Sobre la región de Kyushu y su cultura gastronómica
Kyushu es una región bendecida con un clima cálido, ubicada en el extremo suroeste del archipiélago japonés. Compuesta por las siete prefecturas de Fukuoka, Saga, Nagasaki, Kumamoto, Oita, Miyazaki y Kagoshima, esta zona ocupa un lugar especial en la cultura gastronómica de Japón.
Kyushu ha sido durante mucho tiempo una puerta de entrada para el comercio con la península de Corea, China y el Sudeste Asiático. Nagasaki, en particular, fue el único lugar autorizado a interactuar con países extranjeros durante la política aislacionista del periodo Edo. Las culturas gastronómicas extranjeras llegaron y se desarrollaron aquí de forma única. La parte sur es cálida y lluviosa, lo que dio lugar al desarrollo de platos con especias intensas y sabores ácidos.
Y cuando se piensa en Kyushu, es una región con una próspera industria ganadera. Presume de carnes de marca famosas a nivel nacional, como el Kurobuta (cerdo negro) de Kagoshima, el pollo Jidori de Miyazaki y el Akaushi (ganado rojo) de Kumamoto. Su geografía, rodeada por el mar, también enriquece su cultura gastronómica, ya que mares diferentes como el mar de Genkai, el mar de Ariake y el océano Pacífico proporcionan una amplia variedad de mariscos.
1. Mizutaki (olla caliente de pollo) – Prefectura de Fukuoka
Cuando pruebas por primera vez el Mizutaki de Hakata, te sorprende la blancura pura de la sopa. Esto es prueba de que los huesos de pollo se han hervido a fuego lento durante mucho tiempo, liberando colágeno.
El Mizutaki es un plato representativo de olla caliente de Fukuoka, en el que se cuecen pollo y abundantes verduras partiendo de agua. La sopa es de un blanco lechoso y rica, con la dulzura del colágeno extendiéndose en la boca. El pollo es sorprendentemente tierno, con una textura que se deshace con facilidad. Es un método de cocción que demuestra confianza en los ingredientes, extrayendo su umami solo con agua y sal, sin añadir caldo.
Puede llamarse la forma suprema de la técnica nacida de la cultura gourmet de Hakata, que maximiza la calidad de los ingredientes. Y no se puede olvidar el arroz tipo porridge (zosui) del final. Cocer arroz en la sopa impregnada con la dulzura de las verduras y el umami del pollo: hay quienes vienen solo por esta papilla.
En la ciudad de Hakata hay muchos restaurantes especializados en Mizutaki con larga tradición, cada uno con más de 100 años de historia.
2. Calamar de Yobuko – Prefectura de Saga
Una transparencia cristalina. El sashimi de calamar vivo es más hermoso de lo que puedas imaginar.
Yobuko es una ciudad portuaria en el norte de la prefectura de Saga, frente al mar de Genkai. El calamar lanzón que se desembarca aquí tiene una frescura y dulzura incomparables. El «Ikizukuri» (preparación en vivo) es un método en el que los chefs preparan calamar de Yobuko vivo en el momento y lo sirven de inmediato; la carne transparente ofrece una textura firme y elástica. Cuanto más masticas, más se expande la dulzura, dejando un regusto limpio.
Es un lujo que solo se puede experimentar en su lugar de origen, con una frescura tan alta que las patas pueden seguir moviéndose. En muchos restaurantes, las partes que quedan tras el sashimi se convierten en tempura, lo que permite disfrutar de un mismo calamar de dos maneras. A medida que pasa el tiempo, la carne se vuelve blanca y turbia, y la textura cambia, por lo que tiene verdadero sentido comerlo en Yobuko.
El mercado matutino de Yobuko también es famoso, con puestos llenos de mariscos frescos desde primera hora. Después de comer calamar, también es agradable pasear por el mercado matutino.
3. Cocina Shippoku – Prefectura de Nagasaki
Reunirse alrededor de una gran mesa redonda, compartir platos mientras se come juntos. No es cocina china, ni cocina japonesa: es la cultura gastronómica única de Nagasaki.
La cocina Shippoku es un estilo de banquete nacido en Nagasaki durante el periodo Edo, que fusiona técnicas culinarias chinas, holandesas y japonesas. El cerdo estofado (Buta no Kakuni) es tiernísimo, impregnado de un sabor a salsa de soja dulce y salado. Los platos de camarones tienen una textura firme y elástica, cubiertos con una salsa espesa de estilo chino que aporta riqueza. La característica es que cada plato ofrece diversos sabores: dulce, picante, ácido.
