Imaginez-vous assis autour d’une table avec votre famille ou vos amis, profitant d’un pot fumant de délicieux mets cuisinés juste devant vous. C’est l’expérience du sukiyaki, un plat japonais traditionnel particulièrement populaire en hiver. Le sukiyaki est un type de nabemono (plat en un seul pot) composé de bœuf finement tranché et de divers légumes mijotés dans un bouillon sucré et salé. Si vous cherchez un moyen chaleureux et convivial de savourer la cuisine japonaise, le sukiyaki pourrait être le choix parfait pour vous.
INTRODUCTION AU SUKIYAKI
Le sukiyaki est un aliment japonais traditionnel qui a vu le jour à la fin de l’époque Edo à Kobe, préfecture de Hyogo , dans la région du Kansai. Cependant, avant le début de l’époque Edo, il existait un plat que certains connaissaient sous le nom de « sukiyaki de poisson ». Le sukiyaki se compose de bœuf finement tranché, de poireaux, de champignons shiitake et de tofu dans un dashi connu sous le nom de « Warishita », grillé et bouilli dans une sauce soja et du sucre dans un pot en fer.
En effet, les Japonais apprécient une large variété de plats en pot appelés nabemono. Certains des plats de nabemono populaires sont le sukiyaki, le shabu shabu, le yudofu et l’oden. L’Himeji Oden est également l’une des spécialités de la préfecture de Hyogo aux côtés du sukiyaki. En fait, les Japonais adoptent ces plats pour combattre les longs mois d’hiver ou les jours de pluie moroses. Nous apprendrons à connaître le sukiyaki dans cet article et découvrirons ses deux styles; le sukiyaki à la manière Kansai et le sukiyaki à la manière Kanto.
ÉTYMOLOGIE
Le mot « Sukiyaki » est composé de deux racines; suki et yaki. La signification littérale de sukiyaki est « griller (焼, yaki) sur une charrue (鋤, suki), » faisant référence à l’époque où les coutumes bouddhistes faisaient griller de la viande en plein air.
QU’EST-CE QUE LE SUKIYAKI?
Le sukiyaki est un aliment japonais traditionnel spécifiquement dans la préfecture de Hyogo, région du Kansai. C’est une sorte de nabemono (plat en un seul pot) cuit à la table à dîner. Les ingrédients sont lentement mijotés dans un pot en fer peu profond dans un mélange de sauce soja, de sucre et de mirin (vin de riz doux). Le sukiyaki se compose de bœuf finement tranché, de poireaux, de champignons shiitake et de tofu dans un dashi connu sous le nom de « Warishita », grillé et bouilli dans une sauce soja et du sucre dans un pot en fer.
Avant de le manger, les habitants recommandent de tremper les ingrédients dans un petit bol d’œuf cru battu. En outre, le sukiyaki peut varier selon ses styles ou méthodes de cuisson. Les habitants le servent avec des bols de riz cuit à la vapeur. Généralement, le sukiyaki est un plat pour les jours plus froids de l’année et souvent au menu des bōnenkai, une fête de fin d’année japonaise. De plus, les Japonais préparent le sukiyaki pour des occasions spéciales et des célébrations familiales.
HISTOIRE DU SUKIYAKI
Il existe de nombreuses théories sur l’origine du sukiyaki. La première théorie dit que les Japonais ne consommaient généralement pas de bœuf au Japon jusqu’au shogunat Tokugawa. En temps de guerre, cependant, de nombreux soldats recevaient du bœuf pour se renforcer pour le combat. Revenant avec un appétit pour le bœuf, les soldats le cuisinaient sur des socs de charrue sur des braises chaudes à l’extérieur de la maison.
Par ailleurs, la deuxième théorie dit que l’origine du sukiyaki remonte à l’époque Edo. Dans le livre de recettes de l’époque Edo intitulé « Cooking Conflict » dans la première année de la culture (1804), il y a une description spécifique du « plow-yaki ». Écrit comme un soi-disant plat grillé qui chauffe le poulet tel que le canard, la viande de baleine, le poisson, etc., en tenant une charrue usagée au-dessus d’un feu. En conséquence, il existe deux types de plats, « Sugiyaki, » bouillis dans du miso de fruits de mer, et « Plowyaki, » qui est de la viande grillée d’oiseaux et de poissons. Le contact prolongé avec l’Occident pendant l’ère Meiji a popularisé la consommation de bœuf, et le sukiyaki s’est développé sous sa forme actuelle.
