INTRODUCCIÓN AL NEGIMA NABE
El Negima Nabe es uno de esos platos que los japoneses prepararon para sobrellevar los largos meses de invierno o los días lluviosos y sombríos. Los japoneses abrazan los elementos de la gran variedad de platos de olla caliente. La olla caliente es un método de cocción que se originó en China, pero en la cocina japonesa, los platos de olla caliente se llaman nabemono.
Algunos ejemplos de nabe u olla caliente son Kiritanpo Nabe, o la olla caliente de pollo con arroz machacado, que es una especialidad de la prefectura de Akita. Mizutaki, otro plato de olla caliente, una especialidad local de Fukuoka en Kyūshū hecho con pollo y verduras. Otro ejemplo de platos de olla caliente en Japón es el Himeji Oden en la ciudad de Himeji, en la prefectura de Hyogo. Acompañan el Oden (un tipo de plato de olla caliente) con una mostaza japonesa amasada. Por último, Chanko Nabe de la misma prefectura, Tokio, es una olla caliente especialidad de los establos de sumo.
Ahora es momento de presentar el Negima Nabe, uno de los platos representativos de la prefectura de Tokio. Conozcámoslo a continuación.
¿QUÉ ES EL NEGIMA NABE?
Junto con Chanko Nabe, el Negima Nabe es uno de los platos representativos de la prefectura de Tokio. Es uno de los alimentos tradicionales de Japón y una cocina de Edo. Con este plato puedes disfrutar de una gran cantidad de caldo de atún. También hay algunos platos especiales de Tokio como Kusaya, Bekko Sushi, Fukagawa-meshi, Shinagawa-meshi, Edomae Sushi y Monjayaki.
El Negima Nabe deriva de las cebolletas o el puerro japonés, el atún y la olla caliente. Hablando de cebolletas, en el Japón moderno es bien sabido que se trata de yakitori con pollo y cebolletas ensartados. Pero en el periodo Edo, era un plato de cebolletas y atún hervidos.
ETIMOLOGÍA DEL NEGIMA NABE
Negi (ねぎ) es la cebolla larga japonesa o el puerro japonés, mientras que Nabe (鍋) significa olla caliente en japonés. La “ma” (ま) es el primer carácter de “まぐろ”, que significa atún en japonés. Existen varias teorías sobre el significado de ma (ま) en «Negima» en la olla de cebolla y atún.
La primera teoría es que se pone atún (ma) en la olla de cebolla y atún. La segunda teoría es que se disfruta el Negima Nabe con la grasa del atún transferida a las cebolletas. El umami que sale de la grasa del atún se derrite en el caldo y, al haber absorbido esa grasa, las cebolletas quedan más jugosas y con más mordida. Por último, la tercera teoría es que era porque el atún queda entre las cebolletas para hacer un plato de olla caliente. Así que, en inglés, Negima Nabe se traduce como “Onion Tuna Pot”.
HISTORIA DEL NEGIMA NABE
En el periodo Edo, se popularizó usar ollas no solo para cocinar, sino también como vajilla. Las usaban para hervir los ingredientes en ollas y comerlos tal cual en la mesa. La gente común comía Negima Nabe durante el periodo Edo. Antiguamente, el atún se remojaba en salsa de soja y se conservaba.
Los hábitos alimenticios de la gente común eran muy simples. El agua era preciosa en aquella época y no encendían fuego tantas veces. Por eso las “ollas” se volvieron tan populares. Una olla caliente es como una combinación de sopa y platos guisados. Todo lo que necesitas es una olla de hierro y un brasero, y es fácil de hacer.
El “Negima Nabe” nació ideando una forma de comer el toro desechado. Existe una historia famosa de que en el periodo Edo se tiraba la parte toro del atún. Porque, cuando no hay refrigerador, la parte grasa se estropea fácilmente y causa intoxicación alimentaria. El atún magro es caro e inaccesible para la gente común.
