和牛以其出色的大理石花纹和嫩度而闻名，在日本料理和文化中占有特殊地位。在日本，和牛的等级是通过一个评估其大理石花纹质量和整体特性的系统来划分的。这些等级的重要性在于保证高端的用餐体验，每一个等级都代表着在饲养和生产最高品质牛肉方面所付出的专注与努力。
什么是和牛？
和牛（Wagyu）是一种起源于日本的牛种，以其极高品质的牛肉而闻名。“Wagyu”一词直译为“日本牛”（“Wa”意为日本，“gyu”意为牛）。所有在日本育肥超过3个月的牛，或是在日本育肥时间最长的牛，都被视为国产牛。当地人培育这些牛，是因为它们在遗传上具有在肌肉内部形成丰富大理石脂肪的独特倾向。这种特性造就了肉质的嫩滑、多汁以及浓郁风味。和牛被高度珍视，常被视为世界上最顶级、最奢华的牛肉之一。和牛的饲养在饲料和环境方面都有明确要求，以获得理想的大理石花纹和肉质。
日本各地都有各自具有代表性的和牛品种，例如神户牛、松阪牛等，每一种在口感特点和大理石花纹程度上都各有差异。对和牛的需求已经扩展到全球，各国也建立了育种计划，以生产具有类似特征的“和牛风格”牛肉。
深邃而丰富的风味
我到现在还清楚地记得第一次把和牛放入口中的情景。那种风味既强烈又复杂，深沉的牛肉香气中又带着某种细腻感。来自脂肪的天然甜味令我非常震撼。它并不张扬，而是一种柔和、如黄油般的甜香，在口腔中缓缓回荡。由大理石脂肪带来的鲜味层次，与普通牛肉完全无法相比。你可能会以为它很油腻、很厚重？一开始我也有这样的担心。但事实上，几乎没有油腻感，反而是一种奢华的醇厚在口中铺开，甚至会让人感到有点“罪恶感”。
入口即化的口感
它的口感简直是独一档的——嫩到难以置信。在舌尖上几乎不用咀嚼就能化开。大理石脂肪大概就是这种丝滑、奶油般口感的来源。第一次吃的时候，我甚至有点被这种柔软感弄得不知所措，和以前熟悉的牛肉口感完全不同。每一片都像是在慢慢溶解的过程中不断释放风味。只是，说实话，如果吃得太多，有些人可能会觉得过于浓郁。我一开始也多少有点这种感觉。
细腻香气的秘密
它的香气同样独特。从生肉状态开始，高品质和牛就带有一种清新、略带甜意的气味，几乎闻不到所谓的“腥血味”。加热后，脂肪融化，将浓郁的黄油香与咸香的牛肉味融合在一起。气味并不浓烈，反而优雅而内敛。单单闻到这种香气，就会觉得这一定是特别的东西。也许是我对高档食材的先入为主在作祟，但那缕轻柔升起的甜香确实真实存在，会在你入口之前就不断挑动你的期待。
和牛简史
和牛的历史最早可追溯到约3万5千年前，当时就已经出现了与和牛品系相分化的遗传证据。如今我们所熟知的现代和牛，是日本本地牛与外来品种有意识杂交的结果。这一杂交计划始于1868年的明治维新之后，当时日本政府希望引入西方的饮食习惯和文化。为此，日本从海外引进了褐瑞士牛、德文牛、夏洛来牛、西门塔尔牛、艾尔夏牛以及朝鲜牛等品种。这些来自英国、欧洲和亚洲的品种不断被引入，直至1910年，日本对外来基因的影响开始加以限制。
这些和牛的多样性，促成了三大黑毛和牛系的形成：但马（田尻）、藤吉（岛根）以及见岛（鸟取）的气高系。这些品系由于日本各地区的地理隔绝而各自演化，为和牛品种带来了不同特征。如今，日本全国的牛群以黑毛和牛为主，其中约90%属于这些黑毛品系。剩下的约10%则是红毛系的高知和熊本牛，共同展现出日本和牛丰富多元的血统与传承。
和牛的种类
日本人通常把“四大和牛”称作和牛，即“黑毛和牛”“褐毛和牛”“无角和牛”和“日本短角牛”，每一种都有其独特特征。
日本黑毛和牛
黑毛和牛是和牛中产量最高的品种，占和牛总量的约90%，著名品牌牛如“神户牛”“宫崎牛”等都属于这一类型。它在四种和牛中体型也相对偏小，特点是脂肪丰富、油花细腻，肉质高度霜降。
褐毛和牛
棕色毛和牛以肥后牛和土佐和牛为代表。由于其肉色偏红，有时也被称为「赤毛牛」。这种品种以瘦肉为主，特别受到注重健康人群的欢迎。
角和牛
当地人在山口县萩市等地对椋和牛进行育肥。这是极其稀有的品种，每月仅出货 3～4 头。其瘦肉含量高，因此在注重健康的消费者中颇受欢迎。
日本短角牛
