你听说过广岛牡蛎（Hiroshima Kaki）吗？其实，广岛县是日本牡蛎产量第一的地区。2018 年，日本牡蛎（净肉）总产量为 29,846 吨，其中广岛县就占了 18,708 吨，约 62.7%。 是第二名冈山县的六倍多。今天，我们就来介绍广岛牡蛎的秘密和起源。别忘了做好笔记，文章后面还会给你推荐几家必去的广岛牡蛎名店。
题图来自广岛观光协会（Hiroshima Tourism Association）
什么是广岛牡蛎（Hiroshima Kaki）？
很多人都觉得，日本料理总有办法征服每个人的味蕾。以广岛牡蛎（Hiroshima Kaki，又称广岛生蚝）为例，它被认为是日本广岛县代表性的顶级牡蛎之一。广岛县是日本最大的牡蛎产地，占全国总产量约 60%，为日本各地供应了大部分牡蛎。广岛牡蛎被指定为县鱼，也是广岛的特产，主要生长在濑户内海。这片海域营养丰富、风浪平缓，使广岛牡蛎具有“壳小肉肥”的特点，口感饱满、滋味浓郁。
起源与历史背景
濑户内海中广岛湾一带海面平静，为牡蛎生长提供了理想环境。太田川所带来的淡水与大量浮游生物在此交汇，使得整个广岛湾几乎处处都可以自然采集到牡蛎。沿广岛湾海岸，在绳文时代、弥生时代贝冢中出土的太平洋牡蛎等贝壳表明，牡蛎自古以来就是当地重要的食物来源。
牡蛎作为主食之一已流传数百年，不过真正的牡蛎养殖要到室町时代末期（约 1532–1555 年）才开始。当时安艺国发明了一种称为“养殖（aquaculture）”的方法，即在潮间带铺设卵石，让牡蛎附着其上，等待长大后再进行采收。随着时间推移，技术不断进步，从“敲裂式养殖”发展到如今的“吊挂式养殖”等方式，大幅提高了广岛牡蛎的产量。
广岛牡蛎是如何养成的？
养殖流程
广岛牡蛎一年四季都能吃到，但最佳品尝期是 11 月到次年 2 月。目前，养殖户多采用“筏式吊挂养殖法”来培养广岛牡蛎。这个方式与早期的打桩法类似，但牡蛎是吊挂在筏子上的绳索上，附着在贝壳上生长。
筏式吊挂养殖的第一步是“采苗”，即把挂有扇贝壳的绳索沉入海中，让牡蛎幼体附着。下一步叫做“抑制”，是把绳子移到近岸浅滩或潮间带，让牡蛎在涨落潮中定期暴露在空气中，从而抑制其快速长大，并提高其对环境变化的抵抗力。之后进入筏上正式养殖阶段，将整理好的吊绳挂到牡蛎养殖筏上，让其从吊养一直生长到成熟采收，最后进行收获。
得益于养殖技术的发展，养殖户如今能够大量收获牡蛎，并通过山阳自动车道等交通干线，把广岛当地的牡蛎运往日本各地乃至海外。过去用于运输的独特“削船”也被用于售卖牡蛎，并一路开到水路发达的大阪等地。广岛的剥壳牡蛎长期以来都十分受欢迎，如今依然在日本各地广泛食用，占全国总产量的约 70%。
由于牡蛎产量旺盛，享用新鲜牡蛎的方式也非常多样。不仅可以在餐厅品尝各式牡蛎料理，还可以在“牡蛎小屋”、“牡蛎船”等地方自己烤着吃，或者边走边吃，外带品尝。
它有哪些独特之处？
广岛牡蛎的特点是“壳小肉大”，肉质饱满厚实、味道浓郁。一般来说，牡蛎打捞上岸后只需简单清洗便可出货，而广岛牡蛎在此之前还要经过一天左右的“净化”流程——将牡蛎放入专用净化池中，类似文蛤“吐沙”。通过这个过程，将牡蛎体内积累的细菌等杂质排出，去除牡蛎特有的涩味，进一步提升牡蛎本身的鲜味。广岛县还通过条例规定，未经这种净化处理，禁止将牡蛎剥壳后作为生食销售。全县上下都在共同努力，直到今天依然持续稳定着广岛牡蛎的高品质。
广岛县还严格区分生食用牡蛎与加热用牡蛎的采捕海域，实行非常严谨的指定制度。这是其他都道府县所没有的、基于广岛县独有条例的做法，通过划定特定海域，可以明确追溯出货牡蛎的产地。
广岛牡蛎的种类
广岛牡蛎之所以闻名，是因为这里拥有多样的品种和各具特色的品牌，这离不开优越的海洋环境以及长期发展出的养殖技术。
首先，一般的广岛牡蛎壳较小，但肉大而肥厚，味道浓郁。最佳品尝期多在 1 月到 2 月。
其次是“牡蛎小町（Kaki Komachi）”，这是由广岛县水产海洋技术中心培育出的新品种。该品种通过改良，减少了夏季的消瘦现象，因此全年都能保持较好的风味和营养价值。从侧面看，牡蛎小町的下壳呈圆润形状，牡蛎肉厚实紧致。
另外，“小野濑户牡蛎小町（Ono Seto Kaki Komachi）”产自宫岛与小野之间的海域，以品质优良而闻名。其中达到一定重量标准的被称为“第一流牡蛎小町（Daiichiryuu Kaki Komachi）”，而在 6 月至 9 月采收的则被称为“夏牡蛎牡蛎小町（Natsu Kaki Kaki Komachi）”。
此外，“剑牡蛎（Kengaki）”是产自海前崎地区的品牌牡蛎，“秋之一流（Aki no Ichiryu）”则是采自天然潮滩的剥壳牡蛎品牌。
这些品种与品牌，凝聚了广岛 400 多年的牡蛎养殖历史，也展现了当地为了生产高品质牡蛎而不断创新、精益求精的努力。其中，牡蛎小町尤其引人瞩目，它作为一种创新品种，让人一年四季都能享用到美味的广岛牡蛎。
FAW
- What do Hiroshima oysters taste like?
