La cuisine japonaise est renommée dans le monde entier — des saveurs profondes et savoureuses du ramen à l’art délicat du sushi. Mais au-delà des grands classiques, il y a bien plus à explorer dans l’univers de la gastronomie japonaise. Un plat qui mérite vraiment davantage de reconnaissance est le soba, la humble nouille de sarrasin, riche d’une longue histoire et d’un public passionné au Japon.
Dans cet article, nous allons examiner de plus près l’art de la fabrication du soba — en retraçant ses origines, en explorant la diversité des styles régionaux et en présentant même quelques excellents restaurants de soba à visiter. Que vous découvriez le soba ou que vous en soyez déjà adepte, nous espérons que vous partirez avec une nouvelle appréciation de cet incontournable japonais polyvalent.
Qu’est-ce que le soba ?
Le soba, un aliment de base très apprécié de la cuisine japonaise, se compose de nouilles fabriquées à partir de farine de sarrasin. Bien qu’il soit dégusté dans tout le pays, la définition officielle impose un mélange d’au moins 30 % de farine de sarrasin et d’au plus 70 % de farine de blé.
Journée du soba : si le Toshikoshi Soba (soba du passage à la nouvelle année) le soir du réveillon est une tradition bien connue, la fin de chaque mois est également désignée comme « Journée du soba ». Cette coutume remonte à l’époque d’Edo. Les marchands privilégiaient alors le soba en fin de mois, estimant que sa forme longue et fine symbolisait la prospérité et la bonne fortune pour leurs affaires.
Histoire
L’histoire du soba au Japon est vaste, avec des traces de culture du sarrasin remontant à la période Jōmon (vers 10 000 av. J.-C.). L’origine exacte du sarrasin fait débat, mais la théorie dominante suggère qu’il a été introduit depuis la Chine via Kyūshū.
Aujourd’hui, nous associons le soba aux nouilles, mais cela n’a pas toujours été le cas. Autrefois, on consommait le sarrasin sous forme de sobagaki (pâte épaisse) ou de sobamochi (boulettes de sarrasin). La forme moderne en nouilles, appelée « soba-giri », s’est popularisée à Edo, au point d’éclipser même l’udon.
Types de farine de soba
Il existe de nombreux types de farine de sarrasin au Japon.
Les principaux types de farine au Japon sont :
- Ichiban-ko (Sarashina-ko) — La farine de la plus haute qualité, obtenue de l’endosperme du grain de soba. Elle offre la meilleure saveur.
- Niban-ko (Chuusoumen-ko) — La deuxième qualité, issue de la partie du grain suivant l’ichiban-ko. Elle a une bonne saveur mais est de qualité inférieure à l’ichiban-ko.
- Sanban-ko — La troisième qualité, issue de la partie suivante du grain. Sa texture est plus grossière et la saveur plus faible.
- Suriome — La qualité la plus basse, provenant des parties externes du grain. Sa texture est fine mais la saveur plus faible.
- Hikigurumi — Obtenue en broyant l’intégralité du grain de soba. Elle présente une texture grossière et une saveur forte et riche.
La variété influe également sur ses caractéristiques : différentes variétés régionales comme Kitawasetarai, Reranokaoiri et Botansoba présentent des arômes, textures et saveurs uniques (Soba Foundation, 2022).
Les méthodes de production varient aussi : fabrication à la main, mécanisée, nouilles séchées ou fraîches, chacune avec ses caractéristiques propres (Soba Information Center, 2023).
Comprendre les différents types de farine de soba et les méthodes de production permet d’apprécier la diversité et les nuances des nouilles de soba japonaises.
Variétés de soba
Wanko Soba
Propre à Morioka et Hanamaki, dans la préfecture d’Iwate, le Wanko Soba se distingue par un style de service unique. Vous recevez en continu de petites portions à croquer dans de petits bols, en empilant les bols vides au fur et à mesure. Cette tradition vient du « soba-furu-mai » (hospitalité au soba), où les habitants servaient généreusement du soba pour accueillir les invités.
Cliquez ici pour en savoir plus sur le Wanko Soba !
Togakushi Soba
Originaire du district de Togakushi, à Nagano, ce soba est profondément lié à l’histoire de l’ascétisme de montagne de la région. Il utilise de la farine « hiki-gurumi » (sarrasin complet, enveloppe comprise) et se caractérise par un service « bocchi-mori » unique, avec de petits faisceaux de nouilles disposés sur un plateau en bambou. À déguster avec du radis daikon épicé, des tempuras de légumes de montagne locaux et des pickles.
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Izumo Soba
Cette variété vient de la région d’Izumo, dans la préfecture de Shimane. Elle utilise également de la farine « hiki-gurumi », créant une nouille nutritive et savoureuse. L’Izumo Soba se décline en deux styles : le « wariko soba » froid servi dans une pile de trois bols, et le « kama-age soba » chaud servi avec une sauce chaude pour tremper.
