Introduction au Masu Zushi
Le Masu Zushi est une spécialité traditionnelle de la préfecture de Toyama, au Japon. C’est un plat japonais composé de truite ou de saumon sakura assaisonné au vinaigre, sans fermentation, selon une méthode de sushi pressé. En gros, c’est un sushi rond garni de saumon. En utilisant comme contenant une pièce en bois appelée « Wappa », les habitants y déposent des feuilles de bambou et les remplissent de riz vinaigré. Puis, ils alignent les filets de saumon sakura ou de truite marinés au vinaigre.
Avec le Toyama Black Ramen, le masu-zushi est aussi l’une des spécialités de la préfecture de Toyama. C’est également un type de sushi pressé (Oshizushi), au même titre que le Sasa Sushi dans la préfecture d’Ishikawa. Dans cet article, vous découvrirez ce qu’est le masu-zushi.
Étymologie
Masuzushi est, en fait, composé de deux mots : « Masu » et « Sushi ». « Masu » (鱒) ou (ます) signifie « truite » en japonais. Par conséquent, « Zushi » (寿司) signifie « riz acidulé » ou tout ce qui est préparé avec du riz vinaigré. Dans l’ensemble, cela signifie littéralement « sushi à la truite ».
Qu’est-ce que le Masu Zushi ?
Le masuzushi est un type de sushi pressé préparé avec de la truite salée. Les habitants disposaient le bambou au fond d’une pièce en bois (Wappa) et y alignaient des filets de truite assaisonnés au sel. Ensuite, ils le garnissaient de riz vinaigré tout en le pressant, puis repliaient le bambou et plaçaient de lourdes pierres par-dessus.
À l’heure actuelle, il n’y a qu’un petit nombre de saumons sakura sauvages pêchés dans la rivière Jinzu, et rares sont les restaurants de masuzushi de la préfecture de Toyama qui l’utilisent comme matière première. Le masuzushi était autrefois un plat du bassin de la rivière Jinzu, où les habitants pêchaient facilement le saumon sakura. Cependant, avec l’amélioration des réseaux de transport comme le chemin de fer, il est devenu connu dans tout le pays et les habitants l’ont vendu dans divers endroits. Par la suite, ils ont utilisé de la truite provenant de l’étranger et d’Hokkaido, en raison de la diminution du nombre de truites remontant la rivière et de l’augmentation de la demande.
Au premier regard : un magnifique paquet rond
En retirant le couvercle, j’ai découvert ce splendide sushi rond enveloppé dans des feuilles de bambou, presque comme un cadeau . Le rose vif de la truite dépassait d’un lit de bambou frais, et le doux parfum boisé était étonnamment agréable . Honnêtement, j’ai hésité avant d’y couper une part.
Le goût : étonnamment doux et mémorable
La texture est plus ferme que celle des sushis classiques, avec une bouchée agréable et dense grâce au pressage . La saveur de la truite est délicate et douce — pas du tout un goût de poisson — ce qui pourrait même plaire à ceux qui se méfient des fruits de mer . Chaque tranche offre un équilibre parfait entre un riz subtilement sucré et un poisson savoureux, délicatement relevé par le vinaigre . Je me suis surpris à en reprendre un morceau immédiatement.
Histoire du Masu Zushi
Première théorie
La naissance du « masuzushi » remonte à la deuxième année de Kyōhō (1717). À cette époque, la préfecture de Toyama correspondait au domaine de Toyama durant la période d’Edo. Dans l’histoire, Shinpachi Yoshimura, un seigneur féodal de Toyama, et un chef ont présenté un sushi d’ayu au seigneur féodal Toshioki Maeda. Celui-ci l’a apprécié et a déclaré que le plat était, en effet, délicieux. En retour, il l’a offert à Yoshimune Tokugawa, le huitième shogun. Plus tard, il est devenu possible de préparer du sushi à la truite, et ce « masuzushi » est devenu une spécialité de Toyama.
