샤브샤브 – Shabu shabu

샤부샤부는 흔히 추운 겨울날에 어울리는 요리라고 생각하기 쉽습니다. 그러나 일본에서는 실제로 일 년 내내 샤부샤부를 즐기며, 계절이 바뀔 때마다 다양한 종류의 나베(전골) 요리를 먹곤 합니다.  오늘은 샤부샤부의 역사와 집에서 만드는 방법을 소개해 드리겠습니다.

샤부샤부란?

샤부샤부(しゃぶしゃぶ)는 일본의 나베모노(전골) 요리로, 다시마로 우려낸 향긋한 국물인 콤부 다시에 고기와 여러 채소를 넣어 끓여 먹는 요리입니다. 스키야키보다 대체로 덜 달고 감칠맛이 더 강한 편입니다. 끓는 물이나 국물이 담긴 냄비에 한 입 크기로 썬 재료를 넣어 익힌 다음, 작은 그릇에 담긴 소스에 찍어 먹습니다. 폰즈와 깨소스는 Japan에서 가장 흔히 곁들이는 소스입니다.

식탁에서 조용히 시작되는 순간

냄비가 끓어오르기 시작했을 때, 나는 조금은 망설여졌다. 콤부 다시는 너무 맑아 보였다. 정말 이게 충분한 맛일까? 우선 국물을 맛보았다. 가볍고, 약간 달며, 아주 잔잔했다. 그 분위기가 나를 차분하게, 느긋하게 만들어 주었다.

익히는 ‘그 순간’을 배우다

얇은 소고기를 국물 속에서 살짝 흔들어 주는 동작은 거의 의식처럼 느껴졌다. 너무 오래 두면 망가질 것 같아 걱정되었다. 재빨리 꺼내 보았다. 부드럽고 실키하며 의외로 깊은 맛. 폰즈에 찍으니 상큼함이 더해졌고, 깨소스에 찍으니 모든 맛이 부드러워졌다. 그때그때 어떤 소스를 고르느냐에 따라 경험이 달라졌다.

작은 변화가 주는 오래가는 위로

채소들은 저마다의 속도로 익어 갔다. 배추는 아삭하다가 천천히 부드러워졌다. 버섯은 국물의 깊이와 온기를 머금었다. 김이 은근하게 공기를 채웠다. 샤부샤부는 자연스럽게 집중하게 만드는 음식이라는 걸 깨달았다. 직접 익히고, 맛을 보고, 조절한다. 다 먹고 나니 배는 불렀지만 이상하게도 개운했다.

어원

“샤부샤부(しゃぶしゃぶ)”라는 말은 의성어로, 재료를 냄비 속에서 흔들 때 나는 “샤브샤브(스윽 스윽)” 소리에서 유래했습니다. 이 이름은 고기를 국물에 담갔다 뺄 때 나는 소리가, 대야에 물을 받아 손수건을 빨 때 나는 규칙적인 물소리와 비슷하다는 데에서 비롯되었다고 합니다. 많은 사람들은 이 이름으로 바꾸면서 대히트를 치게 된 것이 가장 큰 성공 요인이라고 믿고 있습니다. 그리고 1958년에 이 이름을 상표로 등록했습니다.

샤부샤부의 역사

중국에서 전해지다

샤부샤부는 “스에히로(末広)”라는 식당이 오사카에 문을 열면서 20세기에 일본에 소개되었고, 이곳에서 ‘샤부샤부’라는 이름이 탄생했습니다. 한 설에 따르면, 샤부샤부의 기원은 중국의 일본식 전골 요리에서 비롯되었다고 합니다. 쿠빌라이 칸의 주치의가 고안했다는 베이징의 전골 요리 “솽양러우(涮羊肉)”가 그것입니다. “솽(涮)”은 물이나 뜨거운 물에 헹군다는 뜻이고, “양러우(羊肉)”는 양고기를 뜻하는데, 양고기를 국물에 넣어 재빨리 익혀 먹는 요리입니다.  

일본에서의 다양한 변화

일본에 들어온 뒤에는 일본인의 입맛에 맞게 재료와 양념이 바뀌었습니다. 구하기 어려운 양고기 대신 소고기를 사용하게 되었고, 양념도 일본인의 기호에 맞게 변했습니다. 이때 개발된 것이 바로 지금도 널리 쓰이는 참깨 소스입니다. 또한 당시에는 냄비로 시치린(작은 숯불 화로)을 사용했지만, 열전도율이 좋은 조리기구를 만들기 위한 여러 시행착오 끝에 지금의 형태로 바뀌었습니다. 샤부샤부 냄비 중앙에 있는 굴뚝 모양의 기둥은 개발 당시 사용하던 시치린의 흔적입니다. 이는 가열 시 배기 통로 역할을 하며, 냄비 지름이 시치린보다 더 넓기 때문에 불완전 연소를 막는 역할도 합니다.

