米沢牛（Yonezawa Beef）

2019年12月9日2026年1月13日

「和牛」とは、日本黒毛和種、日本褐毛和種、日本無角和種、日本短角和種の四つの品種のみを指します。牛肉の中でも、きめ細かく上質で、うま味が濃く、脂のジューシーさに優れているのが特徴です。日本では、多くの人が松阪牛、近江牛、神戸牛など地域ブランドを思い浮かべるかもしれませんが、実は東北地方や山形県でもおいしい牛肉が生産されています。それが米沢牛です。山形県には銀山温泉や山寺など観光地も多く、和牛だけでなく地酒やお米もおいしい土地です。この記事を参考に、米沢牛を味わいに山形旅行を計画してみませんか。

米沢牛の基本情報

ひと口かじると、とろけるほどやわらかく、豊かな旨味が舌の上で広がっていく──そんな牛肉を思い浮かべてみてください。それが、山形県を代表する銘柄牛「米沢牛」です。
山形の特有の気候の中で、厳しい基準のもと大切に育てられた米沢牛は、まさに食の宝物といえる存在です。きめ細かく香り高い脂が、低温調理でも驚くほどやわらかな食感を生み出します。
では、地元の人たちはこの貴重な牛肉をどのように楽しんでいるのでしょうか。香ばしいステーキから、ほっと落ち着く鍋料理まで、その味わい方は実に多彩です。すき焼きはもちろん、郷土料理のいも煮を聞いたことがありますか。しかも、それはほんの一例にすぎません。
このご当地牛が全国区の人気を獲得するまでの物語も、その味に負けないほどドラマチックです。物語の始まりは、明治時代の一人のイギリス人教師。彼がそのおいしさを秘密にしておけなかったことから、すべては動き出しました。気になった方は、地域の名物から全国的な銘柄牛となるまでの米沢牛の歩みを、ぜひ読み進めて確かめてみてください。

米沢牛になる牛はどんな牛？

山形県南部の置賜地方（かつての「三支五郷」として知られる地域）での牛の飼育は、1681年にこの地の領主が、農耕と繁殖を目的として牛を導入したことから始まりました。この取り組みは、明治時代より前から続いています。明治維新前には、すでにこの地域には牛肉を食べるための市が立ち、地元の人々はそこで牛肉を口にしていました。それまでは、日本人の主なタンパク源は魚でした。

1868年、英語教師のチャールズ・ヘンリー・ダラスが横浜に戻る際、米沢牛を持ち帰りました。そのおいしさが評判となり、横浜の問屋が米沢の業者と契約を結んで牛肉を仕入れるようになったといわれています。

その後、日本の畜産業者は、肥育をさらに発展させるため黒毛の牛を導入しました。他の黒毛和種が全国的に広まっていく一方で、米沢牛は伝統的な飼育方法を守り、地域独自の厳しい基準の管理下で育てられてきました。そのため、米沢牛専門店では、正真正銘の本物の米沢牛だけが提供されています。

米沢牛で味わえる主な料理

米沢牛の炭火焼き

米沢牛は、厳選された炭を使って香り高く焼き上げることで、炭火ならではの風味が肉のうま味に溶け込みます。焼く前には、表面を桜のチップなどで香りづけし、粗塩を振って下味をつけます。ステーキには、おろしや薬味など体にやさしい和風の調味料を合わせることで、肉本来の味わいがいっそう引き立ちます。

米沢牛ハンバーグ

米沢牛を粗めに挽いたひき肉にして焼き上げると、肉汁が中からあふれ出し、濃厚でジューシーなおいしさが楽しめます。

米沢牛サイコロステーキ

ステーキ用の肉をサイコロ状にカットし、強火で一気に焼き上げます。表面をこんがりと焼き固めることで、中はやわらかくジューシーなまま、厚みのある一口ごとにしっかりと肉のうま味が感じられます。

米沢牛しゃぶしゃぶ

薄切りにした肉をさっと湯にくぐらせて火を通すと、口の中でとろけるような食感と、脂のうま味を存分に味わえる一品になります。

米沢牛を味わえるおすすめ店

米沢牛のかかし

JR山形駅すぐそばにあるこの店では、おいしい米沢牛ランチを気軽に楽しめます。駅東口から徒歩1分かからない好立地で、ステーキ、しゃぶしゃぶ、すき焼きなどさまざまなスタイルで米沢牛を堪能できます。地元食材にこだわった店で、ランチタイムに提供される定食はコストパフォーマンスも抜群です。

営業時間は毎日11時から22時まで（ラストオーダー21時）。住所は山形県山形市香澄町1-16-34 東口交通センター2Fです。

プリンスびわ山（葉山舘）

葉山舘では、地元で育てられた牛から生産される米沢牛を、自社の加工場でさばき、新鮮なまま提供しています。夜のメニューには、贅沢な牛鍋、しゃぶ鍋コース、寿司、牛すじもつ煮定食、手ごねハンバーグなど、多彩な牛肉料理がそろっています。

ランチは毎日11時から14時まで、ディナーは16時30分から21時まで営業。場所は山形県米沢市⟨1⟩3-1-50 2F⟨/1⟩で、米沢駅から徒歩約2分です。

やまとやささ山

山形大学キャンパス前にある老舗の食堂で、ランチタイムには多くの学生でにぎわいます。おすすめは中華そば、米沢牛の寿司、やわらかく煮込んだビーフステーキなどで、価格は一部メニューなら三百五十円からと、とても良心的です。

ときなみ（常盤）【米沢市】

「時波」は1868年創業の老舗で、米沢市内でもよく知られた米沢牛の名店です。JR米沢駅から車で約10分の場所にあります。自社の精肉店を併設しており、個室を含めて約100席を備えています。名物料理はすき焼きで、特製ローストはひと口食べれば思わず笑みがこぼれるような味わいです。そのほか、サーロインステーキや自家製の日本酒なども人気のメニューです。

営業時間は11時から21時までで、ラストオーダーは19時30分（火曜定休）です。平均予算は1人あたり6,000〜10,000円ほどで、住所は山形県米沢市中央7-2-3 時波牛肉店 2階です。

べこや

JR米沢駅からほど近い場所にある「べこや」は、古民家の趣を残しつつ、木のぬくもりが広がる和モダンな空間が魅力のスタイリッシュなレストランです。米沢市内で唯一、鉄板カウンターを備えており、目の前の鉄板でステーキが焼き上がる様子を楽しめます。個室を含めて150席以上あり、ランチメニューも充実していて、デザートも各種そろっています。平均予算はおおよそ1,000〜6,000円です。

営業時間は、ランチが11時15分〜14時30分、ディナーが17時〜21時30分で、ラストオーダーは21時です。年中無休で営業しており、住所は山形県米沢市東3-2-34です。