Depuis lors, le « Masuzushi » est devenu un cadeau du domaine de Toyama. Il existe également une recette d’« ayu sushi » élaborée par Shinpachi Yoshimura. À l’époque, les habitants salaient l’ayu qu’ils pêchaient dans la rivière Jinzu pendant environ 20 jours. Ensuite, ils le lavaient au saké et le faisaient tremper dans du riz et du sel pendant environ 12 jours. Puis, ils le sortaient la veille du service, assaisonnaient le riz nouveau avec du sel et du saké, et le servaient avec l’ayu.
Deuxième théorie
Le masuzushi a une longue histoire, et il existe un document indiquant que les Japonais le présentaient à la cour impériale depuis Etchū dans l’« Engishiki ». Cependant, il a été très apprécié en tant que produit d’exception et est devenu un cadeau du domaine de Toyama. Chaque boutique rivalise avec des saveurs différentes, comme « sucré », « le vinaigre est bien équilibré » et « le sel est parfait », mais chacune s’en tient fermement à sa technique, gardée comme un secret de goût, et perpétue la tradition.
Les Japonais ont créé la rivière Matsukawa en réaménageant la rivière Jinzu, qui serpentait beaucoup, pour la redresser. Matsukawa est célèbre pour ses cerisiers qui s’étendent sur plus de 3,5 km le long de la route et sont en pleine floraison au printemps. Actuellement, le long de Matsukawa, on trouve de nombreux restaurants de sushi à la longue histoire, et certains sont ouverts depuis cette époque.
Recette du Masu Zushi
Dans cette section, vous découvrirez les recettes ou les ingrédients pour préparer le Masu Zushi. De plus, vous apprendrez aussi comment le réaliser. Les ingrédients nécessaires pour faire du Masu Zushi sont un contenant à sushi ekiben, du sashimi de saumon, du riz, du vinaigre à sushi, du vinaigre, du sucre, du sel et de grandes feuilles de bambou.
Comment préparer le Masu Zushi ?
Coupez le sashimi en fines tranches (environ 5 mm). Ensuite, mélangez le vinaigre, le sucre et le sel, portez à ébullition puis laissez refroidir.
Saupoudrez de sel le sashimi tranché (pendant environ une heure, jusqu’à ce que l’eau ressorte), puis mettez du vinaigre dans un bol et rincez le sel.
Après l’avoir rincé, essuyez-le avec du papier absorbant ou un chiffon. Faites-le tremper dans le vinaigre assaisonné pendant au moins 1 heure. Puis essuyez-le avec du papier absorbant.
Préparez le riz à sushi. Tapissez le récipient de feuilles de bambou (sinon, utilisez du film alimentaire). Remplissez le récipient de riz vinaigré jusqu’à la hauteur du récipient, puis disposez le sashimi dessus sans laisser d’espace.
Repliez les feuilles de bambou et couvrez. Tout d’abord, appuyez à la main par le dessus du couvercle, puis pressez avec du bambou et un élastique. Si vous le laissez dans un endroit frais pendant plus d’une demi-journée, le goût sera meilleur et ce sera délicieux.
Combien de temps le Masu Zushi se conserve-t-il ?
La date de péremption du masuzushi varie légèrement selon le produit, mais elle est généralement de 2 à 3 jours à température ambiante, date de fabrication comprise. Contrairement au nigiri sushi moderne, le sushi a historiquement une forte dimension d’aliment de conservation, il se garde donc un certain temps. Autrefois, lorsque les habitants n’avaient pas de réfrigérateur, les Japonais devaient transporter les sushis sur de longues distances ; le sushi est donc devenu populaire comme plat de conservation.
Le masuzushi utilise du vinaigre, il est donc différent des anciens sushis, mais comme il utilise du vinaigre et du sel, il se conserve quelques jours même à température ambiante. Dans de nombreux cas, la date de péremption est d’environ 2 jours en été et de 3 jours dans les autres cas. Il est souhaitable de le conserver dans un endroit frais à l’abri de la lumière directe du soleil, mais si vous souhaitez le mettre au réfrigérateur en raison de la forte chaleur estivale, enveloppez-le dans du papier journal et placez-le dans le bac à légumes.
