INTRODUCTION AU NEGIMA NABE
Le Negima Nabe est l’un de ces plats que les Japonais ont créés pour affronter les longs mois d’hiver ou les journées pluvieuses et moroses. Les Japonais apprécient les éléments d’une grande variété de plats de type hot pot. Le hot pot est une méthode de cuisson originaire de Chine, mais dans la cuisine japonaise, ces plats s’appellent nabemono.
Quelques exemples de nabe ou de hot pot sont le Kiritanpo Nabe, ou hot pot de poulet avec du riz pilé, une spécialité de la préfecture d’Akita. Le Mizutaki, un autre hot pot, est une spécialité locale de Fukuoka, à Kyūshū, préparée avec du poulet et des légumes. Un autre exemple de hot pot au Japon est le Himeji Oden de la ville de Himeji, dans la préfecture de Hyogo. On y accompagne l’Oden (type de plat hot pot) d’une moutarde japonaise pétrie. Enfin, le Chanko Nabe, de la même préfecture, Tokyo, est un hot pot spécial servi dans les écuries de sumo.
Il est maintenant temps de présenter le Negima Nabe, l’un des plats représentatifs de la préfecture de Tokyo. Découvrons-le.
QU’EST-CE QUE LE NEGIMA NABE ?
Avec le Chanko Nabe, le Negima Nabe est l’un des plats représentatifs de la préfecture de Tokyo. C’est l’un des aliments traditionnels du Japon et un plat de la cuisine d’Edo. Avec ce plat, vous pouvez apprécier une grande quantité de bouillon au thon. Il existe aussi d’autres spécialités de Tokyo comme le Kusaya, le Bekko Sushi, le Fukagawa-meshi, le Shinagawa-meshi, l’Edomae Sushi et le Monjayaki.
Le Negima Nabe se compose de ciboule/poireau japonais (negi), de thon et d’un hot pot. En parlant de ciboule, tout le monde sait dans le Japon moderne qu’il s’agit de yakitori, avec du poulet et des ciboules sur des brochettes. Mais à l’époque d’Edo, c’était un plat de ciboules bouillies et de thon.
ÉTYMOLOGIE DE NEGIMA NABE
Negi (ねぎ) désigne l’oignon long japonais ou le poireau japonais, tandis que Nabe (鍋) signifie hot pot en japonais. Le « ma » (ま) est le premier caractère de « まぐろ », qui signifie thon en japonais. Il existe diverses théories sur la signification de ma (ま) dans « Negima » pour ce hot pot oignon-thon.
Selon la première théorie, il s’agit du thon (ma) mis dans le hot pot oignon-thon. Selon la deuxième, c’est pour déguster le Negima Nabe avec la graisse du thon transférée aux ciboules. L’umami libéré par la graisse du thon fond dans le bouillon et, une fois que les ciboules l’ont absorbée, elles deviennent plus consistantes. Enfin, selon la troisième théorie, c’est parce que le thon se trouve entre les ciboules pour former ce plat de hot pot. Ainsi, en anglais, Negima Nabe se traduit par « Onion Tuna Pot ».
HISTOIRE DU NEGIMA NABE
À l’époque d’Edo, il est devenu populaire d’utiliser les marmites non seulement pour cuisiner, mais aussi comme vaisselle. On s’en servait pour faire bouillir les ingrédients et les manger directement à table. Le peuple consommait le Negima Nabe durant la période d’Edo. Autrefois, le thon était trempé dans de la sauce soja et conservé.
Les habitudes alimentaires du peuple étaient très simples. L’eau était précieuse à l’époque et on n’allumait pas le feu si souvent. C’est pour cela que les « marmites » sont devenues si populaires. Un hot pot, c’est comme une combinaison de soupe et de plats mijotés. Il suffit d’une marmite en fer et d’un brasero, et c’est facile à préparer.
Le « Negima Nabe » est né de l’invention d’une façon de manger le toro jeté. Il existe une histoire célèbre selon laquelle, à l’époque d’Edo, on jetait la partie toro du thon. En effet, en l’absence de réfrigérateur, la partie grasse s’abîmait facilement et provoquait des intoxications alimentaires. Le thon maigre était cher et inaccessible pour le peuple.
