Sobre la región de Chubu y su cultura gastronómica
¿Qué te viene a la mente cuando escuchas “región de Chubu”? Situada justo en el centro del archipiélago japonés, esta zona en realidad posee el entorno natural más diverso de Japón. Desde los picos de 3.000 metros de los Alpes Japoneses hasta el mar de Japón y el océano Pacífico. Esta gran variedad de paisajes ha dado lugar a una cultura gastronómica realmente única.
En las zonas montañosas se desarrolló una cultura de alimentos preservados para soportar los duros inviernos, mientras que a lo largo de la costa nacieron platos que aprovechan al máximo el marisco fresco. Lo interesante es que estas culturas no están completamente separadas; los ingredientes de la montaña y del mar se encuentran, creando nuevos sabores. La cocina de la región de Chubu está repleta de estas historias de “encuentro”.
La fuerte y persistente cultura de los alimentos fermentados es otra característica de esta región. Las técnicas de fermentación ideadas en una época sin refrigeración para conservar mejor los ingredientes se han transmitido hasta hoy como métodos de cocina que producen un umami único. El intenso aroma, que al principio puede sorprender, se vuelve un sabor profundo y adictivo una vez que te acostumbras.
Ahora, presentaremos estos encantadores platos locales de la región de Chubu, prefectura por prefectura.
1. Hooba Miso (miso en hoja de magnolia) – Prefectura de Gifu
Al ver por primera vez Hooba Miso, muchas personas pueden confundirse y preguntarse: “¿Cómo se come esto?” No es más que miso y verduras sobre una gran hoja de magnolia. Pero no te dejes engañar por su sencilla apariencia.
Hooba Miso es un plato representativo del invierno en la región de Hida, en la prefectura de Gifu. Se coloca miso sobre una gran hoja de magnolia, se mezcla con ingredientes como cebolleta, setas shiitake y verduras de montaña, y se asa lentamente sobre un hogar irori o una parrilla de carbón shichirin. Solo mirar cómo el miso se vuelve fragante y se carameliza mientras se asa ya abre el apetito.
¿Por qué recomiendo este plato? Claro, es simplemente delicioso, pero más que eso, la experiencia en sí es especial. Cuando la hoja de magnolia se calienta, se eleva un aroma único, como de bosque. Ese momento en el que ese aroma se mezcla con el olor tostado del miso asado. Es algo que debes experimentar por ti mismo más que escuchar explicado.
La humedad de los ingredientes se mezcla con el miso y crea una textura suave y fundente, y cuando lo pones sobre arroz caliente, es imposible dejar de comer. Comer Hooba Miso asándolo alrededor de un irori en una fría noche de invierno es más que una comida: es una experiencia cultural.
Es un plato fijo en el menú de ryokan y minshuku (alojamientos familiares) de la prefectura de Gifu, y puedes encontrarlo en muchos establecimientos, especialmente en los alrededores de la ciudad de Takayama.
2. Hegi Soba – Prefectura de Niigata
Niigata tiene una fuerte imagen como región productora de arroz, ¿verdad? Pero en realidad, su soba (fideos de trigo sarraceno) también es fantástica. Hegi Soba es un plato en el que pequeñas porciones de soba, en forma de bolitas, se disponen y sirven en una bandeja de madera llamada “hegi”. Su hermosa presentación hace que quieras tomar una foto de inmediato.
La característica más importante de esta soba es el uso de alga funori como aglutinante. Esto le da una textura suave y una firmeza única, diferente de la soba normal. Lo notarás en el primer bocado: “Vaya, esto no es una soba cualquiera”.
¿Por qué deberías probar esta soba? Porque es un plato lleno del ingenio de la gente de Niigata. La soba se cultivaba en las zonas montañosas y las algas se recolectaban en la costa. Al combinar ambos ingredientes, crearon una soba única que no se encuentra en ningún otro lugar. La presentación, enrollándola en porciones del tamaño de un bocado y disponiéndolas con cuidado, también es una idea ingeniosa que equilibra la facilidad para comer con la belleza visual.
Se dice que se originó en la región de Uonuma y en la ciudad de Ojiya, en Niigata, y hoy puede disfrutarse en toda la prefectura. A menudo se sirve fría, por lo que es especialmente recomendable cuando la visitas en temporadas calurosas.
3. Houtou – Prefectura de Yamanashi
Quienes comen Houtou por primera vez pueden sorprenderse por la cantidad. Fideos gruesos y un montón de verduras en una gran olla. Puede que te preocupes por si serás capaz de terminarlo tú solo. Pero, curiosamente, a medida que comes, tu cuerpo empieza a calentarse y, antes de darte cuenta, has dejado el cuenco limpio.
