牛カツ（Gyukatsu），也被称为牛肉炸肉排，日文写作牛かつ，是一道以和牛制作的油炸牛排的传统料理。牛肉先调味、裹上面包粉，然后油炸至外皮酥脆。
Gyukatsu 和猪排（Tonkatsu）相似，但有一大变化：它用和牛来代替猪肉。这道料理起源于东京，是当地的特色菜，如今随着越来越多人发现它独特的风味和口感，正迅速走红。
在接下来的文章中，我们将走进牛カツ的世界，探索它为何如此与众不同。
词源
这道料理同样有其词源，我们也应了解“Gyukatsu”这个名字背后的含义。Gyukatsu 由两个词组合而成：“Gyu (牛)” 和 “Katsu (カツ)”。 “Gyu”在日语中意为“牛肉”，“Katsu”是“katsuretsu (カツレツ)”的缩写，而“katsuretsu”则是英文单词 “cutlet（肉排）” 的音译，而 “cutlet” 又来自法语 côtelette，意思是“肉排、肉块”。
什么是 Gyukatsu？
Gyukatsu 是起源于东京的一道日本料理，由裹粉油炸的牛肉排组成。你可能更熟悉它的“猪肉版本”——Tonkatsu（猪排），这道菜在日本已经流行很久了。牛カツ曾经名气不大，但在 2015 年后人气突然飙升。当地人会先给牛排调味，再裹上面包粉油炸至酥脆，然后切块，通常切成一口大小来食用。此外，在餐厅里，牛カツ一般会搭配多种配菜，例如味噌汤、切丝卷心菜或其他蔬菜、腌菜、蘸酱、芥末、麦饭，或者“とろろ”（Tororo，磨碎的山药）。
令人惊喜的粉红色中心
如果你把它想成一般的油炸食品，那它的味道会和你的预期大不相同。这里真正的主角是牛肉本身，而且通常会做到中心偏生或三分熟。是的，就是偏生的程度。这一点一开始会让很多人吃惊——你咬开酥脆的外壳，原本以为里面会是全熟的肉，结果却是温热但未完全熟透、柔嫩的粉红色中心。
牛肉的风味干净而纯粹，简单得近似牛排。由于只是在外层略微油炸，内部得以保留那种典型的浓郁牛肉香，而不会变干或过熟。优质牛肉本身带有一丝淡淡的甜味，用这种做法能够非常明显地体现出来。
我还记得第一次看到那粉红色中心时犹豫了一下。小时候我总被告知，为了安全牛肉要全熟。但在日本，用于牛カツ的牛肉品质足够高，做成偏生是标准做法。尝过之后，你就会明白这样处理完全是有道理的。
酥脆之后，是黄油般软嫩的牛肉
口感正是牛カツ最出彩的地方。外壳异常酥脆，咬下去时发出令人满足的咔嚓声，却在入口瞬间崩散。日式面包糠会形成轻盈、充满空气感的小颗粒，而不是厚重、密实的一整层裹衣。虽然是油炸，但整体却很轻盈，矛盾中带着精致。
接着你就会咬到牛肉，体验完全不同的口感。牛肉异常柔嫩，几乎像黄油一样轻易在齿间化开，没有嚼不动的筋，也没有明显的阻力。酥脆外壳与柔软多汁内里的对比，正是每一口都如此令人满足的原因。
与全熟的猪排（Tonkatsu）相比，牛カツ那偏生的中心多出了一层层次。猪排本身也很好吃，但整体口感是从外到内都均匀的嫩。而吃牛カツ，更像是在吃一块火候完美的牛排，只不过外面多了一层香脆的炸衣。
上桌前，牛肉通常会先切成条状或块状，这样更方便用筷子食用。有些店还会提供烤石，让你可以根据喜好继续把牛カツ的熟度加热到更熟一些，不过我还是会建议先试试店家原本设定的熟度。
咸香气息与鲜明对比
在你入口之前，香气就已经先一步扑鼻而来。是那种熟悉、诱人的油炸香味，混合着牛肉特有的咸香。但它并不会让人觉得油腻或沉重。气味反而出奇地清爽，很大程度上是因为油炸时间短、油温控制得当。
当你加入芥末或蘸酱后，又会开启新的层次。芥末带有一种直冲鼻腔的辛辣，能很好地中和牛肉的浓郁油香。酸甜的猪排酱（tonkatsu sauce），略带果香，则提供了另一种平衡。有些人更偏爱其中一种，我则习惯一口一换，交替着吃。
配菜，尤其是切丝卷心菜，并不仅仅是装饰。它们清脆爽口，能在每几口牛カツ之间帮助你“重置”味觉。卷心菜通常只是简单调味，可能只是加一点芝麻酱之类的轻盈调味料，不会抢走主角的风头。
配菜：重要的“配角阵容”