RECETTES DE NEGIMA NABE
Les recettes de Negima Nabe se composent de poireaux japonais/ciboules, de thon, de bouillon, de saké, de mirin, de sauce soja et d’eau. L’essentiel, lorsqu’on mange un Negima Nabe, est de ne pas ajouter trop d’ingrédients et de ne pas trop cuire.
COMMENT PRÉPARER UN NEGIMA NABE ?
Maintenant que nous connaissons les recettes de Negima Nabe, nous pouvons en préparer un. D’abord, coupez les ciboules en tronçons faciles à manger et disposez-les sur un gril à poisson ou dans une poêle. Ensuite, coupez le thon en morceaux de taille mangeable. N’oubliez pas : s’il est trop fin, il s’émiettera à la cuisson. Puis, préparez le bouillon en faisant bouillir ensemble le mirin, le saké, la sauce soja et l’eau. Enfin, ajoutez les ciboules rôties dans la marmite, ajoutez d’abord la moitié de la quantité de thon, et commencez à manger.
QUELLE EST L’ORIGINE DU HOT POT ?
Le hot pot est une méthode de cuisson originaire de Chine. Il se prépare avec une marmite de bouillon frémissant posée sur la table, contenant une variété de denrées et d’ingrédients d’Asie de l’Est. Dans certaines villes chinoises, on a renforcé les règles d’hygiène dans les restaurants de hot pot afin de protéger les estomacs étrangers. D’autres pensent que ses origines remontent au XIVe siècle.
QUELLE EST LA DIFFÉRENCE ENTRE LE SHABU-SHABU ET LE HOT POT ?
Le hot pot est préparé dans des marmites japonaises. Ce style de cuisson est ce que les Japonais appellent le style « nabemono ». Ils cuisent le hot pot dans des marmites en fer peu profondes avec du saké, du mirin, de la sauce soja et du sucre. Ce plat unique met souvent en vedette des ingrédients trempés dans des œufs crus battus avant la cuisson. Il continue de mijoter avec des légumes et d’autres aliments comme le tofu et des nouilles.
Le shabu-shabu présente un style de cuisson différent, ce qui constitue la principale différence entre les deux cuisines. Tous les ingrédients finement tranchés sont agités dans la marmite. Le plat tire son nom de l’onomatopée japonaise « shabu shabu », qui signifie « swish swish ». Elle décrit le léger mouvement de va-et-vient de la viande dans le bouillon frémissant.
COMMENT PRÉPARER UN HOT POT À LA MAISON ?
Vous pouvez facilement préparer et déguster un hot pot à la maison, à la japonaise. Tout d’abord, mélangez le mirin, la sauce soja, l’eau et le sucre dans une petite casserole et portez à ébullition. Une fois à ébullition, coupez le feu et réservez. Ensuite, coupez l’entrecôte en tranches très fines, comme du papier. Troisièmement, essuyez toute saleté sur les champignons enoki avec de l’essuie-tout. Coupez également les racines et jetez-les, séparez en petits bouquets, puis réservez. Ensuite, coupez le tofu en tranches de ½ pouce et émincez la carotte.
Puis, séparez les feuilles de chou nappa de la tige, rincez-les à l’eau et mettez-les de côté. Disposez tous les ingrédients dans un donabe (marmite japonaise en terre cuite) ou une marmite en fonte et versez le bouillon dans le pot. L’étape suivante consiste à couvrir avec un couvercle et porter à ébullition à feu moyen-vif. Une fois à ébullition, baissez à feu doux et laissez mijoter (couvercle fermé) encore 15 à 17 minutes, jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien cuits. Enfin, parsemez d’oignon vert haché pour servir et dégustez.
LE HOT POT EST-IL BON POUR LA SANTÉ ?
Le hot pot peut tout à fait être bon pour la santé, à condition de choisir soigneusement vos ingrédients, le bouillon de base et les sauces de trempage afin d’éviter un excès de sodium, de graisses saturées et de glucides dans votre repas. La teneur en sodium d’un hot pot typique dépasse largement l’apport quotidien recommandé en sel.
RESTAURANTS DE NEGIMA NABE RECOMMANDÉS
Negima
Negima est un petit restaurant qui semble tout droit sorti d’un drama. L’établissement a ouvert à Kita-Ikebukuro à l’été 2017. Le menu commence à 4 300 ¥ pour le « Negima Nabe and Smoked Course ». Les ingrédients du negima nabe sont du thon obèse (partie grasse), de l’oignon vert, des algues wakame et du persil. En été, le persil est remplacé par de la mizuna et des feuilles de mibu.