Houtou es un plato local de la prefectura de Yamanashi en el que fideos anchos y planos se guisan con verduras en un caldo a base de miso. Lleva muchas verduras como calabaza, rábano daikon, zanahoria, taro y col china. Una característica es que los fideos se cuecen en crudo, por lo que la harina se disuelve y espesa el caldo.
La razón por la que recomiendo este plato es que es una comida práctica y deliciosa, nacida del clima y de la historia de Yamanashi. Yamanashi es una cuenca con marcadas diferencias de temperatura, y los inviernos son muy fríos. Houtou nació en este clima para calentar el cuerpo y aportar nutrición. Además, existe la leyenda de que el señor de la guerra Takeda Shingen lo apreciaba como rancho de campaña, lo que añade un toque de romanticismo histórico.
Cocinar los fideos crudos no es algo que se haga en la cocina habitual, ¿verdad? Pero en realidad es sorprendentemente razonable; el almidón de la harina de trigo aporta espesor al caldo y ayuda a que se mantenga caliente por más tiempo: una sabiduría nacida de las frías regiones montañosas.
Puede comerse prácticamente en cualquier lugar de la prefectura de Yamanashi, pero en los alrededores de la ciudad de Kofu hay muchas tiendas especializadas, que compiten ofreciendo cada una su propio sabor característico.
4. Miso Katsu (chuleta con miso) – Prefectura de Aichi
Cuando se habla de la cocina representativa de Nagoya, se habla de Miso Katsu. Es un plato de tonkatsu (chuleta de cerdo empanada y frita) cubierto con una espesa salsa a base de miso rojo. Quienes lo prueban por primera vez pueden sorprenderse: “¿Cómo que miso sobre la chuleta?” Pero un solo bocado basta para convencerte de la perfección de esta combinación.
En la prefectura de Aichi, especialmente en los alrededores de la ciudad de Nagoya, desde hace mucho tiempo se elabora un miso rojo único llamado Hatcho Miso. Este miso, envejecido durante un largo periodo, tiene un sabor rico y profundo, con un ligero amargor. Una salsa hecha añadiendo azúcar, mirin y dashi a este miso se vierte sobre el tonkatsu crujiente recién frito. El sabor agridulce y el umami de la chuleta se combinan a la perfección, y es seguro que te hará comer aún más arroz.
¿Por qué deberías probar este plato? Porque te permite comprender la esencia de la cultura gastronómica de Nagoya. La gente de Nagoya realmente utiliza mucho el miso: Miso Nikomi Udon (udon guisado en miso), Miso Oden, Doteni (estofado de tendón de res). Todos son platos en los que el miso es el protagonista. Entre ellos, el Miso Katsu es un plato de gran creatividad que adapta magistralmente el plato extranjero del tonkatsu al estilo de Nagoya.
Al principio, puede sorprenderte su sabor intenso, pero al comerlo con col rallada se crea el equilibrio perfecto. Es un sabor del pueblo llano, que se disfruta fácilmente en teishokuya (restaurantes de menú fijo) y locales especializados en la ciudad de Nagoya.
5. Toyama Black Ramen – Prefectura de Toyama
Cuando ves por primera vez la sopa completamente negra, algunos pueden dudar, preguntándose si realmente es comestible. Una sopa teñida de negro azabache por la salsa de soja oscura. Pero ahí reside el encanto del Toyama Black.
Toyama Black es un ramen caracterizado por su sopa negrísima hecha con abundante salsa de soja koikuchi (oscura). ¿Parece salado, verdad? En realidad, es bastante salado. Pero hay una razón para ello. Originalmente era un ramen que comían los trabajadores como guarnición del arroz blanco sencillo. Por eso el aliño está pensado para comerse junto con arroz.
Curiosamente, mucha gente se engancha a este sabor tan intenso. El primer bocado puede parecerte “salado”, pero a medida que sigues comiendo, te vas dejando atrapar por su potente umami. Especialmente después de un trabajo físico o en los fríos días de invierno, este sabor rico parece calar en todo el cuerpo.
Cuando comas Toyama Black, no olvides pedir también arroz blanco sencillo. Vierte la sopa negro azabache sobre el arroz y cómelo junto con el ramen. Esta es la forma original de degustarlo. Al principio puede parecer de mala educación, pero en Toyama esta es la manera correcta. Sigue el ejemplo de los locales y anímate a probarlo.
Hay muchas tiendas de ramen en la ciudad de Toyama, y es interesante compararlas, ya que el sabor varía ligeramente de un local a otro.
