Le Juwari Soba, un type particulier de nouilles au Japon, est entièrement fabriqué à partir de farine de sarrasin, ce qui lui confère un goût unique et authentique. Contrairement aux autres nouilles soba, le Juwari Soba se passe de liants, vous permettant de découvrir l’essence pure du sarrasin. De sa texture distinctive à l’habileté nécessaire à sa fabrication, le Juwari Soba a une histoire à raconter. Dans cet article, nous explorerons les origines, les caractéristiques et la délicieuse saveur du Juwari Soba, vous invitant à découvrir le monde simple mais savoureux de ces nouilles de sarrasin pur au Japon.
Qu’est-ce que le Juwari Soba ?
Le Juwari soba (十割蕎麦) est un type de nouilles soba japonaises entièrement fabriqué à partir de farine de sarrasin à 100%. Le terme « juwari » se traduit par « 100 pour cent » ou « pur », soulignant que ces nouilles ne sont pas mélangées avec de la farine de blé, contrairement à certaines autres variétés de soba. Les habitants appellent également cela kisoba (soba crue) ou kikochi (pâte crue) pour la distinguer des autres types de soba. Le sarrasin est un grain sans gluten couramment utilisé dans la cuisine japonaise. Le Juwari soba est connu pour sa saveur de noisette et sa texture légèrement grossière. On le considère souvent comme une option plus saine pour ceux qui doivent éviter le gluten ou préfèrent une option de nouilles plus nutritive.
Histoire du Juwari Soba
Les sobas japonaises ont une histoire intéressante qui les relie à des temps anciens. Alors que l’analyse ADN suggère que la plante de sarrasin provient probablement de la province chinoise du Yunnan et s’est propagée jusqu’à l’Himalaya, la culture du sarrasin au Japon a des racines encore plus profondes. Il y a plus de 9 000 ans, des preuves de la culture du sarrasin datant de la période Jomon, la plus ancienne ère de l’histoire japonaise, ont été trouvées dans des ruines de la Préfecture de Kochi. Des graines datant d’il y a 3 000 ans ont également été découvertes dans des ruines du quartier d’Iwatsuki, dans la ville de Saitama, indiquant une longue histoire de la culture du sarrasin au Japon.
Le terme « soba » apparaît pour la première fois par écrit dans le Shoku Nihongi, initialement utilisé à des fins médicinales, alors que les grains de sarrasin étaient transformés en bouillie alimentaire. L’évolution du soba a continué avec l’introduction du soba gaki, une forme obtenue en pétrissant la farine avec de l’eau chaude. Ce n’est que plus tard, pendant la période Edo aux XVIIe et XVIIIe siècles, que les nouilles de sarrasin à 100 %, connues sous le nom de soba-kiri ou « soba de farine brute », ont émergé. Pendant cette période, la méthode de fabrication impliquait également le mélange de farine de blé en guise de liant.
Les détails de la préparation et de la consommation des nouilles de sarrasin ont été documentés dans la publication de 1643 « Ryori Monogatari », marquant le premier guide complet sur le soba. Au milieu de la période Edo, « Soba Zensho », souvent considéré comme un livre spécialisé sur le soba, fonctionnait comme un guide gastronomique moderne. Ce livre incluait des informations sur les zones de production de soba, le soba et la farine de sarrasin réputés, les techniques de fabrication de soba, la manipulation du soba bouilli, la préparation des soupes de soba, les méthodes d’assaisonnement, et listait même les noms des échoppes de soba de la ville d’Edo, soulignant la riche histoire culinaire du soba au Japon.
Attrait du Juwari Soba
La grande particularité du Juwari Soba est qu’il vous permet de savourer directement le goût authentique du soba. Étant donné que la farine utilisée ne se lie pas facilement, lorsque vous prenez une bouchée, vous remarquerez le grain distinct du sarrasin. La saveur du soba se révèle lorsque vous mâchez, et l’arôme emplit votre nez. Les nouilles ont une texture ferme plutôt que lisse, vous permettant d’apprécier un goût riche à chaque bouchée. Bien que ce soit délicieux avec de la sauce à tremper, ajouter juste un peu de sel renforce la saveur de la farine de sarrasin, vous permettant de profiter pleinement du goût authentique du soba.
