Echizen Gani, ou crabes des neiges, sont disponibles en abondance pendant la saison qui s’étend chaque année du 6th novembre au 20th mars. Les crabes tiennent leur nom du littoral d’Echizen, d’où ils sont pêchés. Les plus prisés de ces crabes sont connus sous le nom de « Zuwai Gani » ; ils constituent la seule marque de ce plat livrée chaque année à la famille impériale japonaise.
L’une des raisons pour lesquelles la qualité de la chair de crabe est si appréciée est que, dès l’instant où les crabes sont pêchés, ils sont conservés à une température fraîche à bord des bateaux jusqu’à leur débarquement. La chair brune « kanimiso », présente dans les parties intestinales et dans les ovaires, peut rapidement perdre sa fraîcheur si elle n’est pas correctement conservée, ce qui peut également entraîner une perte du goût riche qui fait la renommée du plat.
Pour distinguer ces crabes des autres espèces, chaque crabe se voit apposer une étiquette jaune certifiant qu’il a été pêché au large des côtes d’Echizen, afin d’en attester l’origine. De nombreux touristes, dont certains venus de l’étranger, arrivent dans la région au début de chaque saison.
Les rois des délicieux produits de la mer – Echizen Gani
Echizen Gani a été décrit comme le « Roi des délicieux produits de la mer » en raison de son goût et de sa qualité, et une fois que vous l’aurez goûté, vous en aurez de nouveau envie. À mesure que la température de l’eau au large du Japon baisse, les crabes accumulent davantage de graisse pour se protéger du froid. C’est alors qu’ils sont pêchés et servis à table.
Au premier regard : un trésor d’hiver dans l’assiette
Lorsque le plateau est arrivé, la carapace rouge éclatante du crabe brillait sur l’assiette blanche, paraissant presque trop parfaite pour être mangée . Une légère odeur propre de la mer s’est élevée — fraîche et salée, sans rien de poissonneux . J’ai hésité un instant, presque intimidé par sa beauté.
La saveur : une douceur qui s’attarde
La première bouchée de chair de patte a été une révélation. Elle est incroyablement douce et ferme, tout en étant si tendre qu’elle fond pratiquement en bouche . Mais la vraie surprise, c’était le miso de crabe à l’intérieur de la carapace — une pâte riche et onctueuse au goût intensément marin, à laquelle je n’étais honnêtement pas préparé . C’est un goût d’hiver inoubliable.
Histoire de l’Echizen Gani
Histoire ancienne
Une entrée de journal datant de 811 apr. J.-C. contient la plus ancienne mention connue du crabe d’Echizen. Sanjo Nishitaka, haut fonctionnaire de Kyoto, y faisait référence durant l’époque Azuchi-Momoyama. Les habitants en consommaient déjà bien avant cet écrit.
Traditions de pêche
Les communautés côtières de la préfecture de Fukui dépendent depuis longtemps de la capture de ces crustacés prisés. Durant l’époque d’Edo (1603–1867), les pêcheurs ont perfectionné des techniques spéciales pour la pêche en eaux profondes. Ils ciblaient les eaux froides et profondes de la mer du Japon.
Un symbole de prestige
L’Echizen gani a gagné en prestige et est devenu un produit de tribut destiné à la cour impériale. Les familles de samouraïs de haut rang appréciaient également beaucoup ce crabe. Les seigneurs locaux l’offraient en cadeau pour afficher leur richesse et leur influence.
Accès à des marchés plus larges
L’ère Meiji (1868–1912) a apporté l’amélioration des réseaux de transport à travers le Japon. Ces réseaux ont permis à l’Echizen gani d’atteindre des marchés bien au-delà de Fukui. Sa réputation de délicatesse de la mer haut de gamme a rapidement grandi.
Protéger l’authenticité
En 1989, la préfecture de Fukui a mis en place un système d’étiquettes d’identification jaunes. Ces étiquettes empêchent les restaurants de substituer des crabes inférieurs ou non locaux. Ce système protège les exigences élevées que l’Echizen gani a acquises au fil des siècles.
Aujourd’hui
L’Echizen gani reste l’une des délicatesses hivernales les plus recherchées du Japon. Des réglementations strictes de pêche garantissent que sa récolte demeure durable. Il continue d’avoir une profonde importance culturelle et culinaire dans tout le pays.
Soigneusement cuisiné par des maîtres de l’art
Outre l’environnement dans lequel les crabes prospèrent avant d’être pêchés, le processus de cuisson exige lui aussi beaucoup de savoir-faire, de dévouement et d’engagement. La cuisson à l’eau requiert d’ajuster la chaleur au bon moment et d’ajouter la bonne quantité de sel afin de préserver le délicieux goût de ces crabes. On dit dans la préfecture de Fukui qu’il faut dix ans aux pêcheurs pour apprendre à sentir si un crabe est bon ou non, puis toute une vie pour maîtriser le bon procédé de cuisson. Les cuisiniers responsables de la cuisson à l’eau sont de véritables artisans de leur art.