샤부샤부의 완성

여러 사람의 아이디어와 노력이 모여 탄생한 요리가 바로 일본 샤부샤부의 원형이라 할 수 있는 “미즈타키 소고기”입니다. 1947년(쇼와 22년), 니시가키 미츠노리는 이를 “미즈타키 소고기”라는 이름으로 시장에 내놓았습니다. 새로운 맛은 인기를 얻어, 민예 운동에 관련된 사람들을 통해 일본 전역으로 퍼져 나갔습니다. 돗토리 시에는 일본 샤부샤부의 뿌리라고 여겨지는 “소고기 헹굼 냄비(규 린스 냄비)” 전문 다쿠미 갓포(匠割烹)도 있습니다.

샤부샤부 레시피

샤부샤부 재료

샤부샤부 만드는 법

샤부샤부에 자주 쓰이는 고기와 재료는?

샤부샤부에는 보통 얇게 썬 돼지고기나 소고기를 사용합니다. 변형으로 닭가슴살과 양고기도 맛있게 즐길 수 있습니다. 그 밖에 도미, 게, 방어처럼 일본에서 인기 있는 어패류를 사용하는 경우도 있습니다. 채소로는 일반적인 배추, 대파, 버섯류, 얇게 썬 무와 당근 같은 뿌리채소를 추천합니다. 재료에는 특별한 규칙은 없지만, 샤부샤부로 짧은 시간에 익힐 수 있는 재료를 고르는 것이 포인트입니다. 익히기 어려운 재료는 얇게 썰어 주세요. 고기가 두꺼울수록 가열 시간이 길어져 약간 질겨질 수 있지만, 그만큼 씹는 맛과 식감도 좋아집니다.

샤부샤부 소스

샤부샤부 소스는 고기와 채소를 육수에 담갔다가 건져 찍어 먹는 양념입니다. 샤부샤부의 맛을 좌우하는 결정적인 요소가 바로 이 소스입니다. 

훗도킨 달콤한 참깨 풍미 폰즈

달콤한 타입의 샤부샤부 소스로 추천되는 폰즈입니다. 부드럽고 온화하며 산미를 억제한 맛이 매력적입니다. 간장의 특유 향은 줄이고, 오리지널 “Ponzu special soy sauce”를 사용해 감귤류의 자연스러운 풍미를 살렸습니다.

소라치 샤부샤부 소스 간장 맛

홋카이도에서 예전부터 친숙하게 먹어온 간장 베이스의 샤부샤부 소스입니다. 이 제품은 “양고기 샤부샤부”를 맛있게 먹기 위해 만들어진 소스입니다.

소라치 샤부샤부 소스 참깨

이 샤부샤부 소스에는 연참깨, 갈은 참깨, 볶은 참깨가 사용됩니다. 세 가지 참깨를 함께 사용해 참깨 특유의 식감과 향을 한층 더 즐길 수 있는 것이 특징입니다.

샤부샤부용 고기 인기 순위

샤부샤부에 사용하는 고기에도 인기 순위가 있습니다. “돼지고기 샤부샤부”가 특히 인기가 많지만, 60세 이상에서는 “소고기”를 선호하는 경향이 있습니다. 다만 샤부샤부에서는 가격뿐 아니라 맛과 조리의 편리함 때문에도 “돼지고기”가 더 선호되는 것으로 보입니다.

1. 돼지고기
2. 소고기
3. 돼지고기와 소고기
4. 돼지고기와 양고기
5. 양고기
6. 닭고기
7. 생선

스키야키 vs 샤부샤부

샤부샤부와 스키야키는 얇게 썬 소고기와 비슷한 야채를 사용하는 전골 요리라는 점에서 매우 비슷하지만, 스키야키는 고기를 먼저 구워서 익히거나 소스에 계속 끓여 완전히 익혀 먹는다는 차이가 있습니다. 그래서 샤부샤부에는 보통 달걀이나 간장 베이스의 소스를 넣지 않는데, 이는 현지인들이 고기를 뜨거운 육수나 소스에 살짝 데쳐 먹기 때문입니다. 샤부샤부는 지방이 적당히 붙은 소고기를 사용해 담백한 맛이 나는 반면, 스키야키는 간장과 설탕으로 간을 해 깊고 진한 풍미를 냅니다.

샤부샤부를 더 맛있게 즐기는 방법

“샤부샤부는 누구나 금방 만들 수 있는 간단한 요리라는 인상이 강하지만, 더 맛있게 먹기 위한 몇 가지 포인트가 있습니다.

뜨거운 물의 온도는 끓기 직전이 가장 좋습니다

고기의 맛이 빠져나가지 않도록, 물이 끓고 난 뒤에는 온도를 조금 낮춰 주세요. 또한 거품(불순물)이 생기지 않도록 하는 것이 좋습니다.

고기와 채소, 어느 것을 먼저 넣을까요?

보통은 다시 국물이 우러나오도록 먼저 고기를 넣고, 그다음에 채소를 넣는 것이 좋지만, 배추나 줄기 부분처럼 익는 데 시간이 오래 걸리는 채소는 먼저 넣는 편이 좋습니다. 특히 버섯류에서는 맛이 잘 우러나옵니다. 한꺼번에 온도가 떨어지지 않도록 천천히 넣어 주세요.