Régime Soba et Nutrition des Nouilles de Sarrasin
Le « régime soba » est une méthode qui vise à obtenir un effet diététique grâce à des repas centrés autour du soba. Le soba est considéré comme convenant à un régime car il est faible en calories et procure une sensation de satiété. De plus, le soba est riche en nutriments tels que les fibres alimentaires, les vitamines, et les minéraux, ce qui le rend propice à une alimentation saine. On dit que le régime soba est une méthode efficace pour perdre du poids en suivant un régime centré autour du soba pendant une certaine période, combiné à de l’exercice et des restrictions alimentaires.
Le sarrasin est un grain très nutritif, riche en fibres alimentaires, en protéines, en vitamines telles que B1, B2, E, et en acide folique, ainsi qu’en minéraux essentiels. Ce grain polyvalent offre une gamme de bienfaits pour la santé grâce à sa composition riche en nutriments. Notamment, il contient des polyphénols, qui jouent un rôle dans la prévention du vieillissement de la peau. Ces composés contribuent au bien-être général du corps et à la santé de la peau. Inclure le sarrasin dans votre alimentation peut être un choix judicieux pour promouvoir un style de vie équilibré et riche en nutriments, avec l’avantage supplémentaire de soutenir la vitalité de votre peau et sa résistance au vieillissement.
Distinguer le Juwari soba du soba régulier
La plupart des nouilles soba que vous trouvez dans les magasins de commodité ou les supermarchés ne sont pas entièrement fabriquées à partir de sarrasin. La principale différence entre le soba régulier et le soba à 100% réside dans l’utilisation de liants comme la farine ou l’igname. Le Nihachi soba, un type commun, est composé de 20% de liant (généralement de la farine de blé) et de 80% de farine de sarrasin. Bien qu’il existe d’autres variétés de soba comme le Sotoichi et le Shichisan, le Nihachi soba est le plus populaire. Il a une pâte plus collante et est plus simple à fabriquer comparé au Juwari soba.
Différents Types de Soba
Les nouilles soba viennent en différents types selon la quantité de farine de sarrasin utilisée dans leur fabrication : « 28% », « 90% », et « 100% ». Lors de la fabrication de nouilles comme les udon ou les ramen, la farine doit s’agglutiner. Cela est généralement obtenu par pétrissage, ce qui produit du gluten, un type de protéine, rendant les nouilles moelleuses et fermes. Cependant, la farine de sarrasin manque de gluten, donc utiliser seulement du sarrasin ferait s’effriter les nouilles. Pour remédier à cela, de la farine de blé est ajoutée pour créer du gluten, aidant les nouilles à tenir ensemble. Les noms comme « Nihachi Soba » ou « Hachiwari Soba » dépendent du pourcentage de farine de sarrasin utilisée, comme 80% ou 90%. Pourtant, des artisans qualifiés peuvent fabriquer le « juwari soba » sans liants, en utilisant seulement de la farine de sarrasin à 100%. Le succès de cette fabrication dépend de la qualité de la farine, de la température, et de l’humidité, nécessitant des techniques avancées.
Comment fabriquer le Juwari Soba ?
Mélange et Massage de la Pâte
Lors de la fabrication de la farine de sarrasin à 100% pour le Juwari Soba, commencez par ajouter 2 à 4% d’eau en plus que la quantité d’eau utilisée pour le Nihachi soba. Ajoutez environ 70% de l’eau initialement, puis massez uniformément tout le mélange.
Deuxième Cycle d’Eau et Augmentation de la Taille des Grains
Après le deuxième cycle d’eau, ajoutez le reste de l’eau et procédez à un brassage soigneux pour augmenter la taille des grains. Les boulettes de soba deviennent plus grandes à mesure que vous poursuivez ce processus.
Vérification de la Dureté et Temps Avant Emballage
Une fois que la pâte a atteint la taille désirée, vérifiez sa dureté. Faites une pause avant l’emballage (environ 2-3 minutes), permettant aux boulettes de soba de se raffermir. Si nécessaire, ajoutez un peu plus d’eau pour ajuster la dureté.
