Dashi 是日式高湯，幾乎所有日式鹹食料理都會用到。廚師將昆布、柴魚片或其他乾燥食材放入熱水中浸泡，而不是熬煮骨頭。成品是清澈、帶有深邃鮮味的高湯，而且只需幾分鐘，不必耗費數小時。
快速解答： Dashi 是以昆布、柴魚片、乾香菇或小魚乾製成的清澈日式高湯。它賦予日式料理清爽鮮美的風味。大多數家庭廚師都能在 10 到 20 分鐘內完成。
Dashi 快速一覽
- 主要食材：昆布和柴魚片；乾香菇與小魚乾也適用。
- 時間：約 10 到 20 分鐘，因為食材都不需要長時間熬煮。
- 風味：清澈鮮美，帶有淡淡的海味，而不是魚腥味。
- 純素選項：只用昆布，或昆布搭配乾香菇。
- 保存：冷藏可保存三天，冷凍成冰塊則可保存約一個月。
- 常見用途：尤其是味噌湯、麵湯底、茶碗蒸、關東煮和燉煮料理。
在繼續之前，有一點要說明。在山形縣，同一個詞指的完全是另一種東西，因此我們關於山形小黃瓜 Dashi的指南會另外介紹那道切碎蔬菜的小菜。
基本綜合高湯（Awase Dashi）食譜：從這裡開始
大多數家庭廚師會用昆布和柴魚片製作綜合高湯（Awase Dashi）。它幾乎適合所有食譜，所以初學者應從這裡開始。換句話說，昆布高湯和柴魚片高湯是同一概念的單一食材版本。
| 食材 | 1 公升（公制） | 4 杯（美制） |
|---|---|---|
| 過濾水 | 1 公升 | 4 杯 |
| 昆布 | 10 公克 | 1 片，約 10 公分（4 吋） |
| 柴魚片 | 15 至 20 公克 | 2 大把，鬆散裝 |
器具：一只鍋子和一個細網篩，再加上一塊乾淨的布和計時器。廚房溫度計也有幫助，不過並非必備。備料需要五分鐘，包含浸泡在內，全程約 45 分鐘。
逐步作法
用濕布擦拭昆布，但絕對不要沖洗。接著放入水中靜置。
- 時間：30 分鐘，或在冰箱浸泡一晚，因為冷泡的風味更清爽。
- 溫度：室溫，先不加熱。
- 常見錯誤：把白色粉末搓掉，因為那層粉末含有鮮味。
接著把鍋子放在小火上加熱。讓它接近微滾，但絕對不要煮沸。
- 時間：約 10 分鐘，不過較厚的昆布需要更久。
- 溫度：約 60°C（140°F），請留意出現細小氣泡。
- 常見錯誤：把昆布煮沸，因為煮沸會讓高湯變苦且黏滑。
取出昆布，並在水沸騰前撈起。保留在一旁，因為你可以用它來製作二次高湯。
- 時間： 就在第一次冒出氣泡時，不要更晚
- 溫度： 剛好在沸騰以下，所以要密切注意
- 常見錯誤： 昆布浸泡太久，會增加厚重感
先關火。然後將柴魚片撒在水面上，讓它們自行下沉。
- 時間： 浸泡1到2分鐘，但30秒適合清淡的湯
- 溫度： 剛離沸騰，約85°C（185°F），因為水溫過高會使味道變得苦澀
- 常見錯誤： 攪拌柴魚片，因為攪拌會使湯變渾濁
同時，用乾淨的布鋪在濾網上。將液體倒入，然後讓它自然滴下。
- 時間： 幾分鐘，或直到滴完為止
- 溫度： 溫熱，但不燙
- 常見錯誤： 擠壓布，因為擠壓會釋出苦澀且混濁的液體
成功祕訣
成功祕訣：
- 使用過濾水或軟水，因為硬水會降低萃取效果。
- 絕對不要讓昆布沸騰，因為沸騰會產生苦味和黏液。
- 計時柴魚片的浸泡時間，然後輕柔過濾。
- 盡量使用新鮮的，否則可在三天內儲存。
什麼是高湯？
基本上，高湯是建立在鮮味上的清澈湯底。鮮味是第五種基本味道，與甜、酸、苦、鹹並列。與西方的高湯相比，這種湯底異常清淡。廚師通常用一兩種食材浸泡在熱水中製作。
