먹는 방식 자체가 달라집니다.
오사카의 길거리 음식: 길에서 나를 붙잡아 세운 바삭한 공, 타코야키
오사카는 간사이 음식 세계에서 할 말이 많습니다. 지구상에서 가장 중독성 강한 길거리 간식 중 하나를 세상에 내놓았으니까요: takoyaki.
아마 본 적 있을 거예요. 주물 틀에서 구워낸 완벽하게 둥글고 황금빛 나는 공들, 그 안에는 부드러운 문어 조각이 하나씩 숨어 있죠. 겉은 제대로 바삭하고, 약간 그을린 향이 나다가도 속은 어쩐지 거의 녹아내릴 듯 촉촉합니다. 첫입은 늘 사람을 놀라게 해요. 단단한 식감을 예상하고 베어 물면, 안쪽이 따뜻한 커스터드처럼 스르르 무너지며 김이 훅 나오고, 진한 감칠맛의 다시 향이 목 뒤쪽을 가득 채웁니다. 문어는 탱글탱글하면서도 자극적이지 않고 거의 달큰하게 느껴질 정도로 순해, 적당한 저항감을 주다가 이내 부드럽게 씹힙니다. 그러면 곧바로 다음 한 알에 손이 가게 되죠.
맛보기 전부터 맡게 되는 냄새가 사실 진짜 함정입니다. 뜨거운 철판에 소스가 닿는 순간 어둡고 살짝 달콤하며 훈연 같은 향의 파도가 생겨, 반 블록 밖에서도 당신을 끌어당깁니다. 멈출 생각이 없었을지도 몰라요. 그래도 멈추게 됩니다.
토핑은 각 알에 또 다른 차원을 더합니다. 톡 쏘면서도 달콤한 우스터소스 스타일의 소스, 시원하게 그어진 마요네즈 한 줄, 올라오는 열기에 일렁이며 말리는 가다랑어포, 그리고 진한 맛을 가르듯 들어오는 잘게 썬 파의 산뜻한 매운 향까지. 기원은 1930년대 오사카 신세카이 지구로 거슬러 올라갑니다. 그 이후 도시는 엄청나게 바뀌었지만, 다행히 타코야키는 거의 변하지 않았습니다.
간사이 오코노미야키: 식탁에서 논쟁을 부르는 요리
사람들은 간사이 오코노미야키에 대해 강한 의견을 갖고 있어요. 아주 강하게요. 이미 히로시마식 ‘겹겹이 쌓는’ 버전을 먹어봤다면, Kansai style은 비교적 단순해 보일 수도 있습니다. 양배추, 달걀, 단백질 재료까지 전부 반죽에 함께 넣고 섞은 다음 구워 내거든요.
그렇다고 얕보면 안 됩니다. 결과물은 두껍고 황금빛의 짭짤한 팬케이크로, 속은 촉촉하고 탱글한 탄력이 있어요. 지글지글 익는 양배추 냄새와 달콤한 소스 향이 동시에 올라옵니다. 뒤집개로 꾹 누르면 김이 ‘치익’ 하고 새어 나오죠. 접시가 도착하기도 전에 따뜻하고 카라멜 향이 살짝 묻어나는 냄새가 코끝을 스칩니다. 반죽에 갈아 넣는 나가이모 산마는 놀라운 일을 해요. 이렇게 묵직한 음식인데도 의외로 공기감 있게, 가볍게 만들어 줍니다. 칼로 가르면 채 썬 양배추는 거의 투명해질 정도로 달큰해져 있고, 그 주변의 반죽은 중심부에서 거의 커스터드처럼 부드럽게 굳어 있어요. 위에 바른 소스는 가장자리에서 살짝 카라멜화되는데, 그 은근한 쌉쌀함이 단맛을 과장되지 않게 붙잡아 줍니다.
Modanyaki는 여기서 더 나아갑니다. 마지막으로 뒤집기 전에 야키소바 면을 반죽에 섞어 넣는데, 차이는 즉각적이에요. 면이 한입 한입마다 훈연 같은 향과 기름기 어린 쫄깃함을 더해 주고, 철판에 닿는 바닥면은 살짝 그을려 고소합니다. 어렴풋한 웍의 열기 같은 향까지 풍기죠. 몇 분 동안 말수가 줄어드는 종류의 음식입니다.
예외 없는 규칙 하나: 쿠시카츠와 공동 소스
입구에 안내문으로 붙여 둘 만큼 신성한 규칙이 있는 요리가 있습니다. 두 번 찍기 금지.
