Si vous êtes amateur de cuisine japonaise, vous avez peut-être déjà entendu parler de l’okonomiyaki (お好み焼き). On trouve ce plat dans tout le Japon, notamment en version Kansai, en version Hiroshima, sous forme de monjayaki à Tokyo, et de dondon-yaki dans le Tohoku. Chaque région se distingue par son propre style, et si vous comprenez les différences régionales, vous pourrez constater à nouveau qu’il s’agit d’un plat très apprécié par les habitants de chaque région. L’une des raisons pour lesquelles il est si populaire au Japon est sa méthode de cuisson simple. Pourquoi ne pas suivre notre recette ci-dessous pour préparer votre propre okonomiyaki à la maison ?
Qu’est-ce que l’okonomiyaki ?
L’okonomiyaki est une sorte de teppanyaki japonais qui utilise de la farine, des œufs, du chou et de la sauce. Vous pouvez utiliser vos ingrédients préférés, comme des œufs de poule, des légumes, de la viande, des fruits de mer, des nouilles, etc., pour la pâte. Ensuite, vous le faites griller sur une plaque de fer et vous l’assaisonnez avec de la sauce, de la mayonnaise, des paillettes d’algue verte, etc. Les locaux servent généralement l’okonomiyaki grillé avec de la sauce et des copeaux de bonite, mais certains restaurants ajoutent aussi des copeaux de bonite séchée, de la ciboule et de la mayonnaise.
Au premier regard : un spectacle grésillant
Le cuisinier étale sur le teppan une fine couche, semblable à une crêpe, puis empile avec une précision maîtrisée une montagne de chou, de nouilles, de porc et un œuf . Honnêtement, je n’étais pas préparé à quel point le processus de superposition serait fascinant. Voir le tout se former donnait l’impression d’assister à une performance en direct avant même que le repas ne commence .
Le goût : des couches de réconfort
La première bouchée offrait un superbe contraste — des bords croustillants laissant place à un chou tendre et savoureux qui gardait encore un léger croquant . La sauce sucrée et acidulée s’accordait parfaitement avec la mayo onctueuse, tandis que les copeaux de bonite dansants apportaient une subtile profondeur fumée . Je me demandais si les nouilles à l’intérieur rendraient le tout trop lourd, mais au contraire, elles ajoutaient une mâche satisfaisante . C’est de la pure magie de comfort food.
Étymologie
L’okonomiyaki est principalement associé à deux variantes distinctes de Hiroshima ou de la région du Kansai au Japon, mais il est largement disponible dans tout le pays, avec des garnitures et des pâtes qui varient selon les régions. Le nom vient du mot « Okonomi » (お好み), qui signifie « comme vous l’aimez » ou « à votre goût », et de « Yaki » (焼き) qui signifie « cuit » ou « grillé ». Dans l’ensemble, le plat signifie donc griller selon vos envies.
Histoire de l’okonomiyaki
L’okonomiyaki est un plat japonais populaire, mais les habitants pensaient qu’il était né en Chine à l’époque de Confucius, et non au Japon.
À l’origine, les Japonais préparaient l’okonomiyaki en dissolvant de la farine dans de l’eau puis en le faisant cuire à plat. Il est ensuite arrivé au Japon, où Sen no Rikyu l’a établi comme confiserie de thé et les gens ont commencé à en manger. Le choboyaki, la forme originelle du takoyaki, s’est transformé, passant de douceur de thé à monjayaki durant l’ère Meiji.
Au début de l’ère Showa, après la guerre, de la farine de blé a été fournie par les États-Unis. Elle a été utilisée principalement au Kansai et à Hiroshima, malgré le fait qu’elle ait été utile pendant la pénurie de riz. Dans le cas de la version d’Hiroshima, « issen yoshoku » a commencé avec des oignons verts posés sur de la farine de blé délayée dans l’eau, puis a évolué vers l’utilisation de chou, moins cher que les oignons verts et permettant d’augmenter le volume, et l’ajout de nouilles pour rassasier les adultes. Le plat a évolué au fil du temps, donnant l’okonomiyaki actuel.
L’attrait de l’okonomiyaki à travers le monde
L’okonomiyaki est un plat que beaucoup de gens aiment, et il existe des saveurs locales non seulement à Hiroshima et à Osaka, mais aussi dans d’autres régions du pays. Comme son nom l’indique, vous pouvez facilement préparer n’importe quel okonomiyaki avec les ingrédients de votre choix, mais ils ont tous en commun l’utilisation d’une grande quantité de légumes comme le chou et les oignons verts.