除了北海道外，还在青森、秋田、岩手等寒冷地区进行育肥。由于省力，它们主要采用放牧饲养，是和牛中体型最大的一类。同时也具有肉质略逊、瘦肉较多这一特点。
和牛等级体系
和牛等级是指根据大理石花纹（霜降度）、肉色、肉质纹理以及脂肪品质等特定标准，对和牛肉质量进行评定的分级制度。了解和牛等级，有助于消费者在选择适合不同料理用途的牛肉时做出更明智的判断。
什么是出肉等级？
出肉等级是用来预测一头牛可以取得多少可食用肉量的分类标准。通过在胴体左半部第 6、7 肋骨之间切开，测量腰眼面积、肋骨厚度以及皮下脂肪厚度来判定。数值越高，就意味着从整头牛身上可以获得的肉量越多。
根据 Japan Meat Grading Association（日本食肉格付协会）的标准，出肉等级分为 A、B、C 三个等级，A 级最高，C 级最低。评定是依据出肉基准值公式计算出的数值进行判断：72 以上为 A 级，69 以上且低于 72 为 B 级，低于 69 为 C 级。最终等级结果由出肉等级「A、B、C」与肉质等级「5、4、3、2、1」组合而成，共划分为 15 个等级。
最高的和牛等级为 A5，意味着一头牛的出肉量高，且肉质霜降丰富、肉质紧实、色泽鲜艳有光泽。最低等级为 C1，表示一头牛的出肉量较少，霜降较少，肉的紧实度、色泽和光泽也不佳。不过，通过炖煮或制成汉堡排等料理方式，仍然可以很好地激发牛肉的风味。
什么是肉质等级？
肉质是通过评估四个项目来分级的：“大理石花纹”、“肉的颜色和光泽”，以及“脂肪的颜色和品质”。等级从5到1共五个级别，5级为最高等级。最终等级由这四个项目中最低的等级决定。例如，即使肉的颜色、紧实度和纹理在大理石花纹方面是4级，但脂肪的颜色和品质是3级，那么整体等级就是3级。
大理石花纹
“大理石花纹”指的是肉中油花的细致程度。该项以12个等级进行评估，并根据“牛肉大理石花纹标准（BMS）”划分为5个等级。其中5级对应和牛等级中BMS第8号到第12号，1级则为较少见的等级。
肉的颜色
肉的颜色和光泽是根据牛肉颜色标准（BCS），以从第1号到第7号的七个等级进行评估。光泽则通过肉色判定值进行目视评定和分级。5级为最高，1级为较差。
脂肪的颜色和品质
肉质等级的另一项标准是脂肪的颜色和品质。脂肪颜色是使用7级的牛脂肪标准（BFS）来判定，其光泽和品质则通过目视评估。
今年4月推出的最新和牛品牌
以丰西牛闻名、总部位于北海道带广市的农业公司丰西农场，将从4月开始销售名为“雪见和牛・丰（Yukimi Wagyu Yutaka）”的新和牛品牌。这款和牛以其漂亮的油花而闻名，为您的餐桌增添奢华感。其最大特点是美味的大理石花纹，在牛肉大理石花纹标准（BMS）中达到6级以上，代表顶级牛肉品质。“雪见（Yukimi）”这一名称，意指其美丽的油花宛如飘落在十胜地区的粉雪。
高等级牛肉的推荐吃法
烤肉
用于烤肉时，适合选择油花丰富的薄切肋肉或肩里脊。大腿部位由于运动量大，肉质稍紧实但脂肪较少，很适合希望降低脂肪摄入的人。
烤涮肉（炙烤寿喜烧式）
“焼きしゃぶしゃぶ”是一道将牛肉切成薄片，轻轻烤制后，配盐和柑橘醋（Ponzu）一起食用的料理。“肩里脊”部位很容易形成大理石花纹脂肪，您可以尽情享受油花之美。
牛排
推荐的牛排部位有柔嫩细腻的沙朗、油花丰富的里脊、臀肉和菲力。特别是菲力属于极其稀少的部位，一整头牛中仅占约 3%。
外带
讨论和牛等级时，我们指的是根据牛肉外观来判断的品质高低，而非味道。评估标准主要关注肉中脂肪的分布情况，也就是油花或大理石花纹。高等级的牛肉，如 A5 和 A4，比低等级牛肉拥有更多油花。需要注意的是，牛肉的等级并不能直接说明它是否美味，因为每个人的口味偏好差异很大。
因此，如果您偏好油花丰富的牛肉，建议选择高等级的牛肉品种。这些部位非常适合用于烧肉、烤しゃぶ（将薄切肉片轻烤或略微涮烫）以及牛排等简单的烹调方式。在家中享用高等级牛肉，可以更好地体会其独特的风味与柔嫩口感。
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