Introduction au Masu Zushi
Le Masu Zushi est un plat traditionnel dans la préfecture de Toyama Japon. C’est un plat japonais composé de truite ou de saumon cerise assaisonné de vinaigre sans fermentation par une méthode de sushi pressé. En gros, c’est un sushi rond garni de saumon. En utilisant une pièce en bois appelée « Wappa » comme contenant, les habitants posent les feuilles de bambou et les remplissent de riz vinaigré. Ensuite, ils alignent le filet de saumon cerise ou de truite vinaigré.
Parallèlement au Toyama Black Ramen, le Masu-zushi est également l’une des la préfecture de Toyamaspécialités. C’est aussi un type de sushi pressé (Oshizushi) à côté de Sasa Sushi in de la préfecture d’Ishikawa. Dans cet article, vous apprendrez ce qu’est le masu-zushi.
Étymologie
Masuzushi est en fait composé de deux mots : « Masu » et « Sushi ». « Masu » (鱒) ou (ます) signifie « truite » en japonais. Par conséquent, « Zushi » (寿司) signifie « riz aigre » ou tout ce qui est fait avec du riz vinaigré. Dans l’ensemble, cela signifie littéralement « Sushi de Truite ».
Qu’est-ce que le Masu Zushi ?
Le Masuzushi est un type de sushi pressé fabriqué avec de la truite salée. Les habitants posaient le bambou au fond d’une pièce en bois (Wappa) et ils alignaient les filets de truite assaisonnés de sel. Ensuite, ils le remplissaient de riz vinaigré en pressant, puis repliaient le bambou puis plaçaient des pierres lourdes dessus.
Actuellement, il y a un petit nombre de saumons cerise sauvages pêchés dans la rivière Jinzu, et quelques restaurants de Masuzushi de la préfecture de Toyama l’utilisent comme matière première. Le Masuzushi était autrefois un plat dans le bassin versant de la rivière Jinzu où les habitants capturaient facilement le saumon cerise. Cependant, en raison de l’amélioration des réseaux de transport tels que les chemins de fer, il est devenu largement connu à l’échelle nationale et les habitants l’ont vendu dans divers endroits. Par la suite, les habitants ont utilisé la truite provenant de l’étranger et de Hokkaido en raison de la diminution du nombre de truites provenant de la rivière et de l’augmentation de la demande.
Histoire du Masu Zushi
Première Théorie
La naissance du « masuzushi » remonte à la deuxième année de Kyoho (1717). C’est alors que la préfecture de Toyama était le domaine de Toyama à l’époque Edo. Dans l’histoire, Shinpachi Yoshimura, un seigneur féodal de Toyama, et un chef ont présenté un sushi d’aiglesin au seigneur féodal Toshioki Maeda. En conséquence, le seigneur féodal l’apprécia et déclara que le plat était en fait délicieux. Il le présenta en retour à Yoshimune Tokugawa, le huitième shogun. Plus tard, il devint possible de faire du sushi à la truite, et ce « masuzushi » devint une spécialité de Toyama.
Depuis lors, le « Masuzushi » est devenu un cadeau du domaine de Toyama. Il existe également une recette de « Ayu sushi » réalisée par Shinpachi Yoshimura. À cette époque, les habitants salaient les aiglesins qu’ils capturaient dans la rivière Jinzu pendant environ 20 jours. Ensuite, ils les lavaient avec du saké, et les trempaient dans du riz et du sel pendant environ 12 jours. Ensuite, ils les sortaient la veille de la dégustation, assaisonnaient le nouveau riz avec du sel et du saké, et le servaient avec l’aiglesin.
Deuxième Théorie
Le Masuzushi a une longue histoire, et il existe un enregistrement selon lequel les Japonais l’ont présenté à la cour impériale en provenance d’Etchu dans le « Engishiki ». Cependant, il a été bien reçu en tant que produit exquis et est devenu un cadeau du domaine de Toyama. Chaque magasin rivalise pour différents goûts comme « doux », « le vinaigre fonctionne bien », et « le sel est bon », mais chaque magasin adhère fermement à la technique comme un goût secret et est traditionnel.
Les Japonais ont créé la rivière, Matsukawa, en rénovant la rivière Jinzu, qui serpentait énormément, en une ligne droite. Matsukawa est célèbre pour ses cerisiers en fleurs qui s’étendent sur plus de 3,5 km le long de la route en pleine floraison au printemps. Actuellement, le long de Matsukawa, il y a de nombreux restaurants de sushi avec une longue histoire, et certains d’entre eux sont ouverts depuis cette époque.
Recette de Masu Zushi
Dans cette section, vous apprendrez quelles sont les recettes ou les ingrédients pour faire du Masu Zushi. De plus, vous apprendrez également comment le préparer. Les ingrédients nécessaires pour faire du Masu Zushi sont un contenant de sushi Ekiben, du saumon en sashimi, du riz, du vinaigre à sushi, du vinaigre, du sucre, du sel, et de grandes feuilles de bambou.
