La cocina japonesa es famosa en todo el mundo: desde la sabrosa profundidad del ramen hasta el arte delicado del sushi. Pero más allá de los favoritos populares, hay mucho más por explorar en el mundo de la gastronomía japonesa. Un plato que realmente merece más reconocimiento es el soba, el humilde fideo de trigo sarraceno con una rica historia y una base de seguidores apasionados en Japón.
En este artículo, echaremos un vistazo más de cerca al arte de hacer soba: rastrearemos sus orígenes, exploraremos los diversos estilos regionales e incluso presentaremos algunos restaurantes de soba de primer nivel que puedes visitar. Tanto si eres principiante con el soba como si ya eres un converso, esperamos que termines con un nuevo aprecio por este versátil básico japonés.
¿Qué es el Soba?
El soba, un querido básico de la cocina japonesa, consiste en fideos elaborados con harina de trigo sarraceno. Aunque se disfruta en todo el país, la definición oficial exige una mezcla de al menos un 30% de harina de trigo sarraceno y no más de un 70% de harina de trigo.
Día del Soba: Aunque el Toshikoshi Soba (soba de fin de año) en la víspera de Año Nuevo es una tradición bien conocida, el final de cada mes también está designado como “Día del Soba”. Esta costumbre se remonta al período Edo. Entonces, los comerciantes preferían el soba a fin de mes, creyendo que su forma larga y delgada simbolizaba prosperidad y buena fortuna para sus negocios.
Historia
La historia del soba en Japón es extensa, con evidencia del cultivo de trigo sarraceno que se remonta al período Jomon (alrededor del 10,000 a. C.). Se debate el origen exacto del trigo sarraceno, pero la teoría predominante sugiere que fue introducido desde China a través de Kyushu.
Hoy en día asociamos el soba con los fideos, pero no siempre fue así. En tiempos anteriores, la gente consumía el trigo sarraceno como sobagaki (una pasta espesa) o sobamochi (bolitas de trigo sarraceno). La forma moderna de fideo, llamada “soba-giri”, ganó popularidad en Edo, llegando a eclipsar incluso al udon en popularidad.
Tipos de harina de soba
Hay muchos tipos diferentes de harina de trigo sarraceno en Japón.
Los tipos principales de harina en Japón son:
- Ichiban-ko (Sarashina-ko) – La harina de mayor calidad hecha del endospermo del grano de soba. Tiene el mejor sabor.
- Niban-ko (Chuusoumen-ko) – La segunda harina de mayor calidad, hecha de la parte siguiente del grano de soba después de la ichiban-ko. Tiene buen sabor pero no es tan alta en calidad como la ichiban-ko.
- Sanban-ko – La tercera harina de mayor calidad, hecha de la parte siguiente del grano. Tiene una textura más gruesa y un sabor más débil.
- Suriome – La harina de menor calidad, hecha de las partes externas del grano. Tiene una textura fina pero un sabor más débil.
- Hikigurumi – Elaborada moliendo todo el grano de soba junto. Tiene una textura gruesa y un sabor fuerte y rico.
La variedad también afecta sus características, y diferentes variedades regionales como Kitawasetarai, Reranokaoiri y Botansoba tienen aromas, texturas y sabores únicos (Soba Foundation, 2022).
Los métodos de producción también varían, incluyendo fideos hechos a mano, a máquina, secos y frescos, cada uno con sus propias características únicas (Soba Information Center, 2023).
Comprender los diferentes tipos de harina de soba y métodos de producción puede ayudar a apreciar la diversidad y los matices de los fideos de soba japoneses.
Variedades de Soba
Wanko Soba
Exclusivo de Morioka y Hanamaki en la prefectura de Iwate, el Wanko Soba se distingue por su estilo de servicio. Recibes porciones continuas del tamaño de un bocado en pequeños cuencos, apilando los vacíos a medida que comes. Esta tradición proviene del “soba-furu-mai” (hospitalidad de soba), donde los lugareños servían generosamente soba para dar la bienvenida a los invitados.
Haz clic aquí para leer más sobre el Wanko Soba.
Togakushi Soba
Originario del distrito de Togakushi en Nagano, este soba tiene profundos vínculos con la historia de ascetismo montañés de la zona. Utiliza harina “hiki-gurumi” (trigo sarraceno integral, incluida la cáscara) y se caracteriza por un estilo de servicio “bocchi-mori”, con pequeños manojos de fideos dispuestos en una bandeja de bambú. Disfrútalo con rábano daikon picante, tempura de verduras de montaña locales y encurtidos.
Encuentra tu restaurante favorito de Togakushi Soba aquí.
Izumo Soba
Esta variedad proviene de la región de Izumo en Shimane. También utiliza harina «hiki-gurumi», creando un fideo nutritivo y sabroso. El Izumo Soba se presenta en dos estilos: frío, «wariko soba», en una pila de cuencos de tres niveles, y caliente, «kama-age soba», servido con salsa caliente para mojar.
