Wagashi (和菓子)

Wagashi désigne les confiseries japonaises traditionnelles fabriquées selon des méthodes ancestrales. Ces douceurs incarnent l’essence de la culture alimentaire japonaise et des sensibilités esthétiques. Wagashi va au-delà de simples desserts. Ils ont évolué en exprimant habilement les saisons changeantes. Ils sont également profondément liés aux pratiques culturelles japonaises. Ceux-ci incluent des événements annuels et la cérémonie du thé (cha no yu). Cet article examine l’évolution historique du wagashi sous plusieurs perspectives. Il explore diverses méthodes de classification utilisées pour ces douceurs traditionnelles. Le texte analyse également les principes esthétiques présents dans leurs formes et couleurs. Nous étudions leur signification culturelle dans la société contemporaine. À travers cette exploration, nous éclairons la valeur intrinsèque de ces confiseries. Les lecteurs acquerront un aperçu de l’importance du wagashi au-delà du simple plaisir culinaire.

L’Histoire de Wagashi

Retracer l’histoire du wagashi révèle un long voyage, façonné par des influences étrangères mais sublimé en une culture unique japonaise.

Origines et collations anciennes : Les racines du wagashi sont censées résider dans l’abondance naturelle dont jouissaient les anciens peuples, comme les noix et les fruits. C’étaient de simples collations nécessitant peu de transformation.

Arrivée des sucreries de la dynastie Tang (Période Nara-Heian)

Un catalyseur majeur pour le développement de la confiserie japonaise est venu du transfert culturel du continent. De la période Nara à Heian, envoyés et autres voyageurs ont introduit diverses sucreries de Chine (dynastie Tang), connues sous le nom de « Tōgashi » ou « Karakudamono. » Ils ont apporté des techniques telles que le pétrissage de la farine de riz ou de blé en formes et leur cuisson. L’aristocratie et les pratiquants religieux utilisaient principalement ces sucreries comme offrandes aux dieux (shinsen) ou pour les cérémonies de cour.

Diffusion du Tenshin et de la Cérémonie du Thé (Période Kamakura-Muromachi)

De la période Kamakura à Muromachi, la coutume de boire du thé (« kissa ») est venue de Chine avec le bouddhisme zen. Les repas légers servis avec du thé, appelés « tenshin, » ont grandement influencé le développement du wagashi. Pendant cette période, les précurseurs du yōkan (gelée de haricot sucré) et du manjū (brioches fourrées de pâte de haricot) sont apparus. La cérémonie du thé, notamment telle que perfectionnée par Sen no Rikyū et d’autres à partir de la période Azuchi-Momoyama, a beaucoup contribué à l’affinement du wagashi. Les cérémonies du thé nécessitaient des confiseries visuellement belles et spirituellement élevées qui complétaient le goût du thé.

Diversification et popularisation (période Edo)

Au début de la période Edo, la société s’est stabilisée et l’économie a prospéré. L’augmentation de la production de sucre nationale et l’amélioration des réseaux de distribution ont permis à la confiserie, jusque-là réservée aux aristocrates et aux samouraïs, de se répandre progressivement parmi le peuple. Des styles régionaux distincts ont émergé, tels que le raffiné « Kyōgashi » centré à Kyoto et le « Jōgashi » développé à Edo. Une grande variété de wagashi et de techniques de confiserie sophistiquées ont prospéré durant cette période. Le développement des cinq principales routes (Gokaidō) a également contribué à faire connaître les spécialités locales de confiserie à l’échelle nationale. De nombreux wagashi familiers aujourd’hui auraient établi leurs formes pendant la période Edo.

Influence du Nanban-gashi

Pendant la période Azuchi-Momoyama, le « nanban-gashi » est arrivé du Portugal et d’Espagne. Ces « sucreries barbares du sud » comprenaient du castella, du bōro, du konpeitō et de l’aruheitō. Les nouvelles confections différaient sensiblement des wagashi existants. Elles utilisaient les œufs et le sucre de manière plus libérale que les sucreries japonaises traditionnelles. Ces importations ont apporté des saveurs nouvelles au monde de la confiserie japonaise. Elles ont également introduit des techniques jusque-là inconnues dans la fabrication des sucreries japonaises. Les sucreries étrangères ont grandement influencé le développement ultérieur du wagashi. Les confiseurs japonais ont adapté ces méthodes aux goûts locaux. Ils ont incorporé de nouveaux ingrédients tout en préservant les sensibilités esthétiques japonaises. Cette fusion a créé des catégories entièrement nouvelles de sucreries traditionnelles. L’échange culturel a considérablement enrichi les traditions de confiserie du Japon. Cela démontre comment le wagashi a évolué grâce à l’influence étrangère.

