Hablando del nabe japonés (u olla caliente), hay muchísimos tipos como Yosenabe, Chanko nabe, Mizutaki, Sukiyaki, Shabu-shabu, Motsu nabe, etc. Cada tipo tiene sus propias características e ingredientes. ¿Has oído hablar del «harihari nabe»? Puede sonar demasiado mono para un nabe, pero en realidad es una olla caliente popular de Osaka. A continuación, te explicamos el origen de su nombre, su historia y dónde encontrar restaurantes deliciosos.
¿Qué es el harihari nabe?
El harihari nabe, también llamado simplemente «harihari», es un tipo de olla caliente elaborada con carne de ballena y mizuna (mostaza japonesa). Como hoy en día la carne de ballena es difícil de conseguir, muchos restaurantes la sustituyen por carne de cerdo o de pato y sirven un nabe con abundante mizuna como «harihari nabe». La propia carne de ballena sabe a pollo o a pato. En Osaka, suelen comer este plato y, al cocerlo a fuego lento en el caldo dashi, puedes estar seguro de que el umami se duplica. Los japoneses suelen caracterizarlo añadiendo guindillas directamente a la olla para darle un toque picante, o agregando sansho (pimienta japonesa) o guindillas como condimentos para hacerlo más picante.
El aroma que se eleva de la olla a fuego lento
Dashi, salsa de soja y algo cálidamente familiar El caldo empieza limpio y ligero, con una suave fragancia de katsuobushi que se eleva de la olla a medida que se calienta. A medida que la carne va soltando lentamente su grasa en el caldo, el aroma se vuelve más profundo, más rico y mucho más difícil de ignorar.
Cómo se siente realmente al comerlo en el cuenco
Un crujido que no esperabas, un caldo que no deja de dar La mizuna cruje limpiamente entre los dientes, fresca y ligeramente amarga frente al caldo sabroso. La olla caliente incluye un caldo natural con mizuna crujiente, lo que la convierte en un plato ligero pero muy satisfactorio en conjunto. Una pizca de sansho al final realza hasta el último sorbo.
Etimología
El nombre «harihari» es onomatopéyico y hace referencia al sonido al masticar la mizuna. Los lugareños solían preparar el plato con irigara (炒り殻). Cuando la caza de ballenas era popular en Japón, la carne de ballena era barata y fácil de conseguir, y el plato era popular entre el público general.
Historia del harihari nabe
En esta olla caliente se cocinan carne de ballena —que antes era un ingrediente común para la gente corriente— y hojas de mizuna, que los lugareños han cultivado principalmente en la región de Kansai durante mucho tiempo. A medida que avanza la comida, el caldo de ballena se entrelaza con las hojas de mizuna. Se originó en Tokuya, un restaurante de ballena en Sennichimae, Osaka, en 1967. Es una delicia tradicional de invierno popular entre la gente de Osaka. El nombre harihari-nabe proviene del sonido crujiente que se produce al comer mizuna.
Hoy en día, los japoneses consideran la carne de ballena un artículo de lujo, pero cuando la caza de ballenas era popular en Japón, era una de las carnes más baratas disponibles y una fuente común de proteínas para la población general. Osaka tuvo en su día un mercado de ballenas muy activo debido a su proximidad a Taiji, en la prefectura de Wakayama, que era una de las principales bases balleneras de Japón, y floreció una cultura gastronómica basada en la carne de ballena. Sin embargo, tras prohibirse la caza comercial de ballenas en la década de 1980, se volvió cada vez más difícil de obtener y ahora se sustituye cada vez más por otras carnes como el cerdo (la caza comercial se reanudó en 2019).
Receta de harihari nabe
Ingredientes del harihari nabe
| Ingredientes del harihari nabe para 4 personas | Medidas |
|---|---|
| Carne de ballena (carne roja)Preparar y hervir el agua | 400g |
| Mizuna (verduras de Kioto) | 800g |
| Agua | 1000g |
| Katsuobushi | 60g |
| [Condimento A] Sake | 227g |
| [Condimento A] Salsa de soja | 120g |
| [Condimento A] Azúcar | 84g |
| [Condimento A] Mirin | 28g |
| Jengibre | 8g |
Cómo preparar harihari nabe
Corta la mizuna en trozos de 4-5 cm. Lleva el agua a ebullición, añade el katsuobushi y cuece a fuego medio de 10 a 15 minutos, retirando la espuma, para hacer un caldo dashi concentrado.
Lleva a ebullición el líquido hervido y el sazonador (sake, azúcar, salsa de soja y mirin) y añade la carne de ballena.
Cuando hierva, añade la mizuna. Luego, cuando sepas que la mizuna está cocida, colócala en un cuenco pequeño junto con la carne de ballena y el caldo dashi, añade jengibre rallado y cómelo caliente.
Si quieres, puedes espolvorear shichimi y pimienta japonesa en polvo.
Ingredientes típicos del harihari nabe
El cerdo es el ingrediente principal del Harihari Nabe, pero el papel secundario imprescindible lo cumple la mizuna. Los lugareños suelen añadir mucha mizuna a una olla de caldo de kombu y katsuobushi, junto con carne de ballena grasa cortada en láminas finas, como la carne de la cola. Cuando rompe a hervir, se añade pimienta japonesa en polvo o chile shichimi al gusto. También existe un método de cocer a fuego lento solo el agua de la mizuna sin dashi y sazonarla con salsa de soja, sake, azúcar y otros ingredientes.
