Au Japon, l’association du poisson et du riz est devenue très courante, tout en jouant encore un rôle très important dans la culture culinaire japonaise. Vous connaissez peut-être et mangez parfois du tai (dorade). Mais savez-vous ce que représente ce poisson pour les Japonais ? Aujourd’hui, nous allons vous en parler, ainsi que d’un plat festif appelé « Tai meshi » (鯛めし).
Qu’est-ce que le tai meshi ?
Définition du tai meshi
Le tai meshi (鯛めし) est un plat japonais qui associe le tai (dorade) et le riz (めし). Ces deux ingrédients sont des aliments emblématiques, familiers des Japonais depuis l’Antiquité, et on les retrouve dans de nombreux plats à travers tout le pays, comme les sushis ou les sashimis. En plus de cela, le tai meshi convient parfaitement aux repas de célébration, tout en restant facile à préparer à la maison pour en profiter avec sa famille et ses amis.
Le tai meshi est souvent connu comme un plat local de la préfecture d’Ehime. Cependant, même dans cette préfecture, il existe deux types de tai meshi : le Hojo tai-meshi dans les régions de Toyo (est d’Ehime) – Chuyo (centre d’Ehime), et le Uwajima tai-meshi dans le Nanyo (partie sud d’Ehime).
Deux plats cachés sous un seul nom
Tai meshi signifie simplement de la dorade avec du riz. Ce qui surprend beaucoup de gens, en revanche, c’est que la seule préfecture d’Ehime propose deux versions bien distinctes, qui n’ont rien à voir l’une avec l’autre au niveau du goût. La version de Hojo fait mijoter un poisson entier avec un riz assaisonné, imprégnant chaque grain d’un umami riche. La version d’Uwajima dépose de la dorade crue sur du riz avec une sauce à l’œuf, ce qui, honnêtement, m’a pris de court la première fois que j’ai goûté.
Cette première bouffée quand on soulève le couvercle
La dorade symbolise depuis longtemps la célébration au Japon, et pourtant le tai meshi reste suffisamment accessible pour être préparé à la maison et partagé avec les personnes qui vous sont chères. Une douceur marine, délicate, s’élève avec la vapeur lorsqu’on soulève le couvercle. Légèrement sucrée, étonnamment fine. C’est le genre de parfum qui vous fait vous pencher sans même y penser.
À propos du tai (dorade)
La dorade est un poisson particulier pour les Japonais. On en a retrouvé des traces dans des vestiges de la période Jōmon à travers tout le Japon. Par la suite, la dorade était utilisée comme offrande à la cour antique. À l’époque de Kamakura, lorsque les samouraïs ont pris le pouvoir, l’usage du tai s’est répandu de plus en plus, notamment grâce à son apparence élégante. Puis, à l’époque de Muromachi, les Japonais ont commencé à consommer la dorade comme un mets de grande qualité. De nombreux documents anciens, tels que le « Kojiki » ou le « Nihon Shoki », réputés être « les plus anciens livres du Japon », ainsi que des œuvres littéraires comme le « Manyoshu » ou le « Kokinshu », mentionnent l’apparition de ce poisson particulier.
Après l’introduction du bouddhisme et du confucianisme, la coutume de considérer le rouge comme une couleur porte-bonheur s’est implantée au Japon. Dans certaines régions, on pense même qu’ils étaient des objets de foi. De nombreux facteurs l’ont rendu si populaire auprès des Japonais ; l’un d’eux est que le nom de la dorade, « tai », ressemble d’une certaine manière au mot « medetai » (heureux), si bien que les gens le considèrent comme quelque chose qui apporte la chance.
Deux types de tai-meshi à Ehime
Comme mentionné ci-dessous, dans cette section, nous aimerions vous en dire plus sur les deux types de riz à la dorade. Voyons quelles sont les différences entre ces deux saveurs uniques à Ehime !
Hojo tai-meshi (北条鯛めし)
Caractéristiques du riz à la dorade de Hojo
La ville de Hojo (北条市) est située dans la région de Chuyo (centre) de la préfecture d’Ehime. Le 1er janvier 2005, elle a fusionné avec la ville élargie de Matsuyama, avec Nakajima-chou (district d’Onsen).
Depuis l’Antiquité, le Hojo tai-meshi est populaire en tant que plat local de la ville de Hojo (aujourd’hui la ville de Matsuyama). La particularité de ce plat est qu’une dorade entière grillée est cuite en même temps que le riz. Pour préserver la fraîcheur du goût, avant la cuisson, il n’est pas nécessaire de faire frire le poisson ni d’ajouter des légumes comme la bardane ou les carottes.