Yoshiume Ningyocho
Yoshiume est l’un des rares restaurants où l’on peut manger la spécialité d’Edo « Negima Nabe ». Le negima nabe, dans lequel il faut manger le toro de thon rapidement cuit avec des légumes comme l’oignon vert, est sain et délicieux. Le bâtiment, autrefois une maison de geishas, dégage une atmosphère paisible et est apprécié des visiteurs étrangers.
Asakusa Ichimon
Le magasin principal Asakusa Ichimon est une maison vieille de 70 ans qui sert une variété de plats à l’unité. On y trouve une salle avec un foyer en contrebas qui vous évoque un autre temps, une salle de banquet, un « onion pot », des plats à base de baleine et des légumes d’Edo. Le restaurant recommande le Nashiro Edo Negima Nabe, ses shumai célèbres, ses boulettes de canard, ses tendons de bœuf mijotés et de la baleine mijotée.
Au magasin principal Asakusa Ichimon, une salle privée pour banquets n’est utilisée que pendant la haute saison. Il existe un large choix de sakés qui se marient bien avec les plats, notamment du saké (saké local) et du shochu.
Fujiki
Fujiki dispose de salles privées, de salles privées avec tables privées, ainsi que de places au comptoir. Les salles privées existent en grands et petits formats, vous pouvez donc choisir en fonction de l’objectif de votre réception, de votre dîner ou de vos banquets, ainsi que du nombre de personnes.
Le negima nabe est leur spécialité. C’est un pot composé de légumes soigneusement sélectionnés, comme l’oignon vert, et de thon (toro). Vous pouvez en profiter toute l’année. Pour les commandes à partir de 2 personnes, une réservation est requise au plus tard la veille. Le prix du menu negima nabe varie de 8 300 yens à 12 300 yens.
Ginza Janome
Si vous êtes près de la station de métro Ginza et que vous avez soudainement envie d’un hot pot, vous pouvez essayer Ginza Janome. Il se trouve à 2 minutes à pied de la station de métro Ginza. Alors que de nombreuses boutiques spécialisées dans le saké local sont généralement sur réservation, ici vous pouvez apprécier et boire du saké local librement.
Les tables alignées dans la salle ouverte peuvent accueillir jusqu’à 35 personnes. Elles sont utilisées pour des repas en petit comité de 2 ou 4 personnes. L’endroit est parfait pour une sortie décontractée entre amis, y compris pour un verre sur le chemin du retour après le travail. Le hot pot thon-oignon, spécialité de Janome, coûte 680 yens par portion (hors taxes).
CONCLUSION
Le nabemono est une tradition culinaire japonaise bien établie, adoptée par les amateurs de cuisine du monde entier. Nous pensons qu’il n’y a rien de plus réconfortant que la chaleur des bouillons bien chauds, les aliments frais et l’aspect convivial qu’apporte un nabemono. Ils sont nourrissants, faciles à assembler, et tellement amusants à manger. Pas étonnant qu’ils soient les plats favoris de l’hiver au Japon. Et si, comme moi, vous aimez les plats chauds quelle que soit la saison, vous pouvez même préparer des nabemono toute l’année.
FAQ sur le Negima Nabe
Qu’est-ce que le Negima Nabe ?
C’est un hot pot classique de l’époque d’Edo originaire de Tokyo, composé d’épaisses tranches de thon gras (maguro) et de poireaux japonais sucrés (negi), mijotés dans un bouillon dashi savoureux à base de sauce soja.
Pourquoi s’appelle-t-il « Negima » ?
Le nom est une simple combinaison de ses deux ingrédients principaux : « Negi » (poireau japonais) et « Ma » (abréviation de Maguro, qui signifie thon).
Attendez, Negima n’est-ce pas un type de yakitori au poulet ?
À l’origine, « Negima » désignait strictement le thon et les poireaux. Lorsque le thon est devenu très cher à l’époque moderne, les chefs de yakitori l’ont remplacé par du poulet moins coûteux, tout en conservant ce nom traditionnel bien connu.
Quand le Negima Nabe a-t-il été inventé ?