Si vous ajoutez de la viande, des œufs et d’autres ingrédients de votre choix, vous obtenez un repas sain et bien équilibré en un seul plat. Vous pouvez en modifier la taille et les ingrédients en fonction du moment de la journée et de l’âge, et c’est un menu que tout le monde, des jeunes enfants aux personnes âgées, peut apprécier. L’attrait de ce plat ne se limite pas à son équilibre nutritionnel.
Recette d’okonomiyaki
Ingrédients de l’okonomiyaki
| Ingrédients de l’okonomiyaki pour 2 personnes | Mesures |
|---|---|
| [Dough] Farine (farine faible) | 100g |
| [Dough] Dashi | 100g |
| Igname long râpé | 40g |
| [Dough] Sel | 1g |
| Chou | 240g |
| Œuf | 46g |
| Tenkasu | 56g |
| Oignon vert | 56g |
| Poitrine de porc | 160g |
| Gingembre rouge | 5g |
| Huile | 50g |
| [Topping] Algue aonori | 7g |
| [Topping] Bonite en copeaux | 7g |
| [Topping] Mayonnaise | 10g |
Comment préparer l’okonomiyaki
Mélangez les ingrédients de la pâte pour la préparer. Fouettez afin d’écraser les grumeaux.
Dans un bol, mettez le chou, 1 portion de pâte, l’œuf et les miettes de tempura. Piquez l’œuf ou la pâte dans le chou finement haché 3 à 4 fois, retournez le tout par le dessous, et répétez 5 à 6 fois jusqu’à ce que le chou soit enrobé de pâte et que le mélange se tienne.
Déposez une fine couche d’huile sur une plaque en fer chauffée (feu moyen pour une poêle, feu élevé 200–220°C pour une plaque chauffante). Étalez en formant un léger creux au centre afin que la chaleur puisse passer facilement.
Après 3 minutes, ajoutez un levier et vérifiez si elle est bien dorée. Disposez la poitrine de porc en forme de rivière afin que la graisse soit à l’extérieur, puis faites-la cuire.
Ouvrez le couvercle, retournez encore une fois pendant 1 minute, ajoutez des garnitures comme la sauce, et c’est prêt.
Okonomiyaki selon les régions
On trouve l’okonomiyaki dans tout le Japon, comme l’okonomiyaki de style Kansai, l’okonomiyaki de style Hiroshima, le monjayaki à Tokyo et le dondon-yaki dans le Tohoku. Les types d’okonomiyaki sont propres à chaque région, et si vous comprenez les différences régionales, vous pouvez confirmer à nouveau qu’il s’agit d’un plat très apprécié par les habitants de chaque région.
Hokkaido
Hokkaido n’a pas son propre okonomiyaki, mais on y trouve de nombreuses chaînes de restaurants, principalement dans des villes comme Sapporo.
Région du Tohoku
Dans la région du Tohoku, on trouve dans chaque préfecture le « dondon-yaki », dérivé du « monja-yaki » né à Tokyo, ce qui met en avant les caractéristiques propres à chaque région. Parmi les principaux, on trouve l’« usu-yaki » de la préfecture d’Iwate, et le « dondon-yaki » en forme de demi-lune (appelé localement « okonomiyaki ») de la préfecture de Miyagi.
Région du Kanto
L’okonomiyaki le plus populaire dans la région du Kanto est le « monjayaki ». Une raison majeure serait sa proximité géographique avec Tokyo, où le monjayaki est né.
Sauce Okonomiyaki
Le secret de la saveur de l’okonomiyaki, c’est la sauce. De nombreux producteurs proposent une grande variété de produits. Certains utilisent des fruits et des légumes comme ingrédients principaux, et des épices comme touche finale. Essayez de trouver la sauce okonomiyaki que vous préférez, car chaque producteur propose une version originale. Par ailleurs, il n’y a pas beaucoup de différence entre la sauce okonomiyaki et la sauce takoyaki ; en fait, la sauce takoyaki est plus sucrée.
Sauce Okonomiyaki Doro d’Oliver Sauce
Une sauce okonomiyaki « Doro » qui se marie bien avec un okonomiyaki utilisant beaucoup de base à la viande. Vous pouvez apprécier non seulement le piquant, mais aussi l’umami des fruits et du bouillon de bonite.
