On a tendance à considérer le shabu-shabu comme un plat pour les journées froides d’hiver. Cependant, le shabu-shabu se déguste en réalité toute l’année au Japon, tandis que différents types de plats de fondue (nabe) sont souvent consommés au fil des saisons . Aujourd’hui, nous aimerions vous présenter l’histoire du shabu-shabu et expliquer comment en préparer chez soi.
Qu’est-ce que le shabu-shabu ?
Le shabu-shabu (しゃぶしゃぶ) est un plat japonais de nabemono (fondue) dans lequel on fait cuire la viande et divers légumes dans un bouillon savoureux appelé kombu dashi. Il est généralement plus relevé et moins sucré que le sukiyaki. On plonge de fines tranches d’ingrédients de la taille d’une bouchée dans de l’eau ou un bouillon en ébullition dans un faitout posé sur la table, puis on les déguste après les avoir trempées dans un petit bol de sauce. Le ponzu et la sauce au sésame sont les sauces les plus courantes au Japon.
Un début calme à table
Lorsque la marmite a commencé à frémir, je me suis senti un peu incertain. Le kombu dashi semblait presque trop clair. Y aurait-il vraiment assez de saveur ? J’ai d’abord goûté le bouillon. Léger, légèrement sucré, très apaisant. Il a donné le ton et m’a fait ralentir.
Apprendre le bon moment
Faire passer les fines tranches de bœuf dans le bouillon avait quelque chose de presque cérémoniel. Trop longtemps les gâcherait, craignais-je. Je les ai retirées rapidement. Tendres, soyeuses, étonnamment riches. Les plonger dans le ponzu apportait de la vivacité, tandis que la sauce au sésame adoucissait le tout. Choisir à chaque bouchée changeait l’expérience.
De petits gestes, un réconfort durable
Les légumes cuisaient à leur propre rythme. Le chou chinois restait croquant, puis se détendait. Les champignons absorbaient profondeur et chaleur. La vapeur emplissait doucement l’air. J’ai remarqué à quel point le shabu-shabu demande de l’attention. On cuit, on goûte, on ajuste. À la fin, je me sentais rassasié mais aussi étrangement rafraîchi.
Étymologie
Le terme « shabu-shabu (しゃぶしゃぶ) » est onomatopéique, dérivé du son – « swish swish » – produit lorsque les ingrédients sont remués dans la marmite. Le nom vient de la ressemblance entre le bruit de la viande trempée dans le bouillon et le son rythmé de l’eau lorsqu’une personne rince une serviette dans un bassin. Beaucoup pensent que c’est le principal facteur qui a conduit au grand succès après le changement de nom. Ce nom a été déposé comme marque en 1958.
Histoire du shabu-shabu
Originaire de Chine
Le shabu-shabu a été introduit au Japon au XXe siècle avec l’ouverture du restaurant « Suehiro » à Osaka, où ils en ont inventé le nom. Selon une théorie, l’origine du shabu-shabu se trouve dans un plat japonais de fondue en Chine. Il s’agit d’un plat de fondue de Pékin, le « Schwann Yanrou », mis au point par le médecin de Kubilai Khan. « Schwann » signifie rincer dans l’eau ou l’eau chaude, et « Yanrou » signifie agneau, c’est donc un plat dans lequel on met de l’agneau dans un bouillon et on le cuit rapidement.
Diverses évolutions au Japon
Après son introduction au Japon, les ingrédients et les assaisonnements ont été adaptés au goût des Japonais. La viande est passée de l’agneau, difficile à trouver, au bœuf, et l’assaisonnement a été modifié pour correspondre aux préférences locales. Ce qu’ils ont développé à ce moment-là, ce sont les sauces au sésame qui sont aujourd’hui largement utilisées. De plus, la marmite était à l’époque un shichirin (petit gril à charbon), mais après de nombreux essais pour obtenir un ustensile à bonne conductivité thermique, on est arrivé à la forme actuelle. Il y a un cylindre en forme de cheminée au centre de la marmite de shabu-shabu, vestige du shichirin de l’époque de son développement. Il sert également de conduit d’évacuation pendant le chauffage, et comme le diamètre de la marmite est supérieur à celui du shichirin, cela permet aussi d’éviter une combustion incomplète.
L’aboutissement du shabu-shabu
Le résultat de l’ingéniosité de nombreuses personnes est le plat appelé « bœuf mizutaki », qui est la forme originale du shabu-shabu au Japon. En 1947 (Shōwa 22), Mitsunori Nishigaki l’a commercialisé sous le nom de « Mizutaki beef ». Ce nouveau goût a gagné en popularité et s’est répandu dans tout le Japon grâce aux personnes impliquées dans le mouvement d’art populaire. Dans la ville de Tottori, il existe également un « pot de rinçage de bœuf » au restaurant Takumi Kappo, que l’on considère comme ayant les racines du shabu-shabu japonais.
