La guía completa de comida de Kansai que no sabías que necesitabas

Si estás planeando un viaje a Japón, probablemente la región de Kansai ya esté en tu lista. Kioto, Osaka, Nara son nombres que casi todo el mundo reconoce. Pero aquí está el asunto: la mayoría de los viajeros pasan tanto tiempo planeando qué ver que apenas arañan la superficie de qué comer.

La comida de Kansai no es una sola cosa. Es una obsesión regional, extendida por siete prefecturas, cada una con sus propios ingredientes, técnicas y platos que los locales defienden con una ferocidad silenciosa. La cocina japonesa de Kansai ha moldeado lo que el mundo piensa cuando imagina la comida japonesa y, aun así, gran parte de ella sigue sintiéndose como un secreto local una vez que realmente estás aquí. Entonces, ¿por dónde se empieza?

Déjame guiarte por los platos que de verdad me hicieron parar y pensar: «Tengo que volver solo por esto.»

La filosofía gastronómica de Kansai que hace que su cocina no se parezca a ninguna otra

En Osaka hay un concepto llamado kuidaore, y se traduce, más o menos, como «comer hasta arruinarte financieramente». La frase suena extrema. Pero pasa unos días en Kansai y empieza a parecer un objetivo de vida razonable.

La cocina de Kansai funciona con un conjunto de valores distinto al de la cultura gastronómica de Tokio. Donde Tokio tiende a la precisión y la contención, la comida de Kansai suele ser más ruidosa, más cálida y más sociable. Los platos están hechos para compartirse, debatirse y comerse de pie en un puesto o apretujados en un asiento estrecho junto a la barra. La pregunta no es si comerás demasiado. Es qué plato te hace cruzar el límite primero.

Este espíritu atraviesa todo, desde el tentempié callejero más barato hasta la cena kaiseki más formal en Kioto. Entenderlo cambia la manera en que comes aquí.

La comida callejera de Osaka: takoyaki, las bolas crujientes que me sacaron de la calle

Osaka tiene mucho que responder en el mundo de la comida de Kansai. Le dio al planeta uno de los tentempiés callejeros más adictivos que existen: takoyaki.

Seguro que los has visto. Bolas perfectamente redondas, doradas, cocinadas en un molde de hierro fundido, cada una escondiendo dentro un trozo de pulpo tierno. Por fuera quedan bien crujientes, con un ligero tostado que da paso a un centro que, de alguna manera, sigue casi fundido. El primer bocado siempre sorprende. Muerdes esperando algo firme y, en cambio, el interior cede como una crema tibia, liberando una bocanada de vapor y un aroma profundo y sabroso a dashi que te llena la parte de atrás de la garganta. El pulpo en sí es elástico y suave, casi dulce, ofreciendo la resistencia justa antes de rendirse. Es el tipo de sensación que hace que al instante vayas a por el siguiente.

El olor antes de que siquiera los pruebes es la verdadera trampa. La salsa al caer sobre el hierro caliente produce una ola oscura, ligeramente dulce y ahumada que te atrae desde media manzana de distancia. Puede que no hubieras pensado parar. Pararás.

Los toppings añaden otra dimensión a cada bola: la salsa picante-dulce estilo Worcestershire, una franja fresca de mayonesa, las virutas de bonito que ondulan y se rizan con el calor ascendente, y el frescor punzante de la cebolleta picada, que corta la riqueza. El origen se remonta al distrito de Shinsekai, en Osaka, en la década de 1930. La ciudad ha cambiado enormemente desde entonces. El takoyaki, por suerte, no.

Okonomiyaki de Kansai: el plato que hace que la gente discuta en la mesa

La gente tiene opiniones fuertes sobre el okonomiyaki de Kansai. Muy fuertes. Si ya probaste la versión en capas de Hiroshima, el estilo Kansai puede parecer casi simple en comparación. Todo —la col, el huevo, la proteína— se mezcla junto en la masa antes de pasarlo por la plancha.

