En términos generales, la comida japonesa que combina shari (arroz de sushi) y coberturas (principalmente mariscos) se llama sushi. Además de mariscos frescos, no es raro que se usen ingredientes como carne, verduras y huevos como coberturas. El sushi es una comida popular y deliciosa de Japón. Se elabora con un arroz especial mezclado con vinagre y puede llevar diferentes coberturas como pescado fresco, verduras y, a veces, frutas. Hay muchos tipos de sushi, como los rollos y las piezas pequeñas. A la gente le encanta el sushi porque tiene una gran mezcla de sabores y es divertido de comer. Ahora, conozcamos más sobre este emblema japonés.
¿Qué es el sushi?
El sushi es un plato tradicional japonés que suele consistir en arroz avinagrado combinado con diversos ingredientes, como mariscos, verduras y, ocasionalmente, frutas tropicales. Los ingredientes a menudo están crudos, pero algunas variaciones pueden incluir ingredientes cocidos o encurtidos. El sushi es conocido por su combinación única de sabores, texturas y presentación. Los locales suelen servirlo con salsa de soja, wasabi y jengibre encurtido. Ha ganado popularidad internacional, y puedes encontrar una amplia gama de variaciones de sushi en todo el mundo, con algunas adaptaciones para ajustarse a los gustos locales.
El sushi nigiri es un tipo de sushi, ¡pero hay muchos otros también! Está el sushi en caja de Osaka, que fue el primer sushi Edomae, el sushi inari, el sushi prensado y el sushi rosa. Algunos sushis, como el sushi maki y el sushi inari, no siempre llevan mariscos. ¿Y adivina qué? ¡Incluso hay sushis que usan cosas distintas del arroz, como el sushi Unohana y el sushi de soba!
Historia del arroz para sushi
La leyenda comenzó como una ofrenda al Santuario Miwa
Según la National Federation of Sushi, durante siglos, la gente de la prefectura de Shiga, Japón, ha presentado sushi de locha como una ofrenda sagrada al Santuario Miwa. Ubicado en Ohashi, Ritto-cho, Kurita-gun, en el extremo sur del lago Biwa, el santuario tiene una leyenda que se remonta al año 744, establecida por el sacerdote Ryoben. El santuario se convirtió en el guardián de la aldea de Ohashi y, según la leyenda, los lugareños introdujeron el sushi de locha como ofrenda para apaciguar una epidemia que había azotado a la aldea. En lugar de un sacrificio humano, los lugareños ofrecieron sushi de locha cuando una serpiente blanca apareció en el santuario.
Orígenes vinculados a la comida fermentada
El sushi en Japón tiene una rica historia que abarca más de mil años, y sus raíces, sorprendentemente, no son ampliamente conocidas. Los orígenes del sushi se pueden rastrear hasta un alimento fermentado conocido como Narezushi, procedente del sudeste asiático. Curiosamente, el sushi no comenzó en Japón sino en el sudeste asiático, donde las zonas montañosas crearon el «Narezushi» para conservar durante largos periodos un pescado difícil de conseguir. Durante el período Nara, los lugareños presentaban el sushi maduro a la corte imperial como tributo. El período Kamakura vio el surgimiento del sushi juku elaborado con pescado sobrante. El sushi evolucionó durante el período Edo cuando el vinagre de arroz se popularizó, lo que llevó a la creación del «Hayazushi», que no requería fermentación.
La contribución única de cada era al sushi
A mediados del período Edo se inventó el sushi nigiri, que al principio se comía cortándolo en trozos debido al tamaño de su bola de arroz. El sashimi se convirtió en una cobertura después del período Meiji, facilitado por los avances en la industria de fabricación de hielo. La era Taisho introdujo los refrigeradores eléctricos en los restaurantes de sushi, ampliando la variedad de coberturas. La era Showa trajo desafíos, con el cierre de restaurantes callejeros de sushi por razones de higiene. Sin embargo, en 1952, el primer restaurante de sushi de cinta transportadora en Osaka marcó un punto de inflexión, haciendo que el sushi volviera a ser popular.
Sobre la etimología
La palabra proviene del adjetivo «sushi», que significa «agrio», porque el alimento se elabora marinando mariscos en sal y dejando que fermente de manera natural, lo que le da un sabor ácido.