¿Cómo se hace el Izumo Soba? Descúbrelo aquí.
¿Cómo hacer Soba?
Ingredientes
| Ingredientes | Cantidad | Notas |
| Harina de Soba Yama Shiroya (trigo sarraceno integral) | 1 bolsa (200 g) | Trigo sarraceno cultivado 100% en Hokkaido |
| Harina de fuerza (harina de pan) | 50 g | |
| Agua | 120 cc | |
| Harina adicional de trigo sarraceno | 200 g | Para espolvorear |
| Salsa para mojar soba | Al gusto | |
| Cebollas verdes Kujo secas Yama Shiroya | Al gusto | De Kioto |
Instrucciones
Mezcla bien la harina de soba y la harina de fuerza.
Haz un hueco en el centro de la mezcla de harinas.
Agrega agua con cuidado, poco a poco, dentro del hueco, evitando que se derrame en el borde del bol.
Con un movimiento circular, mezcla rápidamente desde el exterior hacia el centro. Asegúrate de que no queden grumos ni zonas de harina seca, mezclando hasta que quede uniforme.
Cuando la mezcla forme bolitas de unos 2-3 cm de diámetro, presiónalas suavemente hasta unirlas en una bola grande.
Amasa la masa durante unos 5-10 minutos hasta que quede suave y brillante.
Espolvorea una tabla de corte con harina adicional de trigo sarraceno y coloca la masa encima.
Presiona suavemente la masa dándole forma circular.
Extiende la masa hasta un grosor de unos 5 mm.
Espolvorea la superficie superior de la masa con más harina de trigo sarraceno.
Dobla la masa en tercios.
Corta la masa en fideos del grosor que prefieras. La receta original sugiere fideos finos.
Lleva una olla grande de agua a ebullición fuerte. Añade los fideos en tandas pequeñas, asegurándote de que no se peguen entre sí. Cocina durante unos 50 segundos a fuego alto.
Enjuaga los fideos cocidos con agua fría y escúrrelos bien.
Coloca los fideos en cuencos, añade tu salsa para soba preferida y decora con cebolleta Kujo seca u otros toppings.
Restaurantes recomendados
Tamawarai
Si buscas algunos de los mejores soba de Tokio, dirígete a Tamawarai en el barrio de Jingumae. Este favorito local ha ganado un lugar en la prestigiosa lista de “hyakumeiten” (100 mejores restaurantes) durante cinco años consecutivos, y es fácil ver por qué. El propietario se enorgullece de cada paso del proceso de elaboración del soba, descascarillando, moliendo y triturando personalmente toda la harina de trigo sarraceno que se utiliza. El resultado son fideos con un carácter increíblemente robusto y sabroso.
Más allá de los platos clásicos de soba, Tamasho ofrece algunas verdaderas joyas. No te pierdas el “natto soba” elaborado con aomame (soja verde) de Aomori, o el “soba de arenque” que se cocina a fuego lento durante 6 días. Y las tapas, como el “langostino a la parrilla” marinado en miso y la tempura de verduras de temporada, son el acompañamiento perfecto para una copa de sake.
Miyamoto
Si te encuentras en la ciudad de Shimada, Shizuoka, asegúrate de pasar por el veterano Miyamoto. Este lugar ha mantenido las tradiciones del soba al estilo Edomae durante más de cuatro décadas, atrayendo a fieles aficionados al soba de cerca y de lejos. Al entrar en el tranquilo comedor de estilo sukiya, el bullicio del mundo exterior parece desvanecerse.
Miyamoto ofrece dos tipos principales de soba: el “zaru soba”, hecho con harina molida en un molino de piedra eléctrico, que tiene un sabor y una textura maravillosamente refrescantes, y el “tekomi soba” molido a mano, que resalta el aroma y la dulzura natural del trigo sarraceno. Ambos están impecablemente preparados, permitiéndote apreciar de verdad los matices entre los dos estilos.
Para llevar
Ahora que has aprendido cómo se elaboran los fideos soba, desde la cuidadosa molienda de la harina de trigo sarraceno hasta los estilos regionales tradicionales, está claro que este humilde plato tiene mucha más profundidad de la que podrías esperar. Los chefs de soba japoneses sienten un gran orgullo por su oficio, y los resultados son realmente impresionantes.
Así que, si tienes la oportunidad, ¿por qué no intentas hacer soba en casa usando una receta de los expertos? O mejor aún, visita una de las tiendas reconocidas de las que hablamos, como Tamawarai en Tokio y Miyamoto en Shizuoka. Así podrás saborear de verdad la pasión y la habilidad que hay en cada cuenco.
Descubre más sobre los fideos japoneses aquí o ¡mira abajo!
コメント