Quand l’été arrive, des centaines de matsuri (festivals japonais) sont célébrés dans toutes les régions du Japon. Les stands de nourriture sont indispensables lors des festivals et des feux d’artifice ! Parmi eux, l’incontournable est sans aucun doute le « takoyaki ». Aujourd’hui, découvrons l’histoire de cet en-cas traditionnel et, si vous souhaitez essayer d’en faire à la maison, suivez nos recettes ci-dessous !
INTRODUCTION AU TAKOYAKI
Le takoyaki est un en-cas japonais très apprécié originaire de la région du Kansai, composé d’une pâte à base de farine de blé façonnée en boules avec du poulpe à l’intérieur. Ces savoureuses boules au poulpe sont devenues célèbres dans le monde entier comme plat convivial à partager. La pâte moelleuse contient généralement du poulpe coupé en dés, du tenkasu (miettes de tempura), du gingembre mariné et de la ciboule, le tout cuit dans une poêle spéciale. Elles sont généreusement garnies de sauce takoyaki (semblable à la sauce Worcestershire), de mayonnaise japonaise, d’aonori et de katsuobushi « dansant » (copeaux de bonite).
Première bouchée : une aventure de textures
Au moment où ces boules dorées ont atterri dans mon assiette, les copeaux de bonite dansaient encore sous l’effet de la chaleur. Je me suis brûlé la langue tout de suite, mais ça en valait la peine. Le contraste est saisissant. Une fine coque croustillante laisse place à un cœur incroyablement moelleux, presque coulant. Puis on tombe sur le morceau de poulpe, avec une mâche agréable et élastique qui surprend. Honnêtement, je n’étais pas prêt à voir les textures changer à chaque bouchée.
Le spectre des saveurs
Chaque boule éclate avec la saveur du dashi provenant de la pâte elle-même. C’est savoureux et profondément satisfaisant. La sauce riche et acidulée et la mayo crémeuse se mêlent, tandis que le poulpe apporte sa douceur subtile. Je me demandais si ce serait trop « poisson », mais l’équilibre est parfait. Certaines versions déçoivent avec de minuscules morceaux de poulpe et une pâte au goût artificiel. Mais quand c’est bon ? De la pure magie du comfort food qui vous fait en reprendre une autre sans même y penser.
ÉTYMOLOGIE
Le takoyaki est l’un des plats japonais célèbres au Japon et dans d’autres pays également. En japonais, il s’écrit « たこ焼き ». Cela vient du mot « Otako » qui signifie poulpe ou gros poulpe. Quant à « Yaki », il dérive de « yaku », l’une des méthodes de cuisson de la cuisine japonaise. Cela signifie « frire ou griller ». On le retrouve dans les noms d’autres plats japonais comme teppanyaki, yakitori, teriyaki et sukiyaki. Apparemment, c’est de là que vient le nom takoyaki.
QUELLE EST L’HISTOIRE DU TAKOYAKI ?
Osaka est la ville d’origine du takoyaki. Tomekichi Endo, un vendeur ambulant, a inventé le takoyaki en 1935. Le takoyaki s’inspire de l’akashiyaki, une petite boulette ronde originaire de la ville d’Akashi, dans la préfecture de Hyogo. Elle est faite d’une pâte riche en œufs et de poulpe. D’abord populaire dans la région du Kansai, le takoyaki s’est ensuite répandu dans la région du Kanto et dans d’autres zones du Japon. Le takoyaki est également un street food japonais très connu, que l’on peut trouver partout. Depuis, ce plat a conquis les papilles du Japon en un rien de temps. C’est un incontournable des festivals japonais, vendu dans des stands appelés yatai, et on le trouve aussi dans des boutiques et des restaurants partout dans le pays. Le takoyaki est désormais disponible dans les commerces, comme les supermarchés et les supérettes ouvertes 24 h/24.
Cependant, ce n’était pas une invention sortie de nulle part. Il existait des versions antérieures avant qu’il ne devienne finalement le takoyaki. La plus ancienne boutique de takoyaki connue est Aizuya, à Osaka. Fondée par Tomakichi Endo, elle est ouverte depuis les années 1930. Avant, il y avait le choboyaki. Il ressemble au takoyaki que nous connaissons aujourd’hui. Il a des ingrédients similaires, mais sous une forme plate et rectangulaire. Après le choboyaki, le raijoyaki est venu ensuite. La forme en boule est la caractéristique du raijoyaki. Il était généralement garni de bœuf et de konjac. Plus tard, la garniture a été remplacée par le poulpe désormais traditionnel, et de la saveur a été ajoutée à la pâte. C’est ainsi que le takoyaki est né. Il se marie bien avec une sauce brune, semblable à la sauce Worcestershire. Ce plat, connu sous le nom de « boules de poulpe », est rapidement devenu populaire dans tout le Japon.
