일본 음식 문화는 쌀 중심의 특성으로 유명합니다. 스시, 오니기리, 카마메시 등 쌀로부터 많은 인기있는 요리를 쉽게 떠올릴 수 있습니다. 하지만 오늘은 음식 외의 다른 새로운 것을 이야기해봅시다. 우리는 일본 전통 주류인 사케에 대해 이야기하고자 합니다. 이번 기사에서는 준마이 사케, 그 역사, 음용 방법 및 일본에서 맛있는 사케를 구입할 곳을 소개합니다!
준마이 사케란?
소개
준마이 사케(또는 준마이-슈)는 쌀, 쌀 코지, 물만으로 만들어진 순수 쌀 스타일의 사케로, 알코올을 첨가하지 않습니다. 특별히 지정된 사케 중에서, 준마이 사케는 쌀의 맛과 깊은 풍미가 가장 풍부한 사케입니다.
과거에는 이 사케가 쌀 연마 비율이 70% 이하(갈색 쌀의 껍질 30% 이상을 연마해야 함)여야 했습니다. 그러나, 2004년 1월 1일부터 쌀 연마 비율에 상관 없이 주요 재료가 쌀과 코지 쌀만 포함되어 있다면, 특정 이름 “준마이슈”를 표시할 수 있게 되었습니다.
“쌀 연마 비율”이란 무엇인가요?
사케의 원재료인 쌀은 쌀 알갱이의 핵심과 외부에 따라 맛과 풍미가 다릅니다. 우마미(감칠맛)은 쌀 알갱이의 중심에 있으며, 사케로 만들었을 때 바깥쪽은 불쾌한 맛이 있을 수 있기 때문에 깎아냅니다. 원래 쌀이 깎이는 비율을 “쌀 연마 비율”이라고 합니다.
예를 들어, “쌀 연마 비율 30%”는 쌀 알갱이의 바깥쪽 70%가 깎아내고 30%만 원재료로 사용하는 것을 의미합니다.
다양한 종류의 사케 요구 사항
일본 사케는 크게 두 가지 스타일로 분류됩니다: 준마이 스타일과 알코올 첨가 스타일. 순수 쌀 스타일에는 네 가지 종류의 사케가 있습니다: 준마이다이긴조, 준마이긴조, 준마이, 그리고 특별 준마이. 알코올 첨가 스타일 사케는 순수 쌀 스타일 사케와 같은 성분에 증류주가 추가됩니다. 이 스타일에는 다이긴조, 긴조, 혼죠조, 그리고 후츠슈가 있습니다. 다양한 종류의 사케 조건을 살펴봅시다:
| 재료 (물 제외) | 쌀 연마 비율 | 코지 사용 비율 | 기타 요구 사항 | |
| 긴조 | 쌀, 쌀 코지, 양조용 알코올 | <= 60% | >= 15% | 특유의 풍미와 색을 가진 긴조 양조 사케 |
| 준마이 | 쌀, 쌀 코지 | – | >= 15% | 좋은 풍미와 색 |
| 혼죠조슈 | 쌀, 쌀 코지, 양조용 알코올 | <= 70% | >= 15% | 좋은 풍미와 색 |
사케 쌀에 대하여 (사카마이)
사카마이(酒米)는 맛있는 사케를 만들기 위해 배양된 특별한 종류의 쌀입니다. 일반적으로 사케를 만드는 데 사용되는 백미는 사카마이라고 불립니다. 그 중에서도 사케 양조에 특히 적합한 쌀은 “슈조코테키마이” (酒造好適米)라고 불립니다. 사카마이의 특징은 다음과 같습니다:
- 큰 신파쿠(心白)를 가지고 있습니다. 신파쿠는 쌀 알갱이의 중심을 차지하는 불투명한 녹말 핵입니다.
- 단백질과 지방이 적습니다.
