El Arte del Encurtido en Japón (Explorando Diferentes Tsukemono)

2025年6月7日

La salazón en Japón, conocida como tsukemono, es una tradición centenaria que añade una profundidad única al panorama culinario del país. Desde mejorar sabores y texturas hasta preservar vegetales de temporada y reflejar el patrimonio cultural. Sumérgete en el mundo del tsukemono. Descubre cómo estos vibrantes y sabrosos encurtidos enriquecen tanto las experiencias gastronómicas cotidianas como las festivas en Japón.

Un Gustar de la Tradición: ¿Qué es el Tsukemono?

Tsukemono se refiere a los encurtidos japoneses tradicionales hechos de varias verduras y frutas. El término «tsukemono» se traduce como «cosas en escabeche», y estos encurtidos se crean a través de múltiples métodos de preservación, como el salado, la salmuera y la fermentación. Algunas verduras comunes utilizadas para el tsukemono incluyen pepinos, rábanos daikon y berenjenas. Por lo tanto, el tsukemono proporciona una gama de sabores (salado, dulce, ácido y umami) y texturas (crujiente, crocante y tierno) que complementan y equilibran los platos principales en una comida. Además, también actúan como limpiadores del paladar, mejorando la experiencia gastronómica.

¿Por qué Encurtir y Cuál es la Historia Detrás de Ello?

Antes de la refrigeración, las personas en Japón usaban sal marina para conservar carne, pescado y vegetales. Con el tiempo, desarrollaron métodos como la salmuera, la fermentación y el uso de mohos, lo que hizo que los alimentos encurtidos, conocidos como tsukemono, fueran comunes en los hogares. Durante las temporadas de cosecha, a menudo había una abundancia de vegetales que no se podían consumir de inmediato. El encurtido era una forma efectiva de utilizar el excedente y evitar el desperdicio. A medida que el comercio aumentaba y más vegetales se volvían disponibles en Japón, la demanda de alimentos encurtidos creció. Para principios de 1900, el tsukemono se había convertido en una gran industria comercial y era un elemento básico en las raciones de guerra debido a su larga vida útil.

Métodos para Encurtir Tsukemono

Shiozuke (Sal)

Shiozuke implica usar salmuera para la conservación. Típicamente, se combinan seis cucharadas de sal con cada cuatro tazas de agua para asegurar un encurtido completo. Este método crea un sabor robusto y salado, utilizado para encurtir pepinos, rábanos daikon y repollo. Los encurtidos muy salados, por otro lado, requieren más preparación y tienen sabores fuertes y complejos. Entre ellos se encuentran las ciruelas japonesas en salmuera roja (umeboshi), que a menudo se utilizan para dar sabor a los onigiri (bolas de arroz)onigiri).

Asazuke

Asazuke, que también implica el encurtido en sal, usa menos sal y un tiempo de encurtido más corto, resultando en un sabor más suave y una textura más crujiente. Este método es ideal para aquellos que prefieren un encurtido fresco y ligero usado para encurtir rápidamente pepinos y otras verduras.

Nukazuke (Salvado de arroz)

Nukazuke se fermenta en una mezcla de salvado de arroz llamada nukadoko, que se asemeja a arena húmeda y a menudo incluye kombu (alga kelp), jengibre o sal. Las verduras se fermentan durante varios meses para desarrollar un sabor profundo y ácido. Este método es conocido por su sabor único y sus beneficios probióticos, lo que lo convierte en una opción tradicional y saludable.

Kasuzuke (Restos de sake)

Kasuzuke se hace de sake kasu (restos de sake), la pasta que queda de hacer sake. Es ligeramente alcohólica, permitiendo que las verduras se encurtan durante varios años. Kasuzuke puede albergar una variedad de sabores, desde dulce hasta ácido, dependiendo de los ingredientes utilizados y el tiempo de fermentación.

Shoyuzuke (Salsa de soja)

Shoyuzuke implica encurtir verduras en shoyu (salsa de soja). Generalmente toma hasta una semana en desarrollar un sabor fuerte. Este método imparte un rico sabor umami a las verduras, convirtiéndolo en una opción popular para agregar profundidad a las comidas. Es importante notar que shoyuzuke es un método de conservación diferente al tsukudani, que son alimentos conservados cocinados en salsa de soja y vino de cocina dulce (mirin).

Suzuke (Vinagre)

Suzuke se encurte usando vinagre, resultando en un producto final que generalmente es dulce y crujiente. Este método es sencillo y rápido, produciendo encurtidos que son tanto ácidos como refrescantes, perfectos como guarnición o aderezo. Sin embargo, el vinagre de arroz tiene baja acidez y los encurtidos suzuke no se conservan bien sin refrigeración.

Misozuke (Miso)

Misozuke permite que las verduras sean fermentadas en miso durante varios meses. Así, el encurtido resultante es extremadamente fuerte y tiene un marcado sabor a miso. Este método no solo preserva las verduras sino que también las infunde con el rico y sabroso sabor del miso, convirtiéndolas en una adición única a la cocina japonesa.

Diferentes Platos de Tsukemono

Umeboshi (Ciruelas encurtidas)

Las ciruelas japonesas, conocidas como ume (梅), son una cruz entre un albaricoque y una ciruela. Para hacer umeboshi, estas ciruelas se encurten en sal, resultando en una fruta arrugada con una carne externa suave que es beige o rosa oscuro si se encurte con hojas de shiso moradas. Su interior es extremadamente ácido y, por lo tanto, las hace una combinación perfecta con alimentos insípidos como el arroz o las bolas de arroz (onigiri). Además, no debes comer el centro que contiene un hueso.