人们往往认为涮涮锅是寒冷冬日里吃的料理。不过，在日本，涮涮锅其实是一年四季都很受欢迎的菜肴，并且会随着季节更替搭配各种不同的火锅料理。今天，我们想为大家介绍涮涮锅的历史，以及在家自制涮涮锅的方法。
什么是涮涮锅？
涮涮锅（しゃぶしゃぶ）是一种日本锅物料理，当地人会将肉片和各种蔬菜放入名为昆布高汤（kombu dashi）的汤底中涮煮。与寿喜烧相比，它整体更偏咸鲜、而不那么甜。将切成易入口的小块食材放入桌上的锅中沸水或汤里涮煮，然后蘸着小碗里的酱汁来吃。在Japan，常见的蘸酱有柑橘醋（ponzu）和芝麻酱。
餐桌上的安静开场
当锅里的汤开始微微冒泡时，我有点拿不准。昆布高汤看起来几乎太清澈了，真的会有足够的味道吗？我先舀了一口汤来尝，清淡、微甜，非常温和。这种感觉定下了整顿饭的基调，也让我不自觉地慢了下来。
掌握恰到好处的时机
将薄牛肉在汤里轻轻涮过的动作，几乎像是一种仪式。我担心涮久了会破坏口感，于是很快就捞了起来。肉质柔嫩顺滑，却出乎意料地醇厚。蘸上柑橘醋会多一份清爽，而芝麻酱则让一切变得柔和。每一次选择不同的酱料，吃起来的感受也随之改变。
细微变化带来的持久慰藉
蔬菜按各自的节奏慢慢熟成。白菜先是爽脆，然后逐渐变得柔软；香菇则吸满了汤汁的层次与温度。蒸汽轻轻弥漫在空气中。我注意到，涮涮锅是一种会让人专注的料理——你一边煮、一边尝、一边调整。到最后，我不仅吃得很满足，反而还有种奇妙的清爽感。
词源
“涮涮锅（しゃぶしゃぶ）”一词是一种拟声词，来源于食材在锅中搅动时发出的“しゃぶしゃぶ（沙沙、刷刷）”声。这个名字源于肉在汤里涮动的声音，与人在水盆里清洗毛巾时有节奏的水声十分相似。很多人认为，这正是更名后大受欢迎的最大原因。他们还在1958年将“涮涮锅”注册为商标。
涮涮锅的历史
源自中国
涮涮锅在20世纪随“末广（Suehiro）”这家餐厅的开业传入大阪，并在那里得名。根据一种说法，涮涮锅的起源是中国的一种日式火锅料理。它源自北京的火锅料理“涮羊肉”，据说是忽必烈的御医所创。“涮”是指在水或热水中冲洗，“羊肉”指的是羊肉，也就是把羊肉放入汤中快速涮煮的一种料理。
在日本的多样变化
传入日本之后，食材和调味方式逐渐依照日本人的口味发生变化。肉类从不易取得的羊肉改为牛肉，调味也做了调整以符合日本人的喜好。这时发展出的芝麻酱，正是现在广泛使用的那种。此外，当时使用的锅具是七轮（小型炭火炉），但为了让产品拥有更好的导热性，经过反复试验后，才演变成如今的形状。现在涮涮锅锅具中央那根烟囱状的筒，就是开发时期七轮结构的遗迹。它在加热时也兼具排气通道的功能，而由于锅的直径比七轮更大，还能避免不完全燃烧。
涮涮锅的诞生结果
许多人匠心改良的成果，是被称为“水炊牛肉”的料理，它是日本涮涮锅的原型。1947年（昭和22年），西垣光则以“水炊牛肉”的名字推向市场。这种全新的味道广受欢迎，并通过民艺运动相关人士在日本各地传播开来。在鸟取市，还有一家名为“牛肉涮锅”的匠心割烹餐厅，被认为是日本涮涮锅的发源地之一。
涮涮锅食谱
涮涮锅食材
| 3人份涮涮锅的材料 | |
| 柴鱼高汤（Katsuo dashi） | 30g |
| 水 | 1000g |
| 猪肉（用于涮涮锅） | 600g |
| 大白菜 | 35g |
| 金针菇 | 65g |
| 长葱 | 20g |
涮涮锅的做法
将水倒入锅中，加热至沸腾后关火，加入柴鱼片，静置约2分钟。
在滤器上铺上厨房用纸（或干净的布），然后慢慢搓揉柴鱼片。
准备你喜欢的蔬菜、柚子醋（ponzu）和芝麻蘸酱。
将白菜切成方便入口的大小；金针菇切去根部后再切成两段。另将大葱斜切成段。
在锅中放入水和昆布，用中火加热，在即将沸腾前把昆布取出。
涮涮锅常用的肉类和食材有哪些？
涮涮锅一般使用薄切猪肉或牛肉。作为变化，也可以美味地享用鸡胸肉和羊肉。有的还会使用鳕鱼、螃蟹和鰤鱼，因为它们都是日本很受欢迎的鱼类和贝类。蔬菜方面，推荐常见的白菜、葱、各种菇类，以及萝卜、胡萝卜等根茎类切片。食材本身并没有特别的规定，关键在于选择适合涮一下就能快速熟透的食材。如果不易熟，就把它们切薄一些。因为肉越厚，加热时间越长，口感可能会稍微变硬，但也会多一份嚼劲和风味。
涮涮锅蘸料
涮涮锅蘸料是将肉和蔬菜在高汤里涮熟后，再蘸着吃的调味料。它可以说是决定涮涮锅味道的关键所在。
