La « cuisine kaiseki » a une forte image de repas luxueux servi dans un restaurant. Dans cet article, nous retracerons le kaiseki ryori à l’origine et introduirons les raisons de sa forme. Nous présenterons également quelques délicieux restaurants servant du Kaiseki ryori, alors consultez-les ci-dessous !
Qu’est-ce que le Kaiseki ryori ?
Le Kaiseki ryori (懐石料理) ou la cuisine Kaiseki est une cuisine traditionnelle multi-plats au Japon. C’est l’un des trois styles de base de la cuisine japonaise. Son origine réside dans les repas simples fournis lors de la cérémonie du thé il y a plusieurs siècles, mais il a depuis évolué en un style de repas élégant favorisé parmi les cercles aristocratiques. Pour exprimer l’idéologie de la cérémonie du thé « d’excuses et de solitude », ils préparent des plats sous trois thèmes : « utiliser des ingrédients saisonniers », « utiliser le goût des ingrédients » et « traiter les invités ». Et ainsi, les Japonais proposent du riz, de la soupe, trois plats d’accompagnement et des légumes parfumés.
Today, you can find kaiseki at specialized restaurants or as part of a ryokan stay (Japanese-style inn). Locals serve the dishes in a kaiseki meal in a certain order, and the majority of them are from following one of the standard Japanese culinary techniques.
Étymologie
Le mot kaiseki (懐石) seul fait référence à la cuisine (料理), mais afin de le distinguer du thé kaiseki (茶懐石) que les locaux servent lors de la cérémonie du thé, ils l’ont appelé « kaiseki ryori ou cuisine (懐石料理) » qu’ils servent dans un restaurant japonais. De manière similaire à la haute cuisine occidentale, le terme fait également référence à un ensemble de compétences et de procédures qui permet la préparation de tels plats.
Origine du Kaiseki ryori
Pendant la période Heian
Le Kaiseki est une cuisine japonaise avec une longue histoire remontant à l’ère Heian (794-1159). C’est à cette époque que la cour a commencé à organiser des banquets cérémoniels. Ces banquets, comme le kaiseki moderne, comportaient une large gamme de plats, jusqu’à 28 dans certains cas. Les aliments séchés, les aliments frais, les aliments fermentés et les sucreries sont les quatre catégories de base. De fines portions de poisson ou de poulet séché en font également partie. Ils servent aussi du poisson ou du poulet frais, cru ou cuit. L’ascidie fermentée au sel, le poisson ou même la méduse sont des exemples de repas fermentés. Les fruits ou les noix sont également un dessert.
Le style tape-à-l’œil du Kaiseki n’a pas duré longtemps
La manière extravagante et glamour des banquets, en revanche, n’a pas duré longtemps. Pendant l’époque de la domination militaire samouraï, les banquets étaient plus simples et plus modestes. Les moines bouddhistes étaient un autre facteur influençant la culture japonaise qui a affecté la création de la cuisine kaiseki. Tandis que les nobles considéraient que les légumes étaient inférieurs au poisson et au poulet comme repas, les moines bouddhistes étaient principalement végétariens. Ils mangeaient une forme identique mais plus simple de ce repas connu sous le nom de shoujin ryori (精進料理).
Théorie des moines bouddhistes
Il est intéressant de noter que « kaiseki » a deux ensembles distincts de caractères chinois, tous deux prononcés « kaiseki » en japonais. Lorsque écrit sous forme de « 懐石 », les caractères signifient « pierre dans la robe » ou « pierre de poitrine », faisant référence à la façon dont les moines bouddhistes étaient censés porter une pierre chaude dans leur robe près de leur estomac pour rester au chaud pendant le jeûne et également pour apaiser la faim. Le légendaire maître du thé Sen no Rikyū (1522–91) popularisa cette forme d’écriture du nom pour identifier le repas considérablement plus simple, mais très raffiné, offert aux invités qui participent aux cérémonies traditionnelles du thé japonaises.
