NEGIMA NABE 介紹
Negima Nabe 是日本人為了對抗漫長寒冬或陰鬱雨天而發展出來的料理之一。日本人擅長運用各式各樣的火鍋料理來應對季節。火鍋是一種源自中國的烹調方式，但在日本料理中，火鍋料理被稱為 nabemono。
nabe（火鍋）料理的例子包括 Kiritanpo Nabe，也就是加入搗碎米飯製成的雞肉火鍋，為秋田縣的特色料理。另一道火鍋料理 Mizutaki，是九州福岡的在地名物，以雞肉與蔬菜為主。日本另一個火鍋料理例子是兵庫縣姬路市的 Himeji Oden。他們會將關東煮（火鍋料理的一種）搭配揉製的日式芥末。最後，來自同一都道府縣、東京的 Chanko Nabe，則是相撲部屋的招牌火鍋。
現在，來介紹 Negima Nabe——Tokyo prefecture 的代表料理之一。接下來就一起認識它吧。
什麼是 NEGIMA NABE？
與 Chanko Nabe 並列，Negima Nabe 是 Tokyo prefecture 的代表料理之一。它是日本的傳統飲食之一，也屬於江戶料理。品嚐這道料理時，可以享受到大量的鮪魚高湯風味。東京的特色料理還有 Kusaya、Bekko Sushi、Fukagawa-meshi、Shinagawa-meshi、Edomae Sushi，以及 Monjayaki。
Negima Nabe 的組成元素是青蔥（或日式長蔥）、鮪魚與火鍋。 提到青蔥，現代日本人一般都知道是把雞肉與青蔥串起來烤的 yakitori。不過在江戶時代，則是以水煮青蔥與鮪魚為主的料理。
NEGIMA NABE 的語源
Negi（ねぎ）是日式長蔥或日式韭蔥，而 Nabe（鍋）在日文中意指火鍋。「ma」（ま）則取自「まぐろ」的第一個字，まぐろ在日文中是鮪魚之意。關於蔥鮪鍋「Negima」裡的 ma（ま）究竟代表什麼，存在多種說法。
第一種說法是指在蔥鮪鍋中放入鮪魚（ma）。第二種說法是指享用 Negima Nabe 時，讓鮪魚的油脂轉移到青蔥上。鮪魚油脂釋放出的鮮味融入湯中，而青蔥吸收了這些油脂後口感更有嚼勁。最後，第三種說法是因為鮪魚夾在青蔥之間而形成火鍋料理。因此，Negima Nabe 的英文可譯為「Onion Tuna Pot」。
NEGIMA NABE 的歷史
到了江戶時代，鍋具不僅用來烹調，也常被當作餐具使用。他們會在鍋中把食材煮好，然後直接在桌邊食用。江戶時代的平民會吃 Negima Nabe。過去鮪魚會先用醬油醃漬後保存。
當時平民的飲食習慣相當簡單。那個年代水很珍貴，也不會頻繁生火，因此「鍋」變得非常普及。火鍋就像是湯品與燉煮料理的結合。只要有鐵鍋與火盆，就很容易製作。
「Negima Nabe」的誕生，源自於想出如何食用被丟棄的 Toro。有個著名的說法是，在江戶時代，人們會把鮪魚的 Toro 部位丟掉。因為沒有冰箱時，脂肪部位很容易腐壞並造成食物中毒。瘦肉的鮪魚價格昂貴，平民也吃不起。
NEGIMA NABE 食譜
Negima Nabe 的食譜包含日式長蔥或青蔥、鮪魚、高湯、清酒、味醂、醬油與水。享用 Negima Nabe 的關鍵在於不要加入太多食材，也不要煮過頭。
如何製作 NEGIMA NABE？
既然我們已經了解 Negima Nabe 的食譜，就可以開始做了。首先，把青蔥切成方便入口的圓柱段，並排列在烤魚網或平底鍋上。接著，把鮪魚切成適口大小的塊狀。記得，如果切得太薄，煮的時候會碎散。然後，把味醂、清酒、醬油與水一起煮沸來製作湯底。最後，把烤過的青蔥放入鍋中，先加入一半份量的鮪魚，然後就可以開始享用了。
火鍋的起源是什麼？
火鍋是一種源自中國的烹調方式。通常在餐桌上準備一鍋持續滾煮的高湯，放入各式各樣的東亞食材與配料。為了保護外國人的腸胃，中國一些城市也會加強對火鍋餐廳的衛生管理。也有人認為火鍋的起源可追溯到 14 世紀。