¿Qué tipo de hot pot es el Harihari Nabe?
El harihari nabe es un nabe de la región de Kansai con abundante mizuna añadida a un caldo de katsuobushi con cerdo cortado en láminas finas. La grasa se derrite en el ligero caldo a base de bonito, aportando profundidad y riqueza. Se crea un delicioso regusto gracias al umami gradual del cerdo y el amargor crujiente de las hojas de mizuna.
¿Cuándo y cómo comer harihari nabe?
Es muy popular como menú de temporada fría porque utiliza mizuna, que está de temporada en invierno, y es un plato de hot pot que calienta el cuerpo. Los lugareños añaden mucha mizuna y carne de ballena. Para disfrutar de la textura crujiente de la mizuna, el mejor momento para comerla es cuando se ha cocinado rápidamente. Si quieres, puedes añadir pimienta japonesa en polvo o chile shichimi. Los ingredientes y los condimentos varían de un hogar a otro y de una tienda a otra.
Dónde comprar Harihari nab
Original Kujiraya (元祖 くじら屋)
Fundado en 1950, Kujiraya es uno de los pocos restaurantes de Tokio especializados en platos de ballena. Un chef principal especializado en cocina de ballena adquiere una ballena minke entera, un subproducto de la caza de ballenas con fines de investigación. Es un restaurante donde puedes disfrutar del sabor de la ballena, desde la sabrosa carne roja hasta la lengua grasa llamada «Saezuri» y otras partes poco comunes.
Dozono (どおぞの)
El atractivo de este restaurante es que puedes disfrutar no solo del Harihari Nabe, sino también de un menú completo de varios platos de ballena. Quienes ven carne de ballena por primera vez pueden sorprenderse un poco. El color varía mucho según la parte. La carne roja servida con la mizuna debe prepararse con antelación para que el caldo dashi se impregne bien.
Murasaki (むらさき)
La especialidad aquí es el «Kujira Harishabu Hot Pot». Puedes disfrutar de carne de ballena en un estilo que combina el harihari nabe y el shabu-shabu. Lo que lo diferencia del habitual «harihari nabe» es que la mizuna se envuelve en carne de ballena para sashimi y se sumerge en un caldo especial. La carne de ballena, ligeramente pasada por el caldo, combinada con la textura crujiente de la mizuna, aporta aún más sabor.
Reflexiones finales
Cuando baja la temperatura en Japón, la gente empieza a buscar formas de mantenerse caliente. La mejor manera de disfrutar la hora de comer es con amigos y familia alrededor de nabemono o un hot pot japonés. Este plato de una sola olla, también conocido como nabe, tiene numerosas variaciones en las distintas regiones y tradiciones culinarias de Japón. Entre los diversos tipos de nabe, quienes viven en Osaka o en la región circundante de Kansai pueden preferir el harihari-nabe.
En Japón hay otros tipos de platos de nabemono o hotpot, como Nabe, Negima nabe, Motsunabe, y muchos más.
Preguntas frecuentes sobre Hari-Hari Nabe
¿Qué es el Hari-Hari Nabe?
Es un plato sencillo de olla caliente de Osaka que lleva carne de ballena y montones de hojas de mizuna.
¿Qué significa «Hari-Hari»?
El nombre imita el sonido «Hari-Hari», que describe el crujido al comer mizuna fresca.
¿Siempre contiene carne de ballena?
Tradicionalmente, sí. Sin embargo, muchos hogares y tiendas modernos sustituyen la ballena por cerdo o pato.
¿Qué es la mizuna?
La mizuna es una verdura de mostaza japonesa. Tiene un tallo crujiente y un sabor suave con un toque picante.
¿A qué sabe la sopa?
El caldo tiene un sabor ligero y elegante, elaborado con caldo dashi, salsa de soja y mirin.
¿Cómo se cocina?
Primero se hierve la carne a fuego lento y luego se añaden las verduras brevemente. Hay que comerlas rápido para que conserven el crujiente.
¿Es graso?
La grasa de ballena aporta riqueza, pero la gran cantidad de verduras hace que el plato en conjunto sea bastante saludable.
¿Dónde puedo probarlo?
Se encuentra principalmente en restaurantes especializados en ballena en las regiones de Osaka y Kansai.
¿Cuándo es la temporada?
La gente suele comerlo en invierno, cuando la mizuna está más tierna y deliciosa.
¿Qué otros ingredientes lleva?
Las recetas auténticas usan solo carne y mizuna, pero en algunos sitios añaden tofu frito (Aburaage).
¿Necesito una salsa para mojar?
No. El caldo ya da sabor a los ingredientes, así que se comen directamente de la olla.
¿Es caro?
Las versiones de ballena son delicadezas caras. Las versiones de cerdo son comidas cotidianas asequibles.
¿Cómo termino la comida?
Los lugareños añaden fideos udon a la sopa restante para absorber el caldo rico en umami.
¿Qué especias combinan bien con esto?
Puedes espolvorear pimienta Sansho en polvo o Shichimi (siete especias) para un toque extra.
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