No te dejes engañar. El resultado es una tortita salada gruesa y dorada, con un interior húmedo y elástico. Huele a col sellándose y a salsa dulce a la vez. Al presionar la espátula hacia abajo, se libera un siseo de vapor. Un aroma cálido, con un toque de caramelo, te llega incluso antes de que el plato aparezca. El nagaimo, el ñame de montaña rallado que se incorpora a la masa, hace algo notable. Vuelve todo inesperadamente aireado y ligero para algo tan contundente. Cuando lo cortas, la col en hebras se ha vuelto casi dulcemente translúcida. La masa a su alrededor cuaja en algo casi tierno como una crema en el centro. La salsa de encima se carameliza un poco en los bordes. Ese leve amargor mantiene honesta la dulzura.

Modanyaki lo lleva todavía más lejos. Los fideos yakisoba se incorporan a la masa antes del último volteo, y la diferencia es inmediata: los fideos aportan una masticabilidad ahumada, besada por el aceite, que recorre cada bocado, ligeramente chamuscados en la parte inferior donde tocan el hierro, fragantes con un leve calor tipo wok. Es el tipo de comida que te deja en silencio unos minutos.

Una regla, sin excepciones: kushikatsu y la salsa comunitaria

Aquí tienes un plato con una regla tan sagrada que las tiendas la ponen en carteles en la entrada: nada de mojar dos veces.

Kushikatsu, carne y verduras ensartadas y empanadas, fritas en aceite, es esencial para cualquier experiencia real de comida de Kansai. El concepto es sencillo. Eliges una brocheta, la mojas una vez en la salsa comunitaria compartida y comes. Mojarla una segunda vez no está permitido. La regla empezó por razones de higiene, pero la cultura a su alrededor ha crecido hasta volverse casi teatral.

El empanado debe ser muy fino y crujiente de forma audible. Se quiebra ligeramente en el primer bocado con un chasquido limpio. Se libera un leve rizo de vapor, junto con el calor sabroso de debajo. En una versión bien hecha casi no hay grasa. La ternera tiene un sabor limpio, mineral y sabroso que se intensifica con la salsa. El camarón es ligeramente dulce y cruje al morder. La raíz de loto es satisfactoriamente feculenta, con una suave nota terrosa. Su sección crujiente mantiene la forma con el calor. El huevo de codorniz es sedoso por dentro, con la yema todavía un poco líquida. Una brocheta de queso se estira un poco al tirar, cálida y suave. El rebozado da un crujido breve antes de la suavidad de debajo. La salsa comunitaria gana complejidad a medida que avanza el día. Cada brocheta que pasa por ella profundiza el sabor. Desarrolla una oscuridad agridulce y sabrosa que ninguna salsa recién hecha puede replicar.

Callejones enteros en Dotonbori están dedicados a locales de kushikatsu, algunos con colas hasta la puerta desde media tarde. La espera suele valer la pena.

El hilo invisible: cómo el dashi le da alma a la cocina de Kansai

Antes de adentrarnos más en Kioto y Hyogo, vale la pena detenerse en lo que conecta a casi todos los platos de la comida de Kansai: dashi.

En gran parte del mundo, el caldo es una nota de fondo. En Kansai, el dashi es la arquitectura. La versión más común se elabora con alga kombu y katsuobushi — virutas de bonito secas y ahumadas. El resultado es un caldo tan limpio y pálido que parece casi agua. Sin embargo, tiene una profundidad difícil de nombrar en el primer encuentro. Es sabroso sin ser salado. Huele tenuemente a mar, luego cálido, y casi dulce al final. Los cocineros de Kansai llaman a la cualidad que persiguen usu-aji: un sabor ligero pero penetrante. Permite que el ingrediente principal hable, en lugar de ahogarlo. Lo pruebas en el yudofu, en el sukiyaki, en el caldo para mojar el akashiyaki. Lo pruebas en el plato de sopa de una comida kaiseki. Una vez que sabes qué estás degustando, empiezas a notarlo en todas partes. Una presencia silenciosa que une toda la cocina.