素食廚師通常只使用昆布或乾香菇來取代。這種湯底的特別之處很簡單：它提升其他食材的味道，而不是掩蓋它們。
初次品嚐
老實說，第一口就讓我驚喜。湯底清澈，帶有淡淡的金黃色，更像淡茶而非湯。我以為會很清淡，但香氣卻不然。反而，柴魚的淡淡煙燻味與昆布的柔和海洋味交織。
入口時感覺稀薄，幾乎像水，直到鮮味出現。然後一股靜靜的波紋在舌上擴散並停留。餘味持續約十秒，微甜，雖然沒有鹽或脂肪。之後，就能理解為什麼這種湯底支撐了這麼多日本料理。
高湯在和食中為何重要
因此，在日本廚房裡，這種高湯默默地承擔結構性的任務。它承載鹹味與調味，卻不增添油脂，讓食材得以保持自己的個性。一片白蘿蔔嚐起來仍是白蘿蔔，但湯底會明顯加深其風味。
整體而言，這種節制塑造了整個和食。關西廚師將他們追求的品質稱為「薄味」（usu-aji），意思是清淡卻有穿透力的風味。由於高湯始終留在幕後，廚師們經常用它來評價彼此。我們的關西地區美食指南進一步探討了這種執著，因為當地廚師對此非常認真。
認識鮮味
首先，你需要了解什麼是鮮味。鮮味是深沉、鮮美的味道，讓食物帶來滿足感。它與甜、酸、苦、鹹並列，成為第五種基本味道。同時，日本廚師主要透過高湯來呈現鮮味。
三種鮮味化合物
最重要的是，這裡的鮮味由三種化合物構成。昆布提供麩胺酸，柴魚片和小魚乾提供肌苷酸，乾香菇則提供鳥苷酸。每一種單獨嚐起來都有鮮味，但單獨存在時都不會太強烈。
有趣的地方在這裡。麩胺酸和肌苷酸一起使用效果更好，因此廚師會刻意將兩者結合。對人類而言，對這種混合物的反應約是單獨使用麩胺酸時的八倍。這種協同作用說明了為什麼 awase dashi（綜合高湯）風味如此醇厚，卻依然清淡。
鮮味是如何被發現的
鮮味是一種古老的味道，但卻是相當新的詞彙。1908年，東京帝國大學的池田菊苗教授在研究昆布高湯時發現了鮮味。他注意到一種不屬於當時已知四種味道的鮮美特質，雖然難以界定，卻不容錯認。於是他分離出麩胺酸，並將這種感覺命名為「鮮味」（umami）。
其他研究人員很快跟隨他的腳步。1913年，他的學生兒玉新太郎從柴魚片中分離出肌苷酸。1960年，國中明在乾香菇中發現了鳥苷酸。換句話說，科學終於追上了廚師們做了幾個世紀的事。
日式高湯與西式高湯的比較
簡而言之，差異在於時間。日式高湯能快速從乾燥食材中萃取出鮮味，而西式高湯則透過長時間燉煮慢慢累積濃郁的風味。前者追求清澈，後者追求厚實。
西方的高湯通常需要將骨頭、肉類和蔬菜燉煮數小時。而日式高湯（Dashi）使用乾燥食材，所需時間短得多。因此，兩者在食譜中的風味和特性截然不同。
| 日式高湯（Dashi） | 西方高湯（Western Stock） | |
|---|---|---|
| 主要食材 | 昆布、柴魚片、香菇或沙丁魚乾 | 骨頭和肉類，搭配香料蔬菜（mirepoix） |
| 烹調時間 | 幾分鐘，或最多一小時 | 燉煮數小時，有時更久 |
| 風味 | 清淡爽口，明顯以鮮味為主 | 濃郁厚重，但層次豐富 |
| 質地 | 清澈稀薄，而非濃稠 | 更濃稠，有時呈膠狀 |
| 典型用途 | 味噌湯、麵湯底，以及燉煮料理 | 醬汁和燉菜，尤其適合濃湯 |
日式高湯食材詳解
總而言之，任何高湯的風味都始於其原料。每種原料都帶來不同種類的鮮味，因此選擇比技巧更為重要。以下是主要食材為湯鍋增添的風味。