Après une cuisson lente dans une marmite, la chair de poisson émiettée est ensuite mélangée au riz cuit. On peut trouver le Hojo tai-meshi dans des établissements de la région de Hojo, y compris des restaurants historiques établis depuis plus de 150 ans.
Origine
L’impératrice Jingū (Jingū-kōgō), alors qu’elle partait en campagne vers la Corée, s’est arrêtée à Kashima et a prié au sanctuaire Kashima Myojin pour obtenir la victoire au combat. Les pêcheurs de Kazehayaura lui offrirent une dorade fraîche pêchée dans les eaux voisines. L’impératrice l’accepta volontiers comme un bon présage et, lorsqu’elle fit cuire du riz et y déposa la dorade par-dessus, elle fut très surprise par son bon goût.
On dit que c’est l’origine du Hojo tai-meshi, spécialité de la région de Hojo. Ainsi, à Hojo, ce plat est également un mets spécial servi lors de célébrations comme le réveillon du Nouvel An.
Uwajima Taimeshi (宇和島鯛めし)
Caractéristique du riz à la dorade d’Uwajima
Dans la région de Nanyo (sud), centrée sur la ville d’Uwajima, la dorade sous forme de sashimi est servie avec du riz vapeur, accompagnée d’une sauce spéciale, d’un œuf cru et de condiments. Ce plat est devenu emblématique de la région de Nanyo et est populaire sous le nom d’Uwajima tai-meshi. Dans la partie sud (Nanyo) de la préfecture d’Ehime, il existe un plat appelé hyuga-meshi (ひゅうが飯), qui consiste en des sashimis assaisonnés servis sur du riz, tandis que le tai-meshi est la version à base de dorade sous forme de sashimi.
Origine
L’origine de l’Uwajima Taimeshi remonte à un plat appelé Kaizokumeshi (riz des pirates) ou ryoushi meshi (plat des pêcheurs), souvent consommé par les forces navales d’Iyo, actives principalement sur l’île d’Hiburi, de la période des Dynasties du Nord et du Sud jusqu’à l’époque d’Edo.
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Comment faire le taimeshi ?
Recette
| Ingrédients | (5-6 portions) |
| Daurade | 1 |
| Gingembre | 2-3 tranches |
| Konbu | 10×5 cm |
| Riz | 450g |
| Eau | 480cc |
| Sel | Quantité appropriée |
| Sauce soja | 3 tbsp |
| Saké | 3 tbsp |
| Mirin | 1 tbsp |
Comment préparer un délicieux taimeshi
Comment faire le riz à la daurade de Hojo
- Mettez 480cc d’eau et l’algue kombu dans un pot en terre et laissez reposer environ 30 minutes.
- Mettez le riz dans une passoire et laissez-le également environ 30 minutes.
- Saupoudrez du sel sur tout le poisson et laissez-le reposer environ 10 minutes.
- Après 10 minutes, essuyez l’humidité avec du papier absorbant.
- Coupez le gingembre en lamelles.
★ N’oubliez pas de retirer les entrailles, les écailles et les branchies de la daurade. Si vous avez du mal à le faire vous-même, demandez au poissonnier de le faire pour vous au marché aux poissons.
- Retirez le kombu du pot en terre et ajoutez la sauce soja, le saké et le mirin.
- Mettez le riz dans le pot en terre, remettez le kombu et placez la daurade par-dessus.
- Saupoudrez de gingembre, couvrez avec un couvercle et faites cuire.
- Placez le pot sur le feu à chaleur moyenne. À ébullition, baissez le feu au minimum et faites cuire environ 12 minutes. Éteignez ensuite le feu et laissez étuver 10 minutes.
- Vérifiez si le riz a bien bouilli après 10 minutes.
- Retirez le kombu et enlevez les arêtes du poisson.
- Mélangez et saupoudrez d’oignons verts.
- Prêt à servir ! Itadakimasu !
QUELQUES ASTUCES POUR UN PLAT DÉLICIEUX
La quantité d’eau doit être de 480cc. Cette quantité d’eau se marie bien avec les assaisonnements, car la daurade elle-même contient déjà un peu d’eau.
Restaurants
Marumizu (丸水)
Il s’agit d’un restaurant renommé et établi de longue date, spécialisé dans l’Uwajima tai-meshi à Ehime. Il y a une file d’attente devant le restaurant à l’heure du dîner, mais le riz à la dorade d’Uwajima est un peu comme le fast-food d’Ehime. La préparation est rapide, et le repas ne prend pas longtemps, donc même en faisant la queue, vous pourrez entrer sans attendre trop longtemps.