Quel est le rouleau de sushi le plus sain ?
Les makis les moins caloriques sont ceux aux légumes ou au poisson sans sauces supplémentaires ni mayo, comme les rouleaux au thon ou au concombre, qui contiennent moins de 200 calories pour 6 pièces. Des rouleaux comme saumon-avocat ou thon épicé tournent autour de 300 calories par rouleau.
Quel sushi a le goût de poisson le moins prononcé ?
Le saumon. Le saumon est un poisson extrêmement populaire, aussi bien en sashimi qu’en nigiri, en partie parce qu’il n’a pas le goût prononcé de « poisson » que beaucoup de gens redoutent. Facilement reconnaissable à sa couleur orange pêche, la saveur douce du saumon en fait un choix sûr et peu intimidant pour les débutants en sushi.
Quel est l’aliment le plus sain à manger dans un restaurant japonais ?
Commencez le repas avec des edamame vapeur, des raviolis vapeur ou une soupe miso. Les edamame et le miso sont tous deux à base de soja riche en protéines, et la cuisson vapeur des raviolis permet de limiter les calories (tout en restant savoureux). Le poisson frais dans les rouleaux de sushi ou en sashimi (fines tranches de poisson cru) apporte également des protéines et de bonnes graisses.
Restaurants de Masa Zushi recommandés
Aoyama Sohonpo
Le sushi à la truite de « Aoyama Sohonpo » est d’une exigence absolue quant à la qualité de tous les ingrédients. Il est bien resserré au vinaigre, mais conserve un umami exquis, et beaucoup l’apprécient pour son acidité rafraîchissante. Le type appelé « Inscription Wrap », qu’ils enveloppent un par un dans des feuilles de bambou, est également populaire car il est facile à manger. C’est une maison établie de longue date, avec de nombreux fans.
Seki No Ya
« Seki-no-ya » est un restaurant historique de masuzushi, fondé lors de la 11e année de l’ère Meiji. Un chef-d’œuvre réalisé selon des techniques traditionnelles, avec des ingrédients soigneusement sélectionnés tels que le masu de la rivière Jinzu, le riz Etchu de Toyama et des feuilles de bambou kuma commandées à Himi. Il existe aussi une taille pour une personne.
La structure traditionnelle « à l’envers » place le poisson sous le sushi. Grâce à cette méthode, l’umami du poisson ne se sépare pas du riz et vous pouvez profiter tel quel de l’umami du poisson.
Honpo Minamoto
Ce magasin propose un masuzushi traditionnel aux alentours de 2 700 yens. C’est un produit saisonnier, et il est difficile d’obtenir une bonne truite sans réservation. Il est servi dans un tonnelet en bois. Lorsque vous ouvrez le tonnelet et soulevez les feuilles de bambou vert vif et parfumées, vous découvrez une truite à la teinte proche du rose. L’épaisseur de la truite est d’environ 5 mm, ce qui est nettement plus épais que la version classique. La préparation est soignée, mais reste moelleuse, et le goût ainsi que l’arôme de la truite sont excellents. Le riz, compact, fait environ 1,5 cm d’épaisseur et s’accorde très bien avec l’ensemble. C’est différent de la version classique et de la sélection spéciale.
Ogiichi Masu Sushi Honpo
Le célèbre établissement « Ogiichi Masu Sushi Honpo » est extrêmement populaire. Beaucoup de personnes s’y rendent et nombreux sont ceux qui disent qu’on ne peut pas en manger sans réserver. Ses particularités : il utilise une truite presque crue et elle est étonnamment épaisse ! On a une sensation de volume, la truite étant plus épaisse que le sushi. C’est un sushi de truite haut de gamme, avec un sentiment de luxe écrasant. La fermeté de la truite est également exquise. Le riz utilisé est du Koshihikari de Toyama.