昆布（乾燥海帶）
昆布帶來清爽、富含礦物質的鮮味，但幾乎沒有香氣。廚師們特別推崇來自北海道冷水海域的海帶，尤其是真昆布、利尻昆布和羅臼昆布。陳年昆布含有更多穀氨酸，因此風味更深。生產商在昆布上市前會仔細乾燥和陳化。
- 主要鮮味成分：主要是穀氨酸
- 風味特點：優雅清爽，帶有明顯的礦物質風味
- 最佳料理：精進料理和蔬菜料理，尤其適合清淡的湯底
柴魚片（乾燥鰹魚片）
柴魚片是許多湯底的煙燻靈魂。製作者將魚乾燥、煙燻，並用黴菌發酵，因為這個漫長的過程會濃縮肌苷酸。這些薄片隨後會在數秒內釋放出深邃的鹹香。想了解更多關於柴魚片的資訊，包括魚塊如何刨成薄片，請參閱我們的柴魚片專題指南。
- 主要鮮味成分：肌苷酸，尤其在陳年魚塊中
- 風味特點：濃郁煙燻，但仍屬清淡
- 最佳菜餚： 清湯和茶碗蒸，尤其是湯頭主導的料理
Niboshi（乾燥沙丁魚）
沙丁魚乾能製作出濃郁且明顯帶著海味的湯底。它們在味噌湯和豐盛的麵食湯頭中表現出色，尤其在東日本。大多數廚師會先去除頭部和內臟，因為這一步驟能避免湯頭變苦。
- 主要鮮味成分： 肌苷酸，不過這裡的味道更強烈
- 風味特徵： 香氣強烈，且口感豐富
- 最佳菜餚： 燉煮菜餚，尤其是味噌湯和鄉村風味麵食
Ago（烤飛魚）
Ago 提供一種精緻、低脂的湯底。生產者先將魚烤過，再乾燥數天。味道保持清淡但明顯鮮美，因此適合優雅的湯品。九州特別以這種風格著稱，尤其是長崎一帶。
乾燥香菇
乾燥香菇能製作出充滿泥土甜味的植物性湯底。在素食選項中，通常僅次於昆布。特別是寺廟的廚師，非常依賴它們。用冷水而非熱水浸泡，因為冷水能使湯汁保持順滑並避免苦味。
如何選擇優質食材
品質差異極大，所以稍微閱讀標籤是值得的。對於昆布，尋找厚實、顏色深且表面有白色粉末狀結晶的葉片。那是甘露醇，代表風味而非發霉。薄而蒼白的葉片通常會產生較淡的湯底。
對於柴魚片，檢查包裝上標示的是枯節還是荒節。枯節經過黴菌發酵，因此味道更圓潤、不那麼尖銳。荒節僅經煙燻，但仍非常適合日常烹飪。無論如何都購買小包裝，因為一旦打開，薄片會迅速失去香氣。
沙丁魚乾應該呈現銀白色且略微彎曲，而不是棕色或油膩。棕色邊緣表示脂肪氧化，會使湯底變得苦澀。至於乾香菇，厚菇蓋的冬菇品種風味最深厚。將所有食材密封並遠離光線保存，因為熱和空氣會迅速使這四種食材變鈍。
高湯的種類
存在多種高湯，因為每一種適合不同的烹飪方式。有些偏向精緻，有些則味道濃郁且明顯帶有海味。以下是五種最常見種類的快速概覽。
| 類型 | 主要成分 | 鮮味化合物 | 風味 | 最佳用途 |
|---|---|---|---|---|
| Awase | 昆布和柴魚片 | 兩者結合 | 平衡且鮮美濃郁 | 日常烹飪，特別適合初學者 |
| Kombu | 乾昆布 | 穀氨酸 | 清爽溫和，而非煙燻味 | 純素和精緻菜餚 |
| Katsuobushi | 乾柴魚片 | 肌苷酸 | 帶有煙燻味，但依然輕盈 | 清湯，尤其是茶碗蒸 |
| Niboshi | 乾沙丁魚 | 肌苷酸 | 濃郁且明顯帶有海味 | 味噌湯和鄉村風味麵食湯頭 |
| Shiitake | 乾香菇 | 鳥苷酸 | 帶有泥土味，卻天然甘甜 | 燉煮菜餚及純素烹飪 |
