Au Japon, l’association du poisson et du riz est devenue très courante, tout en jouant encore un rôle très important dans la culture culinaire japonaise. Vous connaissez peut-être et mangez parfois le tai (daurade). Mais savez-vous ce que ce poisson signifie pour les Japonais ? Aujourd’hui, nous allons vous le présenter, ainsi qu’un plat de fête appelé « Tai meshi » (鯛めし).
Qu’est-ce que le Tai meshi ?
Définition du Tai meshi
Le tai meshi (鯛めし) est un plat japonais qui associe le tai (daurade) et le riz (めし). Ces deux ingrédients sont des aliments représentatifs, familiers des Japonais depuis l’Antiquité, et il existe de nombreux plats à base de l’un et de l’autre partout dans le pays, comme les sushi ou les sashimi. En plus de cela, le tai meshi convient aux repas de célébration, tout en restant facile à préparer à la maison et à partager en famille ou entre amis.
Le tai meshi est souvent connu comme un plat local de la préfecture d’Ehime. Cependant, même dans cette préfecture, il en existe deux types : le Hojo tai-meshi dans les régions de Toyo (est d’Ehime) et Chuyo (centre d’Ehime), et l’Uwajima tai-meshi dans le Nanyo (partie sud d’Ehime).
Deux plats cachés sous un seul nom
Tai meshi signifie simplement daurade avec du riz. Ce qui surprend beaucoup de gens, toutefois, c’est que la seule préfecture d’Ehime possède deux versions distinctes qui n’ont rien à voir en goût. La version de Hojo fait mijoter un poisson entier avec du riz assaisonné, insufflant un umami riche dans chaque grain. La version d’Uwajima dépose de la daurade crue sur du riz avec une sauce à l’œuf, ce qui, franchement, m’a pris au dépourvu la première fois que j’y ai goûté.
Ce premier souffle quand on soulève le couvercle
La daurade symbolise depuis longtemps la célébration au Japon, et pourtant le tai meshi reste assez accessible pour être préparé à la maison et partagé avec les personnes qui vous sont chères. Une chaleur douce, iodée, monte avec la vapeur lorsque l’on soulève le couvercle. Légèrement sucrée, étonnamment délicate. C’est le genre de parfum qui vous fait vous pencher sans même y penser.
À propos du Tai (daurade)
La daurade est un poisson particulier pour les Japonais. On a retrouvé des traces de ce poisson dans des vestiges de la période Jomon à travers tout le Japon. Par la suite, la daurade était utilisée comme offrande à la cour ancienne. À l’époque de Kamakura, lorsque les samouraïs sont arrivés au pouvoir, l’usage du tai est devenu de plus en plus populaire grâce à sa belle apparence. À l’époque de Muromachi, les Japonais ont commencé à manger la daurade comme un plat de grande qualité. Dans tous les documents anciens tels que le « Kojiki » et le « Nihon Shoki », que l’on dit être « les plus anciens livres du Japon », ou encore dans des œuvres littéraires comme le « Manyoshu » et le « Kokinshu », on mentionne l’apparition de ce poisson particulier.
Après l’introduction du bouddhisme et du confucianisme, la coutume de respecter le rouge comme couleur porte-bonheur s’est implantée au Japon. Dans certaines régions, on pense même qu’ils étaient des objets de foi. De nombreux facteurs l’ont rendu si populaire auprès des Japonais ; l’un d’eux est que le nom de la daurade, « tai », ressemble d’une certaine manière au mot « medetai » (heureux), si bien qu’on la considère comme quelque chose qui apporte la chance.
Deux types de tai-meshi à Ehime
Comme mentionné ci-dessous, dans cette section, nous aimerions vous en dire plus sur les deux types de riz à la daurade. Voyons quelles sont les différences entre ces deux saveurs uniques à Ehime !
Hojo tai-meshi (北条鯛めし)
Caractéristiques du riz à la daurade de Hojo
La ville de Hojo (北条市) est une ville située dans la région de Chuyo (centre) de la préfecture d’Ehime. Le 1er janvier 2005, elle a été fusionnée avec la ville élargie de Matsuyama, en même temps que Nakajima-chou (district d’Onsen).
Depuis l’Antiquité, le Hojo tai-meshi est populaire comme plat local de la ville de Hojo (aujourd’hui la ville de Matsuyama). La particularité du plat est qu’une daurade entière grillée est cuite avec le riz. Pour conserver le goût frais, il n’est pas nécessaire, avant la cuisson, de faire frire le poisson ni d’ajouter des légumes comme la bardane ou les carottes.
