Unajyu (うな重)

À l’approche de l’été, beaucoup de personnes font très attention à leur alimentation pour éviter la fatigue estivale. L’anguille est parfaite pour elles. C’est un aliment facile à digérer car elle est riche en protéines, en minéraux et en vitamines. Au Japon, il existe depuis longtemps une coutume consistant à manger de l’anguille pour prévenir la fatigue de l’été. En parlant des plats typiques à base d’anguille, on pense à « unajyu » et « unadon ». Pouvez-vous expliquer la différence entre ces deux plats ? Dans cet article, nous allons présenter l’« unajyu » et expliquer également la différence entre « unajyu » et « unadon ».

Qu’est-ce que l’Unajyu ?

L’unajyu, principalement composé d’anguille, est un plat populaire dans la préfecture de Shizuoka. Le lac Hamana, situé dans cette préfecture, est considéré comme le berceau de l’élevage d’anguilles. Ce fut le premier lac du Japon à réussir l’élevage de l’anguille. Plusieurs restaurants spécialisés dans l’anguille, établis depuis plus de 100 ans, se trouvent dans la ville de Hamamatsu. Vous pouvez déguster l’unajyu à la fois dans le style Kansai, qui se caractérise par une sauce douce et croustillante, ou dans le style Kanto, tout aussi populaire. Il est préférable d’acheter et de faire griller l’anguille de style Kanto le même jour afin d’éviter qu’elle ne devienne trop caoutchouteuse.

Un glaçage doux et savoureux avec une anguille riche

Le goût est profondément savoureux avec une note sucrée et caramélisée. L’anguille elle-même a une saveur riche, presque beurrée, qui la distingue des autres poissons. Elle n’a pas un goût de poisson désagréable, mais plutôt une saveur plus terreuse et corsée. La sauce tare, ce glaçage doux à base de soja, ajoute des couches d’umami et de douceur qui complètent magnifiquement l’anguille. Je me souviens que ma première bouchée était étonnamment complexe. La sauce caramélise légèrement pendant la cuisson au gril, créant ces notes sucrées-salées persistantes. Le riz en dessous absorbe le jus et devient incroyablement savoureux. Vous pourriez vous demander si ce n’est pas trop sucré, et certaines versions le sont, mais les restaurants de qualité trouvent un équilibre parfait.

Chair tendre, peau croustillante

La texture est ce qui rend un unajyu bien préparé si spécial. La chair de l’anguille est tendre et fond presque sur la langue, tandis que la peau devient agréablement croustillante grâce au gril. Il y a ici un équilibre délicat. Trop cuite, l’anguille devient caoutchouteuse et dure, c’est pourquoi la fraîcheur est si importante. J’ai mangé à la fois des anguilles parfaitement tendres et d’autres légèrement trop cuites, et la différence est frappante. Le riz offre une base douce et légèrement collante qui contraste agréablement avec la texture de l’anguille.

Une douceur fumée emplit l’air

Le parfum est envoûtant. Lorsque l’on prépare unajyu, l’odeur de l’anguille grillée et de la sauce tare caramélisée remplit le restaurant. On y sent un arôme fumé, légèrement grillé, mêlé de sauce soja sucrée et de mirin. C’est chaud et accueillant, presque irrésistible. L’anguille a une odeur particulière que certains adorent et que d’autres trouvent forte. Combinée à la sauce sucrée et à la fumée du gril, elle crée un parfum riche et complexe.

Quelle est la différence entre Unajyu et Unadon ?

Il y a très peu de différences entre les deux. Unadon est servi dans un bol et l’unajyu est servi dans une boîte laquée lourde. La différence entre le bol et la boîte se remarque uniquement dans la quantité d’anguille présente. En moyenne, vous pouvez vous attendre à recevoir 1,5 fois plus d’anguille dans une portion d’unajyu que dans une portion d’unadon. Il n’y a aucune différence de qualité entre les deux. Ils sont tous deux proposés en portion de taille normale ou spéciale. L’unadon est apparu à la fin de la période Edo au Japon, tandis que l’unajyu n’a fait son apparition qu’à l’époque Meiji. On a alors introduit l’utilisation de la boîte lourde pour livrer le repas aux clients tout en le gardant chaud. Si l’on met la même quantité d’anguille dans la boîte, cela semble un peu pauvre, c’est pourquoi une portion plus grande a été introduite pour la version en boîte.

Histoire de l’anguille

Origines à l’époque Jōmon

Les anguilles font partie intégrante de la cuisine japonaise depuis des millénaires. Les fouilles archéologiques de amas coquilliers datant de la période Jōmon (env. 10 000 – 300 av. J.-C.) ont mis au jour des ossements d’anguilles vieux de plus de 5 000 ans, montrant que les habitants du Japon préhistorique appréciaient déjà ce poisson comme source de nourriture. Dans la poésie ancienne aussi, l’anguille a marqué les esprits : un chant célèbre relate comment le poète Ōtomo no Iemochi encourage Yoshida no Renrō à manger de l’anguille, en louant sa saveur riche et ses vertus reconstituantes.