Lien avec les événements annuels

Les wagashi ne sont pas que des sucreries ; ils sont étroitement liés aux événements saisonniers et aux jalons de la vie au Japon. Des types spécifiques sont fabriqués pour des occasions comme le Nouvel An, Setsubun, Hina Matsuri et la contemplation de la lune.

Les exemples incluent kuchitori pour le Nouvel An, hishimochi pour Hina Matsuri, et tsukimi dango pour la contemplation de la lune. Chaque wagashi reflète le sens et la saison de l’événement qu’il représente. Bien que influencé par la culture continentale, le wagashi a évolué de manière unique à travers les cérémonies du thé et la vie quotidienne japonaise. Ils incarnent la conscience saisonnière et les coutumes traditionnelles du Japon d’une manière riche et significative.

Classification des wagashi et leurs caractéristiques

À cause de leur grande variété, les wagashi sont classés de plusieurs manières, la méthode la plus courante étant basée sur la teneur en humidité.

Namagashi (confiseries fraîches)

Ils contiennent 30 % ou plus d’humidité. Les exemples incluent des confiseries à base de mochi comme le daifuku et l’ohagi, des éléments cuits à la vapeur comme le manjū et l’uirō, des confections pétries comme le nerikiri (les artisans fabriquent à partir de pâte de haricot), et des gelées comme le mizu-yōkan, que l’agar lie ensemble. Ils ont généralement une durée de conservation courte, mais permettent aux consommateurs de profiter des saveurs naturelles et de la fraîcheur des ingrédients. Ils présentent souvent un artisanat délicat qui exprime la saisonnalité. Les pratiquants de la cérémonie du thé utilisent des exemples particulièrement exquis, connus sous le nom de « Jōnamagashi, » comme principale douceur (omogashi) dans les cérémonies du thé, et ces douceurs display une beauté artistique.

Han-namagashi (douceurs semi-fraîches)

Ils ont une teneur en humidité comprise entre 10% et 30%. Cette catégorie inclut des douceurs telles que l’ishigoromo (pâte de haricot enrobée de sucre), le monaka (pâte de haricot entre gaufrettes croustillantes), le yōkan (pâte de haricot solidifiée avec de l’agar), et dorayaki (pâte de haricot entre des pancakes moelleux). (Le Castella est parfois regroupé avec le wagashi). Ils ont des caractéristiques entre le namagashi et le higashi décrit ci-dessous, et se conservent plus longtemps que le namagashi.

Higashi (sucreries sèches)

Ce sont des confections sèches avec 10% ou moins d’humidité. Les exemples incluent rakugan (sucre et farine pressés dans des moules), shiogama (de même pressé), kakemono tels que okoshi (graines enrobées de sirop), yakimono comme le senbei sucré (biscuits), et amemono tels que l’aruheitō (bonbon en sucre tiré). Ils ont une longue durée de conservation et sont souvent servis avec du thé léger (usucha) dans la cérémonie du thé. Beaucoup sont magnifiquement façonnés en utilisant des moules en bois complexes et ont une texture unique et légère.

Les artisans wagashi fabriquent principalement ces confiseries à partir d’ingrédients tels que le riz (gluant et non gluant), les haricots (en particulier azuki), le sucre (de divers types comme granulé, brun, wasanbon), l’agar (kanten), l’amidon de kudzu, et la farine de blé. La pâte de haricot sucré, ou « an, » constitue probablement la base du wagashi. Selon le type de haricots azuki, la méthode de préparation (tsubuan-pâte grossière, koshian-pâte lisse, etc.), et le type et la quantité de sucre utilisés par les artisans, ils produisent différentes saveurs et textures. Les artisans wagashi emploient des techniques traditionnelles – cuisson à la vapeur, cuisson au four, pétrissage, moulage, pressage – transmises de génération en génération pour maximiser le potentiel de ces ingrédients.

Esthétique et conception incarnées dans Wagashi

L’un des aspects les plus remarquables du wagashi est sa beauté visuelle et son niveau élevé d’artisanat. Ils possèdent une dimension d’objets d’art condensant l’esthétique japonaise, au-delà de la simple nourriture.