還有其他幾種風格。混合湯底混合了多種乾魚，如鯖魚和竹莢魚，以增加深度。同樣地，Ago 湯底使用烤飛魚，提供精緻、低脂的湯。一旦你了解基礎，這兩者都能增加變化。
一番高湯和二番高湯
許多廚師從相同食材中提取兩次高湯。第一次是一番高湯，第二次是二番高湯。一番高湯保持精緻清澈，因此適合清淡湯品。二番高湯味道較濃且略為混濁，適合味道更重的菜餚。
| 一番（一番だし） | 二番（二番だし） | |
|---|---|---|
| 顏色 | 金黃色，清澈透明 | 淺棕色，但略為混濁 |
| 香氣 | 明亮精緻 | 較溫和，且更為低調 |
| 強度 | 精緻但複雜 | 濃縮，因此適合味噌 |
| 最佳用途 | 清湯，尤其是茶碗蒸 | 味噌湯，以及燉煮菜餚 |
製作二番高湯
不要丟棄用過的昆布和柴魚片，因為它們仍含有大量風味。
- 將用過的昆布和柴魚片放回鍋中，然後加入約 1 公升的清水。
- 用小火慢煮至微滾，再煮 10 分鐘。
- 最後加入一小把新鮮柴魚片，以恢復香氣。
- 像之前一樣輕輕過濾。
如何製作純素高湯
這款高湯可以不加魚嗎？可以，而且味道也真的很不錯。植物性版本由兩種食材擔綱，即昆布和乾香菇。昆布提供清澈、鮮美的基底，香菇則增添 earthy、近乎肉類的深度。
昆布高湯（冷泡法）
- 擦拭10克昆布，然後放入1公升水中。
- 在冰箱中浸泡至少3小時，或過夜。
- 取出昆布，高湯即成。
- 若要快速完成，可改為慢火加熱，在即將沸騰前取出昆布。
昆布香菇高湯
這種混合是風味最濃郁的純素選擇，因為麩胺酸和鳥苷酸會相輔相成。寺廟料理其實就是依靠這種基底。
- 將3至4朵乾香菇稍微沖洗，然後與10克昆布一起放入1公升冷水中。
- 冷藏浸泡6小時，或過夜以獲得更深沉的味道。
- 過濾後，保留軟化的香菇供烹調使用。
- 切勿將香菇久煮滾沸，否則湯汁會變苦。
標籤警告：許多即溶粉末含有柴魚或沙丁魚萃取物，雖然包裝上很少明確標示。因此純素者應始終仔細閱讀成分表。至於寺廟式料理，精進料理使用這種昆布香菇基底，我們的日本蔬食料理指南有更多想法。
小魚乾高湯作法
小魚乾高湯帶來濃郁、魚味十足的衝擊，但稍作處理可避免變苦。
- 首先，去除約20克小魚乾的頭部和內臟。
- 浸泡在1公升水中30分鐘，或過夜亦可。
- 以慢火加熱，然後滾煮5分鐘。
- 最後撇去泡沫並過濾。
即食高湯 vs 自製高湯
使用即食顆粒不算偷懶。許多日本家庭每天都用，因此效果毋庸置疑。不過，兩者在選擇前仍有值得了解的差異。
| 自製 | 即食 | |
|---|---|---|
| 風味 | 更新鮮且香氣更濃，尤其在第一小時內 | 穩定，但稍微平淡 |
| 時間 | 約20至45分鐘 | 不到一分鐘，適合平日晚上 |
| 成本 | 每批較高，因為優質昆布價格昂貴 | 較低，且隨處可得 |
| 鈉含量 | 無，除非自行加鹽 | 通常含鹽，因此調味需謹慎 |
| 添加物 | 除了食材本身外無其他 | 常有味精，以及酵母萃取物或糖 |
| 最佳用途 | 清湯、茶碗蒸和特別餐點 | 味噌湯、麵湯和快速燉煮 |
| 初學者評級 | 中等，但作法容錯度高 | 非常簡單 |
因此，對家庭廚師來說，兩者混合使用是合理的。平日忙碌時用即食，當高湯是菜餚主角時，再製作新鮮的。
每道菜最適合的高湯
仍然不確定該用哪種高湯？以菜餚而非傳統為依據。下表將常見食譜與最適合它們的高湯搭配。
