Dashi (出汁)

Histoire

L’origine

Le plus ancien précurseur connu apparaît dans le texte de l’époque de Kamakura « Chujiru Riroku », qui mentionne un liquide appelé « tashi-jiru » utilisé en cuisine, possiblement pour des plats de carpe. L’étape importante suivante intervient durant la période Muromachi, lorsque le texte « Okusa-dono Yori Souden no Kikigaki » décrit l’usage du « nitsashi » – un bouillon obtenu en faisant mijoter du bonite séchée (katsuobushi) dans de l’eau, une technique très proche de la préparation moderne.

À l’époque d’Edo

Le dashi à l’époque d’Edo : au début de la période d’Edo, les références à celui-ci deviennent plus fréquentes dans les textes culinaires. L’influent livre de cuisine du début de l’époque d’Edo « Ryori Monogatari » mentionne l’utilisation du « niban dashi », ou seconde extraction de dashi, ainsi que l’emploi du konbu (algue) comme ingrédient en plus du katsuobushi.

La Route du Konbu et les différences régionales : la mise en place de la route commerciale de la « Route du Konbu » au milieu et à la fin de la période d’Edo a facilité le transport de konbu de haute qualité depuis Hokkaido vers d’autres régions. Cela a contribué à consolider les différences régionales dans la préparation du dashi, l’est du Japon préférant le dashi à base de katsuobushi et l’ouest du Japon préférant le dashi à base de konbu.

À l’époque moderne

À mesure que la période Meiji ouvre l’ère moderne, les livres de cuisine domestique commencent à mettre le dashi davantage en avant. Des publications telles que « Shomin Ryori Nenjū Sōzai no Shikata » et « Wa-yō Katei Ryōri-hō » détaillent l’utilisation du dashi de katsuobushi et de konbu, ainsi que la technique consistant à réaliser une première et une seconde extraction, témoignant de la popularité croissante et de la standardisation du dashi dans la cuisine familiale.

Au fil de ces évolutions historiques, il est passé d’un liquide de cuisson spécialisé à un élément fondamental de la cuisine japonaise, profondément ancré dans les traditions culinaires du pays et les préférences régionales. Sa polyvalence et sa richesse en umami ont assuré son importance durable dans la culture alimentaire japonaise.

L’émergence des types de dashi

Dashi de shiitake

On pense que le dashi de shiitake est apparu durant la période de Kamakura au XIIIe siècle. La plus ancienne mention connue se trouve dans le texte « Tenzo Kyokun », écrit par le moine zen Dogen en 1237. Dans cet ouvrage, Dogen raconte une anecdote issue de ses voyages en Chine : un cuisinier de temple lui demanda si des champignons shiitake avaient été apportés sur le navire, sachant qu’ils permettraient de préparer un dashi délicieux. Cela suggère que l’utilisation du shiitake comme ingrédient était déjà établie au Japon au milieu du XIIIe siècle, probablement via l’introduction depuis la Chine de la cuisine végétarienne bouddhiste (shojin ryori).

Dashi de konbu

On pense que le dashi de konbu est apparu entre les périodes de Kamakura et de Muromachi, de la fin du XIIIe au milieu du XIVe siècle. La première référence claire se trouve dans le texte de la fin du XIVe siècle « Teikun Orai », qui mentionne la popularité de l’« Ugajin Makonbu » – du konbu de haute qualité de la région d’Ugo, aujourd’hui rattachée à l’actuelle Hakodate. Cela indique qu’à la fin de la période Muromachi, le konbu était devenu un ingrédient reconnu pour réaliser un dashi savoureux.

Dashi de katsuobushi

Le dashi de katsuobushi, élaboré à partir de flocons de bonite séchés et fumés, apparaît un peu plus tard que les dashi de shiitake et de konbu, au début de la période Muromachi, au XVe siècle. La plus ancienne occurrence écrite connue du terme « katsuo-bushi » figure dans le texte « Tanegashima-Kafu » de 1513. Ce texte, un registre généalogique du clan Tanegashima, a été rédigé dans la région de Tanegashima, dans la préfecture de Kagoshima, une zone historiquement réputée pour sa production de katsuobushi de grande qualité.

L’apparition plus tardive du dashi de katsuobushi par rapport aux dashi de shiitake et de konbu est probablement due au procédé plus complexe nécessaire pour fabriquer le katsuobushi. Le séchage, le fumage et l’affinage de la bonite afin d’obtenir les flocons secs requis pour le dashi demandaient des connaissances et des techniques spécialisées qui ont mis du temps à se développer.

À l’époque de Muromachi, ces trois ingrédients emblématiques – shiitake, konbu et katsuobushi – s’étaient tous imposés comme des composantes fondamentales de la cuisine japonaise, posant les bases de la riche culture des bouillons qui allait continuer d’évoluer au fil des siècles.

