La nourriture traditionnelle japonaise est toujours célèbre pour ses plats de poisson alléchants tels que le sushi, le sashimi, le hitsumabushi, etc. Grâce à la créativité des Japonais, ils ont créé tant de plats différents à partir de poisson et chacun a son propre goût unique. Parmi ceux-ci, avez-vous déjà entendu parler de Chikuwa? Aujourd’hui, nous aimerions vous présenter ce plat pour découvrir ce qui le rend si apprécié !
Qu’est-ce que le Chikuwa ?
Le Chikuwa est un type de gâteau de poisson traditionnel japonais fabriqué en enroulant surimi (すりみ) avec des assaisonnements autour d’un bâton de bambou et en le cuisant à la vapeur ou en le grillant. Il est souvent utilisé comme ingrédient dans l’oden (おでん), l’udon (うどん), le game-ni (がめに), le chirashi sushi (ちらしずし), le yasai-itame (野菜いため) – les légumes sautés, etc. De plus, il existe de nombreux produits à base de Chikuwa tels que le fromage Chikuwa, le pain Chikuwa, la salade Chikuwa…, faciles à trouver dans les magasins de proximité, les restaurants ou les supermarchés.
Chikuwabu est un autre terme qui se réfère à un produit alimentaire parfois confondu avec le chikuwa. Le chikuwabu est un aliment japonais à base de blé, souvent utilisé dans l’oden. Vous pouvez facilement le trouver dans les magasins de proximité et magasins spécialisés à travers le Japon.
Qu’est-ce que le surimi (すりみ) ?
Le surimi est une pâte faite à partir de poisson. Comme le surimi est disponible sous de nombreuses formes, textures et goûts, il est largement utilisé comme matière première pour les plats japonais tels que le Kamaboko, le Chikuwa, le Satsuma-age. En plus des plats populaires, le surimi apparaît également dans la cuisine locale et la soupe (soupe Tsumire). Pendant ce temps, en Europe et aux États-Unis, le surimi parfumé au crabe et au homard est un produit préféré et est maintenant un ingrédient indispensable pour les salades et les sandwiches. En conséquence, la consommation de ces produits augmente sur le marché européen et américain.
Informations sur la santé
Nutriments pour 100g
Les nutriments dans le Chikuwa varient en fonction du choix du poisson brut et de la méthode de production. Jetons un coup d’œil aux principaux nutriments du chikuwa grillé listés dans le Tables standard de composition des aliments au Japon 2015 (septième édition révisée) par le Ministère de l’Éducation, de la Culture, des Sports, des Sciences et de la Technologie (MEXT) :
| Nutriments du chikuwa grillé (pour 100g) | |
| Énergie | 121 kcal |
| Protéines | 12.2g |
| Fat | 2g |
| Glucides | 13.5g |
| Calcium | 15mg |
| Fer | 1mg |
| Sel | 2.1g |
Parce que l’ingrédient principal du chikuwa est le poisson blanc (pour faire le sumiri), il est relativement faible en matières grasses et riche en protéines. Cependant, comme le sel est mélangé pour faire la pâte, la quantité de sel est assez élevée.
Utilisez le chikuwa au lieu des barres de protéines
Pour les personnes qui font de l’exercice et suivent un régime, avoir un repas sain et équilibré est très important. Ils doivent faire très attention à ne pas tomber en carence protéique. Par conséquent, ces personnes doivent prêter attention aux aliments qui peuvent fournir des protéines, tels que la viande, le poisson, les produits à base de soja, les œufs. Une solution est les barres de protéines qui se présentent sous forme de snacks ou de boissons en gelée, afin que les gens puissent facilement les acheter et les emporter partout.
Comme le chikuwa est fait de poisson, c’est l’un des aliments qui peut vous apporter des protéines. Si vous voulez utiliser le chikuwa au lieu des barres de protéines, gardez à l’esprit que le chikuwa a une teneur énergétique plus faible et peut être ingéré efficacement avec des protéines. Cependant, la quantité de sel est environ 6 fois plus élevée que dans une barre protéinée, donc si vous en mangez trop souvent, vous risquez d’accumuler trop de sel. Par conséquent, si vous souhaitez compléter vos protéines avec du chikuwa, n’oubliez pas de réduire la quantité de sel dans votre alimentation.