DEUX STYLES DE SUKIYAKI
Il existe deux styles de méthodes de cuisson pour le sukiyaki. Le style Kanto et le style Kansai. Le sukiyaki de style Kanto est un style de pot de bœuf fait en bouillant sous un warishita, par la suite, le sukiyaki de Kansai est un style « grillage » où ils grillent d’abord la viande, puis ajoutent du sucre et de la sauce soja. Les ingrédients essentiels et les assaisonnements sont presque les mêmes, mais la méthode de cuisson donne à chacun un goût différent.
Sukiyaki style Kanto
Les ingrédients du sukiyaki de style Kanto incluent la sauce soja, le mirin, le saké de cuisine, le sucre, le dashi, etc., et il est bouilli en une seule fois avec la viande et les légumes. Le style Kanto, dans lequel les locaux bouillent toute la viande et les ingrédients dans un pot. On l’appelle « pot de bœuf » au lieu de « sukiyaki » jusqu’au grand tremblement de terre du Kanto, et c’est probablement la raison pour laquelle le « pot » a un aspect plus avantageux dans le style Kanto. Pour plus de détails sur le sukiyaki de style Kanto, consultez ici.
Sukiyaki style Kansai
De plus, le sukiyaki de style Kansai se concentre sur la grillade de la viande en premier puis sur son assaisonnement avec de la sauce soja ou du sucre. Ensuite, on ajoute des légumes et on ajuste avec du saké ou de l’eau sans utiliser de warishita. Ainsi, ce type de méthode de cuisson est à l’origine du « sukiyaki. » Pour plus de détails sur le sukiyaki de style Kansai, consultez ici.
SAUCE SUKIYAKI
La sauce pour le sukiyaki est généralement appelée warishita, qui est un mélange de sauce soja, de sucre, de mirin, de sake et d’autres ingrédients. Le ratio de warishita varie selon les ménages ou les régions, mais le ratio d’or est dit être sauce soja : sucre : mirin : sake = 1 : 1 : 1 : 1 : 1. Warishita peut être achetée dans les magasins, mais vous pouvez également faire la vôtre.
La sauce sukiyaki Ebara, la sauce sukiyaki Kikkoman et diverses bases de soupe sukiyaki sont vendues au Japon. Il est facile de cuisiner du sukiyaki avec elles.
Vous pouvez également préparer la sauce pour sukiyaki de différentes manières. Par exemple, pour la rendre à la chinoise, vous pouvez ajouter de la poudre de bouillon de poulet et de la sauce d’huître pour la rendre plus délicieuse. Vous pouvez également utiliser la sauce sukiyaki pour d’autres plats. Par exemple, vous pouvez mariner des cuisses de poulet dans la sauce et faire du poulet teriyaki.
RECETTE DU SUKIYAKI
Il y a sept (7) ingrédients standards pour la recette du sukiyaki. D’abord, le Negi (oignons verts), le chou, le yaki-tofu, le konjac, les nouilles shirataki, le shiitake, la marguerite couronnée, et le fu (soit du fu grillé, soit du fu frit). Il y a aussi quatre (4) ingrédients sélectionnés comme ceux ayant une « excellente performance de coût. » À savoir, porc et poulet, pousses de soja, chikuwa et hanpen. Par conséquent, le bœuf idéalement utilisé pour le sukiyaki est le bœuf Wagyu. Ce bœuf Wagyu comprend les trois marques de qualité supérieure, notamment Le bœuf Matsusaka, le Bœuf de Kobe et Omi Gyu (bœuf Omi). Vous pouvez également utiliser du bœuf Iga, du bœuf Saga, du bœuf Shiraoi, du bœuf Shinshu, ou même du Hida Gyu (bœuf Hida) comme le bœuf pour le sukiyaki.
Quant à la sauce du sukiyaki, il existe une recette unique pour elle. Dans le sukiyaki de style Kanto, les habitants utilisent du Warishita. Warishita est une soupe qui ajoute des assaisonnements tels que la sauce soja, le mirin, le sucre, et le sel au bouillon. Généralement, la sauce sukiyaki a la même signification que le warishita. En outre, si vous réalisez un warishita avec le ratio d’or appelé « sauce soja 4: mirin 3: sucre 2: eau 1 », vous pouvez faire un warishita très délicieux.
COMMENT FAIRE DU SUKIYAKI?
Style Kanto
Tout d’abord, vous pouvez mettre des légumes tels que des oignons verts à l’endroit où vous ne pouvez bouillir que le warishita, le cuire, puis ajouter la viande. Dans le style Kanto, les habitants utilisent les mêmes ingrédients que le style Kansai. La différence est la méthode de cuisson et l’utilisation du Warishita.
Tout d’abord, coupez les ingrédients en morceaux faciles à manger.