Comment faire du Masu Zushi ?
Tranchez le sashimi en fines tranches (environ 5 mm). Ensuite, combinez le vinaigre, le sucre et le sel, faites bouillir et refroidissez.
Saupoudrez de sel le sashimi tranché (pendant environ une heure jusqu’à ce que l’eau sorte), puis mettez le vinaigre dans un bol et rincez le sel.
Après l’avoir rincé, essuyez-le avec du papier cuisine ou un chiffon. Trempez-le dans le vinaigre assaisonné pendant au moins 1 heure. Puis essuyez-le avec du papier cuisine.
Préparez le riz à sushi. Étendez les feuilles de bambou sur le contenant (sinon, utilisez un film plastique). Remplissez le contenant de riz vinaigré jusqu’à la hauteur du contenant, et placez le sashimi dessus sans aucun espace.
Repliez les feuilles de bambou et couvrez. D’abord, poussez-le à la main par le haut du couvercle, puis pressez avec le bambou et le caoutchouc. Si vous le laissez dans un endroit frais pendant plus d’une demi-journée, le goût sera meilleur et cela sera délicieux.
Combien de temps le Masu Zushi se conserve-t-il ?
La date d’expiration du Masuzushi varie légèrement en fonction du produit, mais elle est généralement de 2 à 3 jours à température ambiante, y compris la date de fabrication. Contrairement au sushi nigiri moderne, le sushi a un sens fort de la conservation des aliments, donc il durera un certain temps. Dans le passé, quand les habitants n’avaient pas de réfrigérateur, les Japonais devaient transporter le sushi sur une longue distance, donc le sushi est devenu populaire en tant que plat de préservation.
Le Masuzushi utilise du vinaigre, donc c’est différent des anciens sushis, mais comme il utilise du vinaigre et du sel, c’est acceptable pour quelques jours même à température ambiante. Dans de nombreux cas, la date d’expiration est d’environ 2 jours en été et 3 jours dans d’autres cas. Il est souhaitable de le conserver dans un endroit frais à l’abri du soleil direct, mais si vous souhaitez le conserver au réfrigérateur en raison de la chaleur intense de l’été, enveloppez-le dans du papier journal et mettez-le dans le compartiment à légumes.
Quel est le rouleau de sushi le plus sain ?
Les makis les plus faibles en calories sont ceux avec des légumes ou du poisson sans sauces supplémentaires ou mayo, comme les rouleaux de thon ou de concombre qui contiennent moins de 200 calories pour 6 pièces. Les rouleaux comme le saumon avocat ou le thon épicé arrivent à environ 300 calories par rouleau.
Quel est le sushi avec le moins de goût de poisson ?
Saumon. Le saumon est un poisson extrêmement populaire pour le sashimi et le nigiri en partie parce qu’il n’a pas ce goût de « poisson » fort que beaucoup de personnes craignent. Facilement reconnaissable par sa couleur pêche-orange, la saveur douce du saumon en fait un choix sûr et non menaçant pour les débutants en sushi.
Quelle est la chose la plus saine à manger dans un restaurant japonais ?
Commencez le repas avec des edamame à la vapeur, des dumplings à la vapeur ou de la soupe miso. Les edamame et le miso sont tous les deux faits à partir de soja riche en protéines et cuire à la vapeur les dumplings permet de garder les calories basses (mais savoureuses). Le poisson frais dans les rouleaux de sushi ou le sashimi (tranches fines de poisson cru) sont également enrichis en protéines et graisses saines.
Restaurants de Masu Zushi recommandés
Aoyama Sohonpo
Le sushi à la truite de « Aoyama Sohonpo » est particulièrement soucieux de tous les matériaux. Il est bien serré avec du vinaigre, mais il conserve son umami exquis et beaucoup le préfèrent pour son acidité rafraîchissante. Le type appelé « Emballeur d’inscription », qu’ils enveloppent dans de l’herbe de bambou une par une, est aussi populaire car il est facile à manger. C’est un magasin de longue date avec de nombreux fans.
Seki No Ya
« Seki-no-ya » est un restaurant historique de Masuzushi fondé la 11e année de l’ère Meiji. Un chef-d’œuvre réalisé avec des techniques traditionnelles, utilisant des ingrédients soigneusement sélectionnés tels que le Masu de la rivière Jinzu, le riz Etchu de Toyama, et l’herbe de bambou Kuma commandée à Himi. Il y a aussi une taille pour une personne.
La structure traditionnelle « à l’envers » pose le corps sous le sushi. Avec cette méthode, l’umami du poisson ne se sépare pas du riz et vous pouvez apprécier l’umami du poisson tel quel.
