À propos de la région de Kyushu et de sa culture culinaire
Kyushu est une région bénie par un climat chaud, située à l’extrémité sud-ouest de l’archipel japonais. Composée des sept préfectures de Fukuoka, Saga, Nagasaki, Kumamoto, Oita, Miyazaki et Kagoshima, cette zone occupe une place particulière dans la culture culinaire du Japon.
Kyushu a longtemps été une porte d’entrée pour le commerce avec la péninsule coréenne, la Chine et l’Asie du Sud-Est. Nagasaki, en particulier, était le seul endroit autorisé à interagir avec les pays étrangers durant la politique isolationniste de l’époque Edo. Des cultures culinaires étrangères y ont afflué et s’y sont développées de façon unique. La partie sud, chaude et pluvieuse, a vu se développer des plats aux épices marquées et aux saveurs acidulées.
Et lorsque l’on pense à Kyushu, c’est aussi une région où l’élevage est florissant. Elle est fière de ses viandes de marque, célèbres dans tout le pays, comme le Kurobuta (porc noir) de Kagoshima, le poulet Jidori de Miyazaki et le bœuf Akaushi (bovin rouge) de Kumamoto. Sa géographie, entourée par la mer, enrichit également sa culture culinaire : différentes mers comme la mer de Genkai, la mer d’Ariake et l’océan Pacifique offrent une grande diversité de fruits de mer.
1. Mizutaki (fondue de poulet) – Préfecture de Fukuoka
Lorsque vous goûtez pour la première fois au Mizutaki de Hakata, vous serez surpris par la blancheur immaculée du bouillon. C’est la preuve que les os de poulet ont été longuement mijotés, libérant leur collagène.
Le Mizutaki est un plat de fondue emblématique de Fukuoka, où le poulet et de nombreux légumes sont mitonnés à partir d’eau claire. Le bouillon est blanc laiteux et riche, avec la douceur du collagène qui se répand en bouche. Le poulet est étonnamment tendre, avec une texture qui se défait facilement. C’est une méthode de cuisson qui témoigne d’une grande confiance dans les ingrédients, en faisant ressortir leur umami avec seulement de l’eau et du sel, sans ajouter de bouillon.
On peut dire que c’est la forme ultime d’un savoir-faire né de la culture gastronomique de Hakata, qui cherche à tirer le meilleur des ingrédients. Et il ne faut pas oublier le porridge de riz final (zosui). Du riz cuit dans un bouillon imprégné de la douceur des légumes et de l’umami du poulet : certaines personnes viennent uniquement pour ce porridge.
Il existe de nombreux restaurants spécialisés dans le Mizutaki à Hakata, de longues maisons établies depuis plus de 100 ans.
2. Calmar de Yobuko – Préfecture de Saga
Une transparence cristalline. Le sashimi de calmar vivant est plus beau qu’on ne l’imagine.
Yobuko est une ville portuaire du nord de la préfecture de Saga, face à la mer de Genkai. Le calmar-lance pêché ici se distingue par une fraîcheur et une douceur incomparables. L’« ikizukuri » (préparation de produits vivants) est une méthode où les chefs préparent sur place un calmar de Yobuko encore vivant, servi immédiatement ; sa chair translucide offre une texture ferme et élastique. Plus on mâche, plus la douceur se diffuse, laissant une finale nette en bouche.
C’est un luxe que l’on ne peut vivre qu’à l’origine, avec une telle fraîcheur que les tentacules bougent parfois encore. De nombreux restaurants utilisent les parties restantes après le sashimi pour les transformer en tempura, ce qui permet de savourer un même calmar de deux façons. Avec le temps, la chair devient blanche et trouble, et la texture change ; il y a donc un véritable sens à le manger à Yobuko.
Le marché matinal de Yobuko est également célèbre, avec des étals de produits de la mer frais dès l’aube. Après avoir mangé du calmar, se promener dans ce marché est un plaisir en soi.
3. Cuisine Shippoku – Préfecture de Nagasaki
On s’assoit autour d’une grande table ronde et l’on partage les plats en mangeant ensemble. Ce n’est ni de la cuisine chinoise, ni de la cuisine japonaise : c’est la culture culinaire unique de Nagasaki.
La cuisine Shippoku est une cuisine de banquet née à Nagasaki durant l’époque Edo, mêlant techniques chinoises, hollandaises et japonaises. Le porc braisé (Buta no Kakuni) est fondant, imprégné d’une sauce soja douce-salée. Les plats de crevettes sont fermes et rebondis, nappés d’une sauce épaisse de style chinois qui apporte richesse et onctuosité. Une caractéristique est que chaque assiette offre une variété de saveurs : sucrée, épicée, acidulée.
Elle est née de la rencontre entre les cultures étrangères arrivant par Dejima – le seul port ouvert pendant la période d’isolement – et les ingrédients et techniques culinaires japonaises. Le style qui consiste à se réunir autour d’une table ronde est d’influence chinoise, mais les plats comprennent également des préparations de style japonais, révélant une harmonie singulière.
