如何美味地使用 dashi？
Dashi 是用途广泛的汤底，可用于汤品、面食以及炖煮料理。它是制作味噌汤、天妇罗蘸汁，以及乌冬与荞麦的面汤的关键。除了汤品，dashi 也常用来为米饭料理和蔬菜增味，例如炊合饭（takikomi-gohan）或浸渍青菜（ohitashi）。其温和的鲜味（umami）使之能与多种食材和谐融合。
Senbajiru——鲭鱼蔬菜汤
Senbajiru 是一道料足暖胃的汤品，使用盐渍鲭鱼与昆布熬出浓郁汤底。整条鱼（包括鱼头与鱼骨）都会入锅，以确保醇厚饱满的风味。再加入蔬菜后，便成了一餐完整而美味的料理，在日本各地家庭中都很常见。
Tai Ushiojiru——真鲷清汤
Ushiojiru 是以真鲷制作的清淡澄清汤，常以盐简单调味。通过短暂汆煮后再冷却，可去除鱼腥味，得到清爽干净的汤底，突出真鲷或其他白肉鱼的鲜美。这道汤是传统料理之一，尤其适合庆祝场合的餐食。
Age Ebi Shinjo——炸虾丸
Shinjo 通常是用虾或白肉鱼制作的丸子。这些丸子可蒸可炸，常用于汤品中，也足够百搭，可用其他方式上桌。虾 shinjo 以细切的馅料带来每一口都富有层次的口感对比，因此在家庭料理与餐厅中都很受欢迎。
如何制作 Dashi（高汤）？
制作 dashi 的精髓在于从高品质食材中细致地萃取鲜味（umami）成分。dashi 有多种类型，这里我们将重点介绍 ichiban dashi（第一道高汤）的做法——这是最精致且用途最广的版本，由 kombu 与 katsuobushi 组合而成。
食材
| 食材 | 用量 |
| 过滤水 | 7.2 升（7.2 夸脱） |
| 高品质 Rishiri kombu | 120 克（4 盎司） |
| Katsuobushi（honkarebushi）薄片 | 200 克（7 盎司） |
所需设备：
- 大号烹饪锅（最好为不活泼材质）
- 细网滤网
- 用于过滤的干净棉布或纱布（muslin）
- 厨房温度计
- 厨房秤
- 计时器
步骤
- 用干净的湿布轻轻擦拭 kombu（不要清洗）
- 将 kombu 和水放入大锅中
- 加热前在室温下浸泡 30 分钟
- 将锅置于小火上
- 逐步将温度升至 140°F（60°C）
- 将温度保持 1 小时
- 密切注意避免煮沸，否则会产生苦味
- 将 kombu 从水中取出
- 如有需要，可保留 kombu 用于制作 niban dashi（第二道高汤）
- 加大火力，将液体加热至 185°F（85°C）
- 当液体达到 185°F（85°C）时，将锅从火上移开
- 加入鲣鱼干（katsuobushi）薄片
- 让其浸泡严格 10 秒
- 不要搅拌或按压薄片
- 用棉布或纱布铺在细网滤器上
- 用布将高汤（dashi）过滤
- 让液体自然滴滤
- 不要挤压布料，以免高汤变浑
成功小贴士：
- 使用过滤水以获得最纯净的味道
- 不要让昆布煮沸，否则会产生苦味
- 精确计时鲣鱼干（katsuobushi）的浸泡时间
- 轻柔过滤以保持清澈
- 建议立即使用，以获得最佳风味
- 未用完的部分请密封冷藏保存，最多可保存 3 天
去哪里买？
高汤（dashi）食材，如昆布、柴鱼片和干蘑菇，在亚洲杂货店或线上都很容易买到。预制高汤也很受欢迎，常见形式有粉末或浓缩液，使用更方便；不过自制高汤的风味更新鲜、层次也更细腻。
通过这些关于高汤（dashi）世界的见解，你已准备好探索日本料理的核心。无论你想从零开始自制高汤，还是使用市售产品，这款基础汤底都能将你的料理提升到新高度。
在东京哪里能体验到最棒的高汤（dashi）？
如果你迫不及待想品尝由专业人士制作的正宗高汤（dashi），东京有几家出色的店铺。以下三家各具特色的餐厅，能让你以不同的料理呈现方式，体验高汤鲜味（umami）的深度。
KAYANOYA Dashi Shiruya Tokyo Station Shop
Shiruya 隐身于热闹的东京站 GranSta 丸之内，以福冈县闻名的茅乃舍高汤（Kayanoya dashi）为东京中心带来地道风味。这家休闲店主打使用其招牌高汤配方制作的味噌汤。最具代表性的菜品“九州猪肉汤套餐”将茅乃舍高汤与煮干（niboshi，干沙丁鱼）高汤结合，选用九州雾岛的嫩猪肉，并搭配萝卜、牛蒡、红薯等丰富的根茎类蔬菜。
Nihonbashi Dashiba Hanare
Nihonbashi Dashiba Hanare 以北欧风格的室内设计为特色，在现代、咖啡馆般的氛围中提供传统日式料理。其午餐菜单主打“Dashi-wan Gozen”，是一份健康的定食，包含米饭、小菜，并可任选两种汤品。食客可选择以传统鲣鱼干高汤（katsuobushi dashi）制作的“经典”风格（清汤或味噌汤），或选择独特地将鲣鱼干高汤与西式汤底结合的“Hanare”风格。
Fukutora Akasaka Mitsuke
想找一家特别的午餐店？去赤坂的Fukutora吧，他们的和牛涮涮锅堪称一绝，搭配风味浓郁的高汤。这里的主角是“昔の美味牛”——极其稀有的松阪牛部位，在东京别处找不到。想要慢慢享受这段体验的话，建议订一间包厢。给你一个小技巧：在高汤里只需加一小撮盐，就能把味道提升到全新的层次。相信我，当你尝到这牛肉入口即化的感觉，就会明白为什么大家都这么推崇。
结语
高汤（Dashi）不仅仅是一碗汤底——它是日本料理的灵魂，每一碗都承载着数百年的烹饪传统。从清晨的味噌汤到夜晚的火锅，这份富含鲜味的汤底为无数菜肴带来深度与层次。传统的制汤技法世代相传，而现代日本家庭也在寻找新的方式，把这一不可或缺的元素融入日常烹饪之中。
无论你使用经典的昆布-柴鱼片组合，还是尝试素食版本，理解高汤都能为你打开通往地道日本风味的大门。这也证明了日本料理能够用简单、天然的食材创造出深邃滋味的能力。
如果你是日本料理的爱好者，千万别错过了解它最爱的汤品的机会，点击这里！
コメント