Kioto: donde la cocina japonesa de Kansai se convierte en algo completamente distinto

Al pasar de Osaka a Kioto, el ambiente cambia. Kioto no compite con la energía de Osaka. Simplemente funciona a un ritmo diferente.

Kaiseki está en el centro de la identidad culinaria de Kioto. Es una comida de varios tiempos que recorre las estaciones en una secuencia cuidadosamente ordenada: un pequeño aperitivo que trae el primer sabor de la temporada, a menudo algo levemente amargo o vivo para abrir el paladar; una sopa clara, de un dorado translúcido, con un solo ingrediente flotando dentro que huele a cedro, a cítrico o a tierra según el mes; sashimi cortado con tanta limpieza que la superficie atrapa la luz; pescado o carne a la parrilla con un ligero tostado y una piel que cruje; y luego arroz, encurtidos y un postre ligero que cierra la comida sin pesadez.

Cada tiempo es lo bastante pequeño como para que nunca te sintieras lleno solo con él. Pero la secuencia se acumula y, al final, te sientes profundamente, en silencio, satisfecho de una manera distinta a la de otras comidas. Los sabores son limpios y sutilmente estratificados; nada compite por llamar la atención, y cada plato hace que el siguiente resulte más interesante.

Sobre comer casi nada

Yudofu es lo opuesto al kaiseki en casi todos los sentidos. Es tofu. Cocido a fuego lento con suavidad en dashi de kombu, servido con pequeños condimentos y ponzu aparte. La sencillez puede sonar a broma al principio. Pero el tofu de Kioto se elabora con el agua inusualmente blanda de la ciudad, y el resultado es una sedosidad que prácticamente se disuelve al contacto, lo bastante delicada como para que puedas saborear la soja en sí, y no solo su densidad. El calor del dashi lleva una nota oceánica suave y baja del kombu. El ponzu aporta viveza: el cítrico yuzu y el vinagre de arroz atraviesan la suavidad del tofu con una acidez limpia. Comido en un restaurante junto a un templo, con un jardín visible afuera, se convierte en el tipo de comida que recuerdas en particular, no por el drama, sino por la ausencia de él.

Familiar sin motivo

Kyo-yasai son las verduras tradicionales de Kioto, cultivadas aquí durante siglos en un suelo y un agua que producen sabores que notarás si prestas atención. Kujo negi, una cebolla tipo puerro de un verde intenso, tiene una dulzura suave y aliácea en crudo que se intensifica y se suaviza aún más al cocinarse, desarrollando un ligero borde caramelizado. Aparece de forma más natural en niku tofu: una olla discretamente reconfortante de finas lonchas de ternera y tofu cocidos juntos a fuego lento en soja, mirin y sake; la ternera, rica y apenas firme; el tofu, cediendo ligeramente bajo los palillos y absorbiendo la dulzura del líquido de cocción. La fragancia es casi idéntica a la del sukiyaki, pero más suave, con menos caramelo y más humo de soja. Es el tipo de plato que se siente familiar incluso si nunca lo has probado.

Hyogo: la prefectura que inventó dos platos rivales de pulpo

Hyogo se sitúa entre Osaka y el mar, y arrastra un ligero aire de rivalidad con su vecina.

Sukiyaki, tal como lo conoce la gente de Kansai, vino de Kobe, en Hyogo. El enfoque de Kansai difiere de la versión de Tokio: primero se dora la ternera directamente en la sartén seca, llenando la habitación con una fragancia rica y grasa y un humo tenuemente dulce a caramelo antes de añadir el azúcar y la soja. Ese sellado crea una capa de dorado en la ternera que ninguna cantidad de cocción en caldo puede replicar. A medida que la olla se reduce, la salsa se espesa y se oscurece, desarrollando una profundidad a la vez dulce y salada, con la grasa de la ternera integrándose en el líquido y dándole un brillo sutil. Lo mojas todo en huevo crudo batido antes de comer. El huevo enfría el bocado, recubre la ternera y las verduras con una riqueza fina, apenas cuajada, y une la sal y el dulzor en algo por lo que cuesta soltar los palillos.

