¿Sabes qué es el shirasu? Las tiendas de productos secos amontonan “shirasu seco” en sus escaparates. Este pescado, rico en proteínas, vitamina D, calcio y magnesio, puede comerse con espinas. El nombre puede variar según la región, pero, en orden de mayor contenido de humedad, se conoce como kamaage shirasu, shirasu seco o sardinas jóvenes semisecas. Los peces llamados Shirouo y Shirauo pueden tener nombres y aspecto similares, pero son especies completamente diferentes de estas tres.
El popular whitebait de Japón
Peces diminutos con una presencia sorprendentemente grande
Shirasu es la palabra japonesa para whitebait, peces inmaduros de menos de 2 cm de largo. La mayoría son sardinas bebé, aunque también cuentan los alevines de arenque, ayu y anguila congrio. Lo notable es lo ampliamente disponibles que están: aparecen en casi cualquier supermercado japonés, frescos o envasados, sin ninguna ceremonia.
Tres formas, tres experiencias diferentes
La forma de preparar el shirasu lo cambia por completo. El nama-shirasu crudo es suave y casi translúcido. Hervirlo firme ligeramente la textura. Si después se seca, se convierte en chirimen, una versión estable a temperatura ambiente cuyos nombres cambian según el tiempo de secado y la región que lo produce. Cada forma sabe claramente distinta de las otras.
La fama del whitebait según Kanagawa
La prefectura de Kanagawa es donde la cultura del shirasu se siente más viva. Pueblos costeros como Kamakura y Enoshima construyeron toda una identidad gastronómica alrededor del shirasu don fresco: arroz caliente coronado generosamente con whitebait crudo recién salido de la captura de la mañana.
A qué sabe realmente
El shirasu crudo me sorprendió por su delicadeza. La textura es sedosa y suave, con una salinidad limpia y ligera que se desvanece casi de inmediato. Nada punzante, nada a pescado. El chirimen seco es otra historia por completo: más masticable, más salado, con una profundidad sabrosa concentrada que combina sin esfuerzo con arroz blanco o tofu frío. Vale la pena probar ambas versiones, aunque satisfacen de formas totalmente distintas.
Kanagawa y la temporada del shirasu
Durante la temporada del shirasu en primavera y otoño verás mucha publicidad de shirasu crudo en las tiendas de la prefectura de Kanagawa. Se puede pescar en cualquier momento, pero es más delicioso en esas estaciones. Hacen un gran trabajo pescándolo en la bahía de Sagami. Una especialidad de Kanagawa es el shirasu-don, que es shirasu encima de arroz. El bol de arroz con shirasu es algo que deben probar las personas de esa región. También tienen el shirasu tsukimi-don, que significa bol de arroz con shirasu para contemplar la luna. Tiene una yema de huevo cruda en el centro que representa la luna.
Beneficios para la salud del shirasu
El shirasu es fácil de preparar, ya que no hay que recortar nada. Comerlo entero significa que obtienes todos los nutrientes que tiene para ofrecer. Los nutrientes que aporta son: calcio para los huesos, taurina y potasio para el hígado, y otras vitaminas y minerales, especialmente vitamina D. Lo que lo hace realmente saludable son los altos niveles de DHA (docosahexaenoic acid). Esto mejora las membranas celulares para aumentar eficazmente la capacidad de aprendizaje. Comerlo todos los días realmente ayudaría a fortalecer los huesos, mejorar la salud del cuerpo y optimizar el cerebro.
A la izquierda tenemos el shirasu crudo y a la derecha, el hervido. Solo los más grandes y menos frágiles de estos delicados peces bebé se reservan para servirse crudos, mientras que los demás se hierven ligeramente en agua con sal. Luego extienden los hervidos sobre rejillas para secarlos al aire libre bajo el sol. Cuando se consume en su estado crudo, tendrá una textura masticable y desprenderá un aroma distintivo que recuerda al océano. Sin embargo, al hervirlo, sufre una transformación: se vuelve más esponjoso y adquiere un sabor más salado. Además, cuando se seca y se procesa en chirimen, adquiere una consistencia similar a la de la cecina y ofrece un delicioso sabor umami. Otro plato de pescado que recomendamos es namerou.