샤부샤부 냄비의 종류

샤부샤부 냄비는 도넛 모양으로 가운데가 빈 형태라 굴뚝처럼 보이는 것이 특징입니다.

고급 동(구리) 샤부샤부 냄비

동으로 만든 샤부샤부 냄비는 열전도율이 높기로 유명해, 고기를 넣어 온도가 내려갔다가도 다시 끓어오르기까지 시간이 매우 짧습니다.

스테인리스 샤부샤부 냄비

합리적인 가격에 구입할 수 있는 스테인리스 샤부샤부 냄비입니다. 스테인리스 소재라 세척이 쉽고, 녹이 슬지 않으며 얼룩도 간편하게 지울 수 있다는 장점이 있습니다.

혼마 제작소의 ‘퍼피 마크’ 브랜드 샤부샤부 냄비

오래된 주방용품 제조업체인 혼마 제작소의 브랜드 “퍼피 마크(Puppy Mark)”에서 나온 샤부샤부 냄비입니다.

샤부샤부 냄비가 이런 모양인 이유

냄비로서는 매우 독특한 형태인데, 왜 이런 모양을 하게 되었을까요? 샤부샤부 냄비가 지금과 같은 모양을 갖게 된 이유에는 여러 설이 있지만, 그중 대표적인 몇 가지를 소개합니다.

옛 일본인들은 시치린(숯불 화로) 위에서 사용했다

가스레인지에서 조리하기 전에, 일본에서는 시치린 같은 숯불에 먼저 한 번 끓이는 경우가 있습니다. 따라서 그 위에 냄비를 올려 실내에서 샤부샤부를 하면 일산화탄소 중독의 위험이 있습니다. 중간에 굴뚝을 달아 공기 통로를 만들었다는 설도 있습니다.

국물이 잘 식지 않게 하기 위해 

가운데 굴뚝이 있으면 냄비와 불이 닿는 면적이 넓어져, 국물이 식기 더 어려워집니다.

샤부샤부를 어디서 먹을 수 있을까

닝교초 이마한 (人形町今半)

이 가게는 소고기에 대한 고집이 대단하며, 샤부샤부를 제공하는 모든 레스토랑 중에서도 가장 유명한 곳입니다. 맛과 부드러움을 추구하여, ‘부드러운 지방’이 많이 함유된 소고기를 사용하기 때문에, 고기를 입에 넣는 순간 살살 녹는 식감을 느낄 수 있습니다. 넓은 개별 룸도 준비되어 있어 회사 연회나 동창회에 추천됩니다.

주소: 1-1-25 Nishiikebukuro, Toshima-ku, Tokyo Tobu Department Store Ikebukuro 15F
전화번호: 03-5957-3565
영업시간: [월–토, 공휴일, 공휴일 전날] 11:00–23:00 (요리 L.O. 21:30, 드링크 L.O. 21:30) [일] 11:00–22:00 (요리 L.O. 20:30, 드링크 L.O. 20:30) 런치 11:00–15:00
웹사이트: https://restaurant.imahan.com/

카가야키 (かがやき)

도쿄에서 두 번째로 추천하는 샤부샤부 가게는 도쿄 메트로 히비야선 미노와역에서 도보 약 5분 거리의 카가야키입니다. 이 가게에서는 A3에서 A5 랭크의 일본산 흑모화우를 맛볼 수 있습니다. 요일에 따라 등심과 샤토브리앙을 무한리필로 즐길 수도 있습니다. 

주소: 2-16-6 Ryusen, Taito-ku, Tokyo
전화번호: 050-5456-5910
영업시간: [월–일] 17:00–22:00 일요일 영업
웹사이트: https://tabelog.com/

킨쓰타 롯폰기점 (金蔦 六本木店)

이 가게는 도심의 번잡함을 잊게 해 주는 차분한 인테리어가 특징입니다. 또한 넓은 매장 안에는 테이블석과 최대 12명까지 이용 가능한 완전 개별 룸 좌석이 있습니다. ‘구운 고기 전골’은 도넛 모양 냄비의 둘레에 야채를 깔고 그 위에 고기를 듬뿍 올려 끓이는, 킨쓰타 오리지널 전골 요리입니다. 

주소: Takeoka Building B1 4-12-11 Roppongi, Minato-ku 106-0032
전화번호: 050-5571-9295
영업시간: [월–토] 17:00–23:00 [일/공휴일] 17:00–22:00 일요일 영업
웹사이트: https://kintsuta.jp/

마무리

샤부샤부는 얇게 썬 고기와 한 입 크기의 채소를 뜨거운 육수에 익혀 먹는 일본의 인기 전골 요리입니다. 수천 년 전 토기 제작이 시작된 이래, 전골 요리는 일본에서 사랑받아 왔지만, 우리가 지금 알고 있는 형태의 샤부샤부는 20세기 중반에 이르러서야 등장했습니다.

일본에서 샤부샤부를 정말 좋아하신다면, 스키야키 – 간토식 스키야키와 간사이식 스키야키도 함께 즐겨 보세요.