壽司 (すし)

一般來說，將舍利（壽司飯）與配料（主要是海鮮）結合而成的日本料理稱為壽司。除了新鮮海產之外，也常見使用肉類、蔬菜與雞蛋等食材作為配料。壽司是來自Japan的人氣美食，既美味又受歡迎。它使用拌入醋的特製米飯製作，配料可以是新鮮魚類、蔬菜，有時也會加入水果。壽司的種類很多，例如壽司卷和一口大小的握壽司等。人們喜愛壽司，因為它的風味搭配絕佳，而且吃起來也很有趣！現在，就讓我們更深入認識這道日本料理的代表吧。

什麼是壽司？

壽司是日本的傳統料理，通常由醋飯搭配各種食材組合而成，例如海鮮、蔬菜，偶爾也會使用熱帶水果。配料多半是生的，但也有一些變化會使用熟食或醃漬食材。壽司以其獨特的風味、口感與擺盤呈現而聞名。在日本，通常會搭配醬油、芥末（wasabi）與醃薑一起食用。壽司在全球獲得了極高的人氣，你也能在世界各地找到各式各樣的壽司變化版本，有些還會依照在地口味進行調整。

握壽司（Nigiri sushi）只是壽司的一種，但其實還有很多類型！像是大阪箱壽司（據說是最早的江戶前壽司）、稻荷壽司、押壽司以及散壽司等。有些壽司，例如卷壽司（maki sushi）和稻荷壽司，並不一定會加入海鮮。而且你知道嗎？甚至還有不使用米飯的壽司，例如卯之花壽司（Unohana sushi）和蕎麥壽司（Soba sushi）！ 

壽司飯的歷史 

以供奉三輪神社而起的傳說

根據National Federation of Sushi的說法，數個世紀以來，日本滋賀縣的人們一直將泥鰍壽司作為神聖供品，獻給三輪神社。該神社位於琵琶湖南端、栗太郡栗東町大橋一帶，傳說可追溯至公元744年，由僧侶良辨創建。神社成為大橋村的守護神社，而依據傳說，當地居民為了平息席捲村落的瘟疫，便開始以泥鰍壽司作為供品。當神社出現白蛇時，居民便以泥鰍壽司取代人祭進行奉獻。

起源可追溯至發酵食品

日本的壽司擁有超過千年的悠久歷史，但其根源卻意外地並不為人熟知。壽司的起源可追溯至東南亞的一種發酵食品——熟壽司（Narezushi）。有趣的是，壽司的起點並非日本，而是在東南亞的山區，人們為了長時間保存難以取得的魚類，便製作出「熟壽司（Narezushi）」。到了奈良時代，民眾將熟成的壽司作為貢品進獻給朝廷。鎌倉時代則出現以剩餘魚類製作的熟壽司（juku sushi）。進入江戶時代後，米醋開始普及，壽司也隨之演變，誕生了不需要發酵的「早壽司（Hayazushi）」。

各個時代對壽司的獨特貢獻

在江戶時代中期，握壽司被發明出來。由於當時的壽司飯團尺寸較大，最初往往會切成小塊食用。明治時期之後，隨著製冰產業的進步，生魚片成為壽司配料之一。大正時代，電冰箱進入壽司店，使配料種類更加多元。昭和時代則面臨挑戰，出於衛生考量，街頭壽司店陸續關閉。然而，1952年大阪出現了第一家迴轉壽司店，成為轉捩點，讓壽司再次普及。

關於詞源

這個詞源自形容詞「sushi」，意為「酸」，因為這種食物是將海鮮以鹽醃漬並自然發酵製成，因而帶有酸味。

作為日本文化一部分的壽司用餐禮儀

談到壽司作為日本文化的一部分，就不能不提用餐禮儀與吃法的規矩。看起來或許有些正式，但這就像是在壽司店用餐的「秘訣」，因此我們就逐一來看每個重點。

試著和師傅聊聊

當你造訪能近距離接觸壽司師傅的壽司店時，務必主動與他們交談。雖然乍看門檻有點高，但只要詢問今日推薦，並告知自己喜歡的食材與過敏資訊，就能享受更充實的一餐。

用手吃，不要用筷子

有些文化並不鼓勵用手進食，而近年來即使在日本，也常見用筷子吃壽司的人。當然，要怎麼吃取決於個人喜好；不過如果你不介意，不妨直接用手拿起來品嚐。壽司師傅在製作時投入了大量技巧，會細膩調整壽司中的空氣量，讓你放入口中瞬間就能化開。因此，若用筷子不小心夾得太用力，壽司形狀就可能崩散，也會錯失品嚐其獨特風味的機會。

壽司一口吃下

在歐美有「一口份量」的概念，同樣地，日本也常將壽司調味設計成一口就能吃完。部分壽司師傅還會依顧客調整握壽司大小，例如為女性做得更小一些。

醬油沾配料

在師傅於你面前現捏的壽司店裡，有時壽司配料本身就已經刷上醬汁。這是為了避免把壽司直接沾醬油時，造成味道過重或壽司散開變形。因此，在壽司店裡只在配料上沾醬油，被認為是良好的用餐禮儀。

各地區的壽司

東京江戶前壽司

江戶前指的是江戶城前方一帶，也就是東京灣。這表示他們使用的是在地捕撈的海鮮。江戶前壽司是在江戶時代末期、當時還沒有冰箱時所創造出來的一種壽司。為了防止魚肉腐敗，壽司料會以鹽或醋醃漬，或浸泡在醬油中，因此帶有調味。 