RECETAS DE NEGIMA NABE
Las recetas de Negima Nabe consisten en puerros japoneses o cebolletas, atún, caldo, sake, mirin, salsa de soja y agua. La clave al comer Negima Nabe es no añadir una gran cantidad de ingredientes y no cocinarlo en exceso.
¿CÓMO HACER NEGIMA NABE?
Ahora que conocemos las recetas de Negima Nabe, ya podemos preparar una. Primero, corta las cebolletas en cilindros fáciles de comer y colócalos en una parrilla para pescado o en una sartén. Después, corta el atún en trozos de tamaño bocado. Recuerda: si queda demasiado fino, se desmoronará al hervirse. Luego, prepara el caldo hirviendo juntos el mirin, el sake, la salsa de soja y el agua. Por último, añade las cebolletas asadas a la olla, agrega primero la mitad del atún y empieza a comer.
¿CUÁL ES EL ORIGEN DE LA OLLA CALIENTE?
La olla caliente es un método de cocción que se originó en China. Se prepara con una olla de caldo hirviente a fuego lento en la mesa, que contiene variedades de alimentos e ingredientes de Asia Oriental. En las ciudades chinas, se incrementan las medidas de higiene en los restaurantes de hotpot para proteger los estómagos extranjeros. Otros creen que tiene sus raíces en el siglo XIV.
¿CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE SHABU-SHABU Y HOTPOT?
La olla caliente se prepara en ollas japonesas. Este estilo de cocina es lo que los japoneses llaman el estilo “nabemono”. Cocinaban la olla caliente en ollas de hierro poco profundas con sake, mirin, soja y azúcar. Esta comida de un solo plato a menudo incluye ingredientes que se sumergen en huevos crudos batidos antes de cocinarse. Se mantiene a fuego lento junto con verduras y otros alimentos como tofu y fideos.
El shabu-shabu presenta un estilo de cocción diferente, que es la principal diferencia entre ambas cocinas. Todos los ingredientes cortados en láminas finas se pasan de un lado a otro dentro de la olla. El plato recibe su nombre de la onomatopeya japonesa “shabu shabu”, que significa «swish swish». Describe el suave movimiento de la carne en el caldo hirviente a fuego lento.
¿CÓMO HACER OLLA CALIENTE EN CASA?
Puedes disfrutar fácilmente de preparar un hot pot en casa al estilo japonés. Primero, combina mirin, salsa de soja, agua y azúcar en un cazo pequeño y llévalo a ebullición. Cuando hierva, apaga el fuego y reserva. Segundo, corta el filete ribeye en láminas finísimas, casi como papel. Tercero, retira cualquier suciedad de las setas enoki con una toalla de papel. Además, corta y desecha las raíces, sepáralas en manojos más pequeños y reserva. Luego, corta el tofu en rebanadas de ½ pulgada y corta la zanahoria.
A continuación, separa las hojas de col Napa del tallo, enjuágalas bajo el agua y resérvalas. Coloca todos los ingredientes en una olla de barro japonesa o una olla de hierro y vierte el caldo en la olla. El siguiente paso es tapar con una tapa y llevar a ebullición a fuego medio-alto. Una vez que hierva, baja el fuego y cocina a fuego lento (con la tapa puesta) durante 15-17 minutos más, hasta que todos los ingredientes estén bien cocidos. Por último, espolvorea con cebolleta picada para servir y disfrutar.
¿ES SALUDABLE EL HOT POT?
El hot pot ciertamente puede ser saludable. Siempre que elijas cuidadosamente los ingredientes, el caldo base y las salsas para mojar, para evitar un exceso de sodio, grasas saturadas y carbohidratos en tu comida. El contenido de sodio en una comida típica de hot pot supera con creces la ingesta diaria recomendada de sal.
RESTAURANTES RECOMENDADOS DE NEGIMA NABE
Negima
Negima es un pequeño restaurante que parece sacado de un drama. El local abrió en Kita-Ikebukuro en el verano de 2017. El menú parte de ¥4,300 para el «Curso de Negima Nabe y Ahumados». Los ingredientes del Negima Nabe son atún ojo grande (parte grasa), cebollín, alga wakame y perejil. En verano, el perejil cambia por mizuna y hojas Mibu.
