历史
起源
目前已知最早的前身出现在镰仓时代的文献《Chujiru Riroku》中，其中提到一种用于烹饪的液体“tashi-jiru”，可能用于鲤鱼料理。下一次重要发展出现在室町时期，文献《Okusa-dono Yori Souden no Kikigaki》描述了“nitsashi”的使用——一种将干燥的鲣鱼干（katsuobushi）在水中小火煨煮制成的高汤，这一做法与现代的一番出汁制法非常相似。
江户时期
江户时期的出汁：随着江户时代的开始，烹饪文献中对出汁的提及变得更为常见。早期江户时期颇具影响力的食谱《Ryori Monogatari》提到使用“niban dashi”（二番出汁，即第二次萃取的出汁），以及除鲣鱼干外还会加入昆布（海带）作为原料。
昆布之路与地区差异：江户中后期建立的“昆布之路”贸易路线，促进了将北海道的优质昆布运往其他地区。这进一步巩固了出汁制作的地域差异：日本东部偏好以鲣鱼干为主的出汁，而日本西部则偏好以昆布为主的出汁。
近现代
随着明治时期开启近现代，家用食谱开始更突出地介绍出汁。《Shomin Ryori Nenjū Sōzai no Shikata》《Wa-yō Katei Ryōri-hō》等出版物详细说明了鲣鱼干与昆布出汁的使用方法，以及制作“第一道”和“第二道”出汁的技巧，显示出汁在家庭烹饪中日益普及并逐渐标准化。
通过这些历史发展，出汁从一种较为专门的烹饪用液体，演变为日本料理的基础要素，深深扎根于日本的饮食传统与地域偏好之中。其多用途性与富含鲜味的特质，确保了它在日本饮食文化中的长期重要地位。
出汁类型的出现
香菇出汁
一般认为香菇出汁起源于13世纪的镰仓时期。最早的已知记载见于禅僧道元于1237年撰写的《Tenzo Kyokun》。在该书中，道元讲述了他在中国旅行时的一则轶事：寺院的厨师问船上是否带来了香菇，因为香菇可以用来做出美味的出汁。这表明到13世纪中叶，香菇作为食材的使用已在日本确立，可能是通过从中国传入的佛教素食料理（shojin ryori）而传播开来。
昆布出汁
一般认为昆布出汁起源于13世纪末至14世纪中叶的镰仓至室町时期。最早的明确记载可见于14世纪末的文献《Teikun Orai》，其中提到“Ugajin Makonbu”——来自羽后地区的高品质昆布（该地区现为今函馆的一部分）——很受欢迎。这表明到室町后期，昆布已被公认为制作风味出汁的食材。
鲣鱼干出汁
由干燥并熏制的鲣鱼片制作的鲣鱼干出汁，其出现时间较香菇与昆布出汁更晚，约在15世纪室町时期早期。已知最早出现“katsuo-bushi”一词的文字记录，见于1513年的《Tanegashima-Kafu》。这是一份种子岛氏族的谱系记录，写于鹿儿岛县种子岛地区；该地在历史上以生产高品质鲣鱼干而闻名。
与香菇和昆布出汁相比，鲣鱼干出汁出现较晚，可能是因为制作鲣鱼干所需的加工更为复杂。将鲣鱼进行干燥、熏制与熟成，制成出汁所需的干片，需要专门的知识与技术，而这些技术的形成需要时间。
到室町时期，这三种标志性食材——香菇、昆布与鲣鱼干——都已确立为日本料理的基础构成，为此后数百年持续演进的浓厚高汤文化奠定了基础。
出汁的种类及其原料
主要类型
鲣鱼干出汁 (かつおだし)
鲣鱼干（干燥的鲣鱼片）被视为日本料理的“灵魂食物”，由其制成的出汁构成日本烹饪的基础。它是日本料理中最基础、最重要的高汤之一。
主要鲜味成分：
- 主要化合物：肌苷酸（核苷酸类鲜味）
特点：
- 浓郁的烟熏风味
- 深厚的鲜味
- 香气层次复杂
推荐菜肴：
- 清汤（Suimono/すまし汁）
- 茶碗蒸（茶碗蒸し，咸味蒸蛋羹）
- 任何以高汤为主角食材的菜肴
昆布高汤（昆布だし）
昆布（海带）是日本汤品制作中的另一种核心食材。其风味会因采收地点和年份不同而差异显著，因此非常值得探索，找到你偏好的品种。
主要鲜味成分：
- 主要化合物：谷氨酸（以氨基酸为基础的鲜味）
特点：
- 优雅、细腻的风味
- 清爽、精致的口感
