Le Morioka Reimen est un plat local de nouilles spécialité de la ville de Morioka, dans la préfecture d’Iwate. Il se compose de nouilles élastiques à base de fécule de maïs, d’un bouillon riche préparé avec des os de bœuf et des légumes, et de kimchi maison en garniture. Le Morioka Reimen est à l’origine un plat venu de la péninsule coréenne, qui est devenu populaire à Morioka après la Seconde Guerre mondiale. Aujourd’hui, il existe de nombreux restaurants spécialisés dans le reimen ainsi que des restaurants de barbecue à Morioka, et c’est un plat apprécié aussi bien des habitants que des touristes. Le charme du Morioka Reimen réside dans le fait que vous pouvez ajuster le piquant et les garnitures selon vos goûts. N’hésitez pas à vous renseigner et à goûter à ces nouilles spéciales de Morioka !
Origines du Morioka Reimen
Le Morioka Reimen est l’un des plats traditionnels de la ville nord‑est de Morioka, bien qu’il ne soit pas originaire de cette cité. Le reimen vient de la partie nord de la péninsule coréenne. Il a été apporté au Japon par Teruto Aoki, originaire de Hamnhung en Corée du Nord. Il a emporté ce plat avec lui lorsqu’il a émigré au Japon en 1954 et a ouvert le restaurant Shokudoen à Morioka.
À cette époque, les nouilles froides de Pyongyang étaient déjà connues au Japon. La version apparue à Morioka combinait les saveurs épicées de sa ville natale avec un bouillon léger. Ce bouillon était une version non épicée de la tradition originaire de Pyongyang. Le nouveau plat est rapidement devenu populaire dans la ville de Morioka et, au milieu des années 1960, plusieurs restaurants de reimen y étaient déjà installés, chacun utilisant sa propre combinaison de saveurs. Au milieu des années 1980, une vague gastronomique a propulsé le Morioka Reimen au rang de plat célèbre à l’échelle nationale.
Les nouilles du Morioka Reimen
Les nouilles se distinguent par leur texture très ferme et sont préparées à partir d’un mélange de farine de blé et de fécule de pomme de terre. Les chefs parfument le bouillon avec du bœuf et du poulet mijotés. Ils le refroidissent ensuite à une température idéale. Enfin, ils l’agrémentent de l’ajout épicé du kimchi. Ce plat est encore meilleur si vous ajoutez une touche de vinaigre. On trouve une trentaine de restaurants de nouilles répartis dans la ville de Morioka.
Les raisons de la popularité des nouilles froides de Morioka
Une texture inoubliable
La première bouchée de nouilles froides de Morioka est vraiment particulière. Les chefs confectionnent ces nouilles à partir d’un mélange de farine de blé et de fécule de pomme de terre, ce qui leur donne une texture remarquablement épaisse tout en restant étonnamment lisse. Cette combinaison peut sembler contradictoire au premier abord, mais lorsque vous les goûtez, tout devient logique. Les nouilles offrent une mâche satisfaisante qui résiste sous la dent, tout en glissant sur le palais avec une qualité presque soyeuse. C’est cette sensation unique en bouche qui fait revenir les gens.
Un bouillon pas comme les autres
On peut se demander comment un bouillon servi froid peut être attirant, surtout si l’on est habitué aux bouillons brûlants du ramen. Le secret réside dans la préparation. Le bouillon utilise des os de bœuf et des carcasses de poulet longuement mijotés, développant une richesse et une profondeur d’umami bien différentes du dashi plus léger des soupes japonaises traditionnelles. Servi froid, ce bouillon ne perd rien de son caractère. Au contraire, la fraîcheur semble encore mieux mettre en valeur la fermeté des nouilles, créant un contraste rafraîchissant qui fonctionne étonnamment bien.