On la déguste dans des restaurants traditionnels de longue date à Nagasaki, mais comme il s’agit d’une cuisine haut de gamme, il est souvent nécessaire de réserver.
4. Toriten (tempura de poulet) – Préfecture d’Oita
Le Toriten est un plat local de la préfecture d’Oita où le poulet est enrobé d’une pâte à tempura puis frit. Il diffère du karaage par sa pâte légère et aérienne, qui fait tout son caractère. La pâte est fine et légère, offrant un croustillant agréable. Le poulet à l’intérieur est juteux, avec le jus de viande qui s’en écoule. Dégusté avec du ponzu (sauce soja aux agrumes) et du yuzu kosho (condiment pimenté aux agrumes), l’acidité des agrumes et une pointe de piquant apportent une finale rafraîchissante.
Oita est célèbre pour ses sources chaudes, mais c’est aussi une préfecture à forte consommation de poulet. Les cuisiniers y préparent du poulet frais selon la technique du tempura, accompagné de ponzu à base d’agrume kabosu. C’est un plat où les caractéristiques régionales se marient à merveille. Il n’est pas gras, ce qui permet d’en manger beaucoup.
À Oita, la façon idéale de savourer le Toriten est de l’accompagner d’une bière bien fraîche après s’être détendu dans un onsen.
5. Karashi Renkon (lotus farci à la moutarde) – Préfecture de Kumamoto
Karashi Renkon, avec sa magnifique section jaune. Ce plat, né dans la ville-château de Kumamoto, a une histoire de mets offert aux seigneurs féodaux.
C’est un plat où les cuisiniers farcissent les trous du lotus de miso à la moutarde épicée, les enrobent de pâte à frire puis les font frire. À la première bouchée, l’enrobage extérieur est croustillant et savoureux, le lotus a une texture croquante, puis le miso à la moutarde donne un coup de fouet piquant qui titille le nez. La riche saveur sucrée-salée du miso et le piquant puissant de la moutarde sont exquis, et plus on mâche, plus les arômes se développent.
Lorsque vous le coupez en tranches dans le sens de la largeur, le miso à la moutarde jaune forme un motif en forme de fleur ; on dit qu’il rappelait le blason de la famille Hosokawa et que les familles le gardaient secret. Le lotus est considéré comme porte-bonheur ; comme il est percé de trous, il symbolise la « bonne prévoyance ». C’est parfait en encas avec un verre.
Vous devriez le goûter tout juste frit dans les échoppes spécialisées de la ville de Kumamoto.
6. Hiyajiru (Soupe froide) – Préfecture de Miyazaki
Par une chaude journée d’été, lorsque vous n’avez pas d’appétit. Mais que vous voulez quand même une alimentation correcte. C’est à ce moment-là que les habitants de Miyazaki mangent le Hiyajiru.
On le prépare en mélangeant du poisson grillé réduit en poudre avec du miso et du sésame, que l’on allonge avec un bouillon froid, puis que l’on verse sur du riz avec du tofu et des légumes. La sensation en bouche est fraîche et onctueuse, et ça se mange facilement même lorsqu’il fait très chaud. Le parfum savoureux du miso grillé, l’arôme du sésame et l’umami du poisson se mêlent pour donner un goût complexe mais rafraîchissant. Le croquant du concombre et l’onctuosité du tofu apportent des contrastes de texture.
Son charme réside dans sa simplicité alliée à un équilibre nutritionnel parfait. On fait griller des poissons bleus comme le chinchard ou le saurie, que l’on émiette finement, puis on ajoute du miso grillé et du sésame pour la saveur. Cette méthode de préparation, qui demande du travail, crée une profondeur de goût.
Dans les petits restaurants et les établissements de plats combinés de Miyazaki, les chefs le proposent comme plat incontournable de l’été.
7. Poulet Jidori grillé au charbon de bois – Préfecture de Miyazaki
Du poulet Jidori qui grésille sur les braises de charbon. Rien que cette odeur grillée vous donne déjà envie d’une bière.
Le poulet Jidori, simplement assaisonné de sel et de poivre, est grillé rapidement sur un feu de charbon très vif. L’extérieur est croustillant et savoureux, avec une peau bien craquante. L’intérieur est juteux, le jus de la viande jaillit à chaque bouchée. Plus vous mâchez, plus l’umami de la viande se répand dans votre bouche, tandis que l’arôme fumé du charbon remonte par le nez. La viande a une texture ferme — une bonne mâche sans être dure.
Miyazaki possède une industrie de l’élevage très développée, en particulier autour du poulet Jidori. C’est un plat qui permet de savourer dans sa forme la plus simple la délicieuse saveur du poulet Jidori élevé en liberté sur de vastes terres.