Trois noms différents pour l’Echizen Gani
Les crabes Zuwai mâles sont appelés Echizen Gani, tandis que les crabes femelles sont appelés Seiko Gani ou Mizu Gani. La chair des femelles est plus tendre après la mue. Chacun des trois a une période de pêche différente et son propre goût distinct.
Méthodes de cuisson
En général, les chefs font bouillir l’Echizen Gani, bien que diverses recettes utilisent d’autres méthodes. Le sashimi est de la chair de crabe crue, aussi connue sous le nom de kani sashi. Le crabe grillé est appelé yakigani, tandis que le shabu-shabu est un style de cuisson utilisant de fines tranches de chair de crabe que les chefs font rapidement bouillir avant de les placer dans une sauce à base de soja. Au fil des années, les chefs ont perfectionné plusieurs plats locaux, apportant une recette distincte ou personnelle aux restaurants qui utilisent ces méthodes.
La taille de chaque crabe
Certains des plus gros crabes peuvent atteindre jusqu’à 50 cm de longueur, avec une largeur de carapace d’environ
14,5 cm et pesant jusqu’à 1,3 kg. Les crabes femelles font environ la moitié de cette taille et les prix sont plus raisonnables que pour les grands mâles.
Événements où vous pouvez goûter l’Echizen Gani
Il existe plusieurs événements où vous pouvez déguster et acheter ce plat, souvent à des prix relativement plus bas que ceux pratiqués dans les restaurants. Parmi ces événements figurent l’Echizen Wakasa Red and White Taste, organisé à Hapi Terrace. Lors de l’Aranami Festa, qui se tient en décembre, vous pouvez goûter le jus de crabe Seiko, tandis que l’Echizen Coast Daffodil and Crab Fair, organisé juste avant Noël, propose des cadeaux et des marmites de pêcheur à la vente. Tout au long du mois de novembre, on trouve plusieurs festivals, notamment chaque week-end. Les week-ends de mars, deux des festivals les plus importants sont l’Echizen Crab Thanksgiving Day et le Mikuni Minato Crab Festival.
Restaurants recommandés pour l’Echizen Gani
Yamani Suisan
Situé à Tojinbo, l’un des plus beaux sites panoramiques de la préfecture de Fukui, ce restaurant propose bien plus que le crabe d’Echizen parmi les produits offerts. Vous pouvez également acheter des souvenirs de votre visite et choisir vous-même le crabe que vous souhaitez manger parmi ceux exposés. Ils proposent aussi des menus, des ramen, des plats à l’unité, ou vous pouvez même faire votre achat en ligne et vous le faire livrer.
Fukui Boyoro Aoyama Restaurant
Le port de Mikuni, où l’on trouve le crabe d’Echizen, est situé près du port de pêche, célèbre pour l’endroit où les crabes sont débarqués. On y trouve d’énormes objets en forme de crabe, devant la ligne Mikuna Awara de l’Echina Railway, très appréciés des touristes. Le Echina Crab Full Course est recommandé : vous pourrez ainsi manger du sashimi, du crabe grillé et du crabe bouilli en une seule visite. Les visiteurs peuvent aussi essayer des fruits de mer ou un bol de fruits de mer.
Boyoyoro
Ce restaurant a une longue histoire et a commencé comme grossiste maritime durant la période des Trois Royaumes. Une auberge a été établie ici à l’ère Meiji, de 1868 à 1912. Il s’agissait d’une auberge culinaire historique appelée Bouyourou. Elle est célèbre pour ses vues spectaculaires sur la mer du Japon, en plus des exquis plats de crabe d’Echizen servis ici. Il existe désormais aussi une succursale de ce restaurant à Aoyama, à Tokyo, permettant aux visiteurs de goûter les mêmes délicieux plats sans quitter la capitale japonaise. Il est recommandé de réserver à l’avance, car ce restaurant très populaire est généralement très fréquenté.
Takinokawa
Takinokawa est situé le long de la route nationale 305 qui longe la côte d’Echizen. Vous y trouverez du poisson local d’Echizen frais disponible toute l’année, ainsi que la saveur hivernale de l’Echizen Gani pendant la saison où ce plat figure au menu. Parmi les autres plats, on trouve le poisson-globe et les huîtres. Un menu complet est recommandé pour profiter pleinement du crabe d’Echizen, avec huit types de formules disponibles. Elles commencent par une formule d’essai et vont jusqu’au Echizen Country Main Course.
Kobase
L’auberge culinaire Kobase est située le long de la côte d’Echizen et offre des vues spectaculaires sur la mer du Japon. Le restaurant est réputé pour sa qualité exceptionnelle et des visiteurs de tout le Japon s’y rendent pendant la saison du « crabe ». Certains repas nécessitent une réservation ; il est préférable de se renseigner à l’avance. Si vous le souhaitez, vous pouvez y passer la nuit et profiter d’un petit-déjeuner de bouillie de crabe.
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