Le facteur kimchi
C’est là que les choses deviennent intéressantes. Le plat inclut un kimchi lacto‑fermenté à base de chou et de radis, qui transforme réellement l’ensemble de l’expérience. Son acidité tranche avec la richesse du bouillon, tandis que son piquant ajoute des couches de complexité. Il y a aussi ce croquant satisfaisant du kimchi qui contraste à merveille avec la douceur des nouilles. Ce qui est astucieux, c’est que les convives peuvent ajuster eux‑mêmes la quantité de kimchi, et donc le niveau de piquant, selon leurs préférences. Certains jours, vous n’en voudrez qu’une touche ; d’autres fois, vous en ajouterez généreusement.
Bien plus que des nouilles et du bouillon
Les garnitures méritent également qu’on s’y attarde. De fines tranches de bœuf chashu apportent une richesse savoureuse, les œufs durs ajoutent de l’onctuosité et les concombres marinés offrent une autre couche de croquant rafraîchissant. Chaque élément semble soigneusement choisi pour se compléter plutôt que se concurrencer. Lorsque vous réunissez un peu de tout dans une bouchée, les saveurs s’équilibrent d’une manière presque orchestrée.
Un plat né de deux traditions
L’histoire ajoute une dimension supplémentaire à l’appréciation de ces nouilles. En 1954, Teruhito Aoki, un chef originaire de la péninsule coréenne, a combiné des éléments des nouilles froides Kankō et des nouilles froides de Pyongyang pour créer quelque chose de nouveau. On peut imaginer qu’il a dû beaucoup expérimenter pour trouver l’équilibre parfait. Le résultat est un plat qui a conservé ses racines coréennes tout en s’adaptant aux goûts japonais et aux ingrédients locaux. C’est sans doute cette nature hybride qui a permis à ce plat de s’imposer largement.
Un plat « soul food » à Morioka
Pour les habitants de la préfecture d’Iwate, ces nouilles froides représentent bien plus qu’un simple repas. Beaucoup de locaux se rendent régulièrement dans les restaurants de yakiniku spécialement pour les nouilles froides, qu’ils commandent souvent à la fin d’un barbecue pour se rafraîchir le palais. Le plat a gagné sa place aux côtés du Jajamen et du Wanko Soba comme l’une des trois grandes nouilles de Morioka. Il existe une véritable fierté locale autour de cette création, et les habitants recommandent avec enthousiasme leurs établissements préférés aux visiteurs.
L’atout Iwate
La géographie joue elle aussi un rôle, même de façon subtile. Les nouilles froides de Morioka bénéficient de l’environnement naturel d’Iwate. L’eau locale, la qualité des ingrédients cultivés dans le climat de la région : tous ces facteurs contribuent au caractère du plat. On trouve aujourd’hui des versions des nouilles froides de Morioka ailleurs au Japon, mais il y a quelque chose dans le fait de les manger à Iwate, préparées avec des ingrédients provenant des environs, qui sonne plus authentique. C’est peut‑être en partie psychologique, mais je pense que le lieu compte lorsqu’il s’agit de spécialités régionales.
Un plat pour toutes les saisons ?
Fait intéressant, même si « nouilles froides » évoque un plat d’été, les gens apprécient les nouilles froides de Morioka tout au long de l’année. Même en hiver, les restaurants en servent, et les clients en commandent volontiers. Peut‑être que la richesse réconfortante du bouillon, équilibrée par la température froide, permet au plat de convenir à toutes les saisons. Ou peut‑être qu’une fois qu’un plat devient une comfort food, la météo compte beaucoup moins.
Tous ces éléments se combinent pour faire des nouilles froides de Morioka une spécialité régionale très appréciée.