Il est apparu à la fin de l’époque d’Edo (XVIIIe–XIXe siècle) à Tokyo, et est devenu très populaire parmi les gens du peuple lorsque la sauce soja s’est largement répandue et est devenue abordable.
Pourquoi les gens de l’époque d’Edo cuisinaient-ils le thon gras au lieu de le manger cru ?
Avant la réfrigération moderne, le thon gras (toro) s’abîmait rapidement et était considéré comme trop gras pour les sushis. Les gens du peuple ont eu l’idée de le faire bouillir dans un bouillon de soja afin de le conserver et de faire fondre l’excès de gras.
Pourquoi le toro (thon gras) était-il considéré comme bon marché à l’époque d’Edo ?
Les habitants d’Edo préféraient nettement le thon rouge maigre (akami) pour les sushis. Ils considéraient le ventre gras comme inférieur, malodorant et se dégradant rapidement ; les poissonniers le vendaient donc à très bas prix, voire le jetaient.
Comment le Negima Nabe est-il devenu un plat de luxe ?
Avec l’amélioration de la réfrigération moderne et l’évolution des goûts à l’échelle mondiale, qui ont fait du thon gras une pièce premium pour les sushis, le prix du toro a grimpé en flèche, transformant ce ragoût autrefois bon marché en une délicatesse coûteuse.
Quel goût a le Negima Nabe ?
Le gras riche et fondant du thon enrichit naturellement le bouillon savoureux à la sauce soja, tandis que les poireaux tendres, bouillis, s’imbibent de soupe et ajoutent une douceur réconfortante aux notes terreuses.
Quel type de thon est utilisé pour le Negima Nabe ?
Traditionnellement, les chefs utilisent du toro (thon gras) ou du chutoro (thon mi-gras). La cuisson à frémissement transforme cette coupe de sashimi fondante en bouche en un ingrédient de ragoût incroyablement beurré et tendre.
Quel type de bouillon est utilisé pour le Negima Nabe ?
On prépare un dashi japonais traditionnel et raffiné (bouillon) à base de kombu (algue) et de katsuobushi (copeaux de bonite), parfaitement assaisonné de sauce soja, de saké et de mirin doux.
Combien de temps faut-il cuire le thon dans le hot pot ?
Il ne faut faire frémir le thon que brièvement. Le cuire juste assez pour que l’extérieur devienne opaque tout en laissant le centre légèrement rosé évite que cette viande de qualité ne devienne dure et sèche.
Quels autres ingrédients trouve-t-on généralement dans ce hot pot ?
Pour préserver son élégante simplicité, les chefs n’ajoutent généralement que quelques ingrédients complémentaires, comme du tofu grillé, des champignons enoki et des légumes verts à feuilles tels que les épinards ou le mizuna.
Quels condiments se marient bien avec le Negima Nabe ?
Les convives saupoudrent souvent du shichimi togarashi (mélange de sept épices), du poivre noir fraîchement moulu ou du yuzu kosho épicé (pâte de piment aux agrumes) pour contrebalancer parfaitement la richesse du gras de thon.
Quelle est la meilleure façon de terminer avec le bouillon restant (shime) ?
Les locaux recommandent vivement de finir le repas en faisant bouillir des nouilles udon bien moelleuses ou en cuisant du riz blanc avec un œuf battu (zosui) directement dans le bouillon de thon restant, riche en umami.
Quelle est la meilleure saison pour manger du Negima Nabe ?
L’hiver est de loin la meilleure période. Le froid rend les hot pots réconfortants, et les poireaux d’hiver japonais (negi) deviennent nettement plus épais, plus tendres et bien plus sucrés pendant cette saison.
Puis-je préparer du Negima Nabe à la maison ?
Oui. Vous pouvez facilement le préparer chez vous si vous achetez du thon gras ou mi-gras de qualité sashimi, coupez des poireaux japonais en grosses tranches et les faites doucement mijoter dans un dashi classique à base de soja.
Où puis-je manger du Negima Nabe à Tokyo ?
Vous pouvez en trouver dans des quartiers historiques de Tokyo comme Asakusa, Tsukiji et Ningyocho. Les izakayas traditionnels et les restaurants de fruits de mer spécialisés dans le style Edo le servent généralement pendant les mois d’hiver.
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