Temporada del whitebait
Hay dos temporadas en las que el whitebait está en su mejor momento: primavera y otoño. La primavera va de finales de marzo a mayo, y el otoño de mediados de septiembre a noviembre. Sin embargo, hay una veda de pesca en la prefectura de Shizuoka del 15 de enero al 20 de marzo, así que no puedes comerlo en primavera en esa zona.
¿Dónde comer shirasu?
El shirasu crudo es difícil de conseguir porque se estropea rápidamente. Solo los locales que pueden recibirlo con rapidez lo sirven. Esto significa que casi nunca lo verás en una gran ciudad como Tokio. Deben estar más cerca del agua y de los pescadores que lo capturan. La gente debe comer el shirasu crudo capturado el mismo día. La prefectura de Kanagawa es el lugar ideal para esto. Aunque la gente suele comer whitebait sobre arroz, los cocineros japoneses han inventado muchas variaciones creativas. No importa cómo lo pruebes, ofrece una experiencia japonesa maravillosa y tradicional.
Enoshimatei
Disfruta aquí de cualquiera de los tipos de whitebait en este famoso local con una hermosa vista. Este establecimiento de larga trayectoria se ha utilizado para el rodaje de películas y anuncios de televisión debido a su atractiva ubicación en una colina. La ubicación conveniente no les impide preparar comidas deliciosas. El whitebait capturado por la mañana se utiliza en sus deliciosos bowls como una de sus especialidades. Prueba también el sabor de muchos otros mariscos. En especial, pruébalo en su terraza, desde donde puedes contemplar la bahía de Sagami. Aquí se puede vivir una experiencia maravillosa mientras comes y contemplas las impresionantes vistas de la naturaleza.
Ikedamaru
Restaurante popular en la prefectura de Kanagawa, famosa por el shirasu. Obtienen el shirasu crudo fresco por la mañana del puerto de Koshigoe. Prueba todo tipo de alevines de pescado en un set meal de shirasu. También tienen una bonita vista desde sus ventanas mientras disfrutas del irresistible shirasu crujiente. Un local muy recomendable y a solo 1 minuto a pie de la estación de Koshigoe.
Kamakura Kinema-do
Haz una parada en este agradable café librería para probar una nueva experiencia con shirasu. Aquí puedes probar el Kamakura Shirasu Toast, una especialidad de Kamakura que ha aparecido en manga. La tienda también es famosa por ser un modelo de cafetería. Obtendrás una buena cantidad de whitebait y alga nori sobre una rebanada gruesa de pan tostado. Sencillo, pero delicioso. Disfruta del ambiente retro y prueba el original Kamakura Shirasu Toast.
Restaurant Shikina
Disfruta del sabroso shirasu en este otro restaurante cerca de la estación de Kamkura. El dueño de esta tienda solía ser pescadero y se enorgullece de sus productos del mar. Su whitebait es todo fresco y el menú es original. La relación calidad-precio te dejará satisfecho. Una gran opción para pasarte cuando estés en la ciudad, y es conocido por tener un whitebait excelente.
Shirasuya Honten
A continuación, tenemos un restaurante de mariscos muy bien valorado, una opción popular para los amantes del marisco. El shirasu en el que se especializan es un plato muy solicitado, y la gente acude en masa cuando está en temporada. Un ambiente maravilloso y ubicado justo frente al puerto pesquero de Koshigoe. Puedes disfrutar del shirasu fresco que se pesca allí a un precio razonable. El shirasu no ha tenido que viajar lejos, por lo que está tan fresco como puede estar un pescado crudo antes de entrar en tu estómago. Gran zona de aparcamiento gratuito y a solo 2 minutos a pie de la estación de Koshigoe.
Spring Sea
El último de esta lista es un restaurante bonito y con estilo, por dentro y por fuera, que está justo al lado del Kamakura Daibutsu. Un lugar estupendo para que los visitantes se pasen y prueben el famoso shirasu de Kamakura. La variedad de platos que preparan con él es única y deliciosa, aunque también puedes optar por el clásico bol de arroz con shirasu. El bol de arroz que aparece en la imagen es un plato tradicional de dos tonos, con shirasu cocido y crudo como toppings sobre una cama de arroz. Este es el bol perfecto para vivir la experiencia por primera vez de verdad.