Sauce Okonomiyaki économique Bulldog
La sauce okonomiyaki sucrée est populaire car elle est appréciée de tous, des enfants aux adultes. Elle est parfaite lorsque vous voulez profiter d’une soirée okonomiyaki en famille ou avec un grand nombre de personnes. Parmi les fabricants de sauce sucrée, on trouve Otafuku, Tsuzumi Shokuhin et Bulldog Sauce.
Sauce piquante Daikokuya
La sauce sèche provient du dépôt très visqueux qui se dépose au fond de la cuve pendant le processus de fabrication de la sauce. La sauce est riche en extraits de légumes, de fruits et d’épices, et des épices y sont incorporées pour créer une sauce piquante.
Types d’okonomiyaki
Okonomiyaki style Kansai
La forme de base de l’okonomiyaki style Kansai s’appelle le « mazeyaki », qui mélange de la farine délayée dans du dashi et du chou haché. Sur la base de cette pâte, on ajoute de l’igname râpée, du gingembre rouge mariné haché, des éclats de tempura, etc., puis on fait cuire le tout.
Okonomiyaki style Hiroshima
L’okonomiyaki d’Hiroshima est un type « garni ». Avec beaucoup de chou et de pousses de haricot, et l’ajout de nouilles, c’est un plat rassasiant. Les habitants assaisonnent une fine couche de pâte avec de la poudre de poisson, puis empilent du chou émincé et des pousses de haricot en une généreuse montagne.
Negiyaki
Le negiyaki est un autre type, mais ses caractéristiques sont un peu différentes. Au lieu du chou, on utilise des oignons verts. Il est originaire de la ville d’Osaka et constitue une autre variante de crêpe salée de la région du Kansai.
Modanyaki
Le modanyaki se prépare simplement avec des nouilles yakisoba. Il est devenu un plat populaire à Osaka et on l’appelle « okonomiyaki moderne ». Les habitants mélangent le chou émincé à la pâte avant la cuisson.
Monjayaki
Le monjayaki, aussi appelé monja, est un plat traditionnel japonais et l’une des spécialités célèbres de Tokyo. C’est l’une de ces crêpes salées à la japonaise. Il s’agit d’une pâte poêlée avec divers ingrédients, similaire aux pancakes japonais, mais beaucoup plus liquide.
Combien de restaurants servent l’okonomiyaki ?
On compte plus de 16 000 restaurants d’okonomiyaki dans tout le Japon, les trois préfectures d’Osaka, de Hyogo et d’Hiroshima représentant 40 % du total. Il y a plus de 1 600 restaurants d’okonomiyaki dans la préfecture d’Hiroshima, et environ 800 dans la ville d’Hiroshima, ce qui est plus qu’un konbini.
Où acheter de l’okonomiyaki
Kiji Shinagawa (お好み焼 きじ 品川店)
Il y a 34 places au comptoir avec plaques en fer, ainsi que des places à table dans un intérieur blanc et marron, ce qui permet de passer un moment de détente. Parmi les nombreux plats du menu, comme les boulettes de porc et le yakisoba, le plus recommandé est le « sujiyaki », un okonomiyaki à base de tendon de bœuf. La texture fondante du tendon de bœuf dans une pâte moelleuse est exquise ! La sauce riche et le parfum généreux des oignons verts sont irrésistibles. Une fois goûté, vous en deviendrez accro.
Momijiya (広島風お好み焼 もみじ屋)
Tout a commencé lorsque d’anciens employés de l’établissement historique Lemonya, malheureusement fermé, l’ont fondé à Iidabashi. Sans être à proprement parler une boutique affiliée, il est réputé comme un célèbre restaurant d’okonomiyaki d’Hiroshima à Tokyo. L’authentique okonomiyaki d’Hiroshima, préparé avec des ingrédients soigneusement sélectionnés et un savoir-faire éprouvé, est très apprécié. Le plat incontournable de cette adresse, qui conserve le style authentique, est le « Nikutama Soba ». L’association du chou croustillant, des nouilles rustiques et de la sauce fruitée est irrésistible. Vous pouvez vous détendre et profiter d’un déjeuner ou d’un dîner.
