Wagashi désigne les confiseries traditionnelles japonaises réalisées selon des méthodes ancestrales. Ces douceurs incarnent l’essence de la culture culinaire et des sensibilités esthétiques du Japon. Wagashi va au-delà des simples desserts. Ils ont évolué en exprimant habilement le changement des saisons. Ils sont également profondément connectés aux pratiques culturelles japonaises. Celles-ci incluent les événements annuels et la cérémonie du thé (cha no yu). Cet article examine l’évolution historique des wagashi sous plusieurs angles. Il explore diverses méthodes de classification utilisées pour ces douceurs traditionnelles. Le texte analyse également les principes esthétiques présents dans leurs formes et couleurs. Nous examinons leur signification culturelle dans la société contemporaine. À travers cette exploration, nous mettons en lumière la valeur intrinsèque de ces confiseries. Les lecteurs comprendront l’importance des wagashi au-delà du simple plaisir culinaire.
L’Histoire des Wagashi
Retracer l’histoire des wagashi révèle un long voyage, façonné par des influences étrangères mais sublimé en une culture unique et japonaise.
Origines et collations anciennes : On pense que les racines des wagashi se trouvent dans les richesses naturelles dont jouissaient les peuples anciens, tels que les noix et les fruits. C’étaient des collations simples nécessitant peu de transformation.
Arrivée des douceurs de la dynastie Tang (Période Nara-Heian)
Un facteur catalyseur majeur pour le développement de la confiserie japonaise est venu du transfert culturel depuis le continent. Des périodes Nara à Heian, les envoyés et autres voyageurs ont introduit divers bonbons de Chine (dynastie Tang), connus sous le nom de « Tōgashi » ou « Karakudamono ». Ils ont apporté des techniques telles que le pétrissage du riz ou de la farine de blé en formes et leur friture. L’aristocratie et les praticiens religieux utilisaient principalement ces douceurs comme offrandes aux dieux (shinsen) ou pour des cérémonies de cour.
Diffusion de Tenshin et de la cérémonie du thé (Période Kamakura-Muromachi)
De la période Kamakura à la période Muromachi, la coutume de boire du thé (« kissa ») est venue de Chine avec le bouddhisme zen. Les repas légers servis avec le thé, appelés « tenshin », ont fortement influencé le développement des wagashi. Au cours de cette période, les précurseurs des yōkan (gelée de haricot doux) et des manjū (brioches garnies de pâte de haricot) sont apparus. La cérémonie du thé, notamment perfectionnée par Sen no Rikyū et d’autres à partir de la période Azuchi-Momoyama, a grandement contribué au raffinement des wagashi. Les cérémonies du thé nécessitaient des confiseries visuellement belles et spirituellement élevées qui complétaient le goût du thé.
Diversification et popularisation (période Edo)
Avec le début de la période Edo, la société s’est stabilisée et l’économie a prospéré. L’augmentation de la production de sucre domestique et l’amélioration des réseaux de distribution ont permis à la confiserie, auparavant réservée aux aristocrates et aux samouraïs, de s’étendre progressivement au grand public. Des styles régionaux distincts ont émergé, comme le « Kyōgashi » élégant centré à Kyoto et le « Jōgashi » développé à Edo. Une grande variété de wagashi et des techniques de confiserie sophistiquées ont fleuri au cours de cette période. Le développement des cinq grandes routes (Gokaidō) a également aidé les spécialités de confiserie locales à devenir connues dans tout le pays. De nombreux wagashi qui nous sont familiers aujourd’hui auraient établi leur forme pendant la période Edo.
Influence de Nanban-gashi
Pendant la période Azuchi-Momoyama, le « nanban-gashi » est arrivé du Portugal et de l’Espagne. Ces « douceurs des barbares du sud » comprenaient des castella, bōro, konpeitō, et aruheitō. Les nouvelles confiseries différaient sensiblement des wagashi existants. Elles utilisaient les œufs et le sucre plus libéralement que les douceurs japonaises traditionnelles. Ces importations ont apporté de nouvelles saveurs au monde de la confiserie japonaise. Elles ont également introduit des techniques auparavant inconnues dans la fabrication de douceurs japonaises. Les confiseries étrangères ont grandement influencé le développement ultérieur des wagashi. Les confiseurs japonais ont adapté ces méthodes aux goûts locaux. Ils ont incorporé de nouveaux ingrédients tout en conservant les sensibilités esthétiques japonaises. Cette fusion a créé des catégories entièrement nouvelles de douceurs traditionnelles. L’échange culturel a considérablement enrichi les traditions de la confiserie japonaise. Cela démontre comment les wagashi ont évolué par influence étrangère.