Kaiseki Ryori (懐石料理) vs Chakaiseki (茶懐石) vs Honzen-ryori
Le Kaiseki est pour profiter du sake et de la cuisine, il commence donc par l’Oshiki, et enfin le riz, la soupe et les cornichons. Le Chakaiseki (thé kaiseki) est un repas préparé pour apprécier le thé, donc la quantité est légère dans l’ensemble, et le riz, la soupe et la soupe sortent d’abord. Cependant, il existe une méthode appelée « Chidori coupell » où le propriétaire et le client se versent mutuellement du saké, et le « Chidori pied » où les personnes ivres se promènent vient de là.
Bien que les caractéristiques de base du kaiseki ryori proviennent des styles plus formels de la cuisine japonaise – Honzen ryori et chakaiseki ryori – dans le kaiseki ryori, les convives peuvent apprécier leur repas dans une ambiance détendue, non restreinte par des règles élaborées d’étiquette.
Le Kaiseki ryori se sert dans des restaurants et la cuisine kaiseki a différents styles
Le Kaiseki ryori est comme le dîner dans un ryokan, et les locaux servent tous les repas en même temps. Si la description sur le restaurant indique qu’il s’agit de cuisine kaiseki, ils la serviront un par un dans un style de cours. Occasionnellement, il y a un magasin qui vend du matcha et des sucreries à la fin de la cuisine kaiseki, ce qui est le même que le Honzen-ryori.
Manière de manger le Kaiseki ryori
Le saké est bu pendant le repas, et, parce que les Japonais n’ont généralement pas l’habitude de manger du riz en buvant du saké, ils servent le riz à la fin. Les apéritifs (sakizuke ou otoshi), le sashimi (poisson cru tranché ; aussi appelé tsukuri), le suimono (soupe claire), le yakimono (aliments grillés), le mushimono (aliments cuits à la vapeur), le nimono (aliments mijotés) et l’aemono (aliments semblables à une salade habillée) sont servis en premier, suivis par la soupe miso, les tsukemono (cornichons), le riz, les sucreries japonaises et les fruits. Le thé conclut le repas. Les types et l’ordre des plats servis dans le kaiseki ryori sont à la base du repas japonais complet contemporain.
Entrées
Apéritif (Shokuzen-shu)
Vous pouvez commencer le repas avec un petit verre d’alcool. Habituellement, il s’agit d’un vin doux ou d’un alcool local.
Hors-d’œuvre
Une sélection de hors-d’œuvres joliment préparés et de petite taille commence le repas. Ils les servent souvent sur un long plat connu sous le nom de hassun nommé d’après sa longueur typique de huit suns (environ 24 cm).
Plats principaux
Les plats de kaiseki sont classés par méthode de cuisson, chaque plat représentant l’une des méthodes. Tous les plats ne sont cependant pas servis, car les chefs incluront ou omettront des plats selon la saison et le style du chef.
Soupe (Suimono)
La soupe est une partie intégrante d’un repas kaiseki. C’est souvent un simple bouillon clair garni avec parcimonie de légumes, de tofu ou de fruits de mer.
Sashimi (Otsukuri)
Le sashimi est un poisson cru généralement servi sur un lit de daikon (radis japonais) râpé et accompagné de sauce soja et d’une petite quantité de pâte de wasabi. Les locaux servent parfois le sashimi avec les entrées.
Plat mijoté (Nimono)
Le nimono est un plat de légumes et de viande ou fruits de mer bouillis, mijotés ou braisés, souvent dans un mélange de sauce soja, de sake de cuisine sucré et de sucre.
Plat grillé (Yakimono)
Les plats yakimono sont généralement constitués de poisson ou de viande grillée. Le poisson grillé est une variété d’eau douce locale ou des fruits de mer selon la région. La viande grillée met souvent en vedette le wagyu local (un bœuf japonais de première qualité).
Plat frit (Agemono)
Le plat frit est généralement du tempura (fruits de mer et légumes frits dans une légère pâte à base de farine). Les japonais le servent couramment vers la fin du repas, avec une sauce à tremper légère ou un assaisonnement de sel.