QUELS SONT LES INGRÉDIENTS DU TAKOYAKI ?
Pâte
L’un des principaux ingrédients du takoyaki est la farine. De la farine classique ou de la farine à gâteau conviennent pour la pâte. Ensuite, on ajoute un simple soupçon de bouillon dashi, de lait et d’œufs pour composer le mélange de pâte.
Garnitures
Pour la garniture, les ingrédients traditionnels comprennent le poulpe, la ciboule, le gingembre mariné et le tenkasu (morceaux de tempura).
Toppings et sauces
Pour les toppings, les ingrédients sont la sauce takoyaki, la mayonnaise japonaise, l’aonori (algue verte) et le katsuobushi (copeaux de bonite séchée). De nos jours, vous pouvez acheter de la poudre à takoyaki, de la sauce et de la mayonnaise japonaise dans de nombreuses épiceries partout au Japon. En fait, vous pouvez acheter tous ces ingrédients facilement dans des magasins presque partout. Donc, maintenant que vous avez déjà les ingrédients, il est temps de découvrir les types d’équipement nécessaires pour préparer des takoyaki !
QUELS TYPES D’ÉQUIPEMENT SONT NÉCESSAIRES ?
Poêle spéciale à takoyaki
Pour faire des takoyaki à la maison, vous aurez besoin d’une poêle spéciale. Elles existent sous toutes les formes et toutes les tailles. Vous pouvez les cuire sur une poêle en fonte et vous pouvez aussi utiliser une poêle à takoyaki électrique. La poêle elle-même sert de moule pour obtenir la forme ronde du takoyaki.
Pic ou aiguille pour retourner
Vous aurez aussi besoin d’un pic à takoyaki ou de baguettes pour faire pivoter les takoyaki et leur donner leur forme pendant la cuisson. De plus, vous aurez également besoin d’un pinceau à huile pour la poêle afin d’ajouter un peu d’huile, mais c’est facultatif.
COMMENT FAIRE DES TAKOYAKI ?
Tout d’abord, coupez la base de l’oignon et détaillez-le en petits morceaux. Puis coupez le poulpe en petits morceaux, ou à la taille que vous préférez.
Ensuite, mettez délicatement les ingrédients de la pâte dans un bol : la farine, le lait et les œufs. Ajoutez aussi une petite quantité de dashi. Mélangez bien au fouet jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux.
Faites chauffer la plaque spéciale takoyaki. Si vous pouvez régler la température, mettez-la sur une température moyenne d’environ 180°C. Badigeonnez d’huile végétale l’ensemble des petites cavités rondes de la plaque.
Versez délicatement la pâte. Ajoutez ensuite doucement les morceaux de poulpe, puis les oignons verts et le tenkasu, et enfin le gingembre mariné. Faites cuire et attendez environ 1 minute 30 à chaque fois, puis retournez à l’aide d’un pic ou d’une brochette tout en faisant rentrer la pâte qui dépasse.
Retournez et faites rouler pour former la boule, puis faites cuire jusqu’à ce qu’elle soit ronde et bien dorée. Notez que si vous le retournez trop de fois avec une brochette en bambou, des trous se formeront dans la pâte et la cuisson risque de ne pas être uniforme.
Enfin, ajoutez la sauce spéciale, la mayonnaise japonaise, puis saupoudrez un peu d’aonori et une généreuse quantité de katsuobushi (copeaux de bonite séchée) par-dessus. Servez et régalez-vous ! N’oubliez pas d’en faire profiter votre famille et vos amis !
QUELLES SONT LES AUTRES GARNITURES ALTERNATIVES ?
Si vous n’aimez pas le poulpe, n’hésitez pas à le remplacer par vos garnitures préférées. Nous vous présentons ici quelques variantes alternatives de garnitures que vous pouvez mettre à l’intérieur des boules de takoyaki.
