Le kasu jiru (粕汁) est une soupe très savoureuse et réconfortante. Au Japon, on la déguste traditionnellement, surtout quand il fait froid en hiver. Ce plat riche utilise un ingrédient spécial et utile. Il transforme la soupe en un repas salé, légèrement sucré et parfaitement complet. Nous allons voir ce qui donne au kasu jiru son goût particulier et pourquoi c’est un plat de réconfort tant apprécié en cette saison.
Qu’est-ce que le Kasu Jiru ?
Kasu Jiru signifie « soupe de lies ». Elle doit son nom à son ingrédient principal : le sake-kasu (酒粕), ou lies de saké. Les lies de saké sont une pâte riche en nutriments qui reste après la fabrication du vin de riz japonais (sake).
Pour obtenir la texture riche et crémeuse du kasu jiru, les cuisiniers commencent par faire fondre les lies de saké dans un bouillon savoureux. Ensuite, ils la font mijoter avec de nombreux ingrédients. Comme les lies de saké portent l’arôme complexe et sucré du riz fermenté, elles créent une saveur particulière, différente des soupes ordinaires à base de miso ou de sauce soja. La plupart de l’alcool contenu dans les lies s’évapore pendant la cuisson.
La soupe est généralement garnie de légumes-racines consistants comme le radis daikon, les carottes, le taro et la racine de bardane. On peut aussi y ajouter des produits à base de tofu, comme le tofu frit, ainsi que du konjac. Pour en faire un repas complet, on ajoute des protéines : souvent du porc tranché ou du poisson de saison comme le saumon ou la sériole. Ce mélange de légumes, de protéines et de lies de saké, relevé d’un peu de miso, donne une soupe incroyablement épaisse, riche et rassasiante.
Qu’est-ce que le Kasu Jiru ?
Le Kasu Jiru (粕汁) est une soupe japonaise consistante préparée avec des lies de saké (sake kasu), les solides qui restent après le brassage du saké . Ce plat hivernal réconfortant est originaire de la préfecture de Hyogo, une région célèbre pour sa production de saké, et associe généralement des légumes-racines, du tofu et du poisson ou du porc dans un bouillon savoureux . Ce qui le rend spécial, c’est qu’il incarne l’esprit « mottainai » — transformer ce qui serait un déchet de brassage en quelque chose de nourrissant et délicieux . Les lies de saké apportent des nutriments, des protéines et ce caractère fermenté si distinctif .
La première gorgée : cet arôme unique
Dès que j’ai soulevé le bol, un parfum magnifique m’a frappé — légèrement fruité, un peu sucré, avec juste un soupçon d’alcool . Honnêtement, je ne savais pas à quoi m’attendre. La soupe avait l’air crémeuse sans être lourde, avec des morceaux de daikon et de carotte qui affleuraient . Cette première bouchée m’a complètement surprise. Les lies de saké apportent une subtile acidité qui est pourtant incroyablement réconfortante . C’est différent de toutes les soupes que j’ai goûtées jusqu’ici.
L’effet réchauffant
En quelques minutes, j’ai compris pourquoi c’est un classique de l’hiver. Le bouillon était épais et velouté sur la langue, presque comme une bouillie légère . Chaque cuillerée apportait du porc tendre, des légumes-racines sucrés parfaitement attendris et du konnyaku moelleux ajoutant de la texture . Puis est venue la chaleur — une douce sensation qui se propageait, partant de ma poitrine jusqu’au bout des doigts et des orteils . L’alcool des lies de saké y a sans doute contribué, mais cela ressemblait à du pur réconfort dans un bol. Certaines versions ajoutent du miso blanc pour plus de douceur, mais celle-ci restait salée et bien corsée . J’avais franchement envie d’un autre bol tout de suite.
Un endroit spécialisé pour en manger
Sakakōji Bishio (酒麹 びしを)
Pour vraiment apprécier les saveurs fines d’un plat aux lies de saké, nous vous conseillons vivement de visiter un restaurant spécialisé dans la région du Kansai. Sakakōji Bishio (酒麹 びしを), dans le quartier de Kita-ku à Osaka, se concentre sur une cuisine qui utilise les lies de saké. C’est donc l’endroit idéal pour goûter le kasu jiru lorsqu’il est de saison. Ce restaurant utilise du poisson et des légumes de grande qualité. Il associe ces ingrédients aux notes riches et savoureuses qui proviennent des ingrédients traditionnels du saké.
Conclusion
Le kasu jiru est un délicieux exemple de l’ingéniosité japonaise. Il transforme un reste de brassage en une gourmandise hivernale très nourrissante et profondément savoureuse. Il réussit à mêler les arômes complexes du riz fermenté au goût authentique des légumes de saison et des protéines. Le résultat apporte une chaleur et un réconfort profonds. Comme ce plat n’est disponible qu’à certaines périodes de l’année, partir à sa recherche fait partie intégrante de l’expérience culinaire hivernale.