| 菜餚 | 最佳高湯 | 為什麼有效 |
|---|---|---|
| 味噌湯 | 二番高湯，或煮干 | 味噌味道濃郁，因此較濃郁的湯底能撐住 |
| 烏龍麵湯底 | Awase | 味道平衡的鮮味，不過關西版偏重昆布 |
| 蕎麥麵沾汁 | 以柴魚片為主的混合高湯 | 煙燻味搭配蕎麥，尤其在關東 |
| 茶碗蒸 | 一番高湯 | 蒸蛋細膩，因此清澈度最重要 |
| 煮物 | 二番高湯 | 長時間燉煮需要濃郁而非精緻 |
| 關東煮 | 昆布和柴魚片 | 湯底煮數小時，昆布讓湯保持清澈 |
| 素食菜餚 | 昆布加香菇 | 兩種植物成分結合，鮮味依然能累積 |
使用日式高湯的熱門日本料理
這種高湯出現在各式各樣的日本料理中。有時它是主角，有時則是低調的背景調味。以下是最常見的用法。
- 味噌湯：高湯和味噌醬，尤其在早餐時搭配。
- 烏龍麵和蕎麥麵湯底：清淡高湯，搭配醬油和味醂。
- 茶碗蒸：鹹味的蒸蛋羹，雖然質地像甜點般凝固。
- 玉子燒：用高湯鬆軟的蛋捲，因此保持多汁。
- 關東煮：魚板和蘿蔔，慢煮至軟爛。
- 章魚燒：麵糊混合高湯，因此中心帶有鹹味。
- 煮物：蔬菜或魚類慢燉至吸收調味料。
- 炊飯：高湯與混合食材一起煮的飯。
想更全面了解以湯為基礎的烹飪，請參閱我們的日本湯品和高湯指南。
常見日式高湯問題的疑難排解
大多數初學者都會在某個環節出點小錯，這很正常。以下是人們最常遇到的五個問題。
| 問題 | 可能原因 | 解決方法 |
|---|---|---|
| 混濁的湯底 | 攪拌或擠壓柴魚片 | 讓它自然滴落，切勿擠壓濾布 |
| 昆布黏滑 | 水沸騰了 | 在開始冒泡前將昆布撈起 |
| 魚腥味太重 | 浸泡柴魚片過久 | 將浸泡時間縮短至30秒，或改用昆布 |
| 味道太淡 | 昆布太少，或浸泡時間過短 | 浸泡過夜，因為冷萃效果較慢 |
| 帶苦味 | 香菇煮過頭，或煮干氧化 | 使用冷水，並更常購買小包裝 |
還有一點值得說。如果湯底嚐起來平淡但聞起來香，通常需要加鹽而不是更多昆布。先調味一小匙，再判斷。
如何儲存日式高湯
新鮮高湯當天製作風味最佳。不過，密封容器中冷藏可保存至多三天。冷藏前需迅速冷卻，因為緩慢冷卻會助長細菌。
若要保存更久，可冷凍。將冷卻的液體倒入冰塊盒，再將冰塊轉移到袋中。冷凍後通常可保持風味約一個月。烹調時直接丟一兩塊冰塊入鍋即可。
重新加熱前相信你的鼻子。優質高湯帶有淡淡的海味和煙燻味，而變質的高湯會變酸或刺鼻。以小火加熱至即將沸騰的程度，因為強烈沸騰會帶走你辛苦獲得的香氣。
在日本及海外哪裡購買日式高湯食材
在日本，每家超市都有基本食材。在乾貨區找，因為昆布、柴魚片和煮干通常放在一起。百貨公司美食街有頂級等級，尤其是熟成利尻昆布。如 Ninben 和 Kayanoya 等專賣店也販售日式高湯包，對旅行者很方便。
海外，日本和亞洲雜貨店仍是最方便的選擇。較大型的西方超市現在也有昆布和柴魚片，但選擇有限。線上商店種類最多，真空包裝也適合運送。
價格差異比多數人預期的大。便宜的昆布通常來自年輕海帶，所以煮出的湯較淡。多花一點通常立刻反映在味道上。日式高湯包則介於兩者之間，因為它們使用真實食材做成茶包形式。
日式高湯的歷史
這種高湯歷史悠久，雖然早期形式樸素。鎌倉時代的廚師用水煮乾柴魚。幾個世紀以來，昆布和香菇加入陣容，貿易路線將各地風格傳遍全國。