Tous les plats ici sont très impressionnants, avec une fraîcheur remarquable et une sauce bien assaisonnée. En plus du tai-meshi, il y a aussi du saké local d’Ehime, alors pensez à goûter l’excellent tai-meshi avec l’alcool local !
Akika (秋嘉)
C’est aussi un restaurant de taimeshi célèbre dans la ville de Matsuyama. Le menu phare du restaurant est le « Matsuyama taimeshi rice », ainsi que l’Uwajima tai-meshi et le tai-meshi somen. La particularité de cet établissement est que vous pouvez y déguster des formules avec tempura et sashimi, préparées avec une cuisine locale et des légumes de saison. Dépêchez-vous de goûter leurs plats incroyables ! Détails ci-dessous :
À emporter
La dorade (Tai) occupe depuis longtemps un rôle important dans la culture japonaise, y compris la culture culinaire. On la retrouve dans de nombreux plats populaires comme les sushis, les sashimis, etc. Mais si vous voulez essayer quelque chose de différent, pourquoi ne pas goûter le Tai-meshi, une spécialité locale de la préfecture d’Ehime. Au Japon, on mange souvent ce plat lors de célébrations comme le Nouvel An, avec la croyance qu’il peut porter chance. Ce qui est intéressant, c’est que même dans la préfecture d’Ehime, on trouve deux styles différents de ce plat : le riz à la dorade de Hojo et le riz à la dorade d’Uwajima. Même si vous n’avez pas l’occasion de goûter à la version originale à Ehime, pourquoi ne pas essayer notre recette à la maison ?! Allez-y, et envoyez-nous votre résultat !
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FAQ sur l’Ehime Taimeshi (riz à la dorade)
Qu’est-ce que le Taimeshi ?
C’est un plat local célèbre de la préfecture d’Ehime, à base de dorade (Tai) servie avec du riz.
Existe-t-il différents styles ?
Oui. Ehime propose fièrement deux styles complètement différents : le style cuit de Matsuyama et le style cru d’Uwajima.
Qu’est-ce que le style Matsuyama ?
Les chefs cuisent une dorade entière avec le riz dans un pot en terre, en utilisant un bouillon de kombu savoureux.
Qu’est-ce que le style Uwajima ?
Les cuisiniers font mariner des sashimis de dorade fraîche dans une sauce à base d’œuf cru et de sauce soja, puis les versent sur du riz chaud.
Pourquoi Ehime est-elle célèbre pour cela ?
Les pêcheurs y capturent les dorades les plus fraîches et de la meilleure qualité dans la mer Intérieure de Seto, riche en nutriments, qui entoure Ehime.
Que symbolise « Tai » ?
Les Japonais associent « Tai » au mot « Medetai » (de bon augure), ce qui en fait un poisson porte-bonheur pour les célébrations.
Est-il sûr de manger l’œuf cru ?
Oui. Les agriculteurs japonais appliquent des normes d’hygiène extrêmement strictes, ce qui rend les œufs crus parfaitement sûrs à consommer.
Comment manger la version de Matsuyama ?
Vous émiettez le poisson cuit, retirez soigneusement les arêtes, mélangez la chair moelleuse au riz, puis en mettez dans votre bol.
Comment manger la version d’Uwajima ?
Vous mélangez l’œuf cru et la sauce, y trempez les tranches de sashimi, puis versez le tout sur votre riz.
Quel goût a la version cuite ?
Son goût est profondément savoureux. Le riz absorbe tout le bouillon de poisson riche en umami pendant la cuisson.
Quel goût a la version crue ?
Son goût est riche et soyeux. La sauce soja sucrée et le jaune d’œuf crémeux complètent parfaitement le sashimi à la texture ferme.
Y a-t-il des arêtes dans ce plat ?
La version crue d’Uwajima ne contient pas d’arêtes. La version cuite de Matsuyama en contient, bien que de nombreux restaurants les retirent pour vous.
Quels condiments utilisent-ils ?
Les convives saupoudrent généralement des graines de sésame, des oignons verts hachés, de l’algue nori et des feuilles de shiso sur le plat.
Quelle est la meilleure saison pour en manger ?
Les pêcheurs attrapent les dorades les plus grasses au printemps (appelées « Sakura Dai ») et en automne (appelées « Momiji Dai »).
Puis-je l’acheter sous forme de bento de train (Ekiben) ?
Oui. Les grandes gares d’Ehime vendent de délicieuses boîtes bento proposant le Taimeshi version cuite, à la mode de Matsuyama.
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