Ajout d’Eau Supplémentaire et Arrondissement
Ajoutez 2% d’eau supplémentaires aux amas compactés et durcis de grains. Après les avoir arrondis, assurez-vous que les coins sont formés sans rouler.
Pétri, Étendage et Découpe de la Pâte
Réalisez les étapes habituelles de pétrissage, de création du nombril, de préparation du sol, et d’étalage de la pâte. Au lieu d’enrouler la bande de nouilles autour d’un rouleau à pâtisserie, étirez-la verticalement et horizontalement pour créer des coins. Après avoir divisé la viande et l’avoir étalée, coupez les nouilles soba, et faites-les bouillir. Le Juwari Soba fini a une texture unique et un goût rapide qui invite à savourer ses caractéristiques délicieuses. Essayez-le et découvrez la joie du Juwari Soba fait maison !
Où acheter le Juwari Soba ?
Soba Shunsai Kosuge (蕎麦旬菜 こすげ)
Les amateurs de soba qui ont découvert « Soba Shuna Kosuge » ont de la chance. Vous pouvez profiter des meilleures nouilles soba à 100%, numéro un à Shinshu. Cette méthode de fabrication de nouilles de sarrasin à 100% est une technique traditionnelle du soba de Shinshu développée au fil du temps pour fabriquer des nouilles soba à 100%. Bien que ce soit la méthode originale de fabrication du soba de Shinshu, il n’y a actuellement qu’une poignée de restaurants à Shinshu qui servent du soba fabriqué en utilisant une méthode monopôle-marunoshi. Ce magasin est l’un de ces précieux établissements.
Nonoan (野の庵)
Le Juwari soba est servi en ensemble avec ce plat. “Panier Akebi”. « Nonoan »s Juwari soba est classé premier ou deuxième en terme de délice dans la région du Tohoku. Lorsque vous goûtez les belles nouilles vert pâle, vous le ressentez instantanément. L’arôme rafraîchissant et la douceur délicate se répandent dans votre bouche. Ils ont préparé la soupe soba en mélangeant trois types de sauce soja et en la laissant reposer pendant un mois, puis en la combinant avec le bouillon de flocons de bonit séchés et en la faisant bouillir dans de l’eau chaude. C’est une soupe copieuse servie après une journée de vieillissement.
Soba-tei Daikokuya (蕎亭 大黒屋)
Ils ont un réseau de producteurs de soba dans tout le pays et achètent le meilleur soba auquel ils peuvent penser cette année-là, mais même le soba est intrinsèquement instable. M. Kanno sélectionne soigneusement les nouilles soba qu’il achète. Vous pouvez choisir un mortier si nécessaire et moudre la farine de sarrasin qui correspond à votre objectif. Tout en tenant compte des caractéristiques de la farine de sarrasin, mélangez plusieurs types de farines pour obtenir la saveur et la texture que vous visez. Ensuite, ils fabriqueront des nouilles soba.
Pour le shopping en ligne
Pour ceux qui souhaitent commander ou acheter du Juwari Soba au Japon, vous pouvez vous le faire expédier à votre domicile en ligne sur Rakuten. Vous pouvez consulter certaines boutiques vendant du Juwari Soba via Rakuten en cliquant ci-dessous.
Et pour ceux qui veulent commander ou acheter mais vivent loin du Japon. Vous pouvez les expédier depuis Rakuten en suivant les étapes ci-dessous. Rakuten propose un service d’expédition internationale, alors ne vous inquiétez pas de comment recevoir vos articles. Rakuten Global Express est un service de shopping en ligne qui permet aux utilisateurs de faire leurs achats dans les magasins au Japon.
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À emporter
De ses humbles origines aux étapes minutieuses nécessaires à la fabrication de ces nouilles de sarrasin pur, chaque aspect ajoute de la saveur à l’expérience. La simplicité d’utiliser uniquement de la farine de sarrasin crée un goût unique qui se distingue. Le Juwari Soba occupe une place spéciale dans l’histoire culinaire japonaise. Ainsi, embarquez pour un voyage à travers l’histoire du Juwari Soba, et peut-être, la prochaine fois que vous savourerez ces nouilles, vous apprécierez non seulement le goût, mais aussi la riche tradition derrière chaque bouchée moelleuse.