- 큰 알갱이
사카마이의 종류는 100가지가 넘습니다. 사카마이의 종류는 사케의 맛에 크게 영향을 미치므로 올바른 사카마이를 선택하는 것이 중요합니다. 이는 야마다니시키, 고햐쿠만고쿠, 미야마니시키, 오마치 등 인기 있는 종류를 소개해드릴 수 있습니다.
사카마이는 우리가 보통 먹는 일반적인 쌀과 다릅니다. 사카마이의 종류와 특성을 잘 알면 사케의 맛과 향을 어느 정도 예측할 수 있어 좋아하는 사케를 선택하는 데 도움이 됩니다. 따라서 사케를 선택할 때는 라벨에 적힌 사카마이 종류에 주목해야 합니다.
준마이슈의 네 가지 종류
순수 쌀 사케
소위 “준마이슈”의 재료는 쌀, 맥아 쌀, 그리고 물입니다. 쌀 연마 비율의 요구 사항은 없더라도, 그 비율은 보통 60-70% 정도입니다.
특별 순수 쌀 사케
특별 준마이슈는 쌀 연마 비율이 60% 이하이거나 일반적인 쌀 브랜드가 아닌 사케 제조에 적합한 브랜드의 쌀을 50% 이상 사용한 것입니다. 이 특별한 준마이 사케는 장기간 발효와 특별한 짜내기 등의 특별한 기술로 만들어집니다.
준마이 긴조
이 사케는 쌀 연마 비율이 60% 이하입니다. 저온에서 천천히 발효시키는 양조 방법을 사용하면 꽃과 과일을 연상케 하는 화려한 향기를 즐길 수 있습니다.
준마이 다이긴조
준마이 다이긴조 사케는 쌀 연마 비율이 50% 이하입니다. 긴조 사케처럼 저온에서 천천히 발효됩니다. 준마이 다이긴조의 특징은 정교하게 다듬어진 우마미입니다. 긴조 사케와 같은 향을 가지고 있지만 강한 우마미 풍미도 가지고 있습니다. 이러한 특성으로 그 향과 맛의 균형이 잘 맞는 사케입니다.
준마이 사케를 즐기는 방법
다양한 온도대에서 즐기기
준마이 사케의 매력 중 하나는 다양한 온도 범위에서 즐길 수 있다는 점입니다. “스즈비에”는 섭씨 15도에서 20도, “하나비에”는 섭씨 10도에서 15도 등 차가운 준마이 사케를 마시거나 실온에서 마실 수 있습니다.
더불어, 따뜻한 사케는 30도에서 35도 “히나타칸”, 35도에서 40도 “히토하다칸”, 40도에서 45도 “누루칸”, 45도에서 50도의 범위도 있습니다.
준마이 사케는 다양한 온도대에서 즐길 수 있으므로 기후와 요리에 따라 다양한 온도로 맛보는 것이 좋습니다. 예를 들어, 준마이 사케의 가장 뚜렷한 특징인 쌀의 우마미를 즐기고 싶다면 실온에서 미지근한 온도 범위(룸 온도에서 미지근한 온도)를 추천합니다.
음식과 함께 즐기기
준마이 사케는 일본 음식뿐만 아니라 중식이나 양식을 먹을 때도 잘 어울립니다. 앞서 언급한 것처럼 다양한 온도대에서 즐길 수 있는 사케이기 때문에 장소와 기후에 따라 다양한 음식을 함께 즐길 수 있습니다.
역사
사케의 역사는 일본의 쌀 문화의 역사입니다.
사케의 재료는 쌀, 쌀 코지, 물입니다. 따라서, 사케의 역사는 쌀농사의 일본 도입과 깊은 관련이 있습니다.
일반적으로 쌀 재배는 약 2000년 전으로 거슬러 올라가는 야요이 시대에 일본에 도입된 것으로 알려져 있습니다. 하지만 최근 들어 쌀 재배가 이미 조몬 시대 후기(약 2,600년 전)에 나타났다는 이론이 있습니다.
