En parlant du nabe japonais (ou hot pot), il en existe de nombreux types, comme le yosenabe, le chanko nabe, le mizutaki, le sukiyaki, le shabu-shabu, le motsu nabe, etc. Chaque type a ses propres caractéristiques et ingrédients. Avez-vous déjà entendu parler du « Harihari nabe » ? Cela peut sembler trop mignon pour un nabe, mais c’est en réalité un hot pot populaire d’Osaka. Nous allons expliquer ci-dessous l’origine de son nom, son histoire et où trouver de délicieux restaurants.
Qu’est-ce que le Harihari nabe ?
Le harihari nabe, également appelé simplement « harihari », est un type de plat de fondue japonaise préparé avec de la viande de baleine et du mizuna (moutarde potagère). Comme la viande de baleine est difficile à trouver de nos jours, de nombreux restaurants la remplacent par du porc ou du canard et servent un nabe avec beaucoup de mizuna sous le nom de « harihari nabe ». La viande de baleine a un goût qui rappelle le poulet ou le canard. À Osaka, on mange souvent ce plat, et en le faisant mijoter dans le bouillon de dashi, on est sûr de doubler l’umami. Les Japonais le caractérisent en ajoutant directement des piments dans la marmite pour lui donner du piquant, ou en ajoutant du sansho (poivre japonais) ou des piments comme condiments pour relever davantage.
L’arôme qui s’élève de la marmite frémissante
Dashi, sauce soja et une chaleur familière Le bouillon commence net et léger, avec un doux parfum de bonite qui s’élève de la marmite à mesure qu’elle chauffe. À mesure que la viande libère lentement sa graisse dans le bouillon, l’arôme s’intensifie et devient plus riche, bien plus difficile à ignorer.
Ce que l’on ressent réellement en le mangeant
Un croquant inattendu, un bouillon qui ne cesse de donner Le mizuna craque nettement sous la dent, frais et légèrement amer, contrastant avec le bouillon savoureux. Ce hot pot met en avant un bouillon naturel et du mizuna croquant, ce qui en fait un plat léger mais profondément satisfaisant dans l’ensemble. Une pincée de sansho à la fin relève chaque dernière gorgée.
Étymologie
Le nom « harihari » est une onomatopée, qui fait référence au son produit lorsqu’on mâche le mizuna. Les habitants préparaient couramment ce plat avec de l’irigara (炒り殻). À l’époque où la chasse à la baleine était populaire au Japon, la viande de baleine était bon marché et facile à obtenir, et le plat était apprécié du grand public.
Histoire du Harihari nabe
Dans ce hot pot, on fait cuire de la viande de baleine, autrefois un ingrédient courant pour les gens ordinaires, et des feuilles de mizuna, que les habitants cultivent principalement dans la région du Kansai depuis longtemps. Au fil du repas, le bouillon de baleine se mêle aux feuilles de mizuna. Il a commencé chez Tokuya, un restaurant de baleine à Sennichimae, Osaka, en 1967. C’est un mets traditionnel d’hiver, populaire auprès des habitants de Osaka. Le nom harihari-nabe vient du bruit de croquant produit lorsqu’on mange le mizuna.
Les Japonais considèrent aujourd’hui la viande de baleine comme un produit de luxe, mais lorsque la chasse à la baleine était populaire au Japon, elle faisait partie des viandes les moins chères disponibles et constituait une source courante de protéines pour la population. Osaka possédait autrefois un marché de la baleine très actif en raison de sa proximité avec Taiji, dans la préfecture de Wakayama, l’une des principales bases baleinières du Japon, et une culture culinaire centrée sur la viande de baleine s’y est épanouie. Cependant, après l’interdiction de la chasse commerciale à la baleine dans les années 1980, il est devenu de plus en plus difficile de s’en procurer, et elle est désormais de plus en plus remplacée par d’autres viandes comme le porc (la chasse commerciale a repris en 2019).
Recette du Harihari nabe
Ingrédients du Harihari nabe
| Ingrédients du Harihari nabe pour 4 personnes | Mesures |
|---|---|
| Viande de baleine (viande rouge)Préparer et faire bouillir l’eau | 400g |
| Mizuna (légumes de Kyoto) | 800g |
| Eau | 1000g |
| Bonite séchée en copeaux | 60g |
| [Assaisonnement A] Saké | 227g |
| [Assaisonnement A] Sauce soja | 120g |
| [Assaisonnement A] Sucre | 84g |
| [Assaisonnement A] Mirin | 28g |
| Gingembre | 8g |
Comment préparer le Harihari nabe
Coupez le mizuna en tronçons de 4 à 5 cm. Portez l’eau à ébullition, ajoutez la bonite en copeaux, puis laissez mijoter à feu moyen pendant 10 à 15 minutes en écumant, afin d’obtenir un bouillon de dashi bien corsé.
Portez à ébullition le bouillon et l’assaisonnement (saké, sucre, sauce soja et mirin), puis ajoutez la viande de baleine.
Lorsque cela bout, ajoutez le mizuna. Puis, quand vous constatez que le mizuna est cuit, mettez-le dans un petit bol avec la viande de baleine et le bouillon de dashi, ajoutez du gingembre râpé et mangez bien chaud.
Si vous le souhaitez, vous pouvez saupoudrer de piment shichimi et de poivre japonais en poudre.
Ingrédients typiques du Harihari nabe
Le porc est l’ingrédient principal du Harihari Nabe, mais l’accompagnement incontournable est le mizuna. Les habitants ajoutent généralement beaucoup de mizuna à une marmite de bouillon de kombu et de bonite séchée, avec de fines tranches de viande de baleine grasse comme la viande de queue. Lorsque le tout arrive à ébullition, on ajoute ensuite du poivre japonais en poudre ou du piment shichimi selon le goût. Il existe aussi une méthode consistant à faire mijoter uniquement l’eau du mizuna, sans dashi, puis à l’assaisonner avec de la sauce soja, du saké, du sucre et d’autres ingrédients.