早期起源
這個故事起源於寺院。大約在西元十三世紀，禪僧用乾香菇熬製高湯。道元禪師甚至在一二三七年關於寺院烹飪的文本中提到了香菇高湯。佛教的素食烹飪有助於推廣這些無肉高湯，而昆布也緊隨其後。
江戶時代與昆布之路
到了江戶時代，這種高湯經常出現在食譜中。著名的《料理物語》描述了第一次和第二次萃取。與此同時，昆布之路將高品質的昆布從北海道運往日本其他地區。這條貿易路線塑造了地區風味，因此東日本傾向於鰹節，而西日本則偏好昆布。
現代時期
明治時代將這種高湯帶入日常家庭。家庭食譜以簡單明瞭的語言解釋了鰹節和昆布高湯，並標準化了兩種萃取方法。隨著時間推移，它從廚師的秘密轉變為日常習慣。如今，即食版本出現在每家超市的貨架上。
歷代高湯：
- 十三世紀：香菇和早期鰹魚高湯出現在寺院烹飪中。
- 到了十四世紀，昆布成為公認的高湯食材。
- 在十五至十七世紀之間，鰹節廣泛傳播，兩種方法逐漸成形。
- 江戶時代：昆布之路確立了東西方的風格。
- 明治時代以來：家庭食譜將配方標準化以供日常使用。
在東京何處品嚐高湯
想嚐嚐專家級的高湯嗎？東京有幾個出色的地方。以下是三個真正以高湯為主角的地點。
Kayanoya Shiruya，東京站
Kayanoya將其著名的福岡高湯帶到東京市中心。這家店位於東京站的GranSta丸之內內，交通便利。其招牌菜是九州豬肉湯套餐。廚師將自家高湯與煮干高湯混合，再加入霧島豬肉和根莖類蔬菜。
Nihonbashi Dashiba Hanare
Nihonbashi Dashiba Hanare將傳統高湯與沉穩的現代裝潢相結合。午餐菜單以湯品為主的套餐，顧客可以從多種風格中選擇兩道湯。其中一款甚至將鰹節高湯與西式基底混合。
Fukutora Akasaka Mitsuke
位於赤坂的Fukutora供應和牛涮涮鍋的濃郁高湯。主角是稀有的松阪牛肉切塊，包廂讓您可以慢慢享用。試著在湯中加入一小撮鹽，因為鹽能進一步提升風味。
結論
這種高湯位於日本烹飪的核心，卻保持著優雅的簡單。從早晨的味噌湯到晚上的火鍋，它幾乎為所有菜餚增添了內斂的深度。歷史悠久，而方法只需幾分鐘。
如果你只記得一件事，那就是這個。混合柴魚高湯（awase dashi）是新手最容易上手的萬用選擇，而昆布搭配香菇則是最佳的純素選項。從這裡開始，再隨著你的烹調方式變化調整。
高湯常見問題
高湯是素食的嗎？
大多數傳統做法都不是素食，因為通常含有柴魚片（katsuobushi）或小魚乾（niboshi）。不過，你可以輕鬆做出素食版本。昆布和香菇版本完全不使用動物性食材，而且依然能帶來真正的鮮味。只要記得檢查即溶產品的標籤，因為許多粉末含有魚萃取物。
什麼是綜合高湯（awase dashi）？
混合高湯將昆布和柴魚片結合成一種高湯。麩胺酸和肌苷酸互相結合，讓鮮味效果倍增，而不只是單純相加。這使得湯頭具有均衡而強勁的鮮味，卻不會過於厚重。廚師在大多數日常日式料理中都會使用這種高湯。
我可以使用即溶高湯嗎？
可以，而且許多日本家庭就是這麼做的。你只需將顆粒溶解在熱水中。味道方便又穩定，雖然比新鮮熬煮的稍微平淡一些。大多數即溶產品也含有鹽分，所以最後調味時要小心。
有什麼可以用來代替高湯？