Connexion aux événements annuels
Les wagashi ne sont pas seulement des douceurs; ils sont étroitement liés aux événements saisonniers et aux étapes de vie au Japon. Des types spécifiques sont fabriqués pour des occasions comme le Nouvel An, Setsubun, Hina Matsuri, et l’Observation de la Lune.
Les exemples incluent le kuchitori pour le Nouvel An, le hishimochi pour le Hina Matsuri, et le tsukimi dango pour l’Observation de la Lune. Chaque wagashi reflète le sens et la saison de l’événement qu’il représente. Bien qu’influencés par la culture continentale, les wagashi ont évolué de manière unique à travers les cérémonies du thé et la vie japonaise quotidienne. Ils incarnent la conscience saisonnière et les coutumes traditionnelles du Japon de manière riche et signifiante.
Classification des wagashi et leurs caractéristiques
En raison de leur grande variété, les wagashi sont classés de plusieurs manières, la méthode la plus courante étant basée sur la teneur en humidité.
Namagashi (confiserie fraîche)
Ceux-ci contiennent 30% ou plus d’humidité. Les exemples incluent les confiseries à base de mochi telles que le daifuku et l’ohagi, les articles cuits à la vapeur tels que le manjū et l’uirō, les confiseries pâteuses telles que le nerikiri (fabriqué par des artisans à partir de pâte de haricot), et les gelées comme le mizu-yōkan, que l’agar lie ensemble. Ils ont généralement une courte durée de conservation, mais permettent aux consommateurs de profiter des saveurs naturelles et de la fraîcheur des ingrédients. Ils présentent souvent un artisanat délicat qui exprime la saisonnalité. Les pratiquants de la cérémonie du thé utilisent des exemples particulièrement exquis, connus sous le nom de « Jōnamagashi », comme la douceur principale (omogashi) dans les cérémonies du thé, et ces douceurs affichent une beauté artistique.
Han-namagashi (douceurs semi-fraîches)
Ceux-ci ont une teneur en humidité entre 10% et 30%. Cette catégorie comprend des douceurs telles que l’ishigoromo (pâte de haricot enrobée de sucre), le monaka (pâte de haricot entre des gaufrettes croustillantes), le yōkan (pâte de haricot solidifiée avec de l’agar), et le dorayaki (pâte de haricot entre des pancakes moelleux). (Le castella est parfois regroupé avec les wagashi). Ils ont des caractéristiques entre le namagashi et le higashi décrit ci-dessous, et se conservent plus longtemps que le namagashi.
Higashi (douceurs sèches)
Ce sont des confiseries sèches avec 10% ou moins d’humidité. Les exemples incluent le rakugan (sucre et farine pressés dans des moules), le shiogama (pressé de manière similaire), le kakemono tels que l’okoshi (graines enrobées de sirop), le yakimono tels que le senbei sucré (craquelins), et l’amemono tel que l’aruheitō (bonbon au sucre étiré). Ils ont une longue durée de conservation et sont souvent servis avec du thé léger (usucha) lors de cérémonies du thé. Beaucoup sont magnifiquement façonnés à l’aide de moules en bois complexes et ont une texture unique et légère.
Les artisans des wagashi fabriquent ces confiseries principalement à partir d’ingrédients tels que le riz (gluant et non gluant), les haricots (en particulier l’azuki), le sucre (différents types tels que granulé, brun, wasanbon), l’agar (kanten), l’amidon de kudzu, et la farine de blé. La pâte de haricot sucrée, ou « an », constitue sans doute la base des wagashi. En fonction du type de haricots azuki, de la méthode de préparation (tsubuan-pâte grossière, koshian-pâte lisse, etc.), et du type et de la quantité de sucre utilisés par les artisans, ils produisent différentes saveurs et textures. Les artisans des wagashi utilisent des techniques traditionnelles – cuisson à la vapeur, cuisson au four, pétrissage, moulage, pressage – transmises de génération en génération pour maximiser le potentiel de ces ingrédients.
Esthétique et Design incarnés dans les Wagashi
L’un des aspects les plus remarquables des wagashi est leur beauté visuelle et leur haut niveau d’artisanat. Ils possèdent une dimension en tant qu’objets d’artisanat condensant les esthétiques japonaises, au-delà du simple fait d’être de la nourriture.