Après une cuisson lente dans une marmite, la chair de poisson effilochée est mélangée au riz cuit. On peut trouver du Hojo tai-meshi dans les commerces de la région de Hojo, notamment dans des restaurants de longue date ayant plus de 150 ans d’histoire.
Origine
L’impératrice Jingu (Jingū-kōgō), en route pour partir en campagne en Corée, s’arrêta à Kashima et pria le sanctuaire Kashima Myojin pour obtenir la victoire au combat. Les pêcheurs de Kazehayaura lui offrirent une daurade fraîche pêchée dans les eaux voisines. L’impératrice l’accepta avec joie comme un bon présage et, lorsqu’elle fit cuire du riz et y posa la daurade par-dessus, elle fut très surprise par son bon goût.
On dit que c’est l’origine du Hojo tai-meshi, spécialité de la région de Hojo. C’est pourquoi, à Hojo, ce plat est également un mets spécial servi lors de célébrations, comme le réveillon du Nouvel An.
Uwajima Taimeshi (宇和島鯛めし)
Caractéristique du riz à la daurade d’Uwajima
Dans la région de Nanyo (sud), centrée sur la ville d’Uwajima, la daurade sous forme de sashimi est servie avec du riz cuit à la vapeur, accompagnée d’une sauce spéciale, d’un œuf cru et de condiments. Ce plat est devenu l’emblème de la région de Nanyo et est populaire sous le nom d’Uwajima tai-meshi. Dans la partie sud (Nanyo) de la préfecture d’Ehime, il existe un plat appelé hyuga-meshi (ひゅうが飯), qui consiste en des sashimi assaisonnés servis sur du riz, tandis que le tai-meshi en est la version à base de daurade en sashimi.
Origine
L’origine de l’Uwajima Taimeshi serait un plat appelé Kaizokumeshi (riz des pirates) ou ryoushi meshi (nourriture des pêcheurs), souvent consommé par les forces navales d’Iyo, actives principalement sur l’île de Hiburi, de la période des Dynasties du Nord et du Sud jusqu’à l’époque d’Edo.
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Comment faire le Taimeshi ?
Recette
| Ingrédients | (5-6 portions) |
| Daurade | 1 |
| Gingembre | 2-3 tranches |
| Konbu | 10×5 cm |
| Riz | 450g |
| Eau | 480cc |
| Sel | Quantité appropriée |
| Sauce soja | 3 c. à soupe |
| Saké | 3 c. à soupe |
| Mirin | 1 c. à soupe |
Comment préparer un Taimeshi délicieux
Comment préparer le riz à la daurade de Hojo
- Mettez 480cc d’eau et l’algue kombu dans une marmite en terre cuite et laissez reposer environ 30 minutes.
- Mettez le riz dans une passoire et laissez-le également reposer environ 30 minutes.
- Saupoudrez de sel sur tout le poisson et laissez-le reposer environ 10 minutes.
- Après 10 minutes, essuyez l’humidité avec du papier absorbant.
- Coupez le gingembre en lamelles.
★ N’oubliez pas d’enlever les viscères, les écailles et les branchies de la daurade. Si vous trouvez cela difficile à faire vous-même, demandez au poissonnier de le faire pour vous au marché aux poissons.
- Sortez le kombu de la marmite en terre cuite et ajoutez la sauce soja, le saké et le mirin.
- Mettez le riz dans la marmite en terre cuite, réhydratez le kombu et placez la daurade par-dessus.
- Saupoudrez de gingembre, couvrez avec un couvercle et faites cuire.
- Placez la marmite sur le feu à puissance moyenne. Lorsque cela arrive à ébullition, réduisez le feu au minimum et faites cuire environ 12 minutes. Puis éteignez le feu et laissez étuver 10 minutes.
- Vérifiez après 10 minutes si le riz est bien cuit.
- Retirez le kombu et enlevez les arêtes du poisson.
- Mélangez et saupoudrez d’oignons verts.
- Prêt à servir ! Itadakimasu !
QUELQUES ASTUCES POUR UN PLAT DÉLICIEUX
La quantité d’eau doit être de 480cc. Cette quantité d’eau se mariera bien avec les assaisonnements, car la daurade elle-même contient déjà un peu d’eau.
Restaurants
Marumizu (丸水)
Il s’agit d’un restaurant réputé de longue date pour l’Uwajima tai-meshi, à Ehime. Il y a une file d’attente devant le restaurant à l’heure du dîner, mais le riz à la dorade d’Uwajima est un peu le fast-food d’Ehime. La préparation est rapide et le repas ne prend pas longtemps, donc même si vous faites la queue, vous pourrez entrer sans attendre trop longtemps.