L’aristocratie de Heian et les premiers témoignages

À l’époque Heian (794 – 1185), l’aristocratie développe des goûts raffinés et apprécie la saveur délicate de l’anguille blanche cuite à la vapeur et saupoudrée de sel. Les auteurs japonais consignent le mot unagi (anguille) dès le XIIᵉ siècle, et on l’associe rapidement à la vigueur et à la santé, en particulier pendant les jours les plus chauds de l’été.

Mentions médiévales et essor du kabayaki

Le Suzuka Family Book de 1399 (Ōei 6) offre l’une des plus anciennes mentions littéraires subsistantes de l’anguille. C’est à cette époque que l’on commence à employer le terme kabayaki. Selon une théorie, ce nom vient de la ressemblance de l’anguille embrochée avec les oreilles d’un crapaud (gama) lorsqu’elle était rôtie entière. Une autre théorie soutient que c’est l’arôme de l’anguille grillée qui a inspiré ce nom, qui aurait évolué de kaban à kabaya puis à kabayaki.

Innovations de l’époque Muromachi

Pendant la période Muromachi (1333 – 1573), on mange souvent l’anguille simplement avec du sel, du vinaigre et du miso. Vers la fin de cette époque, les cuisiniers créent un plat appelé ujimaru — de l’anguille grillée, hachée et assaisonnée de sauce soja, de saké et d’un miso parfumé au poivre — préfigurant les saveurs sucrées-salées appréciées aujourd’hui.

L’époque Edo et le style moderne du kabayaki

À l’époque d’Edo, en particulier durant l’ère Tenmei (1781 – 1789), les cuisiniers mettent au point le style moderne kabayaki. Ils ouvrent l’anguille en portefeuille, l’embrochent, la grillent au charbon de bois et l’arrosent à plusieurs reprises d’une sauce tare sucrée à base de soja. Cette technique, perfectionnée grâce à l’arrivée de sauce soja épaisse et riche en provenance de la région du Kansai, donne naissance au style brillant et parfumé encore servi aujourd’hui. Vers le milieu du XIXᵉ siècle, les restaurants d’unagi prospèrent à Edo (l’actuel Tokyo) et popularisent l’idée que manger de l’anguille au cœur de l’été peut prévenir la fatigue — contribuant à établir la tradition des festins d’anguille du Doyo no Ushi no Hi (« Jour de l’Bœuf au milieu de l’été »).

Un trésor culturel durable

Des feux de camp préhistoriques à la cuisine raffinée d’Edo, le parcours de l’anguille dans l’histoire japonaise reflète la passion durable du pays pour la transformation des richesses des rivières et des mers en mets d’une profonde importance culturelle.

Les différentes préparations d’anguille

Le style Kanto consiste à ouvrir l’anguille par le dos, on parle alors d’ouverture par le dos. La chair est embrochée puis grillée telle quelle ou cuite à la vapeur avant l’application de la sauce.

Le style Kansai consiste à ouvrir l’anguille par le ventre, à l’embrocher et à la faire griller avant d’ajouter la sauce pour une dernière cuisson. Ce style exclut la cuisson à la vapeur et est également appelé « cuisson au sol ».

Préparer correctement l’anguille et réaliser des plats vraiment délicieux est considéré comme un art difficile. Un dicton japonais décrit la cuisine de l’anguille comme 3 ans pour l’art de l’embrochage, 8 ans pour la découpe, et toute une vie pour la grillade.

L’anguille ou Unagi utilisée

Les Japonais servent souvent l’Unagi Kabayaki sur du riz. La garniture d’anguille grillée elle-même s’appelle « Unagi no Kabayaki (鰻の蒲焼) ». Le plat porte le nom de « unaju » (unagi + jubako) lorsqu’il est servi dans une boîte carrée laquée appelée « jubako ». Unaju est, en général, d’un niveau supérieur et plus cher que l’Unadon. L’Unaju utilise aussi une plus grande quantité d’unagi que l’Unadon.

L’origine des boîtes d’Unajyu

Il existe plusieurs théories sur l’origine des bols et des boîtes utilisés pour l’Unajyu. Selon l’une d’elles, durant la 18e année de l’ère Meiji (1868-1912), Okubo Imasusuke, un propriétaire de théâtre amateur d’anguille, aurait insisté pour que son anguille lui soit livrée chaude dans du son de riz. Cette méthode empêchait le plat de refroidir pendant la livraison.

Restaurants servant de l’Unajyu à Hamamatsu

Hamamatsu compte de nombreux restaurants d’Unajyu recommandés.

Eel Dish Atsumi

Eel Dish Atsumi est un restaurant qui se spécialise dans l’utilisation d’ingrédients domestiques de haute qualité, y compris des anguilles du lac Hamana. Ici, vous pouvez faire confiance à leurs normes élevées en matière de sécurité alimentaire, de nombreux clients venant y déguster le goût originel de l’anguille. Ils cuisent le Kabayaki Unajyu avec une sauce dont la recette secrète se transmet depuis plus de 100 ans. Le restaurant a été fondé en 1890. Sa délicieuse sauce, pleine d’arômes et de parfums, vous séduira dès la première bouchée. Le restaurant, situé à moins de dix minutes à pied de la gare de Hamamatsu sur la ligne JR Tokaido, propose un vaste menu parmi lequel vous pouvez faire votre choix.