Histoire du Chikuwa
Le chikuwa est en réalité l’un des ingrédients avec la plus ancienne histoire. Lorsque l’on parle de son histoire, il est également nécessaire de mentionner le « kamaboko ». Il existe diverses théories sur l’origine du kamaboko, mais dans le « Ruijuzoyosho », un ancien livre de l’époque Heian, on trouve des traces de « kamaboko » et d’un plat similaire au chikuwa. Selon l’illustration dans le livre, le poisson haché était grillé sur un bâton de bambou et servi comme l’un des plats de poisson. Pour cette raison, l’aliment appelé « kamaboko » existe depuis les temps anciens. Après cela, des références au kamaboko ont été confirmées dans des documents de l’époque Muromachi. Selon ces documents, le surimi de poisson enroulé autour d’un bâton de bambou et rôti sur un feu était nommé « kamaboko » car il ressemblait à la plante « gama-no-ho » (芦穂).
À cette époque, le kamaboko était un plat de luxe principalement consommé par les aristocrates. Cependant, avec le temps, cet article de luxe a progressivement changé et à partir de l’époque Edo, même les gens ordinaires pouvaient en manger. Au fil des longues périodes de l’histoire, une variété de produits alimentaires à base de poisson haché est apparue, ce qui a permis de distinguer le nom « chikuwa » du kamaboko original. Chikuwa (竹輪 ちくわ) signifie « anneau de bambou », il est ainsi appelé parce qu’il ressemble à l’extrémité coupée d’une tige de bambou. En fait, le « kamaboko » mentionné dans l’histoire est le prototype du chikuwa que nous connaissons aujourd’hui.
Différents types de Chikuwa
Types de Chikuwa
Le Chikuwa peut être largement divisé en chikuwa cru et chikuwa grillé.
Chikuwa cru
Ce type est mince et court avec une couleur brun foncé au centre et blanche aux extrémités. Les poissons utilisés comme matières premières sont le colin d’Alaska et le doré rose. Ces poissons sont adaptés à la consommation crue, vous pouvez donc manger le chikuwa tel quel ou l’utiliser pour les salades.
Chikuwa grillé
Ce type est épais et long et est principalement utilisé pour les plats mijotés et l’oden. En plus du colin d’Alaska et du doré rose, on utilise également le chinchard comme matière première.
Bien que ce type de gâteau de poisson soit souvent utilisé dans l’oden, il peut vous surprendre qu’il y ait quelques différences entre le chikuwa normal et le chikuwa dans l’oden (grillé). Les clés de ces différences sont cachées dans le processus de fabrication. Le chikuwa cru (chikuwa normal) est lentement rôti à environ 200℃ pour créer une « peau » à la surface du produit. Grâce à cette technique, vous pourrez ressentir la texture croustillante de l’aliment. D’un autre côté, de l’huile est étalée sur une partie du gâteau de poisson grillé pour qu’à la cuisson, seule cette partie huilée soit dorée, créant un motif très unique. De plus, cette technique permet également au goût umami de se dissoudre plus facilement dans la soupe et d’améliorer le goût de l’oden.
Chikuwa régional populaire
Bien que le chikuwa soit célèbre dans tout le Japon, certains régions ont leur chikuwa unique que vous ne pouvez trouver nulle part ailleurs. Allons voir ce qui est intéressant dans le chikuwa régional!
Chikuwa de tofu
C’est un produit spécial de la préfecture de Tottori avec la combinaison inhabituelle de tofu momen et de chair de poisson blanc dans un rapport de 7:3. Au lieu d’être grillé, le chikuwa de tofu est cuit à la vapeur, ce qui rend ce plat unique avec son apparence blanche. Comparé à d’autres produits, ceux de Tottori sont riches en protéines et faibles en calories.
Ago-chikuwa
Un autre produit spécial de la préfecture de Tottori fabriqué à base de chikuwa. En japonais, « Ago » est un dialecte autour de Nagasaki et cela signifie poisson volant, le poisson de saison de juin et juillet. L’ago-dashi est un dashi de poisson volant séché et ce dashi a un goût et une saveur raffinés. Cette spécialité de Tottori est réalisée avec cet ago-dashi et a une peau ferme et une texture moelleuse.
Noyaki Chikuwa
L’Ago Noyaki Chikuwa (アゴ野焼きちくわ) de la ville de Matsue, dans la préfecture de Shimane, est un chikuwa haut de gamme fabriqué à partir de « ago » dont nous venons de parler. Le chikuwa ago est souvent plus épais que le chikuwa régulier et se caractérise par des marques de grillage sur tout le chikuwa.