SHABU-SHABU 和火鍋有什麼不同？
火鍋是在日式火鍋鍋具中烹調的料理。這種烹調風格就是日本人所稱的「nabemono」風格。他們會在淺鐵鍋裡加入清酒、味醂、醬油與砂糖來煮火鍋。這種一鍋式餐點常見的吃法是，食材在烹調前會先沾上打散的生蛋液。鍋物會保持微滾狀態，加入蔬菜與其他食材，例如豆腐與麵條等。
Shabu-shabu 的烹調方式不同，這就是兩者的主要差異。所有切成薄片的食材都會在鍋中輕輕涮動。這道料理的名稱來自日文擬聲詞「shabu shabu」，意為「swish swish」。它描述的就是將肉片在滾燙高湯中輕涮時的動作。
如何在家做火鍋？
你可以在家輕鬆享受日式火鍋的製作。首先，將味醂、醬油、水與砂糖放入小鍋中混合並煮至沸騰。沸騰後關火，先備用。第二步，將肋眼牛排切成薄如紙的片。第三步，用紙巾拭去金針菇上的任何髒污；再切除並丟棄根部，撕成較小束後備用。接著，將豆腐切成 1/2 吋厚片，並將胡蘿蔔切片。
接下來，將大白菜的葉片與菜梗分開，在水下沖洗後備用。把所有食材放入日式土鍋或鐵鍋中，並將高湯倒入鍋內。下一步是蓋上鍋蓋，以中大火煮至沸騰。沸騰後轉小火，繼續燉煮（蓋著鍋蓋）約 15–17 分鐘，直到所有食材都煮熟。最後，撒上切碎的青蔥即可上桌享用。
火鍋健康嗎？
火鍋當然可以很健康。前提是你要謹慎選擇食材、湯底與沾醬，避免在一餐中攝取過量的鈉、飽和脂肪與碳水化合物。一般火鍋餐的鈉含量往往遠遠超過建議的每日食鹽攝取量。
推薦的蔥鮪鍋餐廳
Negima
Negima 是一間小餐廳，氛圍彷彿日劇場景。店家於 2017 年夏天在北池袋開業。菜單從 4,300 日圓的「蔥鮪鍋與燻製套餐」起。蔥鮪鍋的食材有鮪魚（大目鮪）脂身、青蔥、裙帶菜與香芹。夏季時，香芹會改為水菜與壬生菜。
Yoshiume Ningyocho
Yoshiume是少數能品嚐江戶名物「蔥鮪鍋」的餐廳之一。蔥鮪鍋是將快速煮熟的鮪魚肚（toro）與青蔥等蔬菜一起享用，既健康又美味。建築物曾是藝妓屋，氛圍沉穩，深受外國旅客喜愛。
Asakusa Ichimon
Asakusa Ichimon 本店是一棟有 70 年歷史的老屋，提供各式單品料理。店內有讓人彷彿穿越時空的下沉式座位包廂、宴會大廳、蔥鮪鍋、鯨魚料理與江戶蔬菜。店家推薦名代江戶蔥鮪鍋、招牌燒賣、鴨肉丸子、燉牛筋與燉鯨魚。
在 Asakusa Ichimon 本店，僅於旺季期間才會使用宴會專用的包廂。店內備有多款適合搭配料理的清酒，包括日本酒（地酒）與燒酎。
Fujiki
Fujiki設有包廂、桌席包廂以及吧台座位。包廂有大有小，可依接待、用餐、宴會目的與人數選擇。
蔥鮪鍋是店家的招牌。以青蔥等精選蔬菜與鮪魚（Toro）製作而成，一年四季都能享用。2 人以上點餐需在前一天完成預約。蔥鮪鍋套餐價格約為 8,300 日圓至 12,300 日圓。
Ginza Janome
如果你在銀座地鐵站附近，突然想吃火鍋，可以試試Ginza Janome。從銀座地鐵站步行 2 分鐘即可到達。雖然許多主打地酒的店通常都需要預約，但在這裡你可以輕鬆自在地品嚐地酒。
店內開放式空間的桌席一字排開，最多可容納 35 人，也適合 2 人或 4 人的小團體用餐。無論是與朋友輕鬆小聚，或下班路上的小酌聚會都很合適。Janome 的招牌鮪魚蔥鍋 1 人份為 680 日圓（未稅）。
結論
鍋物（Nabemono）是一項根深蒂固的日本飲食傳統，也深受世界各地美食愛好者的喜愛。 我們相信，沒有什麼比熱騰騰的湯底、鮮美的食材，以及鍋物所帶來的社交氛圍更令人感到慰藉。它們營養豐富、隨手就能拼湊上桌，而且吃起來非常有趣。難怪在日本它們是冬季的人氣首選。而如果你像我一樣不論季節都愛吃熱食，那麼你甚至可以一年四季都做鍋物。