Yoshiume Ningyocho
Yoshiume es uno de los pocos restaurantes donde puedes comer la especialidad de Edo «Negima Nabe». El Negima Nabe, en el que debes comer el toro de atún que se cocina rápidamente junto con verduras como el cebollín, es saludable y delicioso. El edificio, que en su día fue una casa de geishas, tiene un ambiente tranquilo y es popular entre los visitantes extranjeros.
Asakusa Ichimon
La tienda principal de Asakusa Ichimon es una casa de 70 años que sirve una variedad de platos individuales. Tiene una sala con un foso que te recuerda a tiempos pasados, un salón para banquetes, un hot pot de cebollín, platos de ballena y verduras de Edo. La tienda recomienda el Nashiro Edo Negima Nabe, sus famosos shumai, albóndigas de pato, tendón de res estofado y ballena estofada.
En la tienda principal de Asakusa Ichimon, hay una sala privada para banquetes que se usa solo durante la temporada alta. Hay una amplia selección de sake que combina bien con los platos, incluyendo sake (sake local) y shochu.
Fujiki
Fujiki cuenta con salas privadas, salas privadas para mesas privadas y asientos en barra. Hay salas privadas grandes y pequeñas, por lo que puedes elegir según el propósito de tu agasajo, cena y banquetes, y según el número de personas.
El Negima Nabe es su especialidad. Es una olla con verduras cuidadosamente seleccionadas, como cebollín, y atún (Toro). Puedes disfrutarlo durante todo el año. Para pedidos a partir de 2 personas, se requiere reserva hasta el día anterior. El precio del curso de Negima Nabe oscila entre 8,300 yenes y 12,300 yenes.
Ginza Janome
Si estás cerca de la estación de metro de Ginza y de repente se te antoja un hot pot, puedes probar Ginza Janome. Está a 2 minutos a pie de la estación de metro de Ginza. Aunque muchas tiendas especializadas en sake local suelen ser solo con reserva, en este local puedes disfrutar y tomar sake local con total tranquilidad.
Los asientos de mesa alineados en el local abierto pueden acomodar hasta 35 personas. Se usa para comidas con un grupo pequeño de 2 o 4 personas. El lugar es perfecto para una reunión informal con amigos, incluida una salida para beber de camino a casa del trabajo. El hot pot de atún y cebollín, especialidad de Janome, para 1 porción cuesta 680 yenes (sin impuestos).
CONCLUSIÓN
Nabemono es una tradición culinaria japonesa bien establecida que ha sido adoptada por amantes de la comida de todo el mundo. Creemos que no hay nada más reconfortante que la calidez de los caldos calientes, los alimentos frescos y el aspecto social que aporta un nabemono. Son nutritivos, de esos platos fáciles de preparar al momento, y muy divertidos de comer. No es de extrañar que sean los favoritos del invierno en Japón. Y si eres como yo y disfrutas de la comida caliente sin importar la estación, incluso puedes preparar nabemono durante todo el año.
Preguntas frecuentes sobre Negima Nabe
¿Qué es Negima Nabe?
Es una olla caliente clásica del periodo Edo de Tokio, con gruesas rebanadas de atún graso (maguro) y puerros japoneses dulces (negi) cocidos a fuego lento en un sabroso caldo dashi a base de soja.
¿Por qué se llama «Negima»?
El nombre es una simple combinación de sus dos ingredientes principales: «Negi» (puerro japonés) y «Ma» (abreviatura de Maguro, que significa atún).
Espera, ¿no es Negima un tipo de yakitori de pollo?
Originalmente, «Negima» significaba estrictamente atún y puerros. Cuando el atún se volvió muy caro en tiempos modernos, los chefs de yakitori lo sustituyeron por pollo más barato, pero conservaron el famoso nombre tradicional.
¿Cuándo se inventó el Negima Nabe?