Plat à la vapeur (Mushimono)
Le plat à la vapeur le plus courant est le chawanmushi, une crème aux œufs salée parfumée au bouillon de poisson, qui contient de petits morceaux de champignons, de poulet, de noix de ginkgo et de fruits de mer. Les locaux le servent dans un récipient en forme de tasse à thé avec couvercle et le mangent avec une petite cuillère.
Plat vinaigré (Sunomono)
Les plats sunomono se composent généralement de légumes et de fruits de mer (souvent des crevettes ou des poulpes) assaisonnés d’une sauce à base de vinaigre. Ces plats sont généralement dans de petits bols peu profonds pour accueillir leur assaisonnement au vinaigre.
Shokuji
Le set shokuji comprend du riz, de la soupe miso et des cornichons (tsukemono) et est toujours servi vers la fin du repas avant le dessert.
Riz
Un bol de riz blanc est le plus courant que les Japonais servent. Bien que certains ryokan aient proposé des variantes créatives comme le mugi Gohan (riz avec de l’orge), l’okayu (bouillie de riz), le takenoko Gohan (riz avec pousses de bambou) et d’autres plats de riz saisonniers.
Soupe Miso
Accompagnant le riz, il y a un bol de soupe miso, faite en dissolvant de la pâte de miso dans un bouillon de poisson et en ajoutant des ingrédients supplémentaires tels que des fruits de mer, des légumes et du tofu.
Cornichons (Tsukemono)
Un petit assortiment de légumes marinés est le troisième élément du shokuji. Il peut inclure des cornichons tels que le takuan (radis daikon mariné), l’umeboshi (prune marinée), ou le hakusai no sokusekizuke (chou chinois mariné).
Dessert
Un dessert, tel que des fruits frais locaux ou saisonniers, un sorbet, ou un autre dessert léger constitue le dernier plat.
Où avoir et manger du Kaiseki ryori
Tsukiji Jisaku (つきじ治作)
Le magasin de longue date « Tsukiji Jisaku » a été fondé en 1958. Avec un espace luxueux d’environ 100 tsubos, c’est l’un des plus grands restaurants de Tokyo qui continue d’être aimé comme le « Okuzashiki de Ginza ». Toutes les grandes et petites pièces privées sont disposées de manière à faire face à la cour, et vous pouvez profiter d’un repas relaxant tout en profitant des expressions saisonnières de l’étang où nagent des Nishiki-koi et du jardin japonais.
Ginza Shimoji (銀座しもじ)
« Ginza Shimoji » est l’endroit où vous pouvez profiter de la cuisine kaiseki de la pure cuisine japonaise. Les sièges de comptoir style semi-privé et les chambres privées sont tous de type creusé, donc vous pouvez passer un moment de détente entouré de l’atmosphère japonaise humide. Le chef d’un restaurant bien connu manie son habileté dans la cuisine kaiseki « pure japonaise » qui incorpore des saveurs saisonnières commandées de tout le pays.
Ginza Yoshizawa (よし澤)
Ce restaurant sert du kaiseki orthodoxe pour goûter aux saisons changeantes. Vous pouvez sentir l’hospitalité partout dans le magasin, telles que les peintures murales de célèbres artistes disposées avec désinvolture et l’encens légèrement brûlé. Détendez-vous dans les sièges de comptoir ou dans une pièce privée calme avec une variété de plats délicieux qui reflètent soigneusement le changement des saisons, y compris le célèbre « maquereau espagnol grillé à la paille ».
Kitcho (銀座 吉兆)
Fondé à Osaka en 1945, « Kitcho » est un restaurant haut de gamme qui représente le Japon. « Ginza Kichicho » est une maison qui hérite des pensées de son fondateur, Teiichi Yuki. L’espace de style japonais donnant sur le paysage urbain de Ginza est entièrement équipé de chambres de style japonais de type creusé et de salles privées de style occidental, ce qui est idéal pour le dîner. Ainsi, vous pouvez profiter d’un cours kaiseki luxueux qui met en valeur les ingrédients saisonniers.