出典:
https://www.ndl.go.jp/kaleido/entry/17/2.html
https://www.kobayashi-foods.co.jp/washoku-no-umami/japanese-food-dashi

Types de dashi et leurs ingrédients

Types principaux

Dashi de katsuobushi (かつおだし)

Le katsuobushi (flocons de bonite séchée) est considéré comme un « plat réconfort » de la cuisine japonaise, et le dashi qui en est issu constitue le socle de la cuisine japonaise. C’est l’un des bouillons les plus fondamentaux et indispensables de la cuisine japonaise.

Dashi de kombu (昆布だし)

Le kombu (varech) est un autre ingrédient incontournable de la préparation des soupes japonaises. Son profil aromatique peut varier considérablement selon le lieu et l’année de récolte, ce qui en fait un ingrédient intéressant à explorer afin de trouver la variété que vous préférez.

Awase dashi (合わせだし)

L’awase dashi est une combinaison de katsuobushi et de dashi de kombu, créant un mélange harmonieux des propriétés uniques de chaque ingrédient.

Dashi de niboshi (煮干だし)

Fabriqué à partir de sardines séchées (généralement des anchois ou des sardines japonaises), il est connu pour sa saveur de poisson caractéristique. Les variétés les plus courantes utilisent des anchois japonais séchés (katakuchi iwashi) ou des sardines (maiwashi).

Dashi mixte (混合だし)

Élaboré à partir d’un mélange de différents copeaux de poisson, tels que le maquereau (saba), le chinchard (aji) et d’autres produits de poisson séché.

Dashi de shiitake (椎茸だし)

Fabriqué à partir du liquide de trempage de champignons shiitake séchés. Pour de meilleurs résultats, réhydratez les champignons dans de l’eau froide, car des températures élevées peuvent donner des notes amères.

Ingrédients clés

Kombu (varech)

Les chefs japonais apprécient le kombu provenant des eaux froides d’Hokkaidō pour sa qualité supérieure. Les trois principales variétés — Ma-kombu, kombu de Rausu et kombu de Rishiri — apportent chacune des caractéristiques uniques à la préparation du dashi. Les cuisiniers expérimentés préfèrent le kombu âgé de deux ans, car il développe une concentration plus élevée d’acide glutamique, le composé responsable de sa saveur umami caractéristique. Avant d’arriver sur le marché, le kombu subit des processus minutieux de séchage et de maturation qui renforcent ses propriétés aromatiques.

Katsuobushi (bonite séchée)

Les artisans fabriquent le katsuobushi selon un procédé complexe qui consiste à sécher et à fermenter la bonite avec des souches spécifiques de moisissures. Bien que la bonite reste le choix traditionnel, les producteurs appliquent aussi des techniques similaires au thon, au maquereau et aux sardines. Le produit fini contient des niveaux élevés de protéines et d’acide inosinique, créant une saveur intensément concentrée qui constitue la base de nombreux plats japonais. Le processus de fermentation transforme l’umami naturel du poisson en quelque chose de bien plus complexe et profond.

Niboshi (sardines séchées)

Les cuisiniers japonais s’appuient sur le niboshi, fabriqué à partir de diverses sortes de petits poissons séchés, pour réaliser des bouillons corsés. Ces poissons séchés apportent une saveur légèrement amère qui fonctionne particulièrement bien dans la soupe miso et les plats de nabe (fondue japonaise). Le séchage concentre les composés umami tout en préservant la précieuse teneur en acide inosinique. Un traitement soigneux garantit que le poisson conserve ses propriétés exhaustrices de goût tout en développant un profil aromatique plus profond.

Ago (poisson volant)

L’ago se distingue comme un ingrédient premium pour le dashi grâce à sa teneur naturellement faible en matières grasses. Les artisans grillent le poisson volant avant de le faire sécher pendant 4 à 5 jours, un procédé qui développe un profil de saveur raffiné et léger. Cette préparation minutieuse renforce les composés umami tout en créant un bouillon délicat. Les producteurs doivent veiller à un séchage complet afin d’empêcher le développement de moisissures et de préserver les qualités subtiles du poisson.

Champignons shiitakés séchés

Deuxième ingrédient de dashi d’origine végétale le plus populaire après le kombu, les champignons shiitakés séchés jouent un rôle crucial dans la cuisine japonaise. Ils sont particulièrement prisés dans la cuisine végétarienne bouddhiste (shojin ryori), où ils apportent une profonde saveur umami sans produits d’origine animale. Le séchage concentre les saveurs naturelles des champignons et crée de nouveaux composés aromatiques. Lors de la préparation d’un bouillon, les chefs réhydratent soigneusement ces champignons afin d’en extraire le maximum de potentiel gustatif.