6. Jibuni – Prefectura de Ishikawa
Cuando oí por primera vez el nombre Jibuni, no podía imaginar qué era. Pero se trata de un auténtico plato con más de 300 años de historia como una de las cocinas locales representativas de Kanazawa.
Jibuni es un plato en el que la carne de pato se reboza con harina de trigo y se guisa junto con verduras y sudare fu (gluten de trigo cortado finamente). El punto clave es rebozar la carne en harina; esto sella su umami y espesa el caldo del guiso. Terminarlo con wasabi crea además un sabor refinado, característico de Kanazawa.
¿Por qué recomiendo este plato? Porque es una preparación llena de dignidad que transmite hasta hoy la cultura de Kaga Hyakumangoku (el próspero dominio de Kaga). Kanazawa floreció como ciudad castillo del dominio de Kaga durante el periodo Edo, desarrollando su propia cultura gastronómica. Jibuni es su máxima expresión, pues combina la solemnidad de la cocina samurái con la practicidad.
Rebozar con harina y guisar puede parecer, a primera vista, un método de cocción poco habitual. Pero funciona de maravilla: la carne se vuelve tierna, el caldo adquiere el espesor justo y se crea un sabor muy armonioso. El frescor picante del wasabi que suaviza la grasitud del pato es también una combinación muy calculada que demuestra la sabiduría de los cocineros de Kanazawa.
Se sirve en ryotei (restaurantes tradicionales) y en restaurantes de cocina local en la ciudad de Kanazawa, pero recientemente también se prepara en casa, y a veces se venden en los supermercados lotes de carne de pato para Jibuni.
7. Echizen Oroshi Soba – Prefectura de Fukui
El Echizen Oroshi Soba de la prefectura de Fukui es un plato sencillo pero que deja una fuerte impresión. Soba frío cubierto generosamente con rábano daikon rallado, sobre el que se vierte caldo para comerlo. Su aspecto puede ser sobrio, pero con un solo bocado te das cuenta de su profundidad.
La característica de este soba es el abundante uso de rábano daikon rallado de sabor muy picante. A menudo se utiliza una variedad llamada karami daikon (rábano picante), no el daikon común. Su picor sube directamente a la nariz, realzando aún más el aroma del soba.
¿Por qué deberías probar este soba? Porque te permite experimentar la esencia de la cultura del soba de Fukui. La prefectura de Fukui ocupa el segundo lugar a nivel nacional en superficie de cultivo de soba, después de Hokkaido. Su apego y dedicación al soba no es ninguna broma. El Echizen Oroshi Soba se consume en Fukui desde hace más de 400 años.
No es común ver en otras regiones soba que use tanto daikon rallado, ¿verdad? Al principio puedes temer que sea demasiado picante, pero curiosamente este picor no tapa el sabor del soba, sino que lo resalta.
Este Oroshi Soba se sirve en muchas sobyerías de la prefectura de Fukui, especialmente en las ciudades de Fukui y Echizen. El nivel de picante varía según el local, así que parte de la diversión es encontrar tu preferido.
8. Gohei Mochi – Prefectura de Nagano / Prefectura de Gifu
Cuando ves por primera vez el Gohei Mochi, puedes quedarte un poco confundido: ¿es mochi o es onigiri? Se hace machacando arroz, clavándolo en una brocheta, aplastándolo para darle forma, cubriéndolo con una salsa dulce y salada, y asándolo a la parrilla. Se parece más a una bola de arroz a la parrilla que a un mochi.
La forma varía según la región: formas ovaladas planas, formas redondas tipo dango, formas de sandalia… realmente muy diverso. Lo que tienen en común es que se machaca el arroz cocido a medias, se pincha en un palo, se cubre con una salsa dulce y salada a base de miso o nueces y se asa a la parrilla. El aroma de la salsa tostada y fragante estimula el apetito.
Recomiendo el Gohei Mochi porque es un plato cargado de la sabiduría de vida de las personas que viven en las zonas montañosas de la región de Chubu. En las áreas de montaña que van desde el sur de Nagano hasta el este de Gifu, existe la costumbre de preparar Gohei Mochi durante festivales y celebraciones. Es más fácil de hacer que el mochi con arroz glutinoso y llena bastante. También se valoraba como comida portátil para el trabajo o los viajes por la montaña.
Es interesante cómo los ingredientes que se usan en la salsa también difieren según la región: nueces, sésamo, semillas de perilla, cacahuetes… todo lo que se pueda conseguir localmente. Aunque la base de miso es lo habitual, en algunas zonas se utiliza salsa de soja. Aunque todo se llama Gohei Mochi, el sabor cambia por completo según el lugar donde lo pruebes.
