歷史
起源
目前所知最早的前身出現在鎌倉時代的文獻《Chujiru Riroku》中，書中提到一種名為「tashi-jiru」的液體，用於烹調，可能是用在鯉魚料理。下一個重要發展出現在室町時代，文獻《Okusa-dono Yori Souden no Kikigaki》描述了「nitsashi」的使用——這是一種將乾燥鰹魚（katsuobushi）以水小火煨煮而成的湯汁，其技法與現代的一番だし製作非常相似。
江戶時代
到了江戶時代，高湯在料理文獻中的記載愈發常見。具影響力的江戶初期食譜《Ryori Monogatari》提及「niban dashi」（二番高湯，亦即第二次萃取的高湯）的使用，也提到除了柴魚片之外，將昆布（海帶）作為食材加入。
昆布之路與地域差異 江戶中後期建立的「昆布之路」貿易路線，促進了北海道優質昆布運往各地。這也使高湯製作的地域差異更加固定：日本東部偏好以柴魚片為主的高湯，而日本西部則偏好以昆布為主的高湯。
近代
明治時期開啟近代後，家用食譜開始更常將高湯作為重點。像《Shomin Ryori Nenjū Sōzai no Shikata》與《Wa-yō Katei Ryōri-hō》等出版物，詳細介紹了柴魚片高湯與昆布高湯的使用方式，以及製作「第一」與「第二」次萃取高湯的技法，顯示高湯在家常料理中的普及度提高並逐漸標準化。
透過這些歷史演變，高湯從一種專門的烹調用液體，發展為日本料理的核心要素，深深植根於日本的飲食傳統與地域偏好之中。其多用途與富含鮮味（umami）的特性，使它在日本飲食文化中長久維持重要地位。
高湯種類的出現
香菇高湯
一般認為香菇高湯起源於13世紀的鎌倉時代。最早的已知記載見於禪僧道元於1237年撰寫的《Tenzo Kyokun》。在這部作品中，道元回憶他在中國旅行時的一則軼事：寺院的典座（掌廚）詢問船上是否帶了香菇，因為它們可以做出美味的高湯。這表示至13世紀中期，日本已確立以香菇作為食材的使用方式，可能是透過從中國傳入的佛教素食料理（精進料理，shojin ryori）而引入。
昆布高湯
一般認為昆布高湯起源於鎌倉至室町時代（約13世紀末至14世紀中期）。最早明確的記載可見於14世紀末的文獻《Teikun Orai》，其中提到來自羽後地區、被稱為「Ugajin Makonbu」的高品質昆布之流行；該地現今屬於函館一帶。這顯示到了室町後期，昆布已成為製作風味高湯的公認食材。
柴魚片高湯
以乾燥並燻製的鰹魚片製作的柴魚片高湯（katsuobushi dashi），出現時間較香菇與昆布高湯稍晚，約在15世紀室町時代前期。已知最早出現「katsuo-bushi」一詞的文字記錄，是1513年的《Tanegashima-Kafu》。該文獻為種子島氏族的系譜記錄，撰於鹿兒島縣的種子島地區；此地在歷史上以生產高品質柴魚片聞名。
相較於香菇與昆布高湯，柴魚片高湯的出現較晚，可能是因為製作柴魚片所需的加工程序更為複雜。將鰹魚乾燥、燻製並熟成，製成製作高湯所需的乾片，需要專門知識與技術，且需時間發展成熟。
到了室町時代，這三種代表性食材——香菇、昆布與柴魚片——都已確立為日本料理的基本構成要素，為往後數百年持續演進的豐富高湯文化奠定了基礎。
高湯的種類與其食材
主要種類
柴魚片高湯（かつおだし）
柴魚片（乾燥鰹魚片）被視為日本料理的「靈魂食物」，由其製成的高湯則構成日本烹調的基礎。它是日本料理中最基本且不可或缺的湯底之一。
主要鮮味（Umami）成分：
- 主要化合物：肌苷酸（以核苷酸為基礎的鮮味）
特色：
- 濃郁的煙燻風味
- 深厚的鮮味
- 香氣層次豐富
推薦料理：
- 清湯（Suimono/すまし汁）
- 茶碗蒸（茶碗蒸し，鹹味蒸蛋）
- 任何以高湯為主角食材的料理
昆布高湯（昆布だし）