Take Chikuwa
Le Take Chikuwa est une cuisine populaire dans la préfecture de Tokushima. Ce produit est grillé avec de la chair de poisson hachée sur un bâton de bambou court et est vendu sans retirer le bâton de bambou. La caractéristique distinctive du Take Chikuwa est de tenir le bâton et de manger tel quel. Il est également parfait comme en-cas pour un cocktail avec une texture incroyable.
Chikuwa aux crevettes
Le chikuwa aux crevettes est une spécialité de la préfecture d’Ehime qui a une couleur rose unique et une texture épaisse. Les ingrédients principaux du chikuwa aux crevettes sont le tofu fait maison, le poisson blanc haché et les crevettes de la région de Setouchi. Il est recommandé de le manger avec du wasabi ou de la sauce soja. De plus, vous pouvez également l’utiliser comme ingrédient pour la soupe miso.
Chikuwa Botan
Le Botan Chikuwa (牡丹ちくわ) signifie chikuwa pivoine et est produit uniquement dans la préfecture d’Aomori. En utilisant une méthode spéciale, le motif du botan chikuwa est similaire aux pétales de la fleur de pivoine. Pour cette raison, cette spécialité d’Aomori est appelée « Botan Chikuwa ».
Comment faire du Chikuwa ?
Comme le Chikuwa est un plat populaire et que vous pouvez le trouver dans les magasins de proximité ou les supermarchés, ce sera une expérience plus intéressante de le faire par vous-même. Vous pouvez le faire pour le manger tel quel ou l’utiliser comme ingrédient pour l’oden, le nimono, etc.
Recette
| Ingrédients | |
| Poisson blanc (daurade et morue) | 300g |
| Sel | 3g |
| Blanc d’œuf congelé | |
| Sucre | 9g |
| Amidon | 9g |
| Ice | 3 pièces |
| Saké | 1/2 c. à soupe |
| Autres ingrédients | |
| Concombre | |
| Fromage | |
| Carottes |
Comment faire du Chikuwa ?
- Retirez les arêtes et la peau du poisson. Assurez-vous qu’il ne reste aucune arête.
- Cut la morue en carrés de 3 cm.
- Combinez la daurade et les petits morceaux de morue ensemble.
- Lavez rapidement à l’eau glacée pour vous débarrasser de l’odeur d’huile de poisson, puis égouttez l’eau avec une passoire.
- Retirez le poisson de l’eau et mettez-le dans un plateau. Couvrez avec du papier pour enlever l’eau.
- Enveloppez le poisson avec un film et gardez le plateau au congélateur.
- Mettez la daurade et la morue à moitié congelées dans le robot culinaire.
- Ajoutez du sel, du blanc d’œuf congelé, du sucre, de la fécule de pomme de terre et 3 glaçons. N’oubliez pas d’utiliser le robot capable de couper de la glace.
- Allumez le robot culinaire et utilisez une fonction pulsation et répétez 2-3 fois jusqu’à ce que la texture soit lisse.
- Enfin, ajoutez le saké pour ajuster la fermeté afin qu’il soit plus facile de l’enrouler autour du bambou plus tard. Le surimi est maintenant prêt !
- Sortez 1/3 du surimi et placez-le sur une surface plane.
- Étirez-le en un rectangle d’environ 10 cm de long. Faites la couche aussi fine que possible.
- Placez un bâton de bambou sur le bord du surimi et enroulez-le autour du bambou. Faites attention à ne pas faire décoller le surimi.
- Mouillez vos doigts et formez le Chikuwa.
- Grillez le chikuwa lentement et tournez le bambou petit à petit pour bien brunir le chikuwa. Lorsque le chikuwa prend une belle couleur dorée, laissez-le refroidir un moment.
Lorsque le chikuwa refroidit, le plat est terminé ! Retirez le bâton de bambou ou mangez-le tel quel avec le bâton de bambou si vous le souhaitez. Itadakimasu !
Magasins et restaurants
Faire et déguster du chikuwa à la maison semble amusant. Mais si vous n’avez pas assez confiance en vos compétences culinaires, ou si vous êtes simplement trop occupé pour le faire vous-même, ce serait une excellente idée de trouver quelques magasins où vous pouvez compter et vous arrêter en rentrant pour acheter du chikuwa.