- Fruits de mer – vous pouvez aussi remplacer le poulpe par d’autres fruits de mer comme les crevettes, les calamars et les coquilles Saint-Jacques. Les crevettes sont très populaires, des enfants aux adultes. Leur texture croquante est également appréciée comme ingrédient « arrangement » pour les takoyaki. Elles seront plus faciles à manipuler si vous les faites cuire rapidement et les coupez en morceaux de la taille d’une bouchée. Le calamar a une texture similaire à celle du poulpe, vous pouvez donc le remplacer si vous ne trouvez pas de poulpe. Pour enlever son odeur, faites-le chauffer rapidement et préparez-le, puis coupez-le en morceaux de la taille d’une bouchée. Les coquilles Saint-Jacques sont aussi très bien à mélanger avec le poulpe.
- Fromage – il s’accorde relativement bien avec n’importe quel ingrédient. Sa texture crémeuse et son umami riche sont très appréciés par les hommes et les femmes de tous âges.
- Morceaux de bacon – des morceaux de bacon frits et croustillants font partie des alternatives les plus populaires en garniture et s’accordent très bien au goût !
- Sucré – vous pouvez aussi essayer d’ajouter du chocolat ! L’association entre une pâte à takoyaki légèrement salée et du chocolat sucré est étonnamment réussie. Dans ce cas, le chocolat au lait, plus sucré que le chocolat noir, donnera un résultat davantage « dessert ». Une banane se marie aussi très bien avec le chocolat et donnera un goût de banane chocolat. Une guimauve et du mochi conviennent aussi, car ils fondent à la chaleur et apportent une saveur agréable.
QUELLE SAUCE POUR TAKOYAKI EST POPULAIRE AU JAPON ?
La sauce takoyaki est généralement utilisée pour les takoyaki, mais d’autres sauces le sont aussi. Quelles sauces sont populaires au Japon pour les takoyaki ?
La plus populaire est la sauce takoyaki, tandis que la deuxième plus populaire est la mayonnaise. Ces deux-là sont souvent servies ensemble, versées sur les takoyaki. D’autres choix populaires incluent la sauce soja, le ponzu et le sel. De nombreuses sauces se marient très bien avec les takoyaki : essayez-les toutes et vous découvrirez peut-être quelque chose de nouveau.
QUELS SONT LES RESTAURANTS DE TAKOYAKI RECOMMANDÉS ?
Aizuya
Reconnu par le Michelin de 2016 à 2018, ce restaurant est à l’origine du célèbre takoyaki gastronomique d’Osaka. Le chef de famille et fondateur du takoyaki, Tomekichi Endo, est né à Aizu, dans la préfecture de Fukushima. On dit que le nom Aizuya a été repris de sa ville natale. Ils proposaient d’abord le rajoyaki, qui contient une garniture de bœuf. Deux ans après le rajoyaki, le takoyaki est né. Aujourd’hui, ils servent l’un des meilleurs de la région du Kansai. Le seul ingrédient du takoyaki original était le poulpe. Il est devenu un mets gastronomique qui représente Osaka.
Hanadako
« Hanadako » est un autre restaurant de premier plan qui sert des takoyaki. Il se trouve dans le quartier Shin Umeda Shokudo d’Umeda, à Osaka. Au premier coup d’œil, l’ambiance peut faire penser à un bar debout, mais il s’y cache une délicieuse spécialité gastronomique du Kansai ! La version très populaire à la mayonnaise et aux oignons verts est particulièrement généreuse en ciboules, au point qu’on ne les voit même pas. De plus, son apparence est impressionnante, mais ce n’est pas gras, donc on la mange facilement. Ce restaurant n’est pas seulement célèbre auprès des habitants, mais aussi auprès des étrangers qui visitent le Kansai.
Takoyaki Doraku Wanaka Osaka Castle
Wanaka était auparavant une boutique de sushis et de confiseries. Mais aujourd’hui, c’est une échoppe de takoyaki près du château d’Osaka. Ils servent des takoyaki frais et délicieux, avec une généreuse quantité de garnitures et de farces, et de nombreuses variétés. Comme c’est proche d’une salle de concert, l’Osaka-jo Hall, vous pouvez y passer et assister au concert sans avoir faim !
Takoriki
Si vous voulez profiter de la nuit à Osaka, ce restaurant est vraiment l’endroit idéal où s’attarder. Chez Takoriki, vous pouvez déguster des takoyaki et du vin en même temps.
Otako
Ce restaurant est une célèbre adresse de takoyaki à Dotonburi, appréciée des habitants comme des touristes. Otako signifie « gros poulpe », et la garniture de poulpe à l’intérieur est en effet généreuse et très satisfaisante ! De plus, beaucoup de gens viennent d’en dehors de la préfecture pour visiter cette boutique.