Dans les izakaya de la ville de Miyazaki, il figure pratiquement sur toutes les cartes. Miyazaki est aussi le berceau du shochu ; l’accord avec le shochu local est absolument parfait.
8. Keihan (Riz au poulet) – Préfecture de Kagoshima
Photos : Fédération du Tourisme de la Préfecture de Kagoshima (公益社団法人 鹿児島県観光連盟)
Ça s’écrit « 鶏飯 » mais se lit « Keihan ». C’est un plat local de l’île d’Amami Oshima, dont la saveur est bien plus profonde que ne le laisse penser son apparence.
On dépose sur du riz chaud de fines lamelles de viande de poulet, des lanières d’omelette (kinshi tamago), des shiitakés, de la papaye marinée, des zestes de tangkan (un agrume), et d’autres ingrédients, puis on nappe généreusement le tout de bouillon de poulet. Le bouillon est clair mais riche, avec un umami de poulet concentré. Il descend tout seul mais laisse une profonde saveur en bouche. Chaque ingrédient a une texture différente — moelleuse, légère, ferme, croquante — qui se marient toutes ensemble.
Créé à l’origine pour recevoir les officiels du domaine de Satsuma, il allie hospitalité et praticité. Vous mettez sur le riz vos ingrédients préférés comme vous le souhaitez, puis vous versez le bouillon par-dessus. Cette liberté fait partie du plaisir.
On en trouve bien sûr sur l’île d’Amami Oshima, mais aussi dans des restaurants qui servent le Keihan à Kagoshima-ville.
9. Satsuma-age (Beignet de poisson) – Préfecture de Kagoshima
On en vend dans tout le pays sous le nom de « Satsuma-age », mais l’authentique, celui de Kagoshima, est encore différent.
C’est un type de pâte de poisson où l’on assaisonne du poisson haché avec du sel et du sucre, que l’on façonne avant de le faire frire dans l’huile. L’extérieur est doré et croustillant. L’intérieur est moelleux et élastique, avec un umami de poisson concentré. En mâchant, la douceur et l’arôme du poisson se libèrent peu à peu, laissant une finale nette.
Son attrait tient à la variété de poissons et d’ingrédients utilisés. Selon le poisson choisi — comme le poisson-lézard, la bonite à ailes (flying fish) ou la sardine — la saveur change. Il existe aussi des variantes mêlées à divers ingrédients comme la racine de bardane, la carotte, le calmar, le poulpe ou le gingembre rouge ; certaines boutiques en proposent des dizaines de sortes.
Il existe de nombreuses boutiques spécialisées à Kagoshima-ville qui vendent des Satsuma-age tout juste sortis de la friture à leur devanture. Ajouter un peu de sauce soja au gingembre en rehausse encore la saveur.
10. Goya Champuru – Préfecture d’Okinawa
Quand on pense aux plats emblématiques d’Okinawa, le Goya Champuru vient à l’esprit. C’est un plat familial où l’on fait sauter du melon amer (goya), avec son amertume caractéristique, avec du tofu et du porc. On le prépare en faisant revenir ensemble de fines tranches de goya, du tofu insulaire (shima-dofu), du porc et des œufs. Le goya a une amertume prononcée mais une texture croquante agréable. Le tofu insulaire est plus ferme que le tofu de coton ordinaire, il tient bien à la poêle et offre une texture plutôt mâchue. L’umami et le gras du porc adoucissent l’ensemble, et les œufs enrobent le tout délicatement pour une saveur tout en douceur.
C’est un plat qui permet de découvrir la culture culinaire d’Okinawa et les secrets de sa bonne santé. Le goya est riche en vitamine C et combat efficacement la fatigue estivale. Le porc et le tofu apportent des protéines de qualité — c’est un plat exceptionnellement bien équilibré sur le plan nutritionnel. Le gras du porc et l’onctuosité du tofu atténuent l’amertume.
Les foyers d’Okinawa en préparent régulièrement, et les restaurants la servent comme accompagnement populaire dans les menus composés.
En conclusion
Comment avez-vous trouvé ces plats locaux de Kyushu ? Des plats uniques nés des échanges avec l’étranger, des ingrédients frais nourris par un climat chaud, et des viandes de marque issues du développement de l’élevage. La culture culinaire de Kyushu est véritablement riche et variée.
Chaque préfecture a développé ses propres plats au fil de son histoire et de son climat. Ce sont toutes des saveurs ancrées dans la vie des habitants, pleines de chaleur humaine. Si vous avez l’occasion de visiter Kyushu, n’hésitez pas à goûter aux plats locaux de chaque région, de préférence dans les petits restaurants ou izakaya fréquentés par les gens du coin. Vous y découvrirez un autre visage de Kyushu que celui des sites touristiques : le Kyushu authentique.
Kyushu est aussi riche en sources chaudes. Un voyage alliant bonne cuisine et onsen restera à coup sûr un souvenir inoubliable.
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