Restaurants servant le Morioka Reimen
Seirokaku
Seirokaku est un célèbre restaurant de viande grillée, ou yakiniku, situé en face de la gare JR de Morioka. Dans ce restaurant, le Morioka reimen coûte 1 000 JPY pour une portion normale et 1 200 JPY pour une grande portion. Le reimen est l’un des plats les plus populaires de l’établissement, et les nouilles servies ici ont une texture caractéristique, à la fois élastique et très savoureuse. Le bouillon est préparé à partir de jarret de bœuf et comprend à la fois la viande et les os. Le reimen servi ici n’est pas trop épicé, mais présente une saveur riche et profonde. Vous pouvez choisir parmi sept niveaux de piquant différents à ajouter à votre plat.
Yakiniku Cold Noodle Esophagus Garden
Il s’agit du restaurant de nouilles original de Morioka. Ici, vous pouvez apprécier des nouilles élastiques ainsi que la saveur et la texture d’un délicieux bouillon. Le bouillon riche en goût est préparé en faisant mijoter lentement des os de bœuf avec de la peau de bœuf et un poulet entier pendant huit heures. Les nouilles sont fraîchement préparées chaque jour. Il y a un certain nombre de garnitures simples : concombre, oignon vert, légumes, œufs et graines de sésame. Les garnitures sont là pour faire ressortir la saveur du bouillon et des nouilles.
L’une des différences marquantes au restaurant Esophagus Garden est l’utilisation de Kakuteki de préférence au kimchi, qui est servi sur une assiette séparée. Si vous souhaitez un bouillon plus relevé, ajoutez simplement le bouillon de Kakuteki jusqu’à atteindre le niveau de piquant souhaité.
Pyonpyonsha Inaricho – Boutique principale
Ce restaurant sert un bouillon léger à l’os de bœuf accompagné de son kimchi fait maison. Les nouilles lisses sont l’une des caractéristiques de ce restaurant. Le bouillon, déjà bien corsé, est encore intensifié par le kimchi ; plus vous en ajoutez, plus le plat devient épicé. C’est une combinaison de kimchi agréablement acidulé avec le piment, la texture du bouillon et le côté gluant des nouilles. Ces saveurs sont très différentes et pourtant elles se marient à merveille dans ce plat. L’espace étant limité, il peut être préférable de réserver avant votre visite.
Yakiniku Cold Noodles
Pour conserver la meilleure saveur possible, le bouillon, les nouilles et le kimchi sont tous préparés au restaurant. Des artisans expérimentés préparent ce délicieux bouillon dont vous pouvez apprécier la texture ferme. Les artisans fabriquent les nouilles à la main, et non à la machine. Ils élaborent soigneusement le bouillon en faisant mijoter des ingrédients, notamment des steaks de bœuf et des légumes, pendant 6 à 7 heures.
Ce procédé donne un bouillon clair, de couleur dorée, intensément concentré en saveur de bœuf. Le restaurant suit la même recette depuis plus de 30 ans. On décrit le kimchi fait maison comme ayant un goût excellent, épicé et étant le meilleur produit localement. Même les assaisonnements respectent la recette originale. Ce plat associe un bouillon qui se marie parfaitement avec les nouilles, et, combiné à l’acidité et au piquant du kimchi, il laisse une saveur exquise en bouche.
Mountain Shop
Le restaurant Mountain Shop affirme rechercher le meilleur goût des nouilles froides grâce à ses nouilles maison, riches en saveurs et qui peuvent demander une gorge solide en raison de l’intensité de ce bouillon. Chaque ingrédient est soigneusement sélectionné et, une fois choisi, il mijote plus de 8 heures pour développer un goût exquis. Tout le kimchi est fait maison et spécialement élaboré pour être servi avec les nouilles froides. Le kimchi a un piquant distinctif et, avec le concombre mariné, il aide à assaisonner le bouillon en y ajoutant une certaine douceur et une touche de fraîcheur.
Autres plats dans la préfecture d’Iwate
Le Wanko soba est un plat très apprécié dans la préfecture d’Iwate. Bien qu’il soit préparé avec le même type de nouilles que le morioka reimen, la saveur du soba dans le Wanko soba est totalement différente.
Explorons les différents plats que l’on trouve dans la préfecture d’Iwate.
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