Réflexions finales
Le Kaiseki ryori est l’apogée de la cuisine japonaise haut de gamme et est souvent considéré comme la haute cuisine traditionnelle du Japon. Le Kaiseki est un repas japonais magnifique composé de plusieurs plats préparés par un chef qualifié utilisant soigneusement des ingrédients saisonniers et locaux. Bien sûr, la cuisine japonaise a une longue histoire d’attention particulière aux saveurs et textures telles que Osechi ryori, mais la cuisine kaiseki prend chaque aspect soigneusement et le présente magnifiquement à chaque fois. De plus, le Kaiseki ryori est plus qu’un simple repas ; c’est une expérience culinaire raffinée avec des racines historiques, culinaires et esthétiques profondes dans la culture japonaise.
FAQ
Qu’est-ce que le Kaiseki Ryori ?
Un repas japonais traditionnel multi-plats qui allie art, saisonnalité et saveurs délicates. Chaque plat est soigneusement disposé pour refléter la beauté de la nature et la saison actuelle.
D’où vient-il ?
Le Kaiseki a son origine dans les repas servis lors des cérémonies du thé à Kyoto et a ensuite évolué en la plus haute forme de cuisine du Japon.
Quel genre de plats sont inclus ?
Un repas typique comprend des entrées, de la soupe, du sashimi, des plats grillés et mijotés, du riz, des cornichons et un dessert — le tout servi dans un ordre spécifique.
Comment est-il différent de l’omakase ou des repas japonais classiques ?
Le Kaiseki se concentre sur l’équilibre, l’harmonie et la présentation avec des ingrédients saisonniers. L’omakase (choix du chef) est généralement basé sur le sushi et moins formel.
Combien de temps dure un repas Kaiseki ?
Habituellement 1,5 à 2 heures, car chaque plat est servi lentement et apprécié avec soin.
Combien cela coûte-t-il ?
Les prix varient selon le restaurant et les ingrédients, mais se situent généralement entre ¥10,000 et ¥30,000 par personne dans les établissements gastronomiques.
Dois-je réserver ?
Oui. La plupart des restaurants Kaiseki exigent des réservations, surtout à Kyoto ou à Tokyo.
Y a-t-il un code vestimentaire ?
Le chic décontracté est généralement approprié. Évitez les parfums forts et les vêtements très décontractés comme les shorts ou les tongs.
Les végétariens ou végétaliens peuvent-ils apprécier le Kaiseki ?
Oui, de nombreux restaurants proposent des commentaires végétariens ou shojin ryori (de style bouddhiste) Kaiseki. Demandez-le lors de la réservation.
Que dois-je dire avant et après avoir mangé ?
Avant de manger : “Itadakimasu” (いただきます) — “Je reçois humblement.”
Après avoir mangé : « Gochisousama deshita » (ごちそうさまでした) — « Merci pour le repas. »
Puis-je prendre des photos ?
Habituellement oui, mais demandez poliment d’abord. Certains restaurants préfèrent que les clients se concentrent sur l’expérience culinaire.
Où les touristes peuvent-ils essayer le Kaiseki ?
À Kyoto, de nombreux ryotei (restaurants traditionnels) et ryokan (auberges japonaises) proposent des repas Kaiseki. Tokyo et Kanazawa offrent également d’excellents dîners Kaiseki.
Le pourboire est-il requis ?
Non. Le service est généralement inclus dans le prix au Japon.
Phrases japonaises utiles
« Avez-vous un menu Kaiseki ? » — 懐石料理のメニューはありますか？ Kaiseki ryori no menyū wa arimasu ka?
« Je voudrais faire une réservation. » — 予約をしたいです。 Yoyaku o shitai desu.
« C’était délicieux. » — とても美味しかったです。 Totemo oishikatta desu.
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