Kushikatsu는 꼬치에 꽂아 빵가루를 입혀 튀긴 고기와 채소로, 제대로 된 간사이 음식 경험에서 빠질 수 없는 존재입니다. 개념은 단순해요. 꼬치를 고르고, 모두가 함께 쓰는 소스에 한 번만 찍어서, 먹습니다. 두 번째로 찍는 건 허용되지 않죠. 규칙은 위생상의 이유로 시작됐지만, 이를 둘러싼 문화는 거의 연극적일 정도로 커졌습니다.
튀김옷은 아주 얇아야 하고, 씹을 때 또렷하게 바삭한 소리가 나야 합니다. 첫입에 ‘탁’ 하고 깨끗하게 부서지듯 갈라지죠. 그와 함께 희미한 김이 말려 올라오고, 아래에 깔린 짭짤한 온기가 전해집니다. 잘 만든 건 기름기가 거의 느껴지지 않아요. 소고기는 깔끔하고 미네랄감 있는 감칠맛이 나며, 소스와 함께 더 깊어집니다. 새우는 은근히 달콤하고 한입에 탱 하고 끊어져요. 연근은 만족스러운 전분질과 은은한 흙내음이 있고, 바삭한 단면이 열을 견디며 형태를 유지합니다. 메추리알은 속이 매끈하고 노른자는 여전히 살짝 흐르죠. 치즈 꼬치는 당기면 살짝 실처럼 늘어나고, 따뜻하며 순한 맛이 납니다. 코팅은 짧게 바삭하고, 그 아래는 부드러움이 이어져요. 공동 소스는 하루가 지나며 더 복합적인 맛을 쌓아 갑니다. 그 소스를 거쳐 가는 꼬치 하나하나가 풍미를 깊게 만들죠. 어떤 새 소스도 흉내 낼 수 없는, 짭짤하고 달콤한 짙은 맛으로 변해 갑니다.
도톤보리에는 쿠시카츠 가게만을 위한 골목들이 따로 있을 정도이고, 늦은 오후부터 문밖까지 줄이 늘어서는 곳도 있습니다. 대체로 기다릴 만한 가치가 있죠.
보이지 않는 실: 다시가 간사이 요리에 영혼을 불어넣는 방식
교토와 효고로 더 깊이 들어가기 전에, 간사이 음식의 거의 모든 요리를 이어 주는 것에 잠깐 멈춰 볼 가치가 있습니다: dashi.
세계 대부분의 곳에서 육수는 배경음 같은 존재입니다. 하지만 간사이에서 다시는 ‘구조’예요. 가장 흔한 버전은 다시마와 가쓰오부시—말리고 훈연한 가다랑어포—에서 나옵니다. 결과물은 너무 맑고 옅어서 거의 물처럼 보이죠. 그런데 처음 접하면 이름 붙이기 어려운 깊이를 품고 있습니다. 짭짤하진 않은데 감칠맛이 있고, 향은 희미한 바다 내음으로 시작해 따뜻해졌다가, 끝에는 거의 달큰하게 느껴집니다. 간사이 요리사들은 그들이 좇는 품질을 usu-aji—가볍지만 스며드는 맛—라고 부릅니다. 주재료를 압도하기보다, 주재료가 스스로 말하게 해 주는 맛이죠. 유도후에서도, 스키야키에서도, 아카시야키를 찍어 먹는 육수에서도 느낄 수 있습니다. 가이세키의 국물 코스에서도요. 무엇을 맛보고 있는지 알게 되면, 어디서든 그 존재를 알아채기 시작합니다. 조용히, 전체 요리를 하나로 묶어 주는 존재로요.
교토: 간사이 일본 요리가 완전히 다른 무언가로 변하는 곳
오사카에서 교토로 넘어오면 분위기가 달라진다. 교토는 오사카의 에너지와 경쟁하지 않는다. 그저 다른 속도로 움직일 뿐이다.
Kaiseki는 교토 음식 정체성의 중심에 있다. 계절을 따라 정교하게 정돈된 순서로 이어지는 다품 코스 요리다. 그 계절의 첫 맛을 담은 작은 전채로 시작하는데, 입맛을 열어 주기 위해 은은하게 쌉싸름하거나 산뜻한 맛이 나는 경우가 많다. 이어지는 맑은 국은 투명하게 황금빛을 띠고, 달에 따라 삼나무나 감귤, 흙내 같은 향을 품은 재료 하나가 떠 있다. 빛을 받을 만큼 깔끔하게 썰린 사시미, 살짝 그을린 향과 바삭하게 터지는 껍질이 있는 구운 생선이나 고기, 그리고 밥과 절임, 마지막으로 무겁지 않게 식사를 마무리해 주는 가벼운 디저트가 뒤따른다.