Recette du shabu-shabu
Ingrédients du shabu-shabu
| Ingrédients du shabu-shabu pour 3 personnes | |
| Katsuo dashi | 30g |
| Eau | 1000g |
| Porc (pour shabu-shabu) | 600g |
| Chou chinois | 35g |
| Enoki | 65g |
| Oignon vert long | 20g |
Comment préparer le shabu-shabu
Versez l’eau dans une casserole. Lorsqu’elle bout, éteignez le feu, ajoutez les flocons de bonite séchée et laissez reposer environ 2 minutes.
Utilisez du papier absorbant (ou un chiffon) sur la passoire et frottez doucement les copeaux de bonite séchée.
Préparez vos légumes préférés, de la sauce ponzu et de la sauce au sésame.
Coupez le chou chinois en morceaux faciles à manger. Ensuite, coupez également la base des enoki et coupez-les en deux. Enfin, coupez les oignons verts en biseau.
Mettez de l’eau et du kombu dans une casserole, faites chauffer à feu moyen et retirez le kombu juste avant l’ébullition.
Quels sont les viandes ou ingrédients couramment utilisés dans le shabu-shabu ?
Le shabu-shabu utilise généralement des tranches de porc ou de bœuf. En variante, vous pouvez aussi déguster délicieusement du blanc de poulet et de l’agneau. Certains utilisent également de la daurade, du crabe et de la sériole, car ce sont des poissons et fruits de mer populaires au Japon. Pour les légumes, on recommande le chou chinois classique, les oignons verts, les champignons et les légumes-racines tels que le radis et la carotte émincés. Il n’y a pas de règle particulière concernant les ingrédients, mais l’important est de choisir des ingrédients qui cuisent rapidement en shabu-shabu. Si les ingrédients sont difficiles à cuire, tranchez-les finement. Plus la viande est épaisse, plus le temps de cuisson est long, la viande peut donc devenir un peu plus ferme, mais elle offre alors aussi une bonne texture et un bon goût.
Sauce pour shabu-shabu
La sauce de shabu-shabu est un assaisonnement que l’on ajoute après avoir trempé la viande et les légumes dans le bouillon. L’important est qu’elle soit l’élément décisif du goût du shabu-shabu.
Ponzu au sésame sucré Fundokin
De nombreux ponzus sont recommandés pour les sauces shabu-shabu de type sucré. Leur goût moelleux à l’acidité modérée est séduisant. En atténuant l’arôme caractéristique de la sauce soja et en utilisant la « Ponzu special soy sauce » originale, on met en valeur la saveur naturelle des agrumes.
Sauce shabu-shabu Sorachi saveur sauce soja
C’est une sauce shabu-shabu à base de sauce soja, familière à Hokkaidō depuis longtemps. Ce produit est une sauce conçue pour manger le « lamb shabu ».
Sauce shabu-shabu Sorachi au sésame
La sauce de shabu-shabu utilise du sésame pétri, du sésame moulu et du sésame grillé. L’idée est que vous pouvez encore mieux apprécier la texture et l’arôme du sésame en utilisant ces trois types de sésame.
Classement des viandes pour le shabu-shabu
Il existe également des classements pour les viandes utilisées dans le shabu-shabu. Le « shabu-shabu de porc » est populaire, mais les personnes de plus de 60 ans préfèrent le « bœuf ». Cependant, il semble que le shabu-shabu de « porc » soit privilégié non seulement pour son prix, mais aussi pour son goût et sa facilité de cuisson.
- Porc
- Bœuf
- Porc et bœuf
- Porc et agneau
- Viande d’agneau
- Poulet
- Poisson
Sukiyaki vs Shabu shabu
Le shabu-shabu et le sukiyaki sont des plats de fondue identiques avec de fines tranches de bœuf et des légumes similaires, mais la viande du sukiyaki doit être bien cuite, soit en étant d’abord grillée, soit en la laissant mijoter dans la sauce. Ainsi, le shabu-shabu n’inclut généralement pas d’œufs ni de sauce à base de sauce soja, car les habitants y blanchissent la viande dans le bouillon ou la sauce chaude. Le shabu-shabu utilise du bœuf gras au goût léger, tandis que le sukiyaki a une saveur profonde, assaisonnée avec de la sauce soja et du sucre.
Comment rendre le shabu-shabu plus savoureux
« Le shabu-shabu donne fortement l’impression d’un plat simple que tout le monde peut préparer rapidement, mais il existe quelques points à respecter pour le rendre plus délicieux.
