Savez-vous ce qu’est le shirasu ? Les magasins de produits secs entassent du « shirasu séché » devant leurs vitrines. Ce poisson, riche en protéines, en vitamine D, en calcium et en magnésium, peut se manger avec ses arêtes. Le nom peut varier selon les régions, mais par ordre d’humidité décroissante, on parle de shirasu kamaage, de shirasu séché ou de jeunes sardines semi-séchées. Des poissons appelés Shirouo et Shirauo peuvent avoir des noms et des apparences similaires, mais ce sont des espèces complètement différentes de ces trois-là.
Le populaire « whitebait » du Japon
De minuscules poissons à la présence étonnamment marquante
Shirasu est le mot japonais pour désigner le « whitebait », des poissons immatures de moins de 2 cm. Il s’agit le plus souvent de bébés sardines, mais les alevins de hareng, d’ayu (poisson doux) et de congre entrent aussi dans cette catégorie. Ce qui est remarquable, c’est leur disponibilité : on en trouve dans presque tous les supermarchés japonais, frais ou emballés, sans la moindre cérémonie.
Trois formes, trois expériences différentes
La préparation du shirasu le transforme complètement. Le nama-shirasu cru est tendre et presque translucide. La cuisson à l’eau raffermit légèrement la texture. Puis, une fois séchés, ils deviennent du chirimen, une version qui se conserve, dont le nom change selon la durée de séchage et la région qui le produit. Chaque forme a un goût nettement distinct des autres.
Kanagawa, haut lieu du whitebait
La préfecture de Kanagawa est l’endroit où la culture du shirasu semble la plus vivante. Des villes côtières comme Kamakura et Enoshima ont bâti une véritable identité culinaire autour du shirasu don frais : un bol de riz chaud généreusement recouvert de whitebait cru, tout juste pêché le matin.
Quel goût ça a, vraiment
Le shirasu cru m’a surpris par sa délicatesse. La texture est soyeuse et tendre, avec une salinité marine légère et nette qui s’estompe presque aussitôt. Rien de puissant, rien de « poisson ». Le chirimen séché, en revanche, raconte une toute autre histoire : plus mâche, plus salé, avec une profondeur umami concentrée qui accompagne sans effort un simple bol de riz ou du tofu froid. Les deux versions valent le détour, même si elles procurent des plaisirs totalement différents.
Kanagawa et la saison du shirasu
Pendant la saison du shirasu au printemps et en automne, vous verrez beaucoup de publicités pour du shirasu cru dans les boutiques de la préfecture de Kanagawa. On peut en pêcher à tout moment, mais c’est à ces saisons qu’il est le plus délicieux. La pêche y est très bien organisée dans la baie de Sagami. Une spécialité de Kanagawa est le shirasu-don, c’est-à-dire du shirasu sur du riz. Le bol de riz au shirasu est un incontournable pour les personnes de cette région. Il existe aussi le shirasu tsukimi-don, qui signifie un bol de riz au shirasu « contemplation de la lune ». Un jaune d’œuf cru est placé au centre pour représenter la lune.
Les bienfaits du shirasu pour la santé
Le shirasu est facile à préparer, car il n’y a rien à retirer. Le manger entier permet de profiter de tous les nutriments qu’il a à offrir. Parmi ces nutriments : du calcium pour les os, de la taurine et du potassium pour le foie, ainsi que d’autres vitamines et minéraux, en particulier la vitamine D. Ce qui le rend vraiment sain, c’est sa richesse en DHA (acide docosahexaénoïque). Celui-ci améliore les membranes cellulaires et renforce efficacement la capacité d’apprentissage. En manger chaque jour aiderait vraiment à renforcer vos os, à rendre votre corps plus sain et votre cerveau plus performant.
À gauche, nous avons le shirasu cru, et à droite, le shirasu bouilli. Seuls les alevins les plus gros et les moins fragiles, parmi ces petits poissons délicats, sont conservés pour être servis crus ; les autres sont légèrement bouillis dans de l’eau salée. Ensuite, on étale les bouillis sur des claies pour les faire sécher dehors au soleil. Consommé cru, il présente une texture légèrement ferme et dégage un arôme distinct rappelant l’océan. En revanche, une fois bouilli, il se transforme : il devient plus moelleux et prend un goût plus salé. De plus, une fois séché et transformé en chirimen, il adopte une consistance proche de la viande séchée et offre une savoureuse note umami. Un autre plat de poisson que nous recommandons est namerou.