각 코스는 하나만으로 배가 부르지 않을 만큼 작다. 하지만 순서대로 쌓여 가고, 끝에 이르면 다른 식사와는 다른 방식으로 깊고 조용한 만족감이 남는다. 맛은 깔끔하고 은근히 층이 져 있으며, 무엇 하나 주목을 빼앗으려 하지 않는다. 각 코스가 다음 코스를 더 흥미롭게 만든다.
거의 아무것도 아닌 것을 먹는 일
Yudofu는 거의 모든 면에서 가이세키의 정반대다. 두부다. 다시마 다시에 부드럽게 끓여, 작은 곁양념들과 폰즈를 따로 곁들여 낸다. 처음에는 그 단순함이 농담처럼 들릴 수도 있다. 하지만 교토의 두부는 도시의 유난히 부드러운 물로 만들어져, 닿는 순간 거의 녹아드는 듯한 비단결 같은 질감이 나온다. 너무 섬세해서 단지 ‘밀도’가 아니라 콩 자체의 맛을 느낄 수 있다. 다시의 따뜻함에는 다시마에서 오는 은은하고 낮은 바다 향이 실려 있다. 폰즈는 산뜻함을 더한다. 유자의 감귤 향과 쌀식초가 깔끔한 산미로 두부의 부드러움을 가르며 지나간다. 정원이 바깥으로 보이는 절 주변의 식당에서 먹으면, 극적인 연출이 아니라 그 부재 때문에 유독 또렷이 기억에 남는 종류의 한 끼가 된다.
이유 없이 익숙한 느낌
Kyo-yasai는 교토의 전통 채소로, 수세기 동안 이곳에서 재배되어 왔으며 주의 깊게 느끼면 알아차릴 수 있는 맛을 내는 토양과 물에서 자란다. 짙은 초록색의 대파 같은 양파인 Kujo negi는 생으로 먹으면 부드러운 알리움 계열의 단맛이 있고, 익히면 그 단맛이 더 짙어지면서도 한층 순해져 약간의 캐러멜화된 끝맛이 생긴다. 이 채소는 niku tofu에서 가장 자연스럽게 등장한다. 간장, 미림, 사케에 얇게 썬 소고기와 두부를 함께 졸여 만든, 조용히 몸을 덥혀 주는 냄비 요리다. 소고기는 진하고 적당히 탄력이 있으며, 두부는 젓가락에 살짝 눌리며 부드럽게 물러나면서 조림 국물의 단맛을 흡수한다. 향은 스키야키와 거의 동일하지만 더 온화하고, 캐러멜 향은 덜하고 간장 훈연향이 더 난다. 한 번도 먹어본 적이 없어도 어쩐지 익숙하게 느껴지는 종류의 요리다.
효고: 서로 맞서는 두 가지 문어 요리를 탄생시킨 현
효고는 오사카와 바다 사이에 자리하고, 이웃에 대한 약간의 경쟁심 같은 공기를 품고 있다.
간사이 사람들이 아는 Sukiyaki는 효고의 고베에서 시작됐다. 간사이식은 도쿄 버전과 다르다. 먼저 마른 팬에서 소고기를 직접 구워 방 안을 진하고 기름진 향과, 설탕과 간장을 넣기 전의 희미하게 캐러멜처럼 달큰한 연기로 채운다. 이 시어링으로 생기는 갈색화 층은 어떤 육수에 오래 끓여도 따라올 수 없다. 냄비가 졸아들수록 소스는 걸쭉해지고 색이 짙어지며, 달콤함과 감칠맛이 동시에 깊어지는 맛을 만든다. 소고기에서 나온 기름이 국물에 스며들어 살짝 윤기를 더한다. 먹기 전에 모든 것을 날달걀에 풀어 찍어 먹는다. 달걀은 한입의 온도를 낮추고, 소고기와 채소를 얇고 살짝 굳은 듯한 진한 코팅으로 감싸며, 짠맛과 단맛을 하나로 묶어 젓가락을 내려놓기 어렵게 만든다.