Vous pouvez faire du Warishita avec de la sauce soja, du mirin, du sucre, du saké ou du dashi (facultatif). Avec le ratio de 4:3:2:1
Mettez une quantité appropriée de warishita dans une poêle à sukiyaki chauffée et faites mijoter la viande avec des légumes. La quantité de warishita à ajouter est suffisamment petite pour cacher le fond de la casserole si elle a un goût fort et la même quantité qu’une casserole régulière si elle a une umami légère.
Quand c’est cuit, trempez-le dans un œuf battu et mangez-le.
Ajoutez des nouilles udon bouillies à la shime, réassaisonnez la soupe avec de l’umami concentré. Puis trempez-le et mangez-le. Faites attention car il deviendra juste épicé si l’assaisonnement est fort.
Style Kansai
Coupez les ingrédients tels que légumes et tofu en morceaux faciles à manger.
Chauffez une poêle à sukiyaki, émincez le bœuf, ajoutez du bœuf et saupoudrez de sucre, de sauce soja, de saké, etc., selon votre préférence.
Mangez la viande à l’extrémité cuite, soit avant qu’elle ne devienne dure, soit trempée dans un œuf battu.
Ajoutez des ingrédients autres que le bœuf, tels que des légumes et du tofu, et faites frire. L’humidité provient des légumes, mais de l’eau, du saké, du bouillon de kombu, etc., peuvent être ajoutés si désiré. Ajustez le goût avec du sucre ou de la sauce soja.
Après avoir nettoyé les légumes, essuyez la casserole et répétez les étapes à partir de l’étape 2.
DIFFÉRENCE ENTRE LE STYLE KANTO ET LE STYLE KANSAI
En fait, la différence entre le sukiyaki « style Kanto » et le sukiyaki « style Kansai » réside dans l’utilisation ou non du warishita. Par la suite, sa différence de méthode de cuisson. Le style Kansai de grillage du bœuf avec du gras de bœuf de haute qualité vous donne une sensation de dégustation directe du goût de la viande. Pendant ce temps, dans le style Kanto, en faisant bouillir les légumes et la viande sous le warishita, le bouillon sort des ingrédients. Vous pouvez ainsi apprécier le goût de la viande et des légumes. Cependant, si vous mélangez l’œuf battu avec de la viande juteuse et des ingrédients, tout le monde peut passer un moment de béatitude autour de la table.
SUKIYAKI VS. SHABU-SHABU
Un autre plat qui utilise du bœuf similaire au sukiyaki est « shabu-shabu », un plat où le bœuf tranché est bouilli avec des légumes. Comme le sukiyaki, les ingrédients comprennent de la viande finement tranchée, des légumes et du dashi, mais la grande différence réside dans la saveur du dashi. Les locaux ont préparé le dashi pour le shabu-shabu en utilisant des ingrédients au goût plus doux tels que le kombu.
Il y a aussi une différence dans la façon de le manger. Les ingrédients sont mijotés dans le dashi avec le sukiyaki. Pendant ce temps, dans le shabu-shabu, chaque ingrédient est plongé séparément dans le dashi pour être cuit avant d’être mangé.
En outre, avec le shabu, vous ne trempez pas les ingrédients dans l’œuf cru avant de les manger, mais plutôt dans des condiments tels que la sauce de sésame ou le ponzu (sauce soja citronnée). Ce sont tous deux des plats japonais célèbres de pot au feu, mais comme les saveurs et les méthodes de cuisson sont différentes, cela vaut la peine de les essayer tous les deux si vous en avez la chance.
AVANTAGES POUR LA SANTÉ DE MANGER DU POT AU FEU
Le pot au feu peut certainement être sain, à condition de choisir soigneusement vos ingrédients, votre soupe de base et vos sauces pour éviter une overdose de sodium, de graisses saturées, et de glucides dans votre repas. « La teneur en sodium d’un repas typique de pot au feu dépasse largement l’apport quotidien recommandé en sel. Contrairement à la friture ou d’autres méthodes de cuisson avec ajout de graisse, le fait de bouillir des viandes et des légumes rend leurs nutriments à nouveau au bouillon de cuisson. Avoir un pot au feu pendant les mois plus froids peut vous aider à vous réchauffer de l’intérieur tout en appréciant qu’il vous permet de transpirer et de vous rafraîchir pendant les mois plus chauds.
AUTRES PLATS NABEMONO
Nabemono, ou simplement nabe, est une variété de plats japonais de pot-au-feu, également connus sous le nom de plats en un seul pot et de « choses dans un pot ». Quelques exemples d’autres plats de nabemono sont Shabu-shabu, Chanko Nabe, Anko Nabe, Oden, le pot au lait de soja, le Goma Miso Nabe, le Yosenabe, et bien d’autres encore.