Etiqueta al comer arroz de sushi como parte de la cultura japonesa
No se puede hablar del sushi como parte de la cultura japonesa sin respetar la etiqueta y las normas al comerlo. Puede parecer un poco formal, pero es como el secreto para disfrutar de un restaurante de sushi, así que repasemos cada punto uno por uno.
Intenta hablar con el artesano
Cuando visites un restaurante de sushi donde estés cerca de los chefs de sushi, asegúrate de hablar con ellos. Puede parecer un obstáculo difícil, pero al pedir recomendaciones del día y hacerles saber tus comidas favoritas y alergias, puedes disfrutar de una comida más completa.
Come con las manos, no con palillos
Hay algunas culturas en las que comer con las manos no es bien recibido, y hoy en día es común ver a gente comiendo sushi con palillos incluso en Japón. Por supuesto, cómo lo comas depende de tu preferencia personal, pero si no te importa, siéntete libre de tomarlo y probarlo. Los chefs de sushi ponen mucha destreza en hacer el sushi, y la cantidad de aire en el sushi se ajusta delicadamente para que se derrita en el momento en que te lo pones en la boca. Por lo tanto, si por accidente lo sujetas con demasiada fuerza con los palillos, la forma se desmoronará y perderás la oportunidad de disfrutar de su sabor especial.
Come el arroz de sushi de un solo bocado
En Europa y Estados Unidos existe el concepto de una cucharada, y de la misma manera, los locales suelen sazonar el sushi para que se coma de un solo bocado. Algunos chefs de sushi cambian el tamaño de sus nigiri según sus clientes, por ejemplo, haciéndolos más pequeños para las mujeres.
Añade la salsa de soja a las coberturas
En los restaurantes de sushi donde el chef prepara el sushi justo delante de ti, hay casos en los que las coberturas ya están cubiertas con salsa. Esto es para evitar que el sushi quede demasiado condimentado y pierda su forma, lo cual puede ocurrir al añadir salsa de soja al sushi. Por esta razón, es de buena etiqueta en los restaurantes de sushi añadir la salsa de soja solo a las coberturas.
Sushi de varias regiones
Sushi Edomae de Tokio
Edomae se refiere a la zona frente al Castillo de Edo, o la bahía de Tokio. Esto significa que utilizan marisco capturado localmente. Edomae sushi es un tipo de sushi que se creó a finales del período Edo, cuando no había refrigeradores. Para evitar que el pescado se echara a perder, las piezas de sushi se marinaban con sal o vinagre, o se remojaban en salsa de soja, por lo que quedaban sazonadas.
Shishamo sushi rice de Hokkaido
El capelán que comemos hoy es capelán. Se importa de Noruega y Canadá y también es popular como capelán. No es un mal pescado en absoluto, pero en Hokkaido, especialmente en la cuenca de Mukawa, en Iburi, alrededor de octubre de cada año, los lugareños suelen capturar capelanes. Por lo tanto, el nigiri sushi hecho con shishamo es un sabor local de Mukawa que solo conocen los entendidos. Aunque la carne es carnosa, tiene un sabor ligero.
Sushi de hoja de caqui de la prefectura de Tottori
Es una cocina local de la zona montañosa. Una rebanada de trucha marinada en vinagre y hojas y frutos de pimienta japonesa servidos sobre arroz. Se coloca esto sobre una hoja de caqui. El sushi es mucho más grande que el nigiri sushi que compras. Era una delicadeza que los lugareños comían en la habitación de tatami, pero también tenía el significado de “comida de trabajo” que se comía durante los descansos.
Sushi campesino de la prefectura de Kochi
Kochi es famosa por su espectacular sushi, pero en las montañas preparan el sushi con verduras silvestres cultivadas en casa. Especialmente en Nochevieja, hacemos mucho sushi y lo comemos mientras recibimos el año nuevo. Destacan los rollos de sushi de takana, el inari sushi hecho con konjac y el sushi en caja hecho con amago, brotes de bambú y berenjena, pero la mayoría son cosas que probablemente nunca hayas visto antes.
Sushi de Oosaka
Oosaka sushi, también llamado sushi al estilo de Osaka, es un sushi especial de Osaka, Japón. Es un término general para el sushi hecho en Osaka, que incluye sushi prensado, sushi enrollado y sushi al vapor. El sushi de Osaka suele incluir ingredientes cocinados o marinados, como pescado a la parrilla y verduras, en lugar de pescado crudo.