CONCLUSION
Pour conclure, les takoyaki sont généralement présents lors des festivals d’été. Cependant, on en achète presque partout. Même en dehors du Japon, ils sont très célèbres, au point que de nombreux étrangers en vendent dans leur pays. En plus d’être délicieux, les ingrédients sont assez abordables et on peut en trouver presque partout. De plus, ils sont aussi très faciles à préparer et vous pouvez les adapter selon vos préférences. Si vous n’aimez pas le poulpe, vous pouvez le remplacer par vos protéines préférées ou par quelque chose de sucré ! Vous pouvez vraiment faire preuve de créativité en préparant vos propres takoyaki ! Si vous n’avez pas la poêle spéciale, vous pouvez faire une crêpe géante façon takoyaki dans une poêle classique ! De plus, ajouter une généreuse quantité de garnitures sera forcément délicieux, surtout les copeaux de bonite. Les gens trouvent intéressant quand les copeaux de bonite commencent à bouger. En fait, ils réagissent à la chaleur en commençant à absorber l’humidité.
Ainsi, si vous avez l’occasion de visiter la région du Kansai prochainement, n’oubliez pas de goûter aux takoyaki authentiques : ils vous procureront une sensation particulière de la culture japonaise que vous n’oublierez pas.
Il y a beaucoup de bons plats dans la région du Kansai, découvrez ici à ce sujet !
FAQ sur les takoyaki (boulettes de poulpe)
Qu’est-ce que le takoyaki ?
C’est un plat de street food japonaise très populaire, composé de boulettes rondes de pâte salée, garnies de dés de poulpe.
Où est-il né ?
Un vendeur ambulant d’Osaka l’a inventé en 1935, et il reste aujourd’hui le plat réconfortant le plus célèbre de la ville.
Quels ingrédients met-on à l’intérieur ?
Les cuisiniers garnissent la pâte de morceaux de poulpe, de brisures de tempura (tenkasu), de ciboule, et de gingembre rouge mariné.
Qu’est-ce qu’on met dessus ?
Les vendeurs nappent les boulettes d’une sauce sucrée-salée, de mayonnaise japonaise, de poudre d’algue verte (aonori) et de copeaux de bonite.
Comment les chefs le cuisent-ils ?
Ils versent la pâte dans une plaque en fer spéciale à empreintes, puis retournent rapidement les boules à l’aide d’un petit pic.
Est-ce dangereusement chaud ?
Oui. L’extérieur refroidit vite, mais l’intérieur, bien coulant, reste brûlant, donc vous devez le manger avec précaution pour éviter de vous brûler la langue.
Quel goût a la pâte ?
Elle a un goût très savoureux, car les cuisiniers mélangent la farine de blé avec un dashi riche (bouillon de poisson) et des œufs.
Comment le mange-t-on ?
En général, on pique les boules moelleuses avec un long cure-dent en bambou, ou on les prend avec des baguettes.
Les copeaux qui bougent sont-ils vivants ?
Non. Les copeaux de bonite séchée (katsuobushi), très fins comme du papier, frémissent simplement parce qu’ils réagissent à la vapeur et à la chaleur qui montent.
Le poulpe est-il caoutchouteux ?
Non. Le poulpe frais devient tendre, tout en restant agréablement ferme sous la dent, lorsque les cuisiniers le font frire rapidement dans la pâte.
Est-ce un repas complet ?
La plupart des gens en mangent comme en-cas décontracté ou comme street food, même si certains, à Osaka, le mangent avec un bol de riz.
Où puis-je en acheter ?
Vous en trouvez partout au Japon, surtout dans les stands de rue, les festivals d’été et les boutiques spécialisées du quartier de Dotonbori.
Les Japonais en font-ils à la maison ?
Oui. Presque chaque foyer à Osaka possède un appareil à takoyaki électrique pour organiser de sympathiques « Takopa » (fêtes à takoyaki) entre amis.
Est-ce végétarien ?
Non. La recette traditionnelle repose largement sur le poulpe, les œufs et un bouillon dashi à base de poisson.
Y a-t-il d’autres saveurs ?
Oui. De nombreuses boutiques proposent des variantes comme de la ciboule fraîche avec une sauce ponzu, du fromage fondu ou des œufs de cabillaud épicés (mentaiko).
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