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FAQ Juwarisoba (100% Sarrasin)
Qu’est-ce que le Juwarisoba ?
Il est composé de 100% de farine de sarrasin. Les chefs n’utilisent pas de farine de blé ni d’autres liants pour fabriquer ces nouilles.
Est-ce sans gluten ?
Oui. Puisqu’il ne contient que du sarrasin, les nouilles elles-mêmes sont sans gluten.
Qu’en est-il de la sauce de trempage ?
Faites attention. La sauce de trempage (tsuyu) contient presque toujours de la sauce soja faite à partir de blé.
Quel est le goût?
Il offre un arôme de sarrasin beaucoup plus fort et plus noisette et une saveur riche et terreuse par rapport au soba régulier.
Quelle est la texture ?
Il a une texture légèrement plus rugueuse et plus sèche et se casse plus facilement parce qu’il manque de gluten de blé.
Qu’est-ce que le « Nihachi » soba ?
Le Nihachi soba contient 80% de sarrasin et 20% de farine de blé. Ce mélange crée une nouille plus douce et plus glissante.
Puis-je le manger avec du sel ?
Oui. De nombreux fans saupoudrent un peu de sel sur les nouilles d’abord pour profiter de la douceur naturelle du sarrasin.
Comment devrais-je tremper les nouilles ?
Trempez seulement le tiers inférieur des nouilles dans la sauce pour éviter de dominer le délicat parfum de sarrasin.
Quelle est l’eau trouble servie à la fin ?
C’est le « Soba-yu. » C’est l’eau chaude utilisée pour faire bouillir les nouilles, et elle contient de nombreux nutriments.
Comment boire le Soba-yu ?
Vous versez l’eau chaude dans votre sauce restante et la buvez comme une soupe savoureuse.
Est-ce sain ?
Oui. Il offre des fibres élevées et de la rutine, un polyphénol qui aide à maintenir des vaisseaux sanguins sains.
Est-ce plus cher ?
Habituellement, oui. Comme la pâte est difficile à lier sans blé, elle nécessite plus de compétence et de temps pour être préparée.
Pourquoi les chefs utilisent-ils de l’eau chaude ?
Les chefs utilisent souvent de l’eau chaude (yu-neri) pour aider les amidons de sarrasin à gélatiniser et à lier la pâte.
Devrais-je le manger rapidement ?
Oui. Le Juwarisoba perd rapidement son arôme et sa texture ferme, donc mangez-le immédiatement après son arrivée.
Quelles sont les caractéristiques du Juwari Soba ?
Le Juwari Soba se distingue parce que les habitants l’ont conçu uniquement à partir de farine de sarrasin, visible sous forme de grains noirs sur la surface des nouilles. Lorsque vous prenez une bouchée, vous ressentirez une rugosité distincte, le distinguant des nouilles avec des additifs. La texture change lorsque vous le croquez avec vos dents, libérant la saveur authentique du soba. De plus, comme seul le sarrasin est utilisé, le Juwari soba conserve de nombreux nutriments naturels présents dans le soba. La fabrication du Juwari soba nécessite des compétences, et un aspect unique est que le goût peut varier en fonction de la technique de préparation de l’artisan.
Lequel est le plus savoureux, le soba Nihachi ou le soba Juwari ?
Il est difficile de déclarer un favori clair entre le soba Nihachi et le soba Juwari car ils offrent des goûts distincts. Le soba Nihachi, avec sa teneur en farine de blé, se mange facilement et a une texture agréable. D’un autre côté, le soba Juwari offre le goût et l’arôme authentiques de la farine de sarrasin pure, avec une mâche délicieuse. Si vous préférez un soba facile à manger, le soba Nihachi est un bon choix, tandis que le soba Juwari est parfait pour ceux qui veulent savourer la véritable essence et texture du soba.
Où puis-je le trouver ?
Vous le trouvez dans des restaurants spécialisés en soba fait main. Cherchez le signe « 十割 » (Juwari) à l’extérieur du magasin.
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