Quel type de hot pot est le Harihari Nabe ?
Le Harihari nabe est un nabe de la région du Kansai, avec une grande quantité de mizuna ajoutée à un bouillon à base de bonite, accompagné de fines tranches de porc. La graisse fond dans le bouillon léger à base de bonite, apportant profondeur et richesse. Un délicieux arrière-goût se forme grâce à l’umami progressif du porc et à l’amertume croquante des feuilles de mizuna.
Quand et comment manger le Harihari nabe ?
Il est très apprécié comme plat de saison froide, car il utilise le mizuna, de saison en hiver, et c’est un plat de hot pot qui réchauffe le corps. Les habitants y ajoutent beaucoup de mizuna et de viande de baleine. Pour profiter de la texture croquante du mizuna, le meilleur moment pour le manger est lorsqu’il a été cuit rapidement. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter du poivre japonais en poudre ou du piment shichimi. Les ingrédients et assaisonnements varient selon les foyers et les établissements.
Où acheter le Harihari nab
Original Kujiraya (元祖 くじら屋)
Fondé en 1950, Kujiraya est l’un des rares restaurants de Tokyo spécialisés dans les plats à base de baleine. Un chef cuisinier spécialisé dans la cuisine de la baleine se procure une baleine de Minke entière, un sous-produit de la chasse à la baleine à des fins de recherche. C’est un restaurant où l’on peut apprécier la saveur de la baleine, de la viande rouge goûteuse à la langue grasse appelée « Saezuri », ainsi que d’autres morceaux rares.
Dozono (どおぞの)
Le charme de ce restaurant, c’est que vous pouvez y déguster non seulement le Harihari Nabe, mais aussi un menu complet composé de divers plats à base de baleine. Les personnes qui voient de la viande de baleine pour la première fois peuvent être un peu surprises. La couleur varie beaucoup selon la partie. La viande rouge servie avec le mizuna doit être préparée à l’avance afin que le bouillon dashi s’imprègne parfaitement.
Murasaki (むらさき)
La spécialité ici est le « Kujira Harishabu Hot Pot ». Vous pouvez déguster la viande de baleine dans un style qui combine le harihari nabe et le shabu-shabu. La différence avec le « harihari nabe » habituel, c’est que le mizuna est enveloppé dans de la viande de baleine pour sashimi et trempé dans un bouillon spécial. La viande de baleine légèrement trempée, associée à la texture croquante du mizuna, apporte encore plus de saveur.
Réflexions finales
Lorsque la température baisse au Japon, les gens commencent à chercher des moyens de se réchauffer. La meilleure façon de passer le repas est d’être avec des amis et la famille autour d’un nabemono ou d’un hot pot japonais. Ce plat mijoté dans une seule marmite, aussi appelé nabe, présente d’innombrables variantes à travers les différentes régions et traditions culinaires du Japon. Parmi les différents types de nabe, ceux qui vivent à Osaka ou dans la région du Kansai environnante peuvent préférer le harihari-nabe.
Il existe d’autres types de plats de nabemono ou de hotpot au Japon, comme Nabe, Negima nabe, Motsunabe, et bien d’autres.
FAQ du Hari-Hari Nabe
Qu’est-ce que le Hari-Hari Nabe ?
C’est un plat de fondue japonaise simple originaire d’Osaka, composé de viande de baleine et de tas de feuilles de mizuna.
Que signifie « Hari-Hari » ?
Ce nom imite le son « Hari-Hari », qui décrit le croquant produit lorsqu’on mange du mizuna frais.
Contient-il toujours de la viande de baleine ?
Traditionnellement, oui. Cependant, de nombreux foyers et établissements modernes remplacent la baleine par du porc ou du canard.
Qu’est-ce que le mizuna ?
Le mizuna est une moutarde japonaise (légume-feuille). Il a une tige croquante et une saveur légèrement poivrée.
Quel goût a la soupe ?
Le bouillon a une saveur légère et élégante, à base de dashi, de sauce soja et de mirin.
Comment le cuisiner ?
On fait d’abord mijoter la viande, puis on ajoute brièvement les légumes verts. Il faut les manger rapidement pour conserver le croquant.
Est-ce gras ?
La graisse de baleine apporte de l’onctuosité, mais la grande quantité de légumes rend l’ensemble du plat plutôt sain.
Où puis-je le goûter ?
On le trouve principalement dans des restaurants spécialisés dans la baleine, dans les régions d’Osaka et du Kansai.
Quelle est la saison ?
On le mange généralement en hiver, lorsque le mizuna est le plus tendre et le plus savoureux.
Quels autres ingrédients y a-t-il ?
Les recettes authentiques n’utilisent que la viande et le mizuna, mais certains endroits ajoutent du tofu frit (Aburaage).
Ai-je besoin d’une sauce pour tremper ?
Non. Le bouillon parfume déjà les ingrédients, donc vous les mangez directement dans la marmite.
Est-ce cher ?
Les versions à la baleine sont des mets délicats coûteux. Les versions au porc sont des plats du quotidien abordables.
Comment terminer le repas ?
Les habitants ajoutent des nouilles udon au reste de soupe pour absorber le bouillon riche en umami.
Quelles épices s’accordent bien avec ?
Vous pouvez saupoudrer du poivre sanshō en poudre ou du shichimi (mélange de sept épices) pour relever le tout.
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