Tous les plats ici sont très impressionnants, avec une fraîcheur remarquable et une sauce parfaitement assaisonnée. En plus du tai-meshi, il y a aussi du saké local d’Ehime, alors pensez à goûter l’excellent tai-meshi accompagné d’un alcool local !
Akika (秋嘉)
C’est aussi un restaurant de taimeshi réputé à Matsuyama. Le menu emblématique de l’établissement est le « Matsuyama taimeshi », ainsi que l’Uwajima tai-meshi et le tai-meshi somen. La particularité de ce restaurant est que vous pouvez savourer des formules avec tempura et sashimi, préparées avec des spécialités locales et des légumes de saison. Dépêchez-vous de goûter leurs plats incroyables ! Les détails sont ci-dessous :
À emporter
La dorade (tai) occupe depuis longtemps un rôle important dans la culture japonaise, y compris la culture culinaire. On la retrouve dans de nombreux plats populaires comme les sushis, les sashimis, etc. Mais si vous voulez essayer quelque chose de différent, pourquoi ne pas goûter le tai-meshi, une spécialité locale de la préfecture d’Ehime. Au Japon, on mange souvent ce plat lors de célébrations, comme le Nouvel An, avec la croyance qu’il peut porter chance. Ce qui est intéressant, c’est que même dans la préfecture d’Ehime, on trouve deux styles différents de ce plat : le riz à la dorade façon Hojo et le riz à la dorade façon Uwajima. Même si vous n’avez pas l’occasion d’en goûter la version originale à Ehime, pourquoi ne pas essayer notre recette à la maison ?! Allez-y et envoyez-nous votre résultat !
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FAQ sur le Taimeshi d’Ehime (riz à la dorade)
Qu’est-ce que le Taimeshi ?
C’est un plat local célèbre de la préfecture d’Ehime : de la dorade (tai) servie avec du riz.
Existe-t-il différents styles ?
Oui. Ehime propose fièrement deux styles complètement différents : le style cuit de Matsuyama et le style cru d’Uwajima.
Qu’est-ce que le style Matsuyama ?
Les chefs cuisent une dorade entière avec le riz dans un pot en terre cuite, en utilisant un bouillon de kombu savoureux.
Qu’est-ce que le style Uwajima ?
Les cuisiniers font mariner du sashimi de dorade fraîche dans une sauce à base d’œuf cru et de sauce soja, puis le versent sur du riz chaud.
Pourquoi Ehime en est-elle célèbre ?
Les pêcheurs y capturent les dorades les plus fraîches et de la meilleure qualité dans la mer intérieure de Seto, riche en nutriments, qui entoure Ehime.
Que symbolise « Tai » ?
Les Japonais associent « Tai » au mot « Medetai » (de bon augure), ce qui en fait un poisson porte-bonheur pour les célébrations.
Peut-on manger l’œuf cru sans danger ?
Oui. Les agriculteurs japonais appliquent des normes d’hygiène extrêmement strictes, ce qui rend les œufs crus parfaitement sûrs à consommer.
Comment manger la version de Matsuyama ?
Vous émiettez le poisson cuit, retirez soigneusement les arêtes, mélangez la chair légère au riz, puis en déposez dans votre bol.
Comment manger la version de Uwajima ?
Vous mélangez l’œuf cru et la sauce, trempez les tranches de sashimi dans ce mélange, puis versez le tout sur votre riz.
Quel est le goût de la version cuite ?
Le goût est profondément savoureux. Le riz absorbe tout le bouillon de poisson riche en umami pendant la cuisson.
Quel est le goût de la version crue ?
Le goût est riche et soyeux. La sauce soja sucrée et le jaune d’œuf onctueux complètent parfaitement le sashimi à la texture ferme.
Y a-t-il des arêtes dans le plat ?
La version crue de Uwajima ne contient pas d’arêtes. La version cuite de Matsuyama en contient, même si de nombreux restaurants les retirent pour vous.
Quels condiments utilise-t-on ?
Les convives saupoudrent généralement des graines de sésame, des oignons verts hachés, des algues nori et des feuilles de shiso sur le plat.
Quelle est la meilleure saison pour en manger ?
Les pêcheurs attrapent les daurades les plus grasses au printemps (appelées « Sakura Dai ») et en automne (appelées « Momiji Dai »).
Puis-je l’acheter en bento de train (Ekiben) ?
Oui. Les grandes gares d’Ehime vendent de délicieux bento mettant à l’honneur le Taimeshi de Matsuyama, version cuite.
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