Honpo Minamoto
Cette boutique sert un Masu Zushi traditionnel autour de 2700 yens. C’est un article à durée limitée et vous ne pouvez pas obtenir de bonne truite sans réserver. La boutique le sert avec une cuve en bois. Lorsque vous ouvrez la cuve en bois et ouvrez l’herbe de bambou verte et parfumée, vous verrez de la truite d’une couleur proche du rose. L’épaisseur de la truite est d’environ 5 mm, ce qui est considérablement plus épais que la version régulière. C’est bien fait, mais c’est humide et le goût et l’arôme de la truite elle-même sont bons. Le riz durci a environ 1,5 cm d’épaisseur et se marie bien avec. C’est différent de la version régulière et de la sélection spéciale.
Ogiichi Masu Sushi Honpo
Le célèbre magasin « Ogiichi Masu Sushi Honpo » est extrêmement populaire. Beaucoup de gens le visitent et donc, beaucoup de gens disent qu’ils ne peuvent pas manger sans réserver. Ses caractéristiques sont qu’il utilise un type de truite proche du cru et qu’il est étonnamment épais ! Il a un sentiment de volume que la truite est plus épaisse que le sushi. C’est le sushi de truite de la plus haute qualité avec une sensation de luxe écrasante. La fermeté de la truite est également exquise. Le riz utilise du Koshihikari de Toyama.
Masu no Shou Matsukawa
Le sushi à la truite de « Matsukawa » a une acidité douce et est caractérisé par son goût moelleux. Le magasin l’a vieilli avec l’umami de la truite et la douceur du riz de Toyama. Le magasin recommande cela pour ceux qui ne sont pas bons avec le vinaigre. Pour profiter des ingrédients spéciaux, il vaut mieux les manger tels quels, sans rien ajouter au début.
La truite de Matsukawa est très épaisse. Elle a fière allure lorsqu’elle est découpée en morceaux et est un bijou où vous pouvez pleinement apprécier l’umami du vieillissement qui fond.
Conclusion
Au Japon, le Masuzushi est célèbre à l’échelle nationale en tant que souvenir de Toyama, de sorte qu’il est largement disponible dans les gares, supermarchés, magasins de proximité et boutiques de souvenirs de la préfecture. Les habitants les vendaient dans les trains. Le Masuzushi était parmi les premiers sushis « à emporter » du Japon. Ils sont utilisés à la fois comme cadeaux et comme nourriture de base pour les voyageurs faisant le trajet de Toyama à Tokyo. C’était particulièrement important à l’époque du sankin kotai période Edo, où de longues processions de seigneurs féodaux et de leurs clans devaient faire les trajets vers et depuis Edo (Tokyo moderne) sur ordre du Shogun. Le Masuzushi et d’autres aliments durables ont gagné en importance à la suite de ces pratiques.
FAQ sur le Masuzushi (Sushi à la Truite de Toyama)
Qu’est-ce que le Masuzushi ?
C’est un sushi pressé rond composé de tranches de truite salée placées sur du riz vinaigré, enveloppé dans des feuilles de bambou.
D’où vient-il ?
Il provient de la préfecture de Toyama et est son délice régional et souvenir le plus célèbre.
Comment le manger ?
Vous coupez le sushi rond en quartiers comme une pizza ou un gâteau et le mangez avec vos mains.
Dois-je manger les feuilles ?
Non. Vous devez enlever les feuilles de bambou parfumées avant de manger le sushi à l’intérieur.
Le poisson est-il cru ?
Pas exactement. Les chefs font mariner la truite avec du sel et du vinaigre, lui donnant une texture similaire à celle du saumon fumé.
Pourquoi est-il dans une boîte en bois ?
Le conteneur rond en bois (« Wappa ») et les bâtons de bambou appliquent une pression sur le sushi pour le fermenter et le façonner.
Combien de temps cela dure-t-il ?
Il dure de 1 à 3 jours à température ambiante, ce qui est bien plus long que le sushi frais standard.
Dois-je le mettre au réfrigérateur ?
Non. La réfrigération rend le riz dur. Vous devriez le conserver dans un endroit frais (environ 20°C) pour le meilleur goût.
Dois-je utiliser de la sauce soja ?
Généralement, non. Le poisson est déjà suffisamment salé et savoureux, bien que certaines personnes ajoutent une goutte pour plus de saveur.
Quel goût cela a-t-il ?
Il a un goût riche, savoureux et acidulé. Les feuilles de bambou donnent un arôme distinct et rafraîchissant au riz.
Est-ce un Ekiben ?
Oui. Les voyageurs l’achètent comme un célèbre « Ekiben » (bento de gare) à la gare de Toyama à déguster sur le Shinkansen.
Quel type de poisson est-ce ?
Les fabricants utilisent généralement « Sakuramasu » (saumon cerise/truite), connu pour sa belle couleur rose et sa chair grasse.
Comment le couper ?
La boîte contient généralement un petit couteau en plastique. Vous coupez à travers les feuilles de bambou et le sushi ensemble comme une tarte.
Le riz est-il dur ?
Oui. Le processus de pressage lourd compacte fortement le riz, créant une texture dense et ferme contrairement au Nigiri lâche.
Puis-je l’acheter à Tokyo ?
Oui. De nombreux grands magasins et magasins d’antennes à Tokyo le vendent en raison de sa popularité immense.
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