Conclusión
En resumen, el shirasu, o whitebait, es un ingrediente muy apreciado en la cocina japonesa, especialmente en la prefectura de Kanagawa. Estas diminutas sardinas inmaduras se pueden disfrutar crudas, cocidas o secas, y cada preparación ofrece una textura y un sabor únicos. Rico en nutrientes como proteínas, vitamina D y DHA, es delicioso y saludable a la vez. Se disfruta mejor en primavera y otoño; el shirasu resalta la importancia de los ingredientes frescos y locales. Aunque el shirasu crudo es un placer poco común, brilla en una gran variedad de platos, especialmente el shirasu-don.
Para quienes desean explorar las delicias culinarias de Kanagawa, muchos restaurantes en Kamakura y Enoshima se especializan en shirasu, lo que lo convierte en una delicadeza local imprescindible. Si te intriga el shirasu, no te pierdas nuestros otros artículos que exploran el diverso y delicioso mundo de la cocina japonesa.
Preguntas frecuentes sobre Shirasu (sardinas bebé japonesas)
¿Qué es el shirasu?
Se refiere a sardinas o anchoas bebé. Los pescadores las capturan cuando solo miden unos pocos centímetros.
¿Qué tipo de pescado es el shirasu?
«Shirasu» es un término general para alevines de sardina, anguila y ayu (sweetfish), pero por lo general los alevines de anchoa japonesa se llaman shirasu.
¿Cuál es la diferencia entre Whitefish y Shirasu?
El pez pescador alcanza una longitud de aproximadamente 3 cm y empieza a adquirir un tono plateado que se asemeja a las sardinas adultas, ganándose el nombre de “kaeli”. Con el tiempo, el pez pescador crece hasta alrededor de 5 cm y la gente lo llama sardina.
¿Me como el pescado entero?
Sí. Te comes el pescado entero, incluida la diminuta cabeza, los ojos y las espinas.
¿A qué sabe?
Tiene un sabor suave, ligeramente salado, y un fresco aroma a océano.
¿Puedo comerlo crudo?
Sí. Los restaurantes costeros sirven «Nama-shirasu» (sardinas bebé crudas), que tiene una textura resbaladiza y translúcida.
¿Qué es «Kama-age Shirasu»?
Los cocineros hierven el pescado fresco en agua salada para crear una delicadeza esponjosa, blanca y tierna.
¿Qué es «Chirimen Jako»?
Los productores secan al sol el pescado hervido para crear un topping masticable y concentrado para el arroz.
¿Dónde es famoso?
Encontrarás la mejor calidad en pueblos costeros como Enoshima, Kamakura y la bahía de Suruga, en Shizuoka.
¿Cuándo es la mejor temporada?
Los pescadores capturan las tandas más deliciosas durante la primavera (de abril a mayo) y el otoño (de septiembre a octubre).
¿Qué es «Shirasu-don»?
Es un plato popular en el que los chefs apilan una montaña de sardinas bebé sobre arroz blanco al vapor.
¿Cómo se sazona la versión cruda?
Simplemente mezclas salsa de soja con jengibre rallado o wasabi y la viertes sobre el pescado.
¿Por qué el shirasu crudo es raro?
Estos pececillos se estropean increíblemente rápido. Debes comerlos a las pocas horas de la captura en el puerto.
¿Es saludable?
Sí. Aporta enormes cantidades de calcio y proteína, ya que consumes toda la estructura ósea.
¿Se lo ponen a la pizza?
Sí. Muchos restaurantes japoneses-italianos lo hornean sobre pizzas o lo mezclan en pasta con base de aceite.
¿Es vegetariano?
No. A pesar de su diminuto tamaño y su aspecto blanco similar a una planta, en realidad son peces.
¿Los ojos saben raro?
No. No se sienten los ojos ni las espinas en absoluto porque los peces son tan jóvenes y blandos.
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