FAQ
- Pourquoi la coutume de tremper des œufs dans le sukiyaki est-elle apparue ?
La pratique de tremper des œufs dans le sukiyaki est supposée être liée à l’époque où le pot au bœuf est devenu populaire. Dans le passé, les œufs étaient considérés aussi luxueux que le bœuf. Pour améliorer le sentiment de luxe lors de la consommation de bœuf, il est dit que les gens ont commencé à tremper des œufs dans le sukiyaki. Une autre théorie suggère que des œufs étaient trempés dans le sukiyaki pour refroidir la chaleur.- Pourquoi utiliser un pot en fonte pour le sukiyaki ?
« Sukiyaki » est plus proche du teppanyaki plutôt qu’un plat de pot au feu. La plaque de fer épaisse utilisée dans la cuisson teppanyaki empêche d’attacher et maintient une température constante, scellant instantanément les saveurs umami des ingrédients.
RESTAURANTS RECOMMANDÉS POUR SUKIYAKI
Tokyo Meat Shabu-Shabu (Tokyo)
Le restaurant suivant est Tokyo Meat Shabu-Shabu. Il est à environ 10 minutes à pied de la sortie Est de JR Shinjuku, à 8 minutes à pied de la gare de JR Shin-Okubo, et à 4 minutes à pied de la gare de Seibu Shinjuku. Ce magasin se concentre sur le bouillon et l’épaisseur de la viande. En conséquence, ce magasin a complètement renversé le concept du shabu-shabu. Pour le sukiyaki, le magasin utilise « Chateaubriand, » une partie rare du filet de rang A5 de bœuf noir japonais.
Ishibashi (Tokyo)
Ishibashi est à environ 1 minute à pied de la gare de Suehirocho de Tokyo Metro et à 10 minutes à pied de la gare de JR Akihabara. Ce magasin a été établi dans la 12e année de l’ère Meiji. Généralement, il s’agit d’un restaurant de sukiyaki bien établi géré par une boucherie. L’intérieur du magasin est une pièce de style japonais avec le goût d’une maison japonaise pleine d’umami.
Kitamura (Osaka)
« Kitamura » à Shinsaibashi, Osaka, est un « magasin spécialisé en sukiyaki » fondé en 1887, à environ 3 minutes à pied de la station Shinsaibashi. Le magasin de style Sukiya possède une cour et des salles privées. Il offre un espace calme adapté pour des repas relaxants en famille, de l’animation et des réunions. Le menu « Sukiyaki » de la boutique est d’environ ¥ 10 780 (taxes incluses). Ce menu est un pot unique où vous pouvez déguster un sukiyaki authentique de Kansai sans utiliser de warishita.
Boutique Sukiyaki Ichiban Shinsaibashi (Osaka)
Le magasin suivant pour la préfecture d’Osaka est « Boutique Sukiyaki Ichiban Shinsaibashi » à Shinsaibashi, Osaka. Il se trouve à environ 3 minutes à pied de la station Shinsaibashi sur la ligne Midosuji. Ce magasin est un restaurant de sukiyaki où vous pouvez déguster du bœuf japonais noir de rang A5 à un prix raisonnable.
L’intérieur du magasin a une ambiance calme. Il dispose de cinq salles privées pouvant être utilisées par quatre personnes ou plus. Si vous voulez manger ce plat luxueux à votre faim, le magasin recommande de commander le tout compris sukiyaki lorsque vous êtes dans ce magasin. Le « cours tout compris de sukiyaki » est de ¥ 2 980 (hors taxes), où vous pouvez manger autant de viande de haute qualité que vous le souhaitez.
CONCLUSION
Au global, ces plats en cocotte classiques nécessitent peu de tracas et de préparation et aucun équipement spécial. Avec des bouillons salés, des ingrédients faciles à trouver tels que fruits de mer, volaille, légumes verts, racines, champignons et nouilles. Ce sont des recettes simples et rapides à concocter soit sur la cuisinière, soit sur un réchaud portable de table comme on fait au Japon. Une cuisine réconfortante japonaise saine et délicieuse, la cuisine en cocotte satisfait le désir universel de repas fumants, gratifiants et copieux que toute la famille peut apprécier.
Ainsi, la nourriture japonaise traditionnelle encourage la future génération à respecter la nature. La nourriture transmet également des compétences et des connaissances à la génération suivante ; par conséquent, la nourriture japonaise traditionnelle doit être protégée en tant qu’une partie importante de la culture japonaise.
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