这些配菜绝不只是顺带附上的“加量赠品”，而是精心搭配，用来衬托牛カツ的存在。味噌汤带来温暖与浓郁的鲜味。腌菜则提供酸度和脆感。如果你点了とろろ（磨碎山药），它独特的黏滑口感和清淡味道，有人特别喜欢，也有人一开始会觉得有点奇怪。
麦饭比普通白米更有嚼劲，也更有饱腹感，带有轻微的坚果香气。它能很好地承托牛肉的油香，却不会被压过去。你可能会把各种配菜和牛カツ拌在一起吃，也可能习惯把每种食物分开品尝。
偏生牛肉真的安全吗？
看到那偏生的中心，你可能会担心食品安全问题。供应牛カツ的日本餐厅通常使用品质极高的牛肉，并在处理过程中遵守严格的卫生标准。高温、短时间的油炸会充分封住外层，而大多数细菌本来就只会存在于肉的表面。
传统做法之所以保留偏生状态，是因为这个熟度的牛肉最为柔嫩、风味也最饱满。如果完全煎炸到全熟，口感就会更接近猪排（Tonkatsu），那也就削弱了选用牛肉的意义。不过，如果你还是有所顾虑，许多店家也乐意根据你的要求把牛肉再煎得更熟一些。
牛カツ的历史
在明治时代初期，日本人曾制作过一道菜，是把裹上面糊的幼牛肉放入盛满油的平底锅中煎炸。之后，这种做法改为使用大量油的“油炸”食谱，逐渐演变成今天的样子。
自大正时代以来，东京地区的炸⟨1⟩katsuretsu⟨/1⟩的主要食材便从幼牛肉改为了猪肉。这是因为猪肉更便宜、也更容易取得。而食材取得的方便性，是西餐在日本普及过程中的重要条件。因此，这也很符合处在文化圈内的关东民众的口味。另一方面，在神户、大阪、京都等以牛肉文化为主的关西地区，牛肉炸排则取代猪肉炸排，成为主流。即便是如今发源于东京的⟨1⟩tonkatsu⟨/1⟩已经风靡全国，当地人仍然在家里或外出时几乎天天品尝牛肉炸排。
牛肉炸⟨1⟩katsuretsu⟨/1⟩过去在全国范围内都只是小众料理，但在 2015 年于东京掀起热潮。此外，它的知名度也正从首都圈迅速扩散到全国各地。
人们最想进一步了解的是什么？
三分熟牛排式的革命
走进一家牛かつ专门店，你首先会注意到的是它与一般猪排看起来有多么不同。猪肉必须完全煮熟，而牛かつ却是一道“三分熟”的奇迹。人们不断在寻找它那薄而酥脆的外壳，以及如黄油般柔软、鲜亮粉红色中心背后的秘密。秘诀就在于高温短时间油炸的手法，全程只需约 60 秒。这样既能确保面包粉炸至金黄酥脆，又能让优质牛肉在内部保持鲜嫩多汁。本质上，这就像是一块高级牛排，伪装成一块疗愈系的炸肉排，入口即化的口感让它在日本各大城市成为爆红的网红美食趋势。
桌边石烤的互动乐趣
旅客最常问的问题之一，就是桌上那小小的烛火加热石烤炉。“需要自己动手烤吗？”是许多初次造访者在网上搜索的热门疑问。答案是：只在你想要的时候才需要！因为牛肉是以偏生的状态上桌，店家会提供个人用的ishiyaki（石烤炉），让你可以为每一口自由调整熟度。无论只是想稍微两面各烤 5 秒，让油脂升温，还是想烤到扎实的七分熟，一切都由你决定。这让用餐过程变成一场有趣的互动体验，并确保你吃到的每一片都热气腾腾，完全符合你自己的口味。
自定义蘸酱的职人级吃法
当餐盘端上来时，你会看到一排小碟子，复杂到让许多人上网寻找“正确的吃法”。与猪排常用的浓稠褐色酱汁不同，牛かつ的重点在于凸显牛肉本身的品质。多数讲究的老饕会建议，第一口只搭配一点岩盐和一小撮新鲜芥末。这种简单的组合能引出和牛脂肪的天然甜味，而不会把它盖过去。你还会看到加入高汤的酱油，以及奶油般柔滑的洋葱或辣根蘸酱。另一个在网上常被分享的“专业吃法”，是把店家提供的Tororo（山药泥）拌入白饭中，为这顿餐点画上细腻又咸香的完美句点。
牛かつ食谱
在本节中，我们将了解牛かつ的做法。首先，一起来看看牛かつ所需的食材。主要包括牛肉、带叶的芜菁、盐、面粉、鸡蛋、面包粉、味噌、辣油、砂糖以及酱油。
牛かつ的制作方法
将牛肉切块，两面撒上盐和粗黑胡椒。依次裹上面粉、蛋液和面包粉，盖上保鲜膜，放入冰箱静置约 5 分钟。
将芜菁连皮彻底洗净，保留约 4 厘米长的茎部，然后切成 4 份。