Eel Dish Atsumi se trouve au 70 Chitose-cho, Naka-ku, Hamamatsu City, préfecture de Shizuoka. Le restaurant est ouvert tous les jours sauf le mardi et le mercredi, de 11h30 à 13h30 puis de 17h15 à 19h30, ou jusqu’à épuisement des anguilles.

Unagi Hikumano

Le restaurant d’anguilles Hikumano utilise uniquement des anguilles du lac Hamana dans ses plats originaux. Le restaurant est spécialisé dans tous les aspects de la cuisine de l’anguille, mettant en valeur la texture moelleuse de la chair et de la peau, et utilisant le foie bouilli salé avec une sauce soja au wasabi dans un plat appelé Kimosashi. C’est un restaurant d’anguille de style traditionnel, situé à seulement cinq minutes à pied de la gare de Hamamatsu. Toutes les anguilles servies ici sont d’abord cuites à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient tendres et moelleuses, puis servies avec une sauce légère si souhaité. Le menu varié comprend une sélection de saké et de vins, produits locaux de la préfecture de Shizuoka, en plus des différents plats d’anguille proposés.

Le restaurant, à l’intérieur chaleureux de style japonais, est situé au 322-3 Tamachi, Naka-ku, Hamamatsu City, préfecture de Shizuoka et est ouvert tous les jours, sauf le mercredi, de 11h30 à 14h et de 17h à 20h, ou jusqu’à épuisement des anguilles.

Unagi Aoiya au charbon de bois

Ce restaurant spécialisé dans l’anguille, anciennement connu sous le nom de Charcoal-grilled Unagi Kantaro, propose des anguilles soigneusement sélectionnées de haute qualité, en particulier les plus charnues. Elles sont généralement rôties et servies avec une sauce au wasabi et un peu de sel. L’un des charmes du restaurant est la possibilité de choisir vous-même l’anguille que vous souhaitez manger parmi les animaux vivants exposés. Le Kabayaki est préparé puis grillé avec soin au charbon de Bincho pour obtenir une texture lisse. Ce procédé donne une anguille moelleuse et savoureuse, avec un extérieur croustillant et parfumé grâce au charbon. Le riz Akitakomachi, réputé pour son utilisation minimale de pesticides, est la variété soigneusement sélectionnée et utilisée ici.

Le restaurant se trouve au 616-2 Iida-cho, Minami-ku, Hamamatsu City, préfecture de Shizuoka (à l’intérieur du magasin d’artisanat populaire). Il est ouvert tous les jours sauf deux lundis consécutifs chaque mois, de 11h à 14h puis de 17h à 20h, la dernière commande étant prise à 19h45. Il se trouve à vingt minutes à pied de la gare de Tenryugawa sur la ligne JR Tokaido.

Restaurant d’anguilles Kanerin

Ce restaurant est réputé pour ses anguilles finement grillées au charbon de Bincho et pour la « Unaju Special », une sauce servie à des générations de clients. Fondé il y a environ 70 ans, il propose une anguille richement parfumée qu’un établissement de longue date est seul à pouvoir offrir. Les clients peuvent profiter d’une atmosphère sereine à l’intérieur ou, selon la météo, dans la cour entourée d’un paysage magnifique.

Le restaurant d’anguilles Kanerin possède un intérieur lumineux et se situe au 731 Irino-cho, Nishi-ku, Hamamatsu City, préfecture de Shizuoka. Le restaurant est fermé tous les mercredis et le troisième mardi de chaque mois. Il ouvre à 11h, la dernière commande étant prise à 13h45. Kanerin Eel rouvre ensuite à 17h et reste ouvert jusqu’à 20h ou jusqu’à ce que la dernière anguille du jour soit vendue. Il se trouve à dix minutes en bus de la gare JR de Hamamatsu.

Famille Shimizu

Le restaurant Shimizu Family grille des anguilles fraîches pêchées le matin même. Avec l’Unajyu, ils servent une soupe. Chaque matin, ils ne reçoivent que le nombre d’anguilles qu’ils prévoient de servir dans la journée et les cuisinent toutes à la commande sur un gril au charbon soigneusement réglé pour garantir la bonne température. Les clients peuvent savourer un goût resté inchangé au fil de trois générations de cette famille de chefs, dans une ambiance chaleureuse. Si vous préférez emporter votre repas, ils proposent des boîtes d’anguille à emporter.

Shimizu Family se trouve au 238-2 Kiga, Hosoe-cho, Kita-ku, Hamamatsu City, préfecture de Shizuoka et est ouvert tous les jours sauf un mercredi par mois. Le restaurant ouvre à 11h et ferme à 18h ou lorsque les anguilles sont épuisées. Il est situé à seulement 15 minutes de la gare de Hamamatsu ou 20 minutes de la gare de Shin Tomei.