Es una cocina nacida de la entrada de culturas extranjeras a través de Dejima —el único puerto abierto durante el periodo de aislamiento— que se encontraron con los ingredientes y métodos de cocción japoneses. El estilo de reunirse alrededor de una mesa redonda es de influencia china, pero los platos también incluyen preparaciones de estilo japonés, mostrando una curiosa armonía.
Se sirve en restaurantes tradicionales de larga trayectoria en la ciudad de Nagasaki, pero al tratarse de una cocina de alta categoría, a menudo se requiere reserva.
4. Toriten (tempura de pollo) – Prefectura de Oita
El Toriten es un plato local de la prefectura de Oita en el que se reboza el pollo con masa de tempura y se fríe. Se diferencia del karaage por la textura característica de su rebozado ligero y esponjoso. La capa de masa es fina y ligera, con un crujido agradable. El pollo del interior es jugoso, con los jugos de la carne brotando al morder. Cuando se come con ponzu (salsa de soja cítrica) y yuzu kosho (pasta de cítricos y chile), la acidez cítrica y un toque de picante aportan un regusto refrescante.
Oita es famosa por sus aguas termales, pero también es una prefectura con un alto consumo de pollo. Los cocineros preparan pollo fresco utilizando técnicas de tempura y lo combinan con ponzu elaborado con cítricos kabosu. Es un plato donde las características regionales se fusionan de forma hermosa. No es grasiento, por lo que se pueden comer muchas piezas.
El estilo de Oita es disfrutar del Toriten con una cerveza bien fría después de un baño termal.
5. Karashi Renkon (raíz de loto rellena de mostaza) – Prefectura de Kumamoto
El Karashi Renkon, con su hermosa sección transversal amarilla. Este plato, nacido en la ciudad castillo de Kumamoto, tiene una historia como ofrenda a los señores feudales.
Es un plato en el que los cocineros rellenan los agujeros del loto con miso de mostaza picante, lo rebozan y lo fríen. Al darle un mordisco, el rebozado exterior queda crujiente y sabroso, el loto tiene una textura crocante y luego el miso de mostaza aporta un golpe punzante que hace cosquillas en la nariz. El rico sabor dulce y salado del miso y el picante penetrante de la mostaza son exquisitos, y se vuelven más intensos cuanto más se mastica.
Al cortarlo en rodajas transversales, el miso de mostaza amarillo crea un dibujo en forma de flor; se dice que se parecía al emblema de la familia Hosokawa y que las familias lo mantenían en secreto. El loto se considera un alimento de buena suerte; como tiene agujeros, simboliza la “buena previsión”. Es perfecto como aperitivo para acompañar bebidas.
Debes probarlo recién frito en las tiendas especializadas de la ciudad de Kumamoto.
6. Hiyajiru (sopa fría) – Prefectura de Miyazaki
En un caluroso día de verano cuando no tienes apetito, pero aun así quieres una nutrición adecuada. Es entonces cuando la gente de Miyazaki come Hiyajiru.
Se prepara mezclando pescado asado molido con miso y sésamo, aligerándolo con caldo frío y vertiéndolo sobre arroz junto con tofu y verduras. Tiene una sensación fría y suave en la boca que entra fácilmente incluso en los días calurosos. El aroma sabroso del miso asado, la fragancia del sésamo y el umami del pescado se combinan para lograr un sabor complejo pero refrescante. El crujido del pepino y la suavidad del tofu aportan acentos de textura.
Su encanto radica en su sencillez y en su nutrición perfectamente equilibrada. Los cocineros asan pescados azules como jurel o saurio y los desmenuzan, luego añaden miso asado y sésamo para dar sabor. Este método de cocina laborioso crea un gusto profundo.
En los comedores y restaurantes de menú fijo de Miyazaki, los chefs lo ofrecen como un plato básico del verano.
7. Pollo Jidori a la parrilla con carbón – Prefectura de Miyazaki
Pollo Jidori chisporroteando sobre brasas de carbón. Solo ese aroma sabroso ya te hace apetecer una cerveza.
El pollo Jidori, sazonado simplemente con sal y pimienta, se asa rápidamente a alta temperatura sobre carbón. El exterior queda crujiente y sabroso, con una piel muy crocante. El interior es jugoso, con jugos que se desbordan de la carne. Cuanto más se mastica, más se expande el umami de la carne en la boca, mientras el aroma ahumado del carbón asciende por la nariz. La carne tiene una textura firme: un bocado sustancioso sin ser demasiado duro.
Miyazaki tiene una próspera industria ganadera, centrada especialmente en la cría de pollo Jidori. Es un plato en el que se puede saborear la exquisitez del pollo Jidori criado en libertad en amplios terrenos, en su forma más simple.