Yamasa Chikuwa
Le magasin principal de Yamasa Chikuwa se trouve à Uomachi, dans la ville de Toyohashi, qui était autrefois un marché aux poissons animé. Commencé en tant que grossiste en poissons lors de sa fondation, Yamasa Chikuwa est maintenant devenu un magasin populaire où vous pouvez trouver une grande variété de produits comme le chikuwa et le kamaboko. En particulier, le magasin principal a un produit limité appelé « Yakikamoboko avec pétoncles » qui contient beaucoup de pétoncles frais. En plus du chikuwa, nous vous recommandons également d’essayer ce produit au moins une fois, car le goût incroyable restera longtemps gravé dans votre esprit.
Surimiya
Surimiya est un restaurant japonais qui propose des nabe (potée japonaise) et des oden. Il y a beaucoup de plats incroyables comme l’oden, le satsuma-age et le chikuwa. La soupe est bonne et se combine très bien avec le chikuwa fraîchement grillé. Si vous voulez un dîner agréable avec la famille et les amis, ce serait vraiment un très bon choix.
Chimura – magasin principal de Motoucho
Ceci est le magasin principal de Tottori Chimura qui vend des tofu chikuwa – spécialité de la préfecture de Tottori. Motoucho a une longue histoire et c’est ici que vous pouvez profiter du vrai goût du tofu chikuwa de Tottori. En plus de la nourriture, le restaurant sert également des boissons telles que bière, saké ou thé. Il y a aussi quelques magasins de Chimura à Tottori. Vous pouvez accéder au site Web et trouver le restaurant le plus pratique pour vous rendre et profiter !
Tora-ya kamaboko
Fondée en 1969, Toraya a fabriqué et vendu des chikuwa à Hinagu onsen, Préfecture de Kumamoto. La boutique gagne de plus en plus en popularité et finit par devenir une spécialité « Hinagu Chikuwa ». Jusqu’à présent, Toraya est toujours une boutique populaire où vous pouvez apprécier le chikuwa spécial de Kumamoto. Si vous avez l’occasion de venir dans la ville de Yatsushiro, n’oubliez pas de passer par ici !
À emporter
En tant que gâteau de poisson traditionnel japonais, le chikuwa est populaire dans tout le Japon ainsi qu’à l’étranger. Il est utilisé dans de nombreux plats comme l’oden, le nabe, le yasai-itame, etc. C’est un plat simple mais d’un goût incontestable. Pourquoi ne pas s’arrêter dans un magasin, acheter quelques chikuwa pour vous-même et les mettre dans votre udon ? C’est une expérience incroyable pour un jour d’hiver froid !
Si vous voulez en savoir plus sur les gâteaux de poisson japonais, vérifiez pour obtenir des informations sur Kamaboko.
FAQ sur Chikuwa
- Qu’est-ce que le Chikuwa ?
Le chikuwa est un gâteau de poisson japonais fait en enroulant du surimi assaisonné (pâte de poisson) autour d’une baguette de bambou, puis en le cuisant à la vapeur ou en le grillant.
- En quoi est-il différent du Kamaboko ?
Le chikuwa est grillé ou rôti pour former un extérieur brun et un centre creux (en raison de la baguette), tandis que le kamaboko est généralement moulé et cuit à la vapeur sans baguette.
- Quels plats utilisent le Chikuwa ?
Le chikuwa est utilisé dans l’oden, l’udon, le nimono (plats mijotés), les sautés, les salades, et même dans les sushis ou le game-ni.
- Est-ce sain ?
Oui—pour 100g, le chikuwa grillé contient environ 121 kcal, est riche en protéines (≈12,2g), pauvre en matières grasses. Mais il a une teneur en sel relativement élevée, donc il vaut mieux le consommer avec modération.
- Existe-t-il différents types de Chikuwa ?
Oui. Il y a des types crus (plus courts, utilisés dans les salades) et grillés (plus longs, pour les soupes et l’oden). Aussi des variétés spécifiques aux régions comme le tofu chikuwa, le chikuwa de crevettes, le Botan Chikuwa, et plus encore.
- Quelles sont certaines spécialités régionales de Chikuwa ?
Les exemples incluent le Tofu Chikuwa à Tottori, le Chikuwa de crevettes à Ehime, le Botan Chikuwa à Aomori, le Take Chikuwa à Tokushima, et l’Ago-chikuwa à base de poisson volant à Tottori.
- Puis-je faire du Chikuwa à la maison ?
Oui ! Les étapes de base incluent faire une pâte de poisson (surimi), l’enrouler autour d’une baguette, et griller ou cuire à la vapeur. Les ingrédients incluent du poisson blanc, du sel, du sucre, du blanc d’œuf, de l’amidon, etc.
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