Motifs qui reflètent la nature

Les motifs de wagashi intègrent souvent des motifs de la riche nature japonaise, en particulier « kachōfūgetsu » (les beautés de la nature : fleurs, oiseaux, vent, lune) et les saisons changeantes. En plus de formes spécifiques telles que les fleurs de cerisier, les feuilles d’automne, les flocons de neige, l’eau courante, ou les oiseaux, la saisonnalité peut également être exprimée de manière abstraite à travers les combinaisons de couleurs et la forme globale.

Expression de la saisonnalité

Non seulement les artisans wagashi utilisent des ingrédients de saison (par ex., armoise au printemps, kudzu en été, châtaignes en automne, agrumes yuzu en hiver), mais ils transmettent brillamment la saison à travers la forme, la couleur et le nom du sucré, connu sous le nom de « kamei. » De nombreux kamei proviennent de la littérature japonaise classique ou de la poésie waka, ajoutant une profondeur culturelle à la confiserie.

Savourez avec les cinq sens

Les artisans conçoivent et fabriquent le wagashi pour être apprécié avec les cinq sens : goût sur la langue, vue (beauté de la forme et de la couleur), parfum (arôme agréable des ingrédients), toucher (textures telles que moelleux, lisse, croquant vécues à la main et en bouche), et même audition (imaginant des scènes ou histoires que le kamei évoque).

Artisanat

Les détails complexes observés dans le namagashi comme le nerikiri, tels que les pétales superposés ou les nervures de la feuille, prennent vie par le travail manuel des artisans wagashi qualifiés. Ils utilisent des outils spécialisés tels que des spatules (« hera ») et des baguettes triangulaires (« sankakubō ») pour confectionner minutieusement chaque pièce. Ce n’est pas une simple décoration, mais un élément crucial dans la création de la vision du monde que le wagashi cherche à exprimer.

Signification moderne et avenir du Wagashi

Même dans la société d’aujourd’hui, le wagashi continue de jouer un rôle important en tant que symbole de la culture japonaise chère.

Hériter de la tradition et relever de nouveaux défis

Bien que les magasins de wagashi établis de longue date continuent de préserver les méthodes et saveurs traditionnelles, il y a aussi un mouvement parmi les jeunes artisans et chefs pâtissiers pour créer de nouveaux styles de wagashi (parfois appelés « néo-wagashi ») qui incorporent des ingrédients occidentaux (comme le chocolat, les fruits, la crème fraîche) et des techniques. Cela démontre comment la culture traditionnelle est adaptée et transmise en réponse aux modes de vie et goûts modernes.

Redécouvrir la valeur de la culture alimentaire

Avec la montée de la conscience santé ces dernières années, le wagashi, principalement à base de plantes et relativement faible en gras, attire une nouvelle attention en tant qu’option alimentaire saine. De plus, le wagashi fabriqué avec des ingrédients et méthodes uniques locaux sert à promouvoir la culture alimentaire distincte et l’identité de leurs régions.

Élargir l’attrait du wagashi à l’échelle mondiale

Avec la montée de la cuisine japonaise, le wagashi suscite de l’intérêt à l’étranger. Leur beauté délicate et leurs saveurs profondes servent de médias efficaces pour transmettre le charme de la culture japonaise, en faisant d’eux des atouts importants pour attirer les touristes étrangers (tourisme entrant) et dans l’échange culturel international.

Conclusion

Le wagashi peut être décrit comme un produit culturel hautement complexe, une cristallisation de la longue histoire du Japon, de son riche environnement naturel, de sa culture unique et de son sens esthétique raffiné. Ses origines sont anciennes, et bien que influencé par les cultures continentales, il a atteint un développement distinctement japonais grâce à ses liens profonds avec la cérémonie du thé et son intégration dans la vie des gens ordinaires. Classifiés principalement par la teneur en humidité, leurs ingrédients divers et techniques sophistiquées créent des saveurs et des textures riches. En particulier, les dessins exquis qui reflètent la nature et la saisonnalité rehaussent la valeur artistique du wagashi, que les consommateurs apprécient profondément à travers les cinq sens. Aujourd’hui, alors que les artisans maintiennent la tradition, ils entreprennent de nouvelles expériences, et les publics tant domestiques qu’internationaux reconnaissent de plus en plus sa valeur culturelle.

Une étude approfondie du wagashi offre une perspective précieuse pour comprendre la culture japonaise elle-même. Nous espérons que vous trouverez votre wagashi préféré et prendrez plaisir à explorer son monde profond.

Comme référencé dans 全国和菓子協会、農林水産省