다시(出汁)

역사

기원

가장 이른 전신으로 알려진 사례는 가마쿠라 시대의 문헌 “Chujiru Riroku”에 등장하는데, 여기에는 요리에 사용된 “tashi-jiru”라는 액체가 언급되며, 잉어 요리에 쓰였을 가능성이 있습니다. 다음으로 중요한 발전은 무로마치 시대에 나타났습니다. 이 시기의 문헌 “Okusa-dono Yori Souden no Kikigaki”에서는 “nitsashi”의 사용을 설명하는데, 이는 말린 가다랑어(가쓰오부시)를 물에 넣고 은근히 끓여 만든 국물로, 현대의 1차 우림 방식과 매우 유사한 기법입니다.

에도 시대

에도 시대가 시작되면서 다시에 대한 언급은 요리 문헌에서 더 흔해졌습니다. 에도 초기의 영향력 있는 요리책 “Ryori Monogatari”에는 다시를 두 번째로 우려내는 “니반 다시”(niban dashi)의 사용과, 가쓰오부시뿐 아니라 곤부(다시마)를 재료로 사용하는 방법이 언급됩니다.

곤부로드와 지역적 차이 에도 시대 중후반에 “곤부로드”(Konbu Road) 무역로가 정착되면서 홋카이도산 고품질 곤부가 다른 지역으로 운송되기 쉬워졌습니다. 이는 다시 제조의 지역적 차이를 굳히는 데 도움이 되었고, 일본 동부는 가쓰오부시 기반 다시를, 서부는 곤부 기반 다시를 선호하게 되었습니다.

근현대

메이지 시대가 근대의 시작을 알리면서 가정용 요리책에서도 다시가 더욱 두드러지게 다뤄지기 시작했습니다. “Shomin Ryori Nenjū Sōzai no Shikata”와 “Wa-yō Katei Ryōri-hō” 같은 출판물은 가쓰오부시 다시와 곤부 다시의 활용뿐 아니라, 다시를 “1차”와 “2차”로 우려내는 기법까지 상세히 소개했습니다. 이는 가정 요리에서 다시의 인기가 높아지고 표준화가 진행되었음을 보여줍니다.

이러한 역사적 전개를 거치며 다시는 특정 요리에 쓰이던 전문적인 조리용 액체에서 일본 요리의 핵심 구성 요소로 발전했고, 일본의 식문화 전통과 지역적 취향에 깊이 뿌리내리게 되었습니다. 다양한 활용도와 감칠맛이 풍부한 특성 덕분에, 다시는 일본 음식 문화에서 지속적으로 중요한 위치를 차지해 왔습니다.

다시 종류의 등장

표고버섯 다시

표고버섯 다시는 13세기 가마쿠라 시대에 기원한 것으로 여겨집니다. 가장 이른 언급은 선승 도겐이 1237년에 저술한 “Tenzo Kyokun”에서 확인됩니다. 이 책에서 도겐은 중국을 여행하던 중 사찰의 조리 담당자가 배에 표고버섯을 가져왔는지 물었던 일화를 전하는데, 표고버섯으로 맛있는 다시를 낼 수 있다는 점을 알고 있었기 때문입니다. 이는 13세기 중반까지 일본에서 표고버섯을 재료로 사용하는 방식이 자리 잡았음을 시사하며, 아마도 중국에서 전래된 불교 채식 요리(쇼진 요리)를 통해 도입되었을 가능성이 큽니다.

곤부 다시

곤부 다시는 13세기 후반부터 14세기 중반에 해당하는 가마쿠라~무로마치 시대에 기원한 것으로 여겨집니다. 가장 명확한 언급은 14세기 후반의 문헌 “Teikun Orai”에서 찾을 수 있는데, 여기에는 현재 하코다테의 일부인 우고 지역의 고품질 곤부인 “Ugajin Makonbu”의 인기가 언급됩니다. 이는 무로마치 시대 후기에 이르러 곤부가 풍미 있는 다시를 만드는 재료로 인식되었음을 보여줍니다.