Comment l’Izumo Soba est-il préparé ? Découvrez-le ici !
Comment faire des soba ?
Ingrédients
| Ingrédients | Quantité | Remarques |
| Farine de soba Yama Shiroya (sarrasin complet) | 1 sachet (200 g) | Sarrasin cultivé à 100 % à Hokkaidō |
| Farine de force (farine à pain) | 50 g | |
| Eau | 120 cc | |
| Farine de sarrasin supplémentaire | 200 g | Pour fleurer |
| Sauce pour soba (tsuyu) | Selon le goût | |
| Ciboules sèches Kujo Yama Shiroya | Selon le goût | De Kyōto |
Instructions
Mélangez soigneusement la farine de soba et la farine de force.
Formez un puits au centre du mélange de farines.
Ajoutez l’eau avec précaution, petit à petit, dans le puits, en évitant d’en renverser sur le bol.
À l’aide d’un mouvement circulaire, mélangez rapidement de l’extérieur vers le centre. Assurez-vous qu’il n’y ait ni grumeaux ni zones de farine sèche, et mélangez jusqu’à homogénéité.
Quand le mélange forme de petites boules d’environ 2–3 cm de diamètre, pressez-les doucement ensemble pour former une grosse boule.
Pétrissez la pâte pendant environ 5 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et brillante.
Farinez une planche à découper avec de la farine de sarrasin supplémentaire et déposez-y la pâte.
Appuyez doucement sur la pâte pour lui donner une forme circulaire.
Étalez la pâte jusqu’à une épaisseur d’environ 5 mm.
Saupoudrez la surface supérieure de la pâte avec plus de farine de sarrasin.
Pliez la pâte en trois.
Coupez la pâte en nouilles de l’épaisseur souhaitée. La recette originale recommande des nouilles fines.
Portez à ébullition vive une grande casserole d’eau. Ajoutez les nouilles en petites fournées, en veillant à ce qu’elles ne collent pas entre elles. Faites cuire environ 50 secondes à feu vif.
Rincez les nouilles cuites à l’eau froide et égouttez-les bien.
Disposez les nouilles dans des bols, ajoutez votre sauce d’accompagnement pour soba préférée et garnissez d’oignons verts Kujo séchés ou d’autres toppings.
Restaurants recommandés
Tamawarai
Si vous cherchez certaines des meilleures soba de Tokyo, rendez-vous chez Tamawarai, dans le quartier de Jingumae. Ce favori des locaux a gagné une place sur la prestigieuse liste « hyakumeiten » (top 100 restaurants) cinq années de suite — et on comprend vite pourquoi. Le propriétaire est fier de chaque étape du processus, écalant, broyant et moulinant lui‑même toute la farine de sarrasin utilisée. Le résultat : des nouilles au caractère incroyablement robuste et savoureux.
Au‑delà des plats classiques de soba, Tamasho propose de vraies pépites. Ne manquez pas la « soba au natto » préparée avec des aomame (graines de soja vertes) d’Aomori, ou la « soba au hareng » mijotée lentement pendant 6 jours. Et les petits plats, comme les « crevettes grillées » marinées au miso et les tempuras de légumes de saison, accompagnent parfaitement un verre de saké.
Miyamoto
Si vous vous trouvez dans la ville de Shimada, à Shizuoka, ne manquez pas le vénérable Miyamoto. Cet établissement perpétue les traditions de la soba style Edomae depuis plus de quatre décennies, attirant des amateurs dévoués de près comme de loin. Entrez dans la salle à manger paisible de style sukiya et le tumulte du monde extérieur semble s’évanouir.
Miyamoto propose deux principaux types de soba : la « zaru soba » faite à partir d’une farine moulue par une meule électrique, au goût et à la texture remarquablement rafraîchissants, et la « tekomi soba » moulue à la main, qui met en valeur l’arôme et la douceur naturelle du sarrasin. Les deux sont impeccablement préparées, vous permettant d’apprécier pleinement les nuances entre ces deux styles.
À retenir
Maintenant que vous savez comment sont fabriquées les nouilles soba, de la mouture soigneuse de la farine de sarrasin aux styles régionaux traditionnels, il est clair que ce plat humble a bien plus de profondeur qu’on ne l’imagine. Les chefs de soba au Japon sont très fiers de leur savoir‑faire, et le résultat est assez impressionnant.
Alors si vous en avez l’occasion, pourquoi ne pas essayer de faire des soba à la maison en suivant une recette d’experts ? Ou mieux encore, rendez visite à l’une des adresses renommées dont nous avons parlé — des lieux comme Tamawarai à Tokyo et Miyamoto à Shizuoka. Vous pourrez ainsi vraiment goûter la passion et l’habileté qui se retrouvent dans chaque bol.
Découvrez-en plus sur les nouilles japonaises ici ou voyez ci-dessous !
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