高汤（出汁）

高汤（Dashi）在日本料理中扮演着不可或缺的角色，是无数菜肴的基础，从炖煮料理（nimono）到汤品、拌青菜（ohitashi，焯烫蔬菜）以及调味炊饭（takikomi gohan）皆离不开它。尽管许多人可能觉得制作高汤既费时又有难度，本文将带你弄清它的特点，并分享适合忙碌料理人的便捷做法。无论你是新手还是经验丰富的厨师，理解高汤都是掌握日本料理的关键。

什么是高汤（Dashi）？

从本质上说，高汤是一种晶莹清澈的汤底，浓缩了鲜味（umami）——这种“第五味”正是让日本料理如此独特的关键。不同于需要与多种食材长时间熬煮的浓重西式高汤，高汤胜在简洁优雅，通常只用一到两种食材，用热水浸泡即可。

最常见的组合是昆布（干海带）与柴鱼片（katsuobushi，干鲣鱼刨片）；当然，只用昆布或干香菇的素食版本也同样受欢迎。高汤真正令人惊叹之处，在于它能提升其他食材的风味却不喧宾夺主，像“风味放大器”一样，把每一道菜的优点都衬托出来。

第一口：令人惊讶的澄澈

汤被端上来，装在一个朴素的漆碗里，清澈见底，带着淡淡的金色。我原本以为会像清水般寡淡，但香气却讲述了另一种故事——柴鱼的轻微烟熏气息与昆布的淡淡海洋气息交织在一起 。第一口喝下去，悄然改变了我的认知。它并不浓烈，也不咄咄逼人；相反，一股细腻的咸鲜在舌面铺开，短暂停留后便消散，让人意犹未尽 。

鲜味的顿悟

最打动我的是：如此轻盈的汤底，竟能带来如此深度的满足感。后来我才知道，将海带中的谷氨酸与柴鱼中的肌苷酸结合，会产生风味协同效应，强度最高可达单独使用时的八倍 。品尝单一高汤与混合高汤的大学生，形容这种差异“强得难以想象” 。这也完全解释了为什么这锅汤底能成为那么多日本料理的骨架——它提升所接触到的一切，却从不抢走主角的光芒 。

理解鲜味（Umami）风味

鲜味——日本高汤的关键

鲜味被广泛认为是第五种基本味觉，与甜、酸、苦、咸并列。这种咸鲜、带肉感的风味是日本料理的重要组成部分，而高汤正是传递鲜味的主要载体。

高汤中两种主要的鲜味成分分别是肌苷酸（在柴鱼片/干鲣鱼刨片 katsuobushi 中含量丰富）与谷氨酸（在昆布/海藻中含量丰富）。当这些食材组合制成高汤时，这些鲜味物质的协同作用会带来更深度、更圆润且令人满足的风味。

掌握制高汤的技艺，能让日本料理师充分运用鲜味的力量，并将其自然地融入各式各样的菜肴之中。无论是一番出汁（ichiban dashi）那种细腻、优雅的鲜味，还是二番出汁（niban dashi）那种更浓厚、更集中的鲜味，理解这些关键“构建块”的作用，都是做出真正卓越日本料理的要点。

人们如何体验他们所吃的食物

鲜味的历史

纵观历史，人类创造了各种调味料与佐料，以提升食物的可口程度。盐作为增味剂已有数千年历史。糖、醋等食物也自古以来就为人所知。因此，我们都能很容易想象甜、酸与咸的味道。

鲜味同样存在于多种食材中，我们从酱油、味噌和奶酪等传统食物的味道里也早已熟悉它。然而，鲜味作为一种基本味觉的发现，以及谷氨酸钠（monosodium glutamate）的发明并作为鲜味调味料推向市场，大约也就是一百年前的事。

将鲜味确立为第五种基本味觉的发现者，是东京帝国大学（现东京大学）的池田菊苗教授。池田教授注意到昆布高汤中存在一种味道，无法归入既有的四类——甜、酸、咸、苦。他认定这种主要味觉成分是谷氨酸，并将其命名为“umami（鲜味）”。后来，其他日本科学家又发现了鲜味物质肌苷酸与鸟苷酸。

出典：https://www.umamiinfo.jp

一番出汁与二番出汁

一番出汁（一番だし）：优质的第一道高汤

一番出汁代表了日本高汤制作的巅峰，萃取的是优质高汤原料的第一道风味。熟练的厨师会以细致手法制作这种精致汤底：将柴鱼片（katsuobushi，干鲣鱼刨片）轻轻加入热水（但不沸腾），静置浸泡约 10 分钟，期间不搅拌。这个温柔的过程能保留汤底细腻而有层次的特性。

一番出汁的外观尤其引人注目——呈现漂亮的琥珀色或金黄色，并拥有晶莹清透的质感。不过，要维持这种澄澈需要小心操作：用力搅拌或大力挤压柴鱼片，都可能让原本清澈的汤变得浑浊。

在香气方面，一番出汁具有浓郁而精致的芳香。这源于其中挥发性芳香成分得以保留——这些成分通常会在强烈加热中流失。一番出汁的风味同样出色：优雅、细致，鲜味干净利落。当昆布与柴鱼片搭配使用时，风味能达到理想平衡，充分展现两种食材鲜味协同的特质。

二番出汁（二番だし）：第二次萃取

一番出汁是第一次、也是最优质的萃取；而二番出汁则使用第一次制作后剩余的食材，制成第二道同样有价值的高汤。一番出汁过滤后，会将剩下的柴鱼片与昆布再次加水煮沸，以萃取更多风味。

二番出汁的外观与一番出汁明显不同：颜色更浅、偏淡褐，透明度也更低。这是因为煮沸过程会从食材中带出更多成分，并让汤底出现些许浑浊。

二番出汁的香气也会比一番出汁稍淡一些，因为加热会使部分挥发性芳香成分散失。不过，二番出汁真正出彩之处在于风味。第二次萃取得到的是更集中、更强劲、更加突出的鲜味，强度往往胜过细腻的一番出汁。虽然可能带有一点朴实的气息，但二番出汁强大的鲜味特性，让它足以搭配更重的香辛料与更有存在感的食材。