寿司（寿司）

一般来说，将舍利（寿司饭）与配料（主要是海鲜）结合在一起的日本料理被称为寿司。除了新鲜海鲜之外，使用肉类、蔬菜、鸡蛋等食材作为配料也并不罕见。寿司是来自日本的一种人气又美味的食物。它用拌了醋的特殊米饭制作而成，上面可以搭配各种配料，比如新鲜鱼类、蔬菜，有时甚至还有水果。寿司的种类很多，比如卷寿司和一口大小的小寿司。人们喜欢寿司，是因为它的风味搭配很棒，而且吃起来也很有趣！现在，让我们更深入地了解这道日本美食吧。

什么是寿司？

寿司是一道传统的日本料理，通常由醋饭与各种食材组合而成，例如海鲜、蔬菜，偶尔也会使用热带水果。食材多为生食，但也有一些变化会使用熟食或腌渍食材。寿司以其独特的风味、口感与呈现方式而闻名。当地人通常会搭配酱油、芥末和腌姜一起享用。寿司在国际上也广受欢迎，如今在世界各地都能看到各式各样的寿司变化，并且为了符合当地口味也出现了不少改良版本。

握寿司只是寿司的一种，但其实还有很多其他类型！比如大阪箱寿司（据说是最早的江户前寿司）、稻荷寿司、押寿司，还有玫瑰寿司。有些寿司，比如卷寿司和稻荷寿司，并不一定含有海鲜。更厉害的是，还有不用米饭的寿司，例如卯之花寿司和荞麦寿司！ 

寿司饭的历史 

始于向三轮神社献供的传说

根据National Federation of Sushi的说法，几个世纪以来，日本滋贺县的人们一直将泥鳅寿司作为神圣供品献给三轮神社。该神社位于琵琶湖南端的栗太郡栗东町大桥一带，相传其传说可追溯至744年，由僧侣良辨建立。神社后来成为大桥村的守护神社；传说当地曾遭遇瘟疫，为了平息疫病，居民便以泥鳅寿司作为供奉。当神社中出现白蛇时，居民以泥鳅寿司代替人祭进行供奉。

起源可追溯至发酵食品

日本的寿司拥有跨越一千多年的悠久历史，而它的根源却意外地并不为大众所熟知。寿司的起源可追溯到一种来自东南亚的发酵食品——熟寿司（Narezushi）。有趣的是，寿司的起点并不在日本，而是在东南亚：当地的山区为了长期保存不易获得的鱼类，制作出“Narezushi”。到了奈良时代，人们将成熟的寿司作为贡品进献给朝廷。镰仓时代则出现了以剩余鱼肉制作的熟寿司。进入江户时代后，米醋开始流行，催生了无需发酵的“早寿司（Hayazushi）”，寿司也随之不断演变。

各时代对寿司的独特贡献

江户时代中期，握寿司被发明出来；由于当时的饭团大小较大，起初人们会将其切成小块食用。明治时期之后，随着制冰产业的发展，刺身才逐渐成为寿司的配料。大正时代，电冰箱进入寿司店，配料的种类也随之扩大。昭和时代则面临挑战，出于卫生原因，街头寿司店纷纷关闭。然而在1952年，大阪出现了第一家回转寿司店，成为转折点，让寿司再次流行起来。

关于词源

这个词源自形容词“sushi”，意为“酸”，因为这种食物是将海鲜用盐腌渍并让其自然发酵制成，从而带有酸味。

作为日本文化一部分的寿司用餐礼仪

谈到作为日本文化一部分的寿司，就不能不提以及不尊重享用寿司时的礼仪与规矩。它看起来可能有点正式，但就像是享受寿司店的秘诀一样，所以我们就一条条来看看。

尝试和师傅交流

当你去到可以近距离接触寿司师傅的寿司店时，记得主动和他们聊聊。虽然看起来门槛有点高，但通过询问当天推荐，并告知自己喜欢的食材与过敏信息，你就能享受到更令人满足的一餐。

用手吃，而不是用筷子

有些文化不太接受用手进食，而如今即使在日本，也常见到用筷子吃寿司的人。当然，怎么吃取决于个人喜好；但如果你不介意，尽管用手拿起品尝。寿司师傅在制作寿司时投入了大量技艺，寿司中的空气量也会被细致调整，让你入口瞬间就能化开。因此，如果你用筷子不小心夹得太用力，形状就会散开，也会错过品尝其独特风味的最佳时机。

一口吃下寿司

在欧美有“一勺量”的概念，同样地，当地人也常将寿司调味成适合一口吃下的大小。有些寿司师傅会根据客人调整握寿司的尺寸，比如为女性做得更小一些。

把酱油蘸在配料上

在寿司师傅当着你面现做的寿司店里，有时寿司配料本身就已经刷上了酱汁。这是为了避免再蘸酱油导致味道过重，或让寿司散形。也正因如此，在寿司店的礼仪是：只把酱油蘸在配料上。

各地特色寿司

东京 江户前寿司

Edomae指的是江户城前一带，也就是东京湾。这意味着他们使用在当地捕获的海鲜。Edomae sushi是一种在江户时代末期、还没有冰箱时诞生的寿司。为了防止鱼变质，会用盐或醋腌渍寿司料，或浸泡在酱油中，因此带有调味。 