Cuando se desvanece la comparación

Akashiyaki es donde Hyogo se pone discretamente competitiva. Este plato de la ciudad portuaria de Akashi es técnicamente el antepasado del takoyaki, pero el parecido es solo visual. La masa lleva mucho huevo, casi dominada por el huevo, y al cocinarse cuaja en algo pálido y blando, con una superficie que apenas mantiene la forma, más parecido a un chawanmushi apenas cuajado que a una bola frita. Al morder, cede sin resistencia. El pulpo del interior es notablemente más tierno que en su descendiente de Osaka, con una textura a medio camino entre sedosa y firme. En lugar de salsa, mojas cada bola en un caldo dashi caliente rematado con una lámina de yuzu, y la fragancia cítrica que se eleva del caldo caliente es lo que se te queda. El sabor es más sutil, más pensado, y a algunas personas les acaba gustando más cuando se les pasa la novedad de la comparación.

Sushi japonés de Kansai nacido de la necesidad: el kakinoha-zushi de Nara

A Nara a menudo se la trata como un desvío corto. Fotos de ciervos, unos cuantos templos y vuelta al tren. Pero el sushi japonés de Kansai tiene aquí una versión que merece mucha atención.

Kakinoha-zushi es sushi prensado envuelto en hojas de caqui. Cada pieza es compacta y firme, sosteniendo caballa o salmón sobre un pequeño bloque de arroz avinagrado. Al abrir la hoja, el olor llega primero: una tenue frescura verde y terrosa, ligeramente astringente, que trae el tanino silencioso de la hoja de caqui antes de que se eleve la nota del vinagre que hay debajo. El pescado ha sido curado el tiempo suficiente como para que la carne esté firme, limpia y suavemente salada en lugar de saber a crudo, con una profundidad de sabor que el sashimi fresco no tiene. El arroz está prensado con tal fuerza que se mantiene completamente unido; cada grano es distinto pero inseparable del siguiente, y el aliño de vinagre se absorbe de manera uniforme en todo el conjunto. Un leve amargor de la hoja ha pasado a la capa más externa del arroz, dando a toda la pieza una complejidad suave que no encontrarías en un sushi corriente.

Este plato existe porque Nara no tiene mar. El pescado viajaba durante días para llegar a la cuenca, y el curado con vinagre combinado con el envoltorio de hoja de caqui lo preservaba durante el trayecto. La hoja tiene propiedades antibacterianas naturales, una práctica que se remonta al menos al periodo Edo. Lo que comenzó como una solución práctica se convirtió en el plato que define a la prefectura. Se vende en estaciones de tren, tiendas de recuerdos y pequeños mercados de toda la región.

Un desvío dulce: wagashi y el otro lenguaje de Kioto

En Kioto, la comida no siempre termina con la cena. Hay una vía más silenciosa que corre en paralelo al kaiseki y al yudofu, una que la mayoría de los visitantes apenas vislumbra como un escaparate.

Wagashi son dulces japoneses, y Kioto elabora algunas de las versiones más refinadas del país. Nerikiri es quizá el más impactante visualmente: un pequeño dulce escultórico hecho con pasta de judía blanca y mochi, moldeado y coloreado a mano hasta parecer más una pintura que un postre. La superficie es mate, fresca y ligeramente flexible al tacto. Cuando lo muerdes, la capa exterior cede ante una pasta suave y densa, muy poco dulce; el dulzor se mantiene cuidadosamente a raya para que no abrume. Está pensado para comerse con matcha, cuyo amargor hace resaltar el dulzor del nerikiri.