La température de l’eau chaude doit être juste avant l’ébullition
Veuillez baisser la température après ébullition afin de ne pas perdre la saveur de la viande. Les locaux recommandent qu’il n’y ait pas de écume à la surface.
Qu’est-ce qu’on met en premier, la viande ou les légumes ?
En général, il est préférable de mettre d’abord la viande puis les légumes lorsque le dashi commence à se diffuser, mais il vaut mieux mettre en premier les légumes tels que le chou chinois et les tiges qui sont difficiles à cuire. En particulier, beaucoup de goût provient des champignons. Veuillez les ajouter progressivement pour que la température ne chute pas d’un coup.
La marmite utilisée pour le shabu-shabu
La marmite de shabu-shabu a une forme de beignet, avec un creux au centre qui ressemble à une cheminée.
Marmite de shabu-shabu en cuivre haut de gamme
La marmite de shabu-shabu en cuivre est réputée pour sa haute conductivité thermique, et il ne faut qu’un court instant entre le moment où l’on met la viande, la baisse de température, et le retour à l’ébullition.
Marmite de shabu-shabu en acier inoxydable
Une marmite de shabu-shabu en acier inoxydable que vous pouvez acheter à un prix raisonnable. Elle est en acier inoxydable, donc facile à nettoyer, et il est appréciable qu’elle ne rouille pas et permette de retirer facilement les taches.
Marmite de shabu-shabu de la marque Puppy de Honma Seisakusho
Une marmite de shabu-shabu de la marque « Puppy Mark » de Honma Seisakusho, un fabricant d’ustensiles de cuisine de longue date.
Raison de la forme de la marmite de shabu-shabu
C’est une forme très caractéristique pour une marmite, mais pourquoi a-t-elle cette forme ? Il existe diverses théories expliquant pourquoi la marmite de shabu-shabu a sa forme actuelle, mais voici quelques-unes des plus représentatives.
Autrefois, les Japonais l’utilisaient sur un shichirin (petit grill au charbon)
Avant de cuisiner sur une cuisinière à gaz, les Japonais le préparent sur un feu de charbon de bois, comme un shichirin. Par conséquent, si vous posez la marmite dessus et faites du shabu-shabu à l’intérieur, il y a un risque d’empoisonnement au monoxyde de carbone. Une théorie veut qu’une cheminée soit installée au milieu pour créer un passage d’air.
Pour que la soupe refroidisse moins vite
S’il y a une cheminée au milieu, la zone de contact entre la marmite et le feu est plus grande, ce qui rend la soupe plus difficile à refroidir.
Où manger du shabu-shabu
Ningyocho Imahan (人形町今半)
Ce restaurant est très attaché à la qualité du bœuf et il est le plus célèbre de tous les établissements qui servent du shabu-shabu. À la recherche du goût et de la tendreté, ils utilisent du bœuf contenant beaucoup de « gras tendre », ce qui fait que la viande fond dès que vous la mettez en bouche. Il dispose d’une grande salle privée, ce qui en fait une adresse recommandée pour les banquets d’entreprise et les réunions d’anciens élèves.
Kagayaki (かがやき)
Le deuxième restaurant de shabu-shabu recommandé à Tokyo est Kagayaki, situé à environ 5 minutes à pied de la station Minowa sur la ligne Hibiya du Tokyo Metro. Dans ce restaurant, vous pouvez déguster du bœuf Wagyu noir japonais de catégorie A3 à A5. Vous pouvez aussi, selon les jours, manger à volonté du faux-filet et du chateaubriand.
Kintsuta Roppongi (金蔦 六本木店)
Ce restaurant se distingue par un intérieur apaisant qui vous fait oublier l’agitation de la ville. De plus, il propose des tables classiques et des salles entièrement privées pouvant accueillir jusqu’à 12 personnes. Leur nabe de viande cuite est un plat original de Kintsuta : les légumes sont disposés tout autour d’un faitout en forme de beignet, et la viande est généreusement déposée par-dessus.
Conclusion
Le shabu-shabu est un plat japonais de type fondue très populaire, composé de fines tranches de viande et de légumes coupés en bouchées, cuits dans un bouillon frémissant. Depuis l’apparition de la poterie en terre cuite il y a des milliers d’années, les repas autour d’un hot pot sont un passe-temps privilégié au Japon, mais le shabu, tel que nous le connaissons aujourd’hui, n’est apparu qu’au milieu du XXe siècle.
Si vous aimez vraiment tout ce qui est shabu-shabu au Japon, vous pouvez aussi essayer leur Sukiyaki – sukiyaki style Kantō et sukiyaki style Kansai.
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