北海道柳葉魚壽司飯

我們現在吃到的多春魚就是capelin。從挪威與加拿大進口，也以capelin之名廣受歡迎。它絕不是什麼不好的魚，但在北海道，尤其是膽振的鵡川流域，每年約10月左右，當地人常會捕到柳葉魚。因此，用柳葉魚做成的握壽司，是只有內行人才知道的鵡川在地風味。雖然魚肉飽滿，但滋味清爽。

鳥取縣柿葉壽司

這是山區的鄉土料理。將以醋醃漬的鱒魚切片，連同山椒的葉與果實一起鋪在飯上，並放在柿子葉上。這種壽司比一般買得到的握壽司大得多。過去是當地人在榻榻米房間享用的珍饈，同時也帶有「勞動食」的意義，是工作休息時間吃的食物。 

高知縣鄉村壽司

高知以豪華壽司聞名，但在山間也會用自家採收的山菜製作壽司。特別是在除夕時，會做很多壽司，一邊吃一邊迎接新年。像是芥菜壽司卷、以蒟蒻做的稻荷壽司，以及用紅點鮭、竹筍、茄子做的盒壽司都很吸睛，但多數大概都是你從未見過的種類。

大坂壽司

大坂壽司又稱大阪風壽司，是日本 大阪的特色壽司。它是大阪製作的壽司總稱，包含押壽司、卷壽司與蒸壽司等。大阪壽司常使用烤魚、蔬菜等熟食或醃漬食材，而非生魚片等生魚。

鮪魚壽司

在日本，Maguro sushi指的是以maguro（鮪魚的日文）製作的壽司。這是一種非常受歡迎、也廣泛食用的 sushi。赤身、中腹與大腹等部位是經典壽司食材。當地人也會以各種形式供應Maguro sushi，其中包含握壽司：在一小團調味過的醋飯上放上一片鮪魚，並常在上面點上一小撮山葵

各種壽司飯種類

在關西，依地區不同稱為五目壽司、拌壽司、散壽司等。將蓮藕、竹筍、香菇、乾瓢等調味後切成小丁，與壽司飯拌勻，並在上方以錦絲蛋、海苔絲、醃薑等裝飾。不使用生魚片等生魚，而是使用煮穴子或醋漬魚。

散壽司起源於江戶時代初期，當時庶民被禁止奢侈，被命令只能吃「一湯一菜」。

Chirashizushi起源於江戶時代末期的關東地區，原本是壽司師傅的員工餐。將海苔鋪在醋飯上，再以各種配料裝飾，例如生魚片（壽司料）、醋漬蓮藕、煎蛋、煮香菇、荷蘭豆、醃薑等。 

壽司食譜

在哪裡買壽司？

Sushi Sotatsu（すし宗達）

「Sushi Sotatsu」是一家以親切風格與高人氣聞名的在地壽司店。這家店的特色在於可以一貫一貫單點，既方便又好入門。它在《Michelin Guide Tokyo 2021》中獲得 Bib Gourmand，代表能以 6,000 日圓以下的價格享用美味料理，CP 值相當高。這間知名店家不僅適合獨自前往，也能讓你以實惠的價格品嚐以江戶前技法製作的正統壽司。若你正在新宿一帶尋找壽司店，Sushi Sotatsu 可能會是理想選擇。

地址：東京都澀谷區本町 1-58-7 151-0071
電話：03-3374-1650
營業時間：晚餐 15:00 – 20:00（料理最後點餐 19:00）
網站：https://sushisoutatu.owst.jp/

Sushi restaurant Shigeru（すし処志げる）

「Sushidokoro Shigeru」是一家小而有名的壽司店，吧檯僅有 7 個座位。曾獲米其林 Bib Gukuman（6,000 日圓以下，滿足感超乎價格）評選肯定，性價比極佳。晚餐僅提供「Nigiri Set」（3,000 日圓，含 8 貫握壽司與 1 卷）以及「Omakase Course」（6,000 日圓）。

地址：東京都新宿區舟町 15 荒川大樓 1F 160-0006
電話：03-3226-1588
營業時間：晚餐 18:00 – 01:00
網站：https://tabelog.com/tokyo/

Manten Sushi Marunouchi Branch（まんてん鮨 丸の内店）

「Manten Sushi Marunouchi Branch」位於代表丸之內地區的商業設施「Marunouchi Brick Square」內，緊鄰東京車站。其理念為「少量多樣」。為了大量運用當季食材，並在最佳時機提供最美味的料理，菜單僅提供主廚推薦（omakase）套餐。

地址：東京都千代田區丸之內 2-6-1 100-0005
電話：03-6269-9100
營業時間：午餐 11:00 – 15:00（平日最後點餐 14:00，週六日與國定假日最後點餐 13:30）晚餐 週一～週六 17:00 – 23:00（最後點餐 21:30），週日與國定假日 17:00 – 22:00（最後點餐 20:30）
網站：https://www.mantensushi.com/

結語

壽司有著深厚的歷史，也有各式各樣的禮儀。無論你是在迴轉壽司店或高級餐廳享用壽司，只要記得並實踐一些吃壽司時的禮節與規矩，就可能更能體會壽司的魅力。

你也可以看看一些日本料理，例如我們相信你也會想嘗試的大阪壽司、鮪魚壽司，以及軍艦壽司。