- 富含矿物质的风味特征
推荐菜肴：
- Shojin Ryori（佛教素食料理）
- 以蔬菜为主的菜肴
- 需要清淡高汤底的菜肴
综合高汤（合わせだし）
综合高汤由鲣鱼干高汤与昆布高汤组合而成，使两种食材各自的独特特性融为一体、相得益彰。
主要鲜味成分：
- 肌苷酸（来自鲣鱼干）与谷氨酸（来自昆布）的组合
- 产生强大的鲜味协同效应
特点：
- 通过组合提升鲜味
- 风味均衡
- 在所有高汤类型中用途最广
推荐菜肴：
- 广泛用于日常日本料理
- 非常适合大多数传统食谱
- 作为多种日本料理的绝佳基础
Niboshi Dashi（煮干だし）
由干沙丁鱼（通常为日本凤尾鱼或沙丁鱼）制成，以其独特的鱼鲜风味而闻名。最常见的种类使用干日本凤尾鱼（katakuchi iwashi）或沙丁鱼（maiwashi）。
主要鲜味成分：
- 主要化合物：肌苷酸（与 katsuobushi 相同）
特点：
- 浓重的鱼腥香气
- 比 katsuobushi dashi 的酸味更低
- 风味浓郁、层次深
推荐菜肴：
- 味噌汤
- 面汤底
- 炖煮料理（Nimono）
Mixed Dashi（混合だし）
由鲭鱼（saba）、竹荚鱼（aji）等多种鱼片及其他干鱼制品混合制成。
特点：
- 风味层次复杂
- 鲜味浓郁
- 口感醇厚均衡
推荐菜肴：
- 乌冬与荞麦面汤
- 味噌汤
- 炖煮料理
Shiitake Dashi（椎茸だし）
由干香菇的浸泡液制成。为获得最佳效果，请用冷水泡发香菇，因为高温可能会带来苦味。
主要鲜味成分：
- 主要化合物：鸟苷酸（核苷酸类鲜味，与肌苷酸类似）
特点：
- 明显的蘑菇风味
- 泥土气息
- 天然甜味
推荐菜品：
- 炖煮料理
- 素面
- 素食料理
准备小贴士：
为获得最佳效果，请用冷水泡发干香菇。虽然耗时更长，但能避免使用热水时可能产生的苦味。
关键食材
昆布（海带）
日本厨师很看重来自北海道寒冷海域的昆布，因为其品质更出众。主要有三大品种——真昆布（Ma-kombu）、罗臼昆布（Rausu kombu）和利尻昆布（Rishiri kombu）——在制作高汤（dashi）时各自带来独特特性。经验丰富的厨师更偏爱两年陈昆布，因为其谷氨酸含量更高，而谷氨酸正是形成标志性鲜味（umami）的关键成分。在进入市场之前，昆布会经过细致的干燥与熟成工序，从而增强其赋味能力。
柴鱼片（Katsuobushi，干鲣鱼）
匠人制作柴鱼片（katsuobushi）的工序繁复，需要将鲣鱼在特定霉菌菌种的作用下进行干燥与发酵。虽然鲣鱼仍是传统首选，但生产者也会将类似技术用于金枪鱼、鲭鱼和沙丁鱼。成品富含蛋白质与肌苷酸（inosinic acid），带来高度浓缩的鲜味，成为许多日本料理风味的核心基础。发酵过程会把鱼类天然的鲜味转化得更加复杂而深邃。
煮干（Niboshi，干沙丁鱼）
日本厨师常依靠由多种小型干鱼制成的煮干（niboshi）来熬制味道浓郁的汤底。这些干鱼会带来略微的苦味，尤其适合用于味噌汤和火锅料理。干燥过程在保留宝贵的肌苷酸（inosinic acid）含量的同时，也会浓缩鲜味成分。精细的加工确保鱼保有增味特性，并形成更深层的风味轮廓。
飞鱼（Ago）
Ago 以其天然低脂肪含量而成为高端的 dashi 食材。匠人会先将飞鱼炙烤，再风干 4–5 天，以发展出细致、清爽的风味特征。这种严谨的处理既能增强鲜味成分，又能成就清雅的汤底。生产者必须确保充分干燥，以防霉菌滋生并保留鱼本身的细腻特质。
干香菇
作为仅次于昆布、最受欢迎的植物性 dashi 食材，干香菇在日本料理中扮演着关键角色。它们在佛教素食料理（shojin ryori）中尤其珍贵，能在不使用动物性食材的情况下提供浓厚鲜味。干燥过程会浓缩蘑菇的天然风味，并生成新的风味化合物。制作高汤时，厨师会仔细泡发这些香菇，以萃取其最大的风味潜力。
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