야요이 시대에 쌀 재배가 일본 전역에 퍼졌습니다. 한 가지 이론에 따르면, 쌀 재배는 야요이 시대 중반에 도호쿠 지역까지 퍼졌습니다.
원시적인 방법에서 양조 기술이 점차 발전하면서 신과 천황을 섬기기 위해 본격적으로 사케를 만들기 시작했습니다. 나라 시대에는 쌀 맥아를 사용한 양조 방식이 인기를 끌었고, 체계적인 사케 양조를 담당하는 사케노츠카사라는 장소가 마련되었습니다.
“특정 클래스 이름 사케”의 탄생
1989년에 주류산업단체법에 의해 “특정 클래스 이름 사케”라는 새로운 시스템이 제정되었습니다. 이는 사케 분류 방법에 퍼졌습니다.
양조 알코올 추가 여부, 쌀 연마 비율, 제조 방법 등 원재료에 따라, 준마이 다이긴조 사케, 준마이 긴조 사케, 다이긴조 사케, 긴조 사케, 특별 준마이 사케, 준마이 사케, 특별 혼죠조 사케와 같이 다양한 종류가 있습니다. 8 종류로 분류됩니다.
준마이 사케 만드는 과정
갈색 쌀의 바깥층에는 단백질, 지질 등이 포함되어 있습니다. 이 성분들이 너무 많으면 사케의 맛과 향에 영향을 미칩니다. 따라서 “쌀 연마”를 통해 그것들을 제거합니다.
1단계 후, 연마된 쌀을 씻고 물에 담가 물을 흡수시킵니다.
그런 다음 쌀을 찝니다. 찐 쌀은 사케의 품질에 영향을 미치기 때문에 매우 중요한 과정입니다. 이상적으로는 쌀이 부드럽고 포슬포슬하며, “단단한 외층과 부드러운 내층”을 가져야 합니다.
코지 만들기는 사케 양조에서 가장 중요한 과정 중 하나입니다. 찐 쌀의 표면에 코지 포자를 뿌리고 약 이틀 동안 온도를 제어합니다.
슈보는 모토(Moto)라고도 하며, 많은 양의 효모를 재배합니다. 효모의 종류에 따라 칭찬할 만한 향을 내는 것, 강한 맛을 내는 것, 많은 산을 생성하는 것이 있습니다.
준비를 시작하기 위해 슈보에 코지, 찐 쌀, 물을 추가합니다. 모로미에서 감미 및 발효가 절묘한 균형을 유지하면서 계속 진행됩니다.
사케의 발효 매쉬 준비에는 세 단계가 필요합니다: 소에 (첫 번째 단계), 나카 (두 번째 단계), 토메 (마지막 단계)
성숙한 모로미를 눌러 고체 부분은 사케 찌꺼기가 되고 액체 부분은 사케가 됩니다.
사케는 대개 배양 후 여과한 후 60-65도 정도의 낮은 온도에서 저온저장하여 박테리아를 제거합니다.
저온저장이 끝난 후 사케는 성숙한 통에 넣어져 숙성됩니다. 마지막으로 병에 담겨 제품이 완성됩니다!
레스토랑/가게
누루칸 사토 (ぬる燗 佐藤)
누루칸 사토는 아름다운 사케의 문화와 깊이를 경험할 수 있는 곳입니다. 신바시역 근처에 있는 상점은 홋카이도부터 오키나와까지 일본 전역 47개의 현에서 150종 이상의 사케를 보유하고 있습니다.
“조이노미”라는 메뉴도 마련되어 있어 90ml의 소량으로 제공되므로 사케를 자주 마시지 않는 사람이라도 사케를 경험할 기회를 가질 수 있습니다!
니혼슈 라보 (日本酒ラボ)
니혼슈 라보는 주인이 오랜 전통의 주점에서 훈련받아 신중하게 선택한 80종류의 사케를 가지고 있습니다. 이에 더불어 독특하고 독창적인 알코올과 젊은 양조장에 중점을 두고 있습니다. 일본 사케 외에도 사포로 프리미엄 맥주, 소주, 그리고 매실주도 무제한으로 즐길 수 있습니다.