La saison du whitebait
Il y a deux saisons où le whitebait est à son meilleur : le printemps et l’automne. Le printemps va de fin mars à mai, et l’automne de mi-septembre à novembre. Cependant, une interdiction de pêche est en vigueur dans la préfecture de Shizuoka du 15 janvier au 20 mars ; vous ne pouvez donc pas en manger au printemps dans cette région.
Où manger du shirasu ?
Le shirasu cru est difficile à trouver, car il s’abîme rapidement. Seuls les établissements pouvant être livrés très vite en proposent. Cela signifie que vous n’en verrez presque jamais dans une grande ville comme Tokyo. Il faut être plus proche de la mer et des pêcheurs qui les attrapent. Le shirasu cru doit être consommé le jour même de la pêche. La préfecture de Kanagawa est l’endroit idéal pour cela. Même si l’on mange généralement le whitebait sur du riz, les cuisiniers japonais ont inventé de nombreuses variantes créatives. Quelle que soit la façon dont vous l’essayez, cela offre une expérience japonaise merveilleuse et traditionnelle.
Enoshimatei
Dégustez ici l’un des types de whitebait dans cette boutique célèbre avec une vue magnifique. Cet établissement bien implanté a servi de lieu de tournage pour des films et des publicités TV grâce à sa situation attrayante sur une colline. Son emplacement pratique ne l’empêche pas de préparer de délicieux repas. Le whitebait pêché le matin est utilisé dans leurs savoureux bols, une de leurs spécialités. Essayez aussi le goût de nombreux autres fruits de mer. En particulier, installez-vous sur leur terrasse, d’où vous pourrez admirer la baie de Sagami. Une expérience mémorable vous attend, entre dégustation et vues naturelles à couper le souffle.
Ikedamaru
Restaurant populaire dans la préfecture de Kanagawa, réputée pour le shirasu. Ils reçoivent leur shirasu cru frais le matin depuis le port de Koshigoe. Essayez toutes sortes d’alevins frits dans un set repas au shirasu. Ils offrent aussi une belle vue depuis les fenêtres, tout en savourant un shirasu délicieusement croustillant. Une adresse vivement recommandée, à seulement 1 minute à pied de la station de Koshigoe.
Kamakura Kinema-do
Faites une halte dans ce sympathique café librairie pour découvrir une nouvelle expérience de shirasu. Ici, vous pouvez goûter le Kamakura Shirasu Toast, une spécialité de Kamakura apparue dans des mangas. Le lieu est aussi réputé pour avoir servi de modèle à un coffee shop. Vous aurez une généreuse quantité d’alevins blancs et d’algues sur une épaisse tranche de pain grillé. Simple, mais délicieux. Profitez de l’ambiance rétro et goûtez le Kamakura Shirasu Toast original.
Restaurant Shikina
Dégustez un savoureux shirasu dans cet autre restaurant près de la gare de Kamakura. Le propriétaire de cette adresse était auparavant poissonnier et il est fier de ses produits de la mer. Leurs alevins sont tous ultra frais et la carte est originale. Le rapport qualité-prix vous satisfera. Un excellent choix où s’arrêter lorsque vous êtes en ville, réputé pour ses excellents alevins blancs.
Shirasuya Honten
Ensuite, voici un restaurant de fruits de mer très bien noté, un choix populaire pour les amateurs de produits de la mer. Le shirasu, leur spécialité, est ici un incontournable, et beaucoup s’y rendent lorsqu’il est de saison. Ambiance agréable et emplacement juste en face du port de pêche de Koshigoe. Vous pouvez savourer du shirasu fraîchement pêché sur place à un prix raisonnable. Il n’a pas eu à voyager loin, et il est aussi frais qu’un poisson cru peut l’être avant d’arriver dans votre estomac. Grand parking gratuit et à seulement 2 minutes à pied de la gare de Koshigoe.
Spring Sea
Le dernier de cette liste est un restaurant agréable et élégant, à l’intérieur comme à l’extérieur, situé juste à côté du Kamakura Daibutsu. Un excellent endroit où s’arrêter pour les visiteurs et goûter le célèbre shirasu de Kamakura. La variété de plats qu’ils préparent avec cet ingrédient est unique et délicieuse, mais vous pouvez aussi opter pour le classique bol de riz au shirasu. Le bol de riz présenté sur l’image est un plat traditionnel bicolore, composé de garnitures de shirasu cuit et cru sur un lit de riz. C’est le bol parfait pour en faire vraiment l’expérience pour la première fois.