Negima Nabe 常見問題
什麼是 Negima Nabe？
這是一道源自東京、江戶時代的經典火鍋，以厚切的肥鮪魚（maguro）與香甜的日本青蔥（negi）在鹹香的醬油風味高湯（dashi）中燉煮而成。
為什麼叫做「Negima」？
這個名稱很單純，就是把兩種主要食材組合起來：「Negi」（日本青蔥）和「Ma」（Maguro 的簡稱，意為鮪魚）。
等等，Negima 不是一種雞肉串燒（yakitori）嗎？
最初「Negima」嚴格來說指的是鮪魚與青蔥。後來在現代鮪魚變得非常昂貴，串燒師傅便以較便宜的雞肉替代，但仍保留這個著名的傳統名稱。
Negima Nabe 是什麼時候發明的？
它起源於江戶時代後期（18～19 世紀）的東京；當醬油開始普及且價格變得親民後，這道料理在平民之間迅速走紅。
為什麼江戶時代的人會把肥鮪魚煮熟，而不是生吃？
在現代冷藏技術出現之前，肥鮪魚（toro）很容易腐敗，而且被認為對壽司來說過於油膩。平民便巧妙地把它放入醬油湯底中燉煮，以利保存並融化掉厚重的油脂。
為什麼在江戶時代，Toro（肥鮪魚）被視為便宜貨？
江戶居民做壽司時更偏好瘦的紅肉鮪魚（akami）。他們認為腹部的肥肉品質較差、味道腥、又容易腐壞，因此魚販會把它以極低的價格賣出，甚至直接丟棄。
Negima Nabe 是如何變成高級料理的？
隨著現代冷藏技術進步，加上全球飲食喜好轉變、將肥鮪魚視為頂級壽司部位，Toro 的價格飆升，讓這道曾經便宜的平民燉鍋搖身一變成為昂貴的珍饈。
Negima Nabe 吃起來是什麼味道？
鮪魚豐厚、入口即化的油脂會自然讓鹹香的醬油湯底更為濃郁；而柔嫩煮透的青蔥吸飽湯汁，帶來令人安心的樸實甜味。
Negima Nabe 使用的是哪種鮪魚？
主廚傳統上會使用 Toro（肥鮪）或 Chutoro（中肥鮪）。經過燉煮後，這種入口即化的生魚片部位會變成極其濃郁、柔嫩的鍋物食材。
Negima Nabe 使用的是哪種湯底？
料理人會以昆布（kelp）與鰹節（bonito flakes）熬製細緻、傳統的日式高湯 dashi（soup stock），並以醬油、清酒與甜味味醂完美調味。
鮪魚在鍋中應該煮多久？
鮪魚只需要稍微燉煮一下即可。煮到外層轉為不透明、中心仍略帶生的程度，能避免高級的肉質變得又韌又乾。
這種鍋物通常還會加入哪些食材？
為了保持其優雅的簡約感，主廚通常只會加入少量相襯的食材，例如烤豆腐、金針菇，以及菠菜或 mizuna 等綠葉蔬菜。
哪些調味料很適合搭配 Negima Nabe？
用餐者常會撒上 Shichimi Togarashi（七味粉）、現磨黑胡椒，或帶辣的 Yuzu Kosho（柚子胡椒）來恰到好處地平衡鮪魚油脂的濃郁感。
收尾（shime）剩餘湯底的最佳方式是什麼？
在地人非常推薦以剩下充滿鮮味的鮪魚湯底來收尾：直接把 Q 彈的烏龍麵煮入其中，或加入白飯並倒入打散的蛋做成 zosui。
吃 Negima Nabe 的最佳季節是什麼時候？
冬天絕對是最佳時節。寒冷的天氣讓鍋物更令人感到暖心療癒，而日本冬季的葱（negi）在此季節會明顯更粗、更柔軟，也更甜。
我可以在家做 Negima Nabe 嗎？
可以。只要購買適合生食等級的肥鮪或中肥鮪、將日本長葱切成厚片，並在一般的醬油風味日式高湯中以小火輕燉，就能輕鬆在家製作。
在東京哪裡可以吃到 Negima Nabe？
你可以在淺草、築地、人形町等東京的歷史街區找到。傳統居酒屋與主打江戶風海鮮的專門餐廳，通常會在冬季供應這道料理。
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