Fundokin 甜味芝麻风味柚子醋
这是一款广受推荐、适合甜口涮涮锅蘸料的柚子醋。酸味较为柔和、口感圆润是它的魅力所在。通过压低酱油特有的浓烈香气，使用独特的「Ponzu special soy sauce」，突出了柑橘的自然风味。
Sorachi 涮涮锅蘸料 酱油风味
这是在北海道长期以来广受喜爱的酱油基底涮涮锅蘸料。本产品是专为「羊肉涮涮锅」而制作的酱汁。
Sorachi 涮涮锅蘸料 芝麻味
这款涮涮锅蘸料使用了研磨芝麻、捣碎芝麻以及烘焙芝麻三种芝麻。重点在于通过这三种芝麻的搭配，可以更好地享受芝麻丰富的口感和香气。
适合涮涮锅的肉类人气排名
用于涮涮锅的肉类也有受欢迎程度的排名。「猪肉涮涮锅」很受欢迎，但 60 岁以上的人更喜欢「牛肉」。不过，大家更常选择「猪肉」涮涮锅，不仅因为价格实惠，也因为其风味和烹调方便。
- 猪肉
- 牛肉
- 猪肉和牛肉
- 猪肉和羊肉
- 羊肉
- 鸡肉
- 鱼肉
寿喜烧 vs 涮涮锅
涮涮锅和寿喜烧都是使用薄切牛肉和类似蔬菜的火锅料理，但寿喜烧的肉需要彻底煮熟，可以先烤一下，或一直在酱汁中慢煮。因此，涮涮锅通常不会加入鸡蛋或酱油为基础的酱汁，因为当地人只是把肉在热汤或酱汁中轻轻涮熟。涮涮锅使用的是油脂较多、味道清爽的牛肉，而寿喜烧则是以酱油和砂糖调味，味道更加浓郁。
让涮涮锅更好吃的小窍门
“人们对涮涮锅的印象是做法简单，谁都能很快上手，但其实还有一些让它更美味的要点。
热水温度要控制在即将沸腾前
水煮开后请稍微调低火力，以免肉的鲜味流失。当地人建议汤面上不要有太多浮沫。
先下肉还是先下蔬菜？
一般来说，等高汤味道出来后，先下肉再下蔬菜会比较好，但像白菜、菜梗等不易熟的蔬菜最好先下。尤其是菇类，会充分释放鲜味。下食材时请慢慢放入，避免一下子让汤温骤降。
涮涮锅专用锅具
涮涮锅专用锅呈甜甜圈状，中间中空，外观就像有个烟囱。
高档铜制涮涮锅锅具
铜制涮涮锅以其极高的导热性而闻名，从下肉导致温度下降到再次沸腾，所需时间非常短。
不锈钢涮涮锅锅具
不锈钢制的涮涮锅锅具，价格实惠易入手。由于采用不锈钢材质，清洗方便，不易生锈，污渍也容易清除。
本间制作所“Puppy”牌涮涮锅锅具
来自老牌厨房用品制造商本间制作所旗下品牌“Puppy Mark”的涮涮锅专用锅具。
涮涮锅锅具形状的理由
这种锅的形状非常有特点，那为什么要做成这样呢？关于涮涮锅锅具如今这种形状的由来有多种说法，下面介绍几种最具代表性的观点。
过去的日本人会在七轮（小型炭火炉）上使用
在使用燃气灶烹饪之前，日本人会先用七轮等炭火来加热。因此，如果把锅放在炭火上在室内涮涮锅，就有一氧化碳中毒的风险。有一种说法认为，在中间设置烟囱是为了形成空气通道。
为了让汤不容易变凉
如果中间有烟囱，锅与火接触的面积会变大，从而使汤更不容易变凉。
哪里可以吃到涮涮锅
人形町今半（Ningyocho Imahan）
这家店对牛肉的讲究非常严格，是所有提供涮涮锅的餐厅中最有名的一家。为了追求美味和柔嫩，他们使用含有大量“软脂肪”的牛肉，因此肉在入口的一瞬间就会在口中融化。店里有宽敞的包厢，非常适合公司宴会和同学会等聚餐。
かがやき（Kagayaki）
东京第二家推荐的涮涮锅店是“かがやき（Kagayaki）”，从东京Metro日比谷线三之轮站步行约5分钟即可到达。在这家店，你可以品尝到A3至A5等级的日本黑毛和牛。根据日期不同，还有可能享用到西冷和菲力（Chateaubriand）的自助吃到饱。
金蔦 六本木店（Kintsuta Roppongi）
这家店以宁静的室内装潢为特色，让人暂时忘却城市的喧嚣。此外，宽敞的店内设有桌席和完全独立包厢，最多可容纳12人。“煮肉锅”是金蔦的原创锅物料理，将蔬菜铺在甜甜圈状锅具的周围，再在上面密密地铺满肉片。
总结
涮涮锅（Shabu-shabu）是源自日本的一种广受欢迎的火锅料理，将薄切肉片与一口大小的蔬菜放入滚烫的汤底中涮煮而成。自从数千年前陶制砂锅诞生以来，吃火锅就一直是日本人喜爱的消遣方式，但我们如今所熟知的这种“涮涮锅”形式，其实是到20世纪中期才出现的。
如果你非常喜欢在日本吃涮涮锅，也可以试试他们的寿喜烧（Sukiyaki）——关东风寿喜烧和关西风寿喜烧。
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