비교가 무뎌진 뒤에
Akashiyaki에서 효고는 조용히 경쟁심을 드러낸다. 항구 도시 아카시의 이 요리는 기술적으로는 다코야키의 조상에 해당하지만, 닮은 점은 사실 외형뿐이다. 반죽은 달걀이 많고, 거의 달걀이 주도한다. 익히면 희고 부드러우며 표면이 겨우 형태를 유지할 정도로, 튀긴 공이라기보다 막 익어 굳은 차완무시에 가깝다. 한입 베어 물면 저항 없이 부드럽게 무너진다. 안의 문어는 오사카의 후손보다 눈에 띄게 더 연하고, 질감은 비단결과 탄력 사이 어딘가에 놓인다. 소스 대신, 각각을 따뜻한 다시 국물에 찍어 먹는데 유자 한 조각으로 마무리된 국물에서 올라오는 감귤 향이 오래 남는다. 맛은 더 섬세하고 더 신중하게 짜여 있으며, 어떤 사람들은 비교의 신기함이 사라지고 나면 오히려 이쪽을 더 좋아하게 되기도 한다.
필요에서 자라난 간사이 일본 스시: 나라의 가키노하즈시
나라는 종종 짧은 우회 코스로 취급된다. 사슴 사진 몇 장, 사찰 몇 곳, 그리고 다시 기차. 하지만 간사이 일본 스시는 이곳에 진지하게 주목할 만한 버전이 있다.
Kakinoha-zushi는 감잎으로 감싼 누름초밥이다. 각 조각은 작고 단단하게 눌려 있어, 식초로 간한 밥의 작은 덩어리 위에 고등어나 연어가 얹혀 있다. 잎을 펼치면 먼저 향이 온다. 옅고 서늘한 초록빛 흙내가 약간의 떫은 기운과 함께 감잎의 잔잔한 타닌을 실어 나르고, 그 아래에 있던 식초 향이 뒤따라 올라온다. 생선은 충분히 숙성되어 살이 단단하고 깔끔하며, 날것 같은 느낌보다는 은근한 짠맛이 난다. 신선한 사시미에는 없는 깊이가 있다. 밥은 아주 단단히 눌려 완전히 뭉쳐 있으며, 각 쌀알이 또렷하지만 서로 떨어질 수는 없다. 식초 간은 전체에 고르게 배어 있다. 잎에서 온 아주 희미한 쌉싸름함이 밥의 바깥층에 스며들어, 보통의 스시에서는 찾기 힘든 부드러운 복합미를 만든다.
이 요리가 존재하는 이유는 나라가 내륙이기 때문이다. 분지까지 생선이 도착하는 데 며칠이 걸렸고, 식초에 절이는 숙성과 감잎으로 감싸는 방식이 이동 중 보존을 가능하게 했다. 감잎에는 천연 항균 성분이 있으며, 이런 관습은 적어도 에도 시대까지 거슬러 올라간다. 실용적 해결책으로 시작한 것이 결국 현을 대표하는 음식이 됐다. 지역 곳곳의 기차역, 기념품 가게, 작은 시장에서 판매된다.
달콤한 우회: 와가시와 교토의 또 다른 언어
교토에서 식사는 늘 저녁으로 끝나지는 않는다. 가이세키와 유도후와 나란히 조용히 달리는 또 하나의 흐름이 있는데, 대부분의 방문자는 가게 창문 너머로 잠깐 스쳐 볼 뿐이다.
Wagashi는 일본 전통 과자이며, 교토는 그중에서도 가장 정제된 버전을 만든다. Nerikiri는 아마도 시각적으로 가장 인상적일 것이다. 흰 강낭콩 앙금과 모치로 만든 작은 조각 과자로, 손으로 모양을 빚고 색을 입혀 디저트라기보다 그림처럼 보이게 만든다. 표면은 무광택이고 차갑고, 만지면 살짝 말랑하게 눌린다. 한입 베어 물면 겉층이 부드럽게 갈라지며, 안에서는 아주 약하게 단맛이 나는 촘촘하고 부드러운 앙금이 나온다. 단맛은 과하지 않도록 조심스럽게 억제되어 있다. 말차와 함께 먹도록 고안된 것으로, 말차의 쌉싸름함이 네리키리의 단맛을 더 또렷하게 드러낸다.
Yatsuhashi는 교토의 관광지 거리 어디서나 보이는 납작하게 구운 계피 과자다. 네리키리와는 정반대로, 소중히 다뤄야 할 ‘작품’ 같은 느낌은 없다. 바삭하고 계피 향이 진하며, 어느새 다섯 개쯤 먹게 되는 정도의 은은한 단맛이 있다. 생(나마) 버전은 부드럽고 유연한 모치 반죽으로 작은 팥소를 감싸며, 표면에는 쌀가루가 뿌려져 있고 계피는 더 순하며 식감은 바삭함 대신 말랑함으로 기운다. 둘 다 먹어볼 가치가 있다. 차이가 충분히 커서 비교 자체가 거의 불공평할 정도다.
정원 근처의 찻집에서, 잠깐이라도 와가시를 먹는 일은 때로는 더 유명한 명소보다도 교토의 하루 속도를 확 바꿔 놓는다.