根據你的飲食需求，有幾種替代方案都可行。用冷水浸泡昆布是最快的純素選擇，而香菇的浸泡液能增加更多層次。清淡的蔬菜高湯也可以補上，不過味道會明顯不同。如果魚類沒問題，即溶顆粒仍然是最接近的選擇。
高湯吃起來會有魚腥味嗎？
這完全取決於食材。柴魚片和小魚乾版本確實帶有海味，尤其是小魚乾。昆布和香菇版本則溫和得多，完全沒有魚腥味。如果某一批味道太強，下次縮短浸泡時間即可。
高湯可以保存多久？
新鮮高湯在製作當天風味最佳。放入冰箱冷藏，可以保存約三天。若要延長保存，可以倒入冰塊盒冷凍，大約能保持風味一個月。冷藏前要快速冷卻，因為緩慢降溫會縮短保存期限。
為什麼昆布不應該煮沸？
煮沸昆布會釋出苦味和黏液狀的化合物。這些物質會讓湯頭的味道和清澈度都變混濁。因此，要緩慢加熱昆布，然後在水即將沸騰前取出。光是這個習慣就能立刻改善多數初學者的成果。
這些食材可以重複使用嗎？
可以，而且你可能應該這麼做。用過的昆布和柴魚片仍含有許多風味。將它們放入清水中再次熬煮，就能製作出第二次萃取的高湯「二番出汁」（niban dashi）。這一批味道更濃郁，非常適合味噌湯和燉煮料理。
哪些菜餚使用高湯？
廚師在各種日本料理中都會使用高湯。這種高湯是味噌湯、清湯和麵湯的基底，也為燉煮菜餚、茶碗蒸、玉子燒、關東煮和炊飯增添風味。連章魚燒的麵糊裡也含有高湯，這讓許多訪客感到驚訝。
它與西式高湯有何不同？
這種高湯只需將輕盈的乾燥食材浸泡幾分鐘。西式高湯則需要將骨頭和蔬菜熬煮數小時。因此，日式高湯風味清爽、鮮味突出，而西式高湯則濃郁厚重。兩者因此適合截然不同的食譜。
哪一種高湯最適合初學者？
綜合高湯（awase dashi）是最簡單的起點。它結合昆布和柴魚片，形成均衡且萬用的風味。同一批高湯可以用在湯品、麵食和燉煮菜餚中。熟悉之後，可以探索昆布或香菇版本，以製作更清淡或純素的料理。
參考資料
- 鮮味資訊中心 – 〈何謂鮮味？〉，用於鮮味的定義與三種主要化合物的說明（查閱日期：2026年8月）
- Chemical Senses – Ikeda, K. (2002), New Seasonings, 27:847-849，為1909年命名鮮味之論文的英文譯本（查閱日期：2026年8月）
- BioMed Research International – Kurihara, K. (2015), 〈鮮味：第五種基本味覺〉，用於人類麩胺酸與肌苷酸約八倍的協同效應（查閱日期：2026年8月）
- Springer – 〈鮮味與味精的歷史背景〉，用於池田於1908年的研究，以及兒玉分離肌苷酸的成果（查閱日期：2026年8月）
- 日本國立國會圖書館 – 〈日式高湯的歷史〉，用於江戶食譜記載與昆布之路（查閱日期：2026年8月）
- 米其林指南 – 〈高湯指南〉，用於一番高湯與二番高湯的區別，以及各地區的食材（查閱日期：2026年8月）
- 小林食品 – 〈和食的鮮味〉，用於食材選擇與各地區的高湯偏好（查閱日期：2026年8月）
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- 日本素食美味：必嚐的植物性料理（查閱日期：2026年8月）
- 茶碗蒸：鹹味蒸蛋（查閱日期：2026年8月）
- 關西美食完全指南（查閱日期：2026年8月）
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