Se originó durante el final del periodo Edo (siglos XVIII a XIX) en Tokio, y se volvió muy popular entre la gente común cuando la salsa de soja se hizo ampliamente disponible y asequible.
¿Por qué la gente del periodo Edo cocinaba el atún graso en lugar de comerlo crudo?
Antes de la refrigeración moderna, el atún graso (toro) se estropeaba rápidamente y se consideraba demasiado grasiento para el sushi. La gente común, con ingenio, lo hervía en caldo de soja para conservarlo y derretir el exceso de grasa.
¿Por qué el Toro (atún graso) se consideraba barato en el periodo Edo?
Los residentes de Edo preferían con fuerza el atún rojo magro (akami) para el sushi. Consideraban la parte grasa del vientre inferior, maloliente y propensa a pudrirse rápidamente, así que los pescaderos la vendían a precio de ganga o incluso la tiraban.
¿Cómo se convirtió el Negima Nabe en un plato de lujo?
A medida que la refrigeración moderna mejoró y el gusto global pasó a valorar el atún graso como un corte premium para sushi, el precio del Toro se disparó, convirtiendo este guiso antes barato de la gente común en una delicadeza cara.
¿A qué sabe el Negima Nabe?
La grasa rica y que se derrite del atún enriquece de forma natural el sabroso caldo de soja, mientras que los puerros tiernos hervidos absorben la sopa y aportan una dulzura reconfortante y terrosa.
¿Qué tipo de atún se utiliza para el Negima Nabe?
Tradicionalmente, los chefs usan Toro (atún graso) o Chutoro (atún de grasa media). Al hervirlo a fuego lento, este corte de sashimi que se deshace en la boca se convierte en un ingrediente de guiso increíblemente mantecoso y tierno.
¿Qué tipo de caldo se utiliza para el Negima Nabe?
Los cocineros preparan un dashi japonés tradicional y refinado (caldo de sopa) hecho con kombu (alga kelp) y katsuobushi (copos de bonito), perfectamente sazonado con salsa de soja, sake y mirin dulce.
¿Cuánto tiempo debe cocinarse el atún en el hot pot?
Solo debes hervir el atún a fuego lento brevemente. Cocinarlo lo justo para que el exterior se vuelva opaco mientras el centro queda ligeramente poco hecho evita que esta carne premium se ponga dura y seca.
¿Qué otros ingredientes suelen llevar este hot pot?
Para mantener su elegante sencillez, los chefs normalmente solo añaden unos pocos ingredientes complementarios como tofu a la parrilla, setas enoki y verduras de hoja verde como espinacas o mizuna.
¿Qué condimentos combinan bien con el Negima Nabe?
Los comensales a menudo espolvorean Shichimi Togarashi (mezcla de siete especias), pimienta negra recién molida o picante Yuzu Kosho (pasta cítrica de chile) para cortar a la perfección la riqueza de la grasa del atún.
¿Cuál es la mejor manera de terminar el caldo restante (shime)?
Los locales recomiendan encarecidamente terminar la comida hirviendo fideos udon de textura elástica o cocinando arroz blanco con un huevo batido (zosui) directamente en el caldo de atún sobrante, rico en umami.
¿Cuál es la mejor temporada para comer Negima Nabe?
El invierno es, sin duda, la mejor época. El frío hace que los hot pots resulten reconfortantes, y los puerros japoneses de invierno (negi) se vuelven notablemente más gruesos, más tiernos y mucho más dulces durante esta estación.
¿Puedo preparar Negima Nabe en casa?
Sí. Puedes prepararlo fácilmente en casa si compras atún graso o de grasa media de calidad sashimi, cortas puerros japoneses gruesos y los hierves suavemente a fuego lento en un dashi estándar a base de soja.
¿Dónde puedo comer Negima Nabe en Tokio?
Puedes encontrarlo en barrios históricos de Tokio como Asakusa, Tsukiji y Ningyocho. Los izakayas tradicionales y los restaurantes especializados en mariscos al estilo Edo suelen servirlo durante los meses de invierno.
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