Des designs qui reflètent la nature
Les designs de wagashi intègrent souvent des motifs issus de la riche nature du Japon, en particulier « kachōfūgetsu » (les beautés de la nature : fleurs, oiseaux, vent, lune) et le changement des saisons. En plus des formes spécifiques telles que les fleurs de cerisier, les feuilles d’automne, les flocons de neige, l’eau courante, ou les oiseaux, la saisonnalité peut également être exprimée de manière abstraite à travers les combinaisons de couleurs et la forme générale.
Expression de la saisonnalité
Non seulement les artisans des wagashi utilisent des ingrédients de saison (par exemple, l’armoise au printemps, le kudzu en été, les châtaignes en automne, le yuzu en hiver), mais ils transmettent brillamment la saison à travers la forme, la couleur et le nom du confiserie, connu sous le nom de « kamei ». De nombreux kamei proviennent de la littérature classique japonaise ou de la poésie waka, ajoutant une profondeur culturelle à la confiserie.
Apprécier avec les cinq sens
Les artisans conçoivent et fabriquent les wagashi pour une appréciation avec les cinq sens : le goût sur la langue, la vue (beauté de la forme et de la couleur), l’odorat (arôme agréable des ingrédients), le toucher (textures telles que moelleux, lisse, croustillant ressenti à la main et en bouche), et même l’ouïe (imaginer des scènes ou des histoires que le kamei évoque).
Artisanat
Les détails complexes vus dans le namagashi comme le nerikiri, tels que les pétales superposés ou les nervures des feuilles, prennent vie grâce au travail manuel des artisans wagashi compétents. Ils utilisent des outils spécialisés tels que les spatules (« hera ») et les bâtons triangulaires (« sankakubō ») pour confectionner méticuleusement chaque pièce. Ce n’est pas une simple décoration, mais un élément crucial dans la création de la vision du monde que les wagashi cherchent à exprimer.
Signification moderne et avenir des Wagashi
Même dans la société d’aujourd’hui, les wagashi continuent de jouer un rôle important en tant que symboles de la culture japonaise précieuse.
Hériter de la tradition et embrasser de nouveaux défis
Alors que les boutiques de wagashi établies depuis longtemps continuent de préserver les méthodes et saveurs traditionnelles, il y a aussi un mouvement parmi les jeunes artisans et pâtissiers pour créer de nouveaux styles de wagashi (parfois appelés « néo-wagashi ») qui intègrent des ingrédients occidentaux (tels que le chocolat, les fruits, la crème fraîche) et des techniques. Cela démontre comment la culture traditionnelle est adaptée et transmise en réponse aux modes de vie et goûts modernes.
Redécouvrir la valeur de la culture alimentaire
Avec la montée de la conscience de la santé ces dernières années, les wagashi, qui sont principalement à base de plantes et relativement faibles en matières grasses, suscitent un regain d’intérêt en tant qu’option alimentaire saine. En outre, les wagashi fabriqués avec des ingrédients et des méthodes locales uniques servent à promouvoir la culture alimentaire distinctive et l’identité de leurs régions.
Élargir l’attrait des wagashi à l’échelle mondiale
Avec l’engouement pour la cuisine japonaise, les wagashi ont suscité de l’intérêt à l’étranger. Leur beauté délicate et leurs saveurs profondes servent de médias efficaces pour transmettre le charme de la culture japonaise, faisant d’eux des atouts importants pour attirer les touristes étrangers (tourisme entrant) et dans les échanges culturels internationaux.
Conclusion
Les wagashi peuvent être décrits comme un produit culturel hautement complexe, une cristallisation de la longue histoire du Japon, de son environnement naturel riche, de sa culture unique et de son sens esthétique raffiné. Ses origines sont anciennes, et bien qu’influencées par les cultures continentales, elle a atteint un développement distinctement japonais grâce à des liens profonds avec la cérémonie du thé et son intégration dans la vie des gens ordinaires. Classés principalement selon leur teneur en humidité, leurs ingrédients divers et leurs techniques sophistiquées créent des saveurs et des textures riches. En particulier, les designs exquis qui reflètent la nature et la saisonnalité améliorent la valeur artistique des wagashi, que les consommateurs apprécient profondément à travers les cinq sens. Aujourd’hui, alors que les artisans maintiennent la tradition, ils entreprennent de nouvelles expériences, et tant le public national qu’international reconnaissent de plus en plus sa valeur culturelle.
Une étude approfondie des wagashi offre une perspective précieuse pour comprendre la culture japonaise elle-même. Nous espérons que vous trouverez votre wagashi préféré et appréciez d’explorer son monde profond.
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