Puedes disfrutar de Gohei Mochi recién asado en las áreas de descanso de carretera y en los lugares turísticos de la región de Kiso en Nagano y la región de Hida en Gifu. También hay demostraciones en vivo donde lo asan allí mismo; el olor tostado y sabroso te atraerá y acabarás comprándolo.
9. Sakura Ebi no Kakiage (buñuelos de camarón sakura) – Prefectura de Shizuoka
¿Has visto alguna vez camarones diminutos y rosados, casi translúcidos? Esos son sakura ebi (camarón sakura). Capturados en la bahía de Suruga durante la primavera, estos camarones tienen un color hermoso, como los pétalos de los cerezos en flor.
Sakura Ebi no Kakiage es un plato en el que estos camarones sakura se utilizan generosamente en una fritura tipo buñuelo. Dentro del rebozado crujiente quedan atrapadas su textura explosiva y su rico umami. Con un solo bocado, tu boca se llena con el aroma del mar y el dulzor único del camarón sakura.
¿Por qué deberías probar este plato? Porque puedes saborear la delicia del camarón sakura —disponible solo en la bahía de Suruga— en su forma más sencilla. El camarón sakura es un camarón muy valioso que solo se captura en la bahía de Suruga y en algunas zonas de Taiwán en todo el mundo. Además, solo los que se pescan en la bahía de Suruga son lo suficientemente frescos como para comerlos crudos.
Al prepararlos como kakiage se concentra el umami del camarón sakura. Puedes comerlos con cáscara y todo, así que también son ricos en calcio. Son deliciosos como tempura donburi o sobre soba/udon, pero comerlos recién fritos tal cual sigue siendo lo mejor.
En la ciudad de Yui y el puerto de Shimizu, en Shizuoka, durante las temporadas de pesca de camarón sakura en primavera y otoño, puedes disfrutar de kakiage preparado con camarón sakura fresco. Fuera de temporada se utilizan camarones congelados, pero aun así son muy sabrosos.
10. Sasa Zushi (Sushi en hoja de bambú) – Prefectura de Ishikawa / Prefectura de Toyama / Prefectura de Niigata
Cuando ves pequeños sushi envueltos en hojas de bambú, ¿no sientes que es un festín para una ocasión especial? El Sasa Zushi ha sido desde hace mucho tiempo un plato apreciado para los días de celebración en la región de Hokuriku.
Sasa Zushi es un tipo de sushi prensado en el que se colocan varios ingredientes sobre arroz avinagrado y se envuelven en hojas de bambú. Los ingredientes varían según la región y la estación, pero suelen incluir tortilla finamente picada, setas shiitake, salmón y verduras de montaña. El refrescante aroma de las hojas de bambú se transfiere al arroz, creando un sabor único.
Recomiendo este sushi porque es un plato en el que puedes sentir la convivencia del pueblo de Hokuriku con la naturaleza. Las hojas de bambú tienen propiedades antibacterianas y eran un material de envasado ideal para conservar y transportar alimentos en una época sin refrigeración. El bambú de las montañas combinado con mariscos del mar y de los ríos: está lleno de una sabiduría única de Hokuriku.
Envolverlos en hojas de bambú impide que el sushi se seque, manteniendo la humedad justa y conservando su sabor. Ese momento en que abres la hoja y se desprende el aroma del bambú también forma parte del encanto de comer Sasa Zushi.
Se prepara en cada región de las prefecturas de Ishikawa, Toyama y Niigata, y es un plato indispensable para ocasiones especiales como festivales y servicios conmemorativos. También puedes comprarlo en estaciones de carretera y tiendas de recuerdos, pero, si es posible, prueba el Sasa Zushi preparado por la gente local.
Para terminar
¿Qué te ha parecido tu viaje por las comidas locales de la región de Chubu? Es realmente una zona repleta de una cultura gastronómica diversa: bendiciones de la montaña y del mar, desde alimentos fermentados hasta nuevas propuestas de comida informal. Cada uno de estos platos refleja el clima local, la historia y la sabiduría de la vida de sus habitantes.
Honestamente, algunos platos pueden resultar desconcertantes al principio por su aspecto o su olor: ramen negro azabache o sushi fermentado con un aroma particular. Pero precisamente esos platos se convierten en una puerta de entrada para comprender en profundidad la cultura de esa tierra. Si tienes el valor de dar un bocado, sin duda descubrirás nuevos sabores deliciosos.
Si tienes la oportunidad de visitar la región de Chubu, por favor prueba estos platos locales. Lo ideal sería comer en lugares frecuentados por los lugareños o probar platos caseros. Acercarse a la vida y a la cultura de la gente a través de la comida, ¿no es ese el verdadero placer de viajar?
¡Consulta a continuación la comida de otras áreas!
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