En los izakayas de la ciudad de Miyazaki, está en el menú casi en todas partes. Miyazaki también es la cuna del shochu; acompañarlo con shochu local es la mejor combinación.
8. Keihan (arroz con pollo) – Prefectura de Kagoshima
Foto cortesía de: Asociación de Turismo de la Prefectura de Kagoshima (entidad pública corporativa)
Se escribe 「鶏飯」 pero se lee “Keihan”. Es un plato local de la isla de Amami Oshima con un sabor más profundo de lo que su apariencia sugiere.
Sobre arroz caliente se colocan tiras de carne de pollo desmenuzado, finas tiras de tortilla (kinshi tamago), shiitake, papaya encurtida, cáscara de tangkan (cítrico) y otros ingredientes, y luego se vierte generosamente encima un caldo de pollo. El caldo es claro pero rico, con un concentrado umami de pollo. Entra suavemente pero deja un sabor profundo persistente. Cada ingrediente tiene una textura diferente—suavidad, esponjosidad, masticabilidad, crocancia—que se combinan en conjunto.
Originalmente creado para agasajar a los funcionarios del dominio de Satsuma, combina hospitalidad y practicidad. Pones en el arroz tus ingredientes favoritos como más te guste y viertes el caldo por encima. Esta libertad es parte de la diversión.
Por supuesto se puede disfrutar en la isla de Amami Oshima, pero también hay restaurantes que sirven Keihan en la ciudad de Kagoshima.
9. Satsuma-age (pastel de pescado frito) – Prefectura de Kagoshima
Se vende en todo el país como “Satsuma-age”, pero el auténtico de Kagoshima sigue siendo diferente.
Es un tipo de pastel de pescado en el que el pescado picado se sazona con sal y azúcar, se moldea y se fríe en aceite. El exterior es de un dorado intenso con una textura crujiente. El interior es esponjoso y elástico, con un umami de pescado concentrado. Al masticarlo se libera lentamente la dulzura y el aroma del pescado, dejando un regusto limpio.
Su encanto reside en la variedad de tipos de pescado e ingredientes que se utilizan. Dependiendo del pescado—como peces lagarto, pez volador o sardinas—el sabor cambia. También hay variantes mezcladas con diversos ingredientes como raíz de bardana, zanahoria, calamar, pulpo o jengibre rojo; algunas tiendas elaboran docenas de variedades.
Hay muchas tiendas especializadas en la ciudad de Kagoshima que venden piezas recién fritas en sus mostradores. Añadir un poco de salsa de soja con jengibre realza aún más el sabor.
10. Goya Champuru – Prefectura de Okinawa
Cuando se piensa en platos representativos de Okinawa, viene a la mente Goya Champuru. Es un plato casero en el que se saltea el melón amargo (goya), con su particular amargor, junto con tofu y cerdo. Se prepara salteando en conjunto finas rodajas de melón amargo (goya), tofu de isla (shima-dofu), cerdo y huevo. El goya tiene un amargor distintivo, pero ofrece una textura crujiente agradable. El tofu de isla es más firme que el tofu de algodón normal, se mantiene bien al saltearlo y tiene una textura masticable. El umami y la grasa del cerdo suavizan todo el plato, y el huevo lo envuelve delicadamente, logrando un sabor suave.
Es un plato con el que puedes conocer la cultura gastronómica de Okinawa y sus secretos de salud. El goya es rico en vitamina C y combate eficazmente el cansancio veraniego. El cerdo y el tofu aportan proteínas de calidad: es un plato excepcionalmente equilibrado desde el punto de vista nutricional. La grasa del cerdo y la suavidad del tofu atenúan el amargor.
Los hogares okinawenses lo preparan con regularidad, y los restaurantes lo sirven como una popular guarnición en los menús de platos combinados.
Para terminar
¿Qué te han parecido estos platos locales de Kyushu? Platos únicos nacidos de los intercambios con el extranjero, ingredientes frescos criados en un clima cálido y carnes de marca surgidas del desarrollo de la ganadería. La cultura culinaria de Kyushu es realmente diversa y profunda.
Cada prefectura ha desarrollado sus propios platos dentro de su propia historia y clima. Todos son sabores arraigados en la vida de la gente local, llenos de calidez. Si tienes la oportunidad de visitar Kyushu, no dejes de probar los platos locales de cada zona, a ser posible en restaurantes o izakayas frecuentados por los habitantes de la zona. Allí encontrarás una Kyushu diferente a la de los lugares turísticos: la Kyushu auténtica.
Kyushu también es rica en aguas termales. Un viaje en el que disfrutes de deliciosa comida y de sus aguas termales se convertirá sin duda en un recuerdo inolvidable.
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