사사긴 (笹吟)
요요기우에하라역 바로 옆에 있는 고품질의 사케 이자카야입니다. 카운터 뒤의 유리로 된 냉장고는 일본 전역에서 온 사케와 소주로 가득 차 있습니다. 사케 외에도 사시미, 야키모노, 아게모노 등 다양한 음식 선택이 있습니다. 카운터에 앉아 사케를 좋아하는 마스터와 대화를 나누거나, 뒷쪽의 다다미방에 앉아 친구들과 자유롭게 대화할 수 있습니다. 일부 메뉴는 영어로 제공되어 있어 외국인에게도 적합한 장소입니다.
온라인 쇼핑
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요약
일본 음식 문화는 사시미, 라멘, 스시 등 음식뿐만 아니라 사케와 같은 음료 덕분에 놀랍습니다. 따라서 사케는 일본 문화와 일상 생활에서 매우 중요한 역할을 합니다. 이 기사에서는 가장 일반적인 사케 종류 중 하나인 준마이슈 (또는 순수 쌀 사케)에 대해 이야기했습니다. 기회가 있다면 맛있는 음식을 먹으며 그 맛을 놓치지 말고 시도해보세요!
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FAQ
준마이 사케 한 병에 얼마나 많은 쌀이 사용되나요?
준마이 사케 720ml 병에는 약 300g의 연마된 쌀이 들어 있습니다.
계절 사케란 무엇인가요?
일본에는 1년을 대표하는 사계절의 귀한 사케가 있습니다. 겨울 사케는 “신슈”, 봄 사케는 “하루자케”, 여름 사케는 “나츠자케”, 가을 사케는 “히야오로시” 및 “아키아가리”라는 이름을 가지고 있습니다. 계절이 변함에 따라 사케의 풍미와 특성도 변합니다. 이것이 계절 사케의 독특한 점입니다!
준마이 사케란?
준마이 사케는 쌀, 물, 효모, 코지(쌀 몰드)로만 만들어진 순 쌀 사케로, 알코올이나 설탕이 첨가되지 않은 것입니다.
다른 종류의 사케와 어떻게 다른가요?
일부 증류주를 첨가한 사케와 달리, 준마이 사케는 자연 재료로만 만들어져 더 풍부한 맛을 제공합니다.
준마이 사케의 맛은 어떤가요?
일반적으로 산미가 약하고 쌀 맛이 강한 풍부한 맛을 가지고 있습니다.
준마이 사케는 어떻게 마셔야 하나요?
유형과 취향에 따라 따뜻하게 또는 차갑게 즐길 수 있습니다.
어떤 음식이 준마이 사케와 잘 어울리나요?
그릴드 생선, 스시, 템푸라, 심지어 핫팟과 같은 일본 요리와 잘 어울립니다.
준마이 사케가 다른 사케보다 강한가요?
알코올 함량은 대략 15~16%로 비슷하지만 진한 맛 때문에 더 강하게 느껴질 수 있습니다.
일본에서 준마이 사케를 어디에서 맛볼 수 있나요?
사케 양조장, 이자카야(일본 술집) 및 전통 레스토랑에서 즐길 수 있습니다.
준마이 사케에 특별한 의미가 있나요?
네, “준마이”는 “순수 쌀”을 의미하며, 전통 사케 제조에 대한 양조사의 헌신을 상징합니다.
일본 밖에서도 준마이 사케를 구입할 수 있나요?
네, 많은 국제 주류 매장과 일본 레스토랑에서 준마이 사케를 해외에서도 판매합니다.
준마이 사케는 어떻게 보관해야 하나요?
서늘하고 어두운 곳에 보관하세요. 개봉 후에는 냉장 보관하고 몇 주 내에 드시는 것이 최상의 맛을 유지하는 방법입니다.
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