广岛牡蛎以滋味醇厚、口感饱满著称。它们一般外壳偏小，但牡蛎肉硕大多汁，主要的当季时间集中在 1 月到 2 月，这个时期的牡蛎甜味更强，鲜味也更加集中。
- What is unique about “Kaki Komachi”?
牡蛎小町（Kaki Komachi）无论什么季节都能提供新鲜美味的牡蛎，让你一年中的任何时候都能享受到当季牡蛎的营养与美味！
广岛牡蛎推荐餐厅
既然说到广岛县的特色名产，那在广岛市区和宫岛岛上当然少不了专门品尝广岛牡蛎的好去处。下面就为你介绍几家推荐的广岛牡蛎（Hiroshima Kaki）餐厅：
Kakiya（牡蛎屋）
这里是一家以牡蛎为招牌的专门店，可以一次品尝广岛和宫岛的各种牡蛎。 是宫岛上唯一一家专门经营牡蛎料理的牡蛎餐厅。店里售卖炭烤牡蛎和提灯，每份300日元（含税）。由于店内男性员工持有船舶驾照，可以轻松出海捕捞，因此总能提供新鲜牡蛎。在「Kakiya」，可以用最简单的调味方式，引出牡蛎本身的鲜美原味。
如果想要尽情享受牡蛎，「Kakiya」也准备了奢华套餐。这就是「特别Kakiya套餐」，价格为2,690日元（含税）。套餐内容包括：炭烤牡蛎2个、牡蛎饭、炸牡蛎、油渍牡蛎、红味噌牡蛎汤、酱油煮牡蛎。
烤牡蛎の林（Yakigaki no Hayashi）
这是一家在宫岛代表广岛「现烤」品牌牡蛎的人气老店。自1948年创立以来，一直以烤牡蛎发源店而闻名，是广受喜爱的牡蛎专门店。店里使用品牌牡蛎「地御前牡蛎（Jigozen Gaki）」，以优质牡蛎食材与精湛烧烤技法著称。
来到这家店，一定要品尝的就是名为「烤牡蛎（Yakigaki）」的料理。他们提供一盘4颗的传统蒸烤牡蛎「Yakigaki」，充分激发牡蛎的鲜甜美味，价格为含税1,400日元。店内可堂食，也提供外带服务。
牡蛎ひよっこ商店（Kakihiyokko Shoten）
店内设有榻榻米座席和吧台，氛围温馨又热闹。这是一家「广岛牡蛎自助吃到饱」类型的店。牡蛎料理所使用的牡蛎主要来自广岛以及江田岛能美地区。
自助菜单包括牡蛎料理吃到饱和烤牡蛎吃到饱课程。牡蛎料理种类丰富，如「醋拌牡蛎」、「牡蛎焗烤」、「超大颗牡蛎」等，应有尽有。
Oyster Bar MABUI 並木店（Namiki店）
这是一家风格新颖的店，可以一边享用广岛牡蛎，一边搭配西式料理。作为牡蛎吧，店内装潢既时尚又可爱，在这里既能品尝广岛产牡蛎，也有多种西式创意料理。
店内牡蛎种类丰富，可以点拼盘来比较不同产地的带壳生蚝。西式牡蛎料理也相当多样，例如蒜香牡蛎、牡蛎披萨、牡蛎焗烤等。此外还备有约40种葡萄酒，与牡蛎料理的搭配相当出色。
牡蛎船 かなわ（Oyster Ship Kanawa）
「牡蛎船 Kanawa」是一家可以在元安川上漂浮的船上品尝牡蛎料理的餐厅，另一侧就是广岛和平纪念公园。每一层楼都有不同的风格，一楼「濑户（Seto）」可轻松享用正统日本料理，二楼「和久（Wakyu）」则提供包间，让人悠闲地享受高档料理。
这道是「Oyster Mariage」套餐，价格10,800日元。内容为生蚝拼盘搭配一套气泡酒。以气泡酒与牡蛎的时尚组合，令牡蛎爱好者难以抗拒。所使用的牡蛎为在濑户内海培育的原创品牌牡蛎「かなわの牡蛎（Kanawa no Kaki）」。
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