Hassho (東京 八昌)
C’est un restaurant célèbre, souvent cité dans le Bib Gourmand du Guide Michelin Tokyo. L’okonomiyaki d’Hiroshima et le teppanyaki saisonnier original de Kyodo y sont très appréciés. La boulette de viande avec nouilles soba est la plus populaire, et sa délicieuse saveur est garantie. Le porc est croustillant, l’extérieur est croustillant, et les nouilles sont moelleuses, riches en texture et en goût. Beaucoup ajoutent aussi des garnitures comme de la tempura de calamar et des gâteaux de riz.
Conclusion
Bien que l’okonomiyaki soit souvent traduit par « pancakes japonais », la seule chose qui ressemble à un pancake est leur forme. C’est un plat salé qui mélange légumes, glucides et protéines en une seule portion, ce qui en fait un choix idéal pour une collation, un déjeuner ou un dîner. Ce plat de rue d’Osaka est une excellente façon d’utiliser les restes du réfrigérateur.
Il existe d’autres types d’okonomiyaki au Japon que je parie que vous aurez aussi envie d’essayer. Comme le Negiyaki, le Modanyaki, le Monjayaki, l’okonomiyaki de style Kansai et l’okonomiyaki de style Hiroshima.
Vidéos
FAQ
Qu’est-ce que l’okonomiyaki ?
L’okonomiyaki est une crêpe japonaise salée, préparée avec une pâte, du chou et divers ingrédients, cuite sur une plaque et garnie de sauce et d’accompagnements.
Que signifie ce nom ?
Okonomiyaki signifie « grillé comme vous l’aimez », ce qui reflète les ingrédients et les styles personnalisables du plat.
Quelles sont les garnitures courantes ?
Les garnitures typiques incluent la sauce okonomiyaki, la mayonnaise japonaise, les copeaux de bonite (katsuobushi), l’algue aonori et le gingembre mariné.
Comment prépare-t-on l’okonomiyaki de style Osaka (Kansai) ?
Le style Kansai consiste à mélanger la pâte et les ingrédients avant de les faire griller, ce qui donne une crêpe épaisse et moelleuse, souvent cuite à table dans des restaurants décontractés.
En quoi l’okonomiyaki de style Hiroshima est-il différent ?
Le style Hiroshima superpose les ingrédients (pâte, chou, viande, nouilles, œuf) au lieu de les mélanger, créant un repas copieux en couches qui inclut souvent des nouilles yakisoba ou udon.
Où puis-je goûter des styles authentiques ?
Goûtez le style Kansai à Osaka, notamment à Dotonbori, et le style Hiroshima dans la ville d’Hiroshima et autour d’Okonomimura, où se trouvent des échoppes spécialisées locales.
Puis-je cuisiner moi-même l’okonomiyaki à table ?
Oui. De nombreux restaurants mettent une plaque chauffante à disposition à table afin que les clients puissent cuire leur propre okonomiyaki, ou le personnel peut le préparer pour vous si vous le préférez.
L’okonomiyaki convient-il aux végétariens ?
Des options végétariennes existent, mais attention aux ingrédients à base de dashi, aux copeaux de bonite et aux sauces — demandez des préparations sans viande ni poisson.
Y a-t-il des variantes régionales des ingrédients ?
Oui. Selon les régions, on ajoute des fruits de mer locaux, du porc, du fromage, du mochi ou des nouilles de spécialité — chaque zone met souvent en avant les produits et les saveurs du terroir.
Que devraient commander les touristes en premier ?
Essayez un okonomiyaki classique au porc dans le Kansai, ou la version d’Hiroshima en couches avec des nouilles, afin de comparer ces deux expériences régionales.
Combien de temps faut-il pour le cuire ?
Le temps de cuisson varie : la version Kansai prend généralement environ 10 à 15 minutes, tandis que la version Hiroshima peut prendre 15 à 20 minutes en raison des couches et des nouilles.
L’okonomiyaki est-il épicé ?
Non, il n’est généralement pas épicé. Vous pouvez ajouter des flocons de piment ou une sauce piquante si vous préférez relever le plat.
Puis-je personnaliser les ingrédients ?
Oui. La plupart des établissements vous laissent choisir des garnitures supplémentaires comme du fromage, du calamar, des crevettes ou un œuf en plus, selon vos goûts.
Des conseils d’étiquette quand on en mange ?
Utilisez la petite spatule en métal (kote) pour couper et transférer des portions dans votre assiette, ou mangez directement sur la plaque. Si vous partagez, attendez que les autres soient servis.
コメント