北海道柳叶鱼寿司饭

我们现在吃到的多春鱼其实是capelin（毛鳞鱼）。它从挪威和加拿大进口，也以capelin（毛鳞鱼）之名广受欢迎。它绝不是不好吃的鱼，但在北海道，尤其是胆振的鹉川流域，每年10月前后，当地人常常会捕到柳叶鱼。因此，用柳叶鱼做的握寿司，是只有行家才知道的鹉川地方风味。虽然鱼肉饱满，但味道清爽。

鸟取县柿叶寿司

这是山区的乡土料理。把用醋腌过的鳟鱼切片，以及日本花椒的叶和果实放在米饭上，再放到柿叶上。这个寿司比你买到的握寿司要大得多。过去这是当地人在榻榻米房间里享用的美味，同时也有“劳作食物”的含义——在干活间隙休息时吃的。 

高知县乡村寿司

高知以豪华寿司闻名，但在山里会用自家采种的山野菜来做寿司。尤其在除夕夜，会做很多寿司，一边吃一边跨年。用芥菜做的寿司卷、用魔芋做的稻荷寿司、以及用溪红鳟、竹笋和茄子做的箱寿司等都很显眼，不过其中大多数可能都是你从未见过的。

Oosaka Sushi

Oosaka sushi，也称大阪风寿司，是日本 Osaka的特色寿司。它是对大阪制作的寿司的统称，包括押寿司、卷寿司和蒸寿司。大阪寿司常用烤鱼、蔬菜等熟制或腌渍食材，而不是生鱼。 

Maguro Sushi

日本的Maguro sushi指用maguro（即日语中的金枪鱼）制作的寿司。这是一种很受欢迎、消费很广的 sushi。赤身、中腹与大腹等部位都是经典寿司食材。当地人会以多种形式提供Maguro sushi，包括握寿司：在一小团调味米饭上放上一片金枪鱼，通常还会点上一小抹芥末。

各种寿司饭类型

在关西地区，根据地方不同称作五目寿司、混合寿司、散寿司等。将调味后的莲藕、竹笋、香菇、干瓢等切成小丁，与寿司饭拌匀，上面再以锦丝蛋、海苔丝、腌姜等装饰。不使用生鱼片等生鱼，而是改用水煮星鳗或醋渍鱼等。

散寿司起源于江户时代初期，当时庶民被禁止奢侈，被要求吃“一汤一菜”。

Chirashizushi起源于江户时代末期的关东地区，最初是寿司师傅的工作餐配菜。把海苔铺在寿司饭上，再用各种配料装饰，例如生鱼片（寿司料）、醋渍莲藕、煎蛋、水煮香菇、荷兰豆、腌姜等。 

寿司食谱

哪里可以买到寿司？

Sushi Sotatsu（すし宗達）

“Sushi Sotatsu”是一家以亲切风格和高人气著称的本地寿司店。这家店的一大亮点是可以按“一贯”点寿司，既简单又方便。它在《米其林指南 东京 2021》中获得了“必比登推介”，意味着以不到6,000日元就能享用到美味料理，性价比很高。这家知名店适合独自前往，也能以实惠的价格品尝到采用江户前技法制作的正宗寿司。如果你在新宿一带寻找寿司店，Sushi Sotatsu 可能是个完美选择。

地址：东京都涩谷区本町1-58-7 151-0071
电话号码：03-3374-1650
营业时间：晚餐 15:00 – 20:00（出餐LO 19:00）
网站：https://sushisoutatu.owst.jp/

寿司店 Shigeru（すし処志げる）

“Sushidokoro Shigeru”是一家小而有名的寿司店，吧台仅有7个座位。它获得米其林的必比登推介（6,000日元以内且物超所值），性价比有口皆碑。晚餐仅提供“Nigiri Set”（3,000日元，含8贯握寿司与一卷寿司）以及6,000日元的“Omakase Course”。

地址：东京都新宿区舟町15 荒川大楼1F 160-0006
电话号码：03-3226-1588
营业时间：晚餐 18:00 – 01:00
网站：https://tabelog.com/tokyo/

Manten Sushi 丸之内店（まんてん鮨 丸の内店）

“Manten Sushi 丸之内店”位于东京站正前方、代表丸之内地区的商业设施“Marunouchi Brick Square”内。理念是“少量多样”。为充分使用当季食材并在当下提供最美味的料理，菜单仅限主厨推荐（omakase）套餐。

地址：东京都千代田区丸之内2-6-1 100-0005
电话号码：03-6269-9100
营业时间：午餐 11:00 – 15:00（工作日LO 14:00，周六/周日/节假日LO 13:30）晚餐 周一-周六 17:00 – 23:00（LO 21:30），周日及节假日 17:00 – 22:00（LO20:30）
网站：https://www.mantensushi.com/

总结

寿司拥有深厚的历史与多样的礼仪。不论是在回转寿司店还是高级餐厅用餐，只要记住并实践一些吃寿司时的礼仪与规矩，你或许能更充分地感受寿司的魅力。

你也可以看看一些我们知道你也会想尝试的日本料理，比如Oosaka sushi、Maguro sushi以及Gunkan sushi。