Masu no Shou Matsukawa
Le sushi à la truite de « Matsukawa » présente une acidité douce et se caractérise par son goût rond. La boutique l’affine pour faire ressortir l’umami de la truite et la douceur du riz de Toyama. Le magasin le recommande à ceux qui n’aiment pas le vinaigre. Pour profiter des ingrédients d’exception, il est préférable de les manger tels quels, sans rien ajouter au début.
La truite de Matsukawa est très épaisse. Elle est superbe une fois découpée en parts, et c’est une pièce rare qui permet de savourer pleinement l’umami de l’affinage, fondant en bouche.
Conclusion
Au Japon, le masuzushi est célèbre dans tout le pays comme souvenir de Toyama ; on en trouve donc largement dans les gares, les supermarchés, les supérettes et les boutiques de souvenirs de la préfecture. Les habitants les vendaient dans les trains. Le masuzushi faisait partie des premiers sushis « à emporter » du Japon. On l’utilise à la fois comme cadeau et comme aliment de base pour les voyageurs effectuant le trajet de Toyama à Tokyo. Cela était particulièrement important à l’époque sankin kotai de la période Edo, lorsque de longues processions de seigneurs féodaux et de leurs clans parcouraient l’aller-retour vers Edo (l’actuelle Tokyo) sur ordre du shogun. Le masuzushi et d’autres aliments de longue conservation ont gagné en importance grâce à ces pratiques.
FAQ sur le masuzushi (sushi de truite de Toyama)
Qu’est-ce que le masuzushi ?
C’est un sushi rond et pressé, composé de tranches de truite salée disposées sur du riz vinaigré, le tout enveloppé dans des feuilles de bambou.
D’où vient-il ?
Il est originaire de la préfecture de Toyama et constitue sa spécialité régionale et son souvenir le plus célèbre.
Comment le mange-t-on ?
Vous coupez le sushi rond en parts comme une pizza ou un gâteau et vous le mangez avec les mains.
Est-ce qu’on mange les feuilles ?
Non. Vous devez retirer les feuilles de bambou vert parfumées avant de manger le sushi à l’intérieur.
Le poisson est-il cru ?
Pas exactement. Les chefs font mariner la truite au sel et au vinaigre, ce qui lui donne une texture similaire à celle du saumon fumé.
Pourquoi est-il dans une boîte en bois ?
Le contenant rond en bois (« Wappa ») et les baguettes de bambou exercent une pression sur le sushi afin de le faire fermenter et de lui donner sa forme.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Il se conserve de 1 à 3 jours à température ambiante, ce qui est bien plus long que les sushis frais standards.
Dois-je le mettre au réfrigérateur ?
Non. Le froid durcit le riz. Pour un meilleur goût, vous devriez le conserver dans un endroit frais (environ 20°C).
Ai-je besoin de sauce soja ?
En général, non. Le poisson est déjà suffisamment salé et savoureux, même si certaines personnes ajoutent une goutte pour plus de goût.
Quel goût cela a-t-il ?
Le goût est riche, savoureux et acidulé. Les feuilles de bambou confèrent au riz un arôme distinct et rafraîchissant.
Est-ce un Ekiben ?
Oui. Les voyageurs l’achètent comme un « Ekiben » (bento de gare) célèbre à la gare de Toyama pour le manger dans le Shinkansen.
De quel type de poisson s’agit-il ?
Les fabricants utilisent généralement le « Sakuramasu » (Cherry Salmon/Trout), connu pour sa belle couleur rose et sa chair grasse.
Comment le couper ?
La boîte comprend généralement un petit couteau en plastique. Vous coupez à travers les feuilles de bambou et les sushis ensemble, comme une tarte.
Le riz est-il dur ?
Oui. Le processus de pressage intensif tasse le riz très fermement, créant une texture dense et compacte, contrairement aux nigiri plus lâches.
Puis-je en acheter à Tokyo ?
Oui. De nombreux grands magasins et « antenna shops » à Tokyo en vendent en raison de son immense popularité.
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