在平底锅中倒入约 2 厘米深的炸油，加热至 180°C，将牛肉一块一块放入油中。
炸约 1 分 30 秒，直至表面呈金黄色，捞出沥油，静置约 1 分钟。
将味噌、砂糖和辣油混合，调成辣味味噌酱。
把步骤 4 中的牛肉切成便于食用的大小，与芜菁和辣味味噌一起装盘。可依个人喜好再添加磨碎山葵、咸味酱汁或食盐。
牛かつ要怎么吃？
正确的牛かつ吃法，是将炸好的牛肉放在桌边的小石炉上加热。石炉通常由盒子里的小蜡烛加热。经过加热后，肉的味道会更好，因为热度能完全激发其风味。此外，品尝牛かつ大致有五种方式。第一种是蘸山葵和酱油；第二种是只蘸酱油；第三种是蘸辣根与洋葱酱；第四种是撒上岩盐品尝；最后一种，则是放在迷你石烤盘上再烤几秒钟，根据个人喜好调整熟度。
牛肉炸排有哪些类型？
Katsumeshi（兵库县名产）
这是一道铺满整盘的料理，在白米饭上放上牛排炸肉饼并浇上酱汁。
Kushikatsu 串炸
在以大阪为中心的近畿地区的Kushikatsu专门店里，用作串炸的基础肉类不是猪肉，而是瘦牛肉和牛筋。
牛排炸肉饼用的是什么部位的牛肉？
在烹饪术语中，“cutlet（炸肉排）”指的是将鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉、火鸡等肉类切成薄片，通常取自动物的腿部或肋骨部位（禽类有时取自胸肉）。传统上，人们会先把肉排敲打得更薄，然后用大火快速煎炸或油炸。
推荐的牛かつ餐厅
牛かつ もと村（东京）
人们对东京总是念念不忘的一件事，就是这里的美食文化。在这座大都市里，有非常多有趣又美味的料理可以品尝，其中就包括牛かつ もと村的牛かつ。牛かつ もと村是这类料理中最受欢迎的餐厅之一。他们的牛かつ是将牛排炸肉饼油炸到外皮金黄酥脆，而内部仍保持三分熟，切开后中间带有漂亮的粉红色。套餐中除了牛排炸肉饼之外，还配有卷心菜、土豆沙拉、腌菜、麦饭、味噌汤，以及可加点的山药泥。另外，麦饭由松软的白米和大麦搭配而成，本身就非常好吃；如果点了山药泥套餐，只需将山药泥与米饭拌匀，就能享受到丝滑细腻的口感。
Katsugyu（京都）
这家店从“京都站”步行约5分钟即可到达。店里提供的是高品质的整块牛肉，切片后炸至三分熟。他们的“牛肉肋眼炸肉排套餐（中份）”价格为1,280日元（不含税）。油脂与酥脆外衣的协调可谓绝妙。另外，你可以充分感受到牛肉本身的原味，再配上酱汁进一步提升的鲜味，整体滋味非常出色。
Meat Bar Shoutaian 涩谷店（东京）
“Meat Bar Shoutaian 涩谷店”是由一家烤肉店所开设的店铺。在这里你可以轻松享用到A5等级的正宗日本黑毛和牛。店内空间氛围轻松，可以一边品味高级黑毛和牛，一边搭配清酒享用。不仅深受涩谷年轻人的喜爱，也很受商务人士欢迎。这家店的牛排炸肉饼是使用A5等级日本黑毛和牛制作的“和牛炸肉排”。他们会搭配现磨柚子醋酱一起端上桌，肉质多汁、美味可口。
Apollo PLUS（京都）
接下来在京都可以享用牛排炸肉饼的餐厅是“Apollo PLUS”。这家店从“乌丸御池站（地铁乌丸线）”步行约6分钟即可抵达。店家严选A4等级以上的日本黑毛和牛来制作你所能品尝到的牛排炸肉饼。“黑毛和牛炸肉排 配红酒汁（demiglace sauce）”的价格约为3,800日元（含税）。牛肉本身的美味与浓郁的红酒酱汁相互交织，营造出非常细腻的味道层次。
结语
牛かつ的套餐通常配有卷心菜、土豆沙拉、腌菜、麦饭和味噌汤。总体来说，与とんかつ（猪排炸肉饼）一样，牛かつ既适合自己动手制作，又非常美味可口。日本的正宗和牛，是全世界最受追捧、最奢华的肉类之一。使它如此特别的原因，在于其丰富的脂肪纹理（大理石花纹），带来极致柔嫩、近似黄油般的口感，这是美国饲养牛肉所难以比拟的。就像牛排一样，人们也可以按照炸制程度来区分牛排炸肉饼，比如“三分熟”“五分熟”和“全熟”等。
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