Pour celles et ceux qui apprécient la profondeur consistante, réchauffante et réconfortante du kasu jiru, nous recommandons d’essayer des plats japonais similaires, comme le Kappa nabe et le Negima nabe.
FAQ Kasujiru
Qu’est-ce que le kasujiru ?
Le kasujiru est une soupe hivernale japonaise traditionnelle, préparée en dissolvant du sake kasu (lies de saké) dans un bouillon dashi, puis en la faisant généralement mijoter avec des légumes-racines, du poisson ou du porc.
Qu’est-ce que le sake kasu (lies de saké), exactement ?
Le sake kasu est le sous-produit solide, blanc et pâteux qui reste après que la purée de riz fermentée a été pressée afin d’extraire le saké liquide. Il est très nutritif et riche en umami.
Quel goût a le kasujiru ?
Il a une saveur profonde, onctueuse et légèrement sucrée, avec un parfum riche et aromatique de saké. L’umami des lies de saké se mêle au dashi savoureux, créant un goût réconfortant et intensément chaleureux.
Le kasujiru contient-il de l’alcool ?
Oui, le sake kasu cru contient naturellement environ 8 % d’alcool. Bien que le mijotage de la soupe en évapore la majeure partie, une petite quantité peut rester selon la durée de cuisson.
Les enfants ou les femmes enceintes peuvent-ils manger du kasujiru ?
Comme une légère quantité d’alcool peut subsister même après ébullition, il est généralement recommandé aux jeunes enfants, aux femmes enceintes et aux personnes très sensibles à l’alcool d’éviter d’en manger.
Quels ingrédients sont généralement utilisés dans le kasujiru ?
Les ingrédients courants incluent du saumon salé ou de la sériole (buri), du porc, du radis daikon, des carottes, de la racine de bardane (gobo), du konnyaku et du tofu frit (aburaage).
Pourquoi le kasujiru est-il particulièrement célèbre dans la région du Kansai (Osaka et Kyoto) ?
La région du Kansai abrite des districts historiquement réputés pour le brassage du saké, comme Nada (Hyogo) et Fushimi (Kyoto). Comme du sake kasu frais et de grande qualité y était facilement disponible, cette soupe est devenue un incontournable de la cuisine familiale locale en hiver.
Quelle est la différence entre le kasujiru et le tonjiru ?
Le tonjiru est une soupe au porc et aux légumes assaisonnée uniquement au miso. Le kasujiru partage beaucoup des mêmes légumes-racines, mais utilise une grande quantité de lies de saké comme base principale de saveur, souvent combinée avec un peu de miso ou de sauce soja.
Quelle est la meilleure saison pour manger du kasujiru ?
L’hiver est de loin le meilleur moment. Les lies de saké fraîches deviennent disponibles de l’hiver au début du printemps pendant la saison de brassage du saké, et cette soupe riche et épaisse est parfaitement conçue pour réchauffer le corps par temps froid.
Le kasujiru est-il bon pour la santé ?
Oui, c’est très bon pour la santé. Les lies de saké sont riches en protéines, en fibres, en vitamines B et en acides aminés. Les aliments fermentés comme le sake kasu sont également connus pour favoriser une bonne digestion et renforcer le système immunitaire.
Quel type de poisson convient le mieux au kasujiru ?
Le saumon salé (shiozake) et la sériole (buri) sont les choix les plus traditionnels. La salinité et la richesse en gras du poisson équilibrent parfaitement la légère douceur des lies de saké.
Comment assaisonne-t-on le bouillon pour le kasujiru ?
Les cuisiniers commencent généralement par un dashi classique à base de bonite ou de kombu, puis y dissolvent une généreuse quantité de sake kasu. Pour équilibrer le goût, ils ajoutent habituellement une petite quantité de miso blanc ou de sauce soja.
Le kasujiru a-t-il meilleur goût le lendemain ?
Oui. Un peu comme le curry ou les ragoûts, les saveurs du kasujiru se fondent et s’intensifient pendant la nuit. Beaucoup de locaux préfèrent même manger le « kasujiru du deuxième jour » réchauffé, car il devient plus riche, plus épais et plus doux.
Quels condiments se marient bien avec le kasujiru ?
Les clients garnissent fréquemment la soupe d’oignons verts hachés (negi), d’une pincée de Shichimi Togarashi (mélange de sept épices) ou d’un peu de gingembre râpé, pour apporter une touche vive et rafraîchissante.
Où puis-je manger du kasujiru à Osaka ou dans la région du Kansai ?
Pendant les mois d’hiver, vous pouvez trouver du kasujiru dans des izakayas traditionnels, des restaurants locaux de formules (teishoku-ya) et des boutiques d’udon à Osaka, Kyoto et Hyogo. C’est véritablement un plat réconfortant local de saison.
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