Sushi de Maguro
Maguro sushi en Japón se refiere al sushi hecho con maguro, que es el término japonés para el atún. Este es un tipo de sushi popular y ampliamente consumido. El atún rojo, el de grasa media y el de grasa alta son ingredientes clásicos del sushi. Los lugareños sirven el Maguro sushi en varias formas, incluido el nigiri sushi, donde una rebanada de maguro se coloca sobre una pequeña base de arroz sazonado y a menudo se corona con un pequeño toque de wasabi
Varios tipos de arroz para sushi
En Kansai, se le llama gomoku sushi, sushi mixto, bara sushi, etc., dependiendo de la región, y raíz de loto sazonada, brotes de bambú, setas shiitake, kanpyo, etc. cortados en trozos pequeños, se mezclan con arroz de sushi, y la parte superior se decora con kinshi tamago, alga nori, jengibre encurtido, etc. En lugar de usar pescado crudo como el sashimi, se utiliza anguila congrio hervida o pescado avinagrado.
El bara sushi se originó al comienzo del período Edo, cuando a la gente común se le prohibía ser extravagante y se le ordenaba comer “una sopa y un plato”.
Chirashizushi se originó en la región de Kanto a finales del período Edo como un plato de acompañamiento para los chefs de sushi. El arroz de sushi se cubre con alga nori y se decora con varios ingredientes como sashimi (bolas de sushi), raíz de loto avinagrada, huevo frito, setas shiitake hervidas, guisantes de nieve, jengibre encurtido, etc.
Receta de sushi
Ingredientes para sushi
| Ingredientes de sushi para 4 personas | Medidas |
|---|---|
| Arroz cocido | 375g |
| Mitsukan Sushi Vinegar with Kelp Dashi | 42g |
| Vinagre para sushi | 42g |
| Copos de salmón | 42g |
| Salmón (para sashimi) | 36g |
| Atún | 72g |
| Huevo fino cocido | 23g |
| Queso en lonchas | 15g |
| Lechuga | 20g |
| Huevas de salmón | 42g |
| Brotes tiernos | 5g |
¿Cómo hacer sushi?
Vierte “sushi vinegar with kelp dashi” o “sushi vinegar” sobre el arroz recién cocido y luego mezcla los copos de salmón.
Corta el salmón y el atún en forma de estrella (si es difícil, presiona el molde de estrella para marcar la forma y recorta con tijeras de cocina para cortar limpiamente). Fríe huevos finos y córtalos en forma de estrella. Da forma al queso en lonchas en estrellas del mismo modo. Pon un poco más de 30 g en film transparente y enróllalo.
Elimina la humedad del atún y el salmón con toallas de papel y luego colócalos encima del arroz para sushi enrollado sin aplastarlos. Haz lo mismo con el queso y los huevos finamente cocidos.
Extiende la lechuga en un plato, coloca el temari sushi como una corona, añade hojas de laurel y espolvorea con huevas de salmón.
¿Dónde comprar sushi?
Sushi Sotatsu (すし宗達)
«Sushi Sotatsu» es un restaurante local de sushi conocido por su trato amable y su popularidad. El restaurante destaca porque puedes pedir sushi pieza por pieza, lo que lo hace fácil y conveniente. Recibió el Bib Gourmand en la «Guía Michelin Tokio 2021», lo que significa que ofrece platos deliciosos por menos de 6.000 yenes, brindando una excelente relación calidad-precio. Este lugar, muy conocido, es adecuado para quienes visitan solos y también ofrece la oportunidad de disfrutar de sushi auténtico elaborado con técnicas Edomae a un precio asequible. Si estás buscando un lugar de sushi en la zona de Shinjuku, Sushi Sotatsu podría ser la elección perfecta.
Restaurante de sushi Shigeru (すし処志げる)
«Sushidokoro Shigeru» es un restaurante de sushi pequeño y famoso con solo 7 asientos en la barra. Galardonado con el Bib Gukuman (menos de 6.000 yenes y más satisfactorio que su precio) por Michelin, y con una excelente relación calidad-precio garantizada. Para la cena, solo está el «Nigiri Set» (3.000 yenes con 8 piezas de nigiri y un rollo) y el «Omakase Course», que cuesta 6.000 yenes.