昆布（海帶）是日式煮湯中另一項核心食材。其風味輪廓會因採收地點與年份而有顯著差異，因此非常值得探索，找到你偏好的品種。
主要鮮味成分：
- 主要化合物：麩胺酸（以胺基酸為基礎的鮮味）
特色：
- 優雅、細緻的風味
- 清爽、精緻的口感
- 富含礦物質的風味特性
推薦料理：
- 精進料理（佛教素食料理）
- 以蔬菜為主的料理
- 需要細緻高湯底的料理
合せ高湯（合わせだし）
合せ高湯是由柴魚高湯與昆布高湯組合而成，融合兩種食材各自獨特的特性，形成和諧的風味。
主要鮮味成分：
- 肌苷酸（來自柴魚片）與麩胺酸（來自昆布）的組合
- 產生強大的鮮味協同效應
特色：
- 透過組合提升鮮味
- 風味均衡
- 是所有高湯種類中最百搭的一種
推薦料理：
- 廣泛用於一般日式料理
- 非常適合多數傳統食譜
- 各式日式料理的極佳基底
Niboshi Dashi（煮干だし）
以乾燥沙丁魚（通常為日本鳀魚或沙丁魚）製成，以其獨特的魚鮮風味聞名。最常見的種類使用乾燥日本鳀魚（katakuchi iwashi）或沙丁魚（maiwashi）。
主要鮮味成分：
- 主要化合物：肌苷酸（與柴魚片相同）
特點：
- 濃重的魚腥香氣
- 比柴魚高湯酸味更低
- 風味濃郁、層次深
推薦料理：
- 味噌湯
- 麵湯底
- 燉煮料理（Nimono）
Mixed Dashi（混合だし）
由鯖魚（saba）、竹筴魚（aji）等各種魚片與其他乾燥魚類製品混合調製而成。
特點：
- 風味層次複雜
- 鮮味濃厚
- 口感圓潤、厚實
推薦料理：
- 烏龍麵與蕎麥麵湯
- 味噌湯
- 燉煮料理
Shiitake Dashi（椎茸だし）
以乾燥香菇的浸泡液製成。為取得最佳效果，建議用冷水回軟香菇，因為高溫可能會帶出苦味。
主要鮮味成分：
- 主要化合物：鳥苷酸（核苷酸類鮮味，與肌苷酸相似）
特點：
- 明顯的菇類風味
- 帶有大地氣息
- 天然甜味
推薦料理：
- 燉煮料理
- 素麵
- 素食料理
準備小撇步：
為了達到最佳效果，請用冷水泡發乾香菇。雖然需要更長時間，但可避免使用熱水時可能產生的苦味。
關鍵食材
昆布（海帶）
日本廚師特別推崇來自北海道寒冷海域的昆布，因其品質卓越。三大主要品種——真昆布、羅臼昆布與利尻昆布——各自為製作高湯帶來獨特特性。經驗老道的廚師偏好兩年熟成的昆布，因為它能累積更高濃度的麩胺酸，這正是其招牌鮮味的來源。在上市前，昆布會經過細緻的乾燥與熟成工序，以提升其釋放風味的特性。
鰹魚乾（Katsuobushi）
職人以繁複工序製作鰹魚乾，包含乾燥並以特定菌種的黴菌進行發酵。雖然鰹魚仍是傳統首選，製造商也會將類似技法運用在鮪魚、鯖魚與沙丁魚上。成品富含蛋白質與肌苷酸，風味高度濃縮，是許多日本料理的核心基底。發酵過程會將魚類天然的鮮味轉化得更加複雜且深邃。
煮干（Niboshi，乾沙丁魚）
日本料理人常以由各種小魚製成的煮干來熬出濃郁高湯。這些乾魚帶有些許苦味，特別適合用於味噌湯與火鍋料理。乾燥過程在保留珍貴肌苷酸含量的同時，也濃縮了鮮味成分。細心的處理能確保魚肉維持增鮮特性，並發展出更深層的風味輪廓。
飛魚（Ago）
由於天然脂肪含量低，飛魚作為高湯材料特別出眾、屬高級選擇。職人會先將飛魚炙烤後再乾燥 4–5 天，使其形成精緻清爽的風味輪廓。這樣的細緻處理能提升鮮味成分，同時熬出細緻的湯底。製作者必須確保充分乾燥，以防止黴菌滋生並保留魚肉的細膩特質。
乾香菇
作為僅次於昆布、最受歡迎的植物性高湯食材，乾香菇在日本料理中扮演關鍵角色。它們在佛教素食料理（shojin ryori）中特別受珍視，能在不使用動物性食材的情況下提供深厚鮮味。乾燥過程會濃縮香菇的天然香氣，並生成新的風味物質。製作高湯時，廚師會細心泡發香菇，以萃取其最大風味潛力。
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