Conclusion
En résumé, le shirasu, ou alevins blancs, est un ingrédient prisé de la cuisine japonaise, en particulier dans la préfecture de Kanagawa. Ces minuscules sardines immatures peuvent être dégustées crues, cuites ou séchées, chaque préparation offrant une texture et une saveur uniques. Riche en nutriments tels que les protéines, la vitamine D et le DHA, c’est à la fois délicieux et bon pour la santé. À savourer de préférence au printemps et à l’automne, le shirasu met en avant l’importance d’ingrédients frais et locaux. Si le shirasu cru est une gourmandise rare, il brille dans une grande variété de plats, notamment le shirasu-don.
Pour ceux qui souhaitent explorer les délices culinaires de Kanagawa, de nombreux restaurants à Kamakura et Enoshima sont spécialisés dans le shirasu, ce qui en fait une spécialité locale incontournable à goûter. Si le shirasu vous intrigue, ne manquez pas nos autres articles qui explorent l’univers varié et délicieux de la cuisine japonaise !
FAQ sur le shirasu (sardines japonaises juvéniles)
Qu’est-ce que le shirasu ?
Il s’agit de bébés sardines ou d’anchois. Les pêcheurs les capturent lorsqu’ils ne mesurent que quelques centimètres.
De quel type de poisson s’agit-il, le shirasu ?
« Shirasu » est un terme générique pour désigner des alevins de sardine, d’anguille et d’ayu (poisson doux), mais ce sont généralement les alevins d’anchois japonais que l’on appelle shirasu.
Quelle est la différence entre le whitefish et le shirasu ?
L’alevin mesure environ 3 cm et commence à prendre une teinte argentée qui ressemble à celle des sardines adultes, ce qui lui vaut le nom de « kaeli ». Finalement, il atteint environ 5 cm et on l’appelle alors une sardine.
Est-ce que je mange le poisson entier ?
Oui. Vous mangez le poisson entier, y compris la petite tête, les yeux et les arêtes.
Quel goût cela a-t-il ?
Le goût est doux, légèrement salé, et il dégage un parfum marin frais.
Puis-je le manger cru ?
Oui. Les restaurants côtiers servent du « Nama-shirasu » (bébés sardines crues), à la texture glissante et translucide.
Qu’est-ce que le « Kama-age Shirasu » ?
Les cuisiniers font bouillir le poisson frais dans de l’eau salée pour créer une délicatesse moelleuse, blanche et tendre.
Qu’est-ce que le « Chirimen Jako » ?
Les producteurs font sécher au soleil le poisson bouilli afin d’obtenir une garniture ferme et au goût concentré pour le riz.
Où est-ce célèbre ?
Vous trouverez la meilleure qualité dans des villes côtières comme Enoshima, Kamakura et la baie de Suruga, à Shizuoka.
Quelle est la meilleure saison ?
Les pêcheurs capturent les lots les plus savoureux au printemps (d’avril à mai) et en automne (de septembre à octobre).
Qu’est-ce que le « Shirasu-don » ?
C’est un plat populaire où les chefs empilent une montagne de bébés sardines sur du riz blanc vapeur.
Comment assaisonner la version crue ?
Vous mélangez simplement de la sauce soja avec du gingembre râpé ou du wasabi, puis vous en nappez le poisson.
Pourquoi le Shirasu cru est-il rare ?
Ces minuscules poissons s’abîment incroyablement vite. Il faut les manger dans les heures qui suivent la pêche, au port.
Est-ce bon pour la santé ?
Oui. Il apporte de grandes quantités de calcium et de protéines, puisque vous consommez toute la structure squelettique.
Est-ce qu’on en met sur la pizza ?
Oui. De nombreux restaurants italo-japonais le font cuire sur des pizzas ou le mélangent à des pâtes à base d’huile.
Est-ce végétarien ?
Non. Malgré leur petite taille et leur apparence blanche, semblable à une plante, ce sont de vrais poissons.
Les yeux ont-ils un goût bizarre ?
Non. On ne sent pas du tout les yeux ni les arêtes, car les poissons sont très jeunes et tendres.
コメント