Yatsuhashi, la oblea plana horneada de canela que verás por todas partes en los distritos turísticos de Kioto, es lo opuesto a algo delicado: crujiente, fragante a canela y ligeramente dulce de una manera que hace fácil comerte cinco antes de darte cuenta. La versión cruda (nama) envuelve un pequeño trozo de pasta dulce de judías en una masa de mochi suave y maleable, con la superficie espolvoreada con harina de arroz; la canela es más suave y la textura cede en lugar de crujir. Ambas merecen la pena. Son lo bastante diferentes como para que compararlas sea casi injusto.

Comer wagashi en una casa de té cerca de un jardín, aunque sea por poco tiempo, cambia el ritmo de un día en Kioto de una manera que a veces los lugares más famosos no consiguen.

De asientos en la barra a callejones de mercado: cómo encontrar la mejor comida de Kansai con cualquier presupuesto

Una de las mejores cosas de la comida de Kansai es que el acceso no está condicionado por el precio. Aquí puedes comer extraordinariamente bien con casi cualquier presupuesto, siempre que sepas dónde buscar.

Kuromon Ichiba, en Osaka, se extiende a lo largo de una galería cubierta de vendedores que ofrecen marisco fresco, encurtidos, comidas preparadas y brochetas que puedes comer mientras caminas. Llegar alrededor de la hora del almuerzo significa que puedes picar en varios puestos sin comprometerte con una comida completa en ningún sitio. El Mercado de Nishiki, en Kioto, funciona con un principio similar: un estrecho pasaje cubierto bordeado de vendedores que venden tofu sedoso, verduras encurtidas en capas, pequeños aperitivos cocinados en dashi e ingredientes que te dicen exactamente dónde estás. Las zonas de Motomachi y Sannomiya, en Kobe, tienen calles compactas con opciones de almuerzo asequibles, desde sets de sashimi fresco hasta curry rice de lugares que llevan cuarenta años sirviendo el mismo menú, que la mayoría de los turistas se saltan por completo.

Merece la pena buscar asientos en la barra. En una barra de teppanyaki, en un bar de yakitori o en un local de okonomiyaki de Kansai donde ves al cocinero trabajar la plancha directamente frente a ti, sucede algo que no ocurre en una mesa. Terminas comiendo más despacio. Siempre se siente más conectado con el lugar en el que estás. La gente de Kansai es famosa por ser directa y cálida con los desconocidos, y un asiento en la barra te mete dentro de esa calidez en lugar de observarla desde lejos.

El mapa gastronómico de Kansai llega más lejos de lo que crees

Lo que hace notable a la comida de Kansai no es un solo plato. Es la variedad. La región abarca siete prefecturas, y cada una guarda algo distinto.

Wakayama tiene kinzanji miso, un miso fermentado espeso con berenjena finamente picada, jengibre, shiso y otras verduras de verano, que se come como condimento a cucharadas en lugar de disolverse en una sopa. La textura es densa y ligeramente gelatinosa, y el sabor se abre en capas: primero dulce, luego el ácido sutil de la fermentación y después un umami terroso y profundo que perdura.

Mie tiene algunos de los mejores mariscos de Japón, incluido Matsuzaka beef, tan veteado de grasa que huele levemente a mantequilla incluso antes de tocar el calor, y spiny lobster from Ise Bay, con una carne firme, dulce y notablemente más compleja que la de una langosta común. Shiga tiene funazushi, una de las formas más antiguas de sushi fermentado que aún sobreviven en el país, madurada durante meses hasta un año o más en arroz salado. El pescado sale con un olor penetrante, casi como a queso, ácido y denso, y la experiencia de probarlo no se parece de verdad a nada más. A algunas personas les parece fascinante. A otras les resulta demasiado. Cualquiera de las dos reacciones es válida.

Siempre hay más de lo que cubre esta guía. Esa es la naturaleza de la cocina de Kansai. Empieza por lo que te suene más atractivo, pide algo desconocido y deja que el lugar se encargue del resto.

Referencias

Kansai Kanko Honbu (https://kansai.or.jp/)