Sucursal Manten Sushi Marunouchi (まんてん鮨 丸の内店)
«Manten Sushi Marunouchi Branch» es un restaurante de sushi ubicado en «Marunouchi Brick Square», una zona comercial representativa del área de Marunouchi, justo frente a la Estación de Tokio. El concepto es «un poquito de mucho». Para utilizar abundantes ingredientes de temporada y ofrecer los platos más deliciosos del momento, el menú se limita a cursos omakase.
Reflexiones finales
El sushi tiene una historia profunda y una variedad de normas de etiqueta. Ya sea que comas sushi en un restaurante de sushi de cinta transportadora o en un restaurante de alta gama, si recuerdas y practicas algunas de las normas de etiqueta al comer sushi, quizá puedas disfrutar aún más del encanto del sushi.
Puedes consultar algunos platos japoneses como Oosaka sushi, Maguro sushi y Gunkan sushi que sabemos que también te gustaría probar.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el sushi?
El sushi es un plato tradicional japonés hecho con arroz avinagrado combinado con marisco crudo o cocido, verduras o huevos.
¿Todos los tipos de sushi son crudos?
No. Aunque muchos usan pescado crudo, también hay opciones cocidas como camarón, huevo (tamago) o anguila a la parrilla (unagi).
¿Cuáles son los principales tipos de sushi?
Los tipos más comunes incluyen nigiri (prensado a mano), maki (enrollado), temaki (cono/rollo de mano) y chirashi (bol con ingredientes dispersos).
¿Cómo se come sushi correctamente?
Puedes usar palillos o las manos. Moja ligeramente en salsa de soja el lado del pescado (no el arroz).
¿Qué es la pasta verde que se sirve con el sushi?
Es wasabi, un rábano picante japonés que realza el sabor y reduce el olor/sabor a pescado.
¿El sushi siempre se prepara con pescado crudo?
No siempre. También son comunes las versiones vegetarianas y cocidas, como los rollos de pepino (kappa maki) o el sushi de huevo.
¿Dónde puedo probar buen sushi en Japón?
El sushi está disponible en todas partes: desde locales de sushi de cinta transportadora (kaiten-zushi) hasta restaurantes de sushi de alta gama dirigidos por maestros chefs.
¿Es caro el sushi en Japón?
Los precios varían. El sushi de cinta transportadora es asequible, mientras que los mejores restaurantes de sushi pueden ser bastante caros.
¿Puedo encontrar sushi vegetariano o vegano?
Sí. Muchos lugares ofrecen rollos de verduras o inari sushi (sushi de piel de tofu).
¿Cuál es la diferencia entre sushi y sashimi?
El sushi incluye arroz avinagrado, mientras que el sashimi son solo finas láminas de pescado crudo sin arroz.
¿Cuándo es el mejor momento para comer sushi en Japón?
El sushi se disfruta todo el año, pero pescados como el atún, el uni (erizo de mar) y la caballa saben mejor en sus respectivas temporadas.
¿Puedo llevar sushi a casa como recuerdo?
El sushi fresco no se transporta bien, pero puedes comprar dulces con forma de sushi o snacks envasados como recuerdos.
¿Cuál es la importancia de comer primero pescado blanco al disfrutar del sushi en Japón?
En Japón, la tradición de empezar una comida de sushi con pescado blanco, como el besugo y el lenguado, se basa en la idea de saborear los sabores delicados antes de pasar a otros más intensos. El pescado blanco tiende a tener un sabor más sutil, por lo que consumirlo al principio garantiza que sus matices no queden eclipsados por la riqueza del atún graso o el hamachi.
¿Por qué algunos entusiastas del sushi piden primero tamagoyaki en un restaurante de sushi?
Pedir tamagoyaki, una tortilla japonesa, como primer plato en un restaurante de sushi es una práctica entre los conocedores para evaluar la calidad general del establecimiento. Se cree que la preparación del tamagoyaki refleja la habilidad del chef y su atención al detalle. Aunque esta tradición existe, muchos amantes del sushi pueden optar por dejar a un lado esta evaluación momentáneamente, especialmente cuando esperan una experiencia deliciosa en la barra de sushi.
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