카운터석부터 시장 골목까지: 어떤 예산으로도 간사이 최고의 음식을 찾는 법
간사이 음식의 가장 좋은 점 중 하나는 가격이 진입장벽이 되지 않는다는 것입니다. 어디를 봐야 하는지만 알면, 거의 어떤 예산으로도 이곳에서 놀라울 만큼 훌륭하게 먹을 수 있습니다.
오사카의 구로몬 이치바는 신선한 해산물, 절임, 조리식품, 걸어 다니며 먹을 수 있는 꼬치를 파는 상인들이 늘어선 지붕 있는 아케이드를 따라 이어집니다. 점심 무렵에 도착하면 어디 한 곳에서 제대로 한 끼를 먹기로 ‘확정’하지 않고도 여러 가게를 조금씩 집어 먹으며 둘러볼 수 있습니다. 교토의 니시키 시장도 비슷한 원리로 운영됩니다. 좁은 지붕 있는 골목을 따라, 부드러운 두부, 층층이 담근 절임 채소, 다시로 조리한 작은 간식, 그리고 지금 내가 어디에 있는지 단번에 알게 해주는 재료를 파는 가게들이 줄지어 있습니다. 고베의 모토마치와 산노미야 일대는 길이 아담하게 모여 있어 합리적인 런치 선택지가 많은데, 신선한 사시미 정식부터 40년 동안 같은 메뉴를 내온 가게의 카레라이스까지, 관광객 대부분이 아예 지나치고 맙니다.
카운터 자리는 찾아서 앉을 가치가 있습니다. 철판구이 카운터든, 야키토리 바든, 요리사가 바로 앞에서 철판을 다루는 모습을 볼 수 있는 간사이식 오코노미야키 가게든, 테이블에서는 일어나지 않는 일이 카운터에서는 일어납니다. 먹는 속도가 자연스레 느려집니다. 지금 있는 곳과 더 이어져 있다는 느낌이 늘 듭니다. 간사이 사람들은 낯선 이에게도 솔직하고 따뜻한 것으로 유명한데, 카운터 자리는 그 따뜻함을 멀찍이서 바라보는 대신 그 안으로 들어가게 해줍니다.
간사이 푸드 맵은 생각보다 더 넓게 뻗어 있습니다
간사이 음식이 특별한 이유는 어떤 한 가지 요리 때문이 아닙니다. 범위가 넓기 때문입니다. 이 지역은 7개 현으로 이루어져 있고, 각 현마다 저마다의 뚜렷한 무언가가 있습니다.
와카야마에는 kinzanji miso가 있습니다. 잘게 썬 가지, 생강, 시소, 그리고 다른 여름 채소가 듬뿍 들어간 발효 미소로, 국에 풀어 먹기보다는 숟가락으로 떠서 곁들이는 양념처럼 먹습니다. 질감은 되직하고 살짝 잼처럼 느껴지며, 맛은 층층이 열립니다. 처음엔 달콤하고, 그다음엔 발효에서 오는 은은한 산미가 오고, 마지막엔 깊고 흙내음 나는 감칠맛이 오래 남습니다.
미에에는 일본에서도 손꼽히는 해산물이 많으며, Matsuzaka beef도 있습니다. 지방 마블링이 настолько 많아 열에 닿기도 전에 은은하게 버터 같은 향이 날 정도입니다. 또 spiny lobster from Ise Bay도 있는데, 살은 단단하고 달콤하며, 일반적인 랍스터보다 맛의 결이 확연히 더 복합적입니다. 시가에는 funazushi가 있습니다. 일본에서 지금까지 남아 있는 가장 오래된 발효 스시 형태 중 하나로, 소금에 절인 밥에 몇 달에서 1년 이상 숙성합니다. 생선은 코를 찌르는 강한 향과 함께, 거의 치즈 같은 ‘쿰쿰함’이 올라오고, 신맛이 도드라지면서도 밀도가 높습니다. 그것을 맛보는 경험은 정말로 다른 어떤 것과도 닮지 않았습니다. 어떤 사람에게는 매혹적이고, 또 어떤 사람에게는 너무 강하게 느껴집니다. 어느 쪽 반응이든 타당합니다.
이 가이드가 다 담아내지 못하는 것들은 언제나 더 많습니다. 그것이 간사이 요리의 본질입니다. 가장 끌리는 것부터 시작해, 익숙하지 않은 것을 하나 주문해 보고, 그다음은 그 장소에 맡겨 보세요.
참고문헌
Kansai Kanko Honbu (https://kansai.or.jp/)
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