가쓰오부시 다시

말리고 훈연한 가다랑어포(가쓰오부시)로 만드는 가쓰오부시 다시는 표고버섯 다시와 곤부 다시보다 다소 늦게, 15세기 초 무로마치 시대에 등장했습니다. “katsuo-bushi”라는 용어에 대한 가장 이른 문헌 기록은 1513년의 “Tanegashima-Kafu”에서 확인됩니다. 이 문헌은 다네가시마 가문의 계보 기록으로, 역사적으로 고품질 가쓰오부시 생산지로 알려진 가고시마현 다네가시마 지역에서 작성되었습니다.

가쓰오부시 다시가 표고버섯 다시와 곤부 다시에 비해 늦게 등장한 이유는 가쓰오부시를 만드는 데 더 복잡한 가공 과정이 필요했기 때문일 가능성이 큽니다. 다시에 필요한 건조 가다랑어포를 만들기 위해서는 생선을 건조하고 훈연하며 숙성시키는 과정이 필요했고, 이러한 전문 지식과 기술은 발전하는 데 시간이 걸렸습니다.

무로마치 시대에 이르면 표고버섯, 곤부, 가쓰오부시라는 세 가지 상징적인 재료가 모두 일본 요리의 기본 요소로 자리 잡았고, 이후 수세기에 걸쳐 발전해 나갈 풍부한 육수 문화의 토대를 마련했습니다.

출처:
https://www.ndl.go.jp/kaleido/entry/17/2.html
https://www.kobayashi-foods.co.jp/washoku-no-umami/japanese-food-dashi

다시의 종류와 재료

주요 유형

가쓰오부시 다시 (かつおだし)

가쓰오부시(가다랑어포)는 일본 요리의 “소울 푸드”로 여겨지며, 이를 우려 만든 다시는 일본 요리의 근간을 이룹니다. 일본 요리에서 가장 기본적이면서도 필수적인 육수 중 하나입니다.

곤부 다시(昆布だし)

곤부(다시마)는 일본의 국물 요리에서 또 하나의 핵심 재료입니다. 풍미 프로파일은 채취 지역과 연도에 따라 크게 달라질 수 있어, 다양한 종류를 탐색하며 자신이 선호하는 품종을 찾아보는 재미가 있습니다.

아와세 다시(合わせだし)

아와세 다시는 가쓰오부시 다시와 곤부 다시를 조합한 것으로, 두 재료의 고유한 특성이 조화롭게 어우러집니다.

니보시 다시 (煮干だし)

말린 정어리(보통 일본 멸치 또는 정어리)로 만들며, 특유의 생선 풍미로 유명합니다. 가장 흔한 종류는 말린 일본 멸치(카타쿠치 이와시)나 정어리(마이와시)를 사용합니다.

혼합 다시 (混合だし)

고등어(사바), 전갱이(아지) 등 다양한 생선포와 기타 건어물 제품을 블렌딩해 만듭니다.

표고버섯 다시 (椎茸だし)

말린 표고버섯을 불린 물로 만듭니다. 가장 좋은 결과를 위해 차가운 물에 버섯을 불리는 것이 좋으며, 높은 온도에서는 쓴맛이 날 수 있습니다.

핵심 재료

콤부(다시마)

일본의 셰프들은 뛰어난 품질로 홋카이도 차가운 바다에서 나는 콤부를 높이 평가합니다. 마콤부, 라우스 콤부, 리시리 콤부의 세 가지 주요 품종은 각각 다시를 낼 때 고유한 특징을 더해 줍니다. 숙련된 요리사들은 콤부를 2년 숙성한 것이 콤부 특유의 감칠맛을 내는 성분인 글루탐산 농도가 더 높아지기 때문에 선호합니다. 시장에 나오기 전 콤부는 풍미를 살리는 성질을 강화하는 꼼꼼한 건조·숙성 과정을 거칩니다.

가쓰오부시(가다랑어포)

장인들은 특정 곰팡이 균주를 이용해 가다랑어를 건조하고 발효시키는 정교한 과정을 거쳐 가쓰오부시를 만듭니다. 가다랑어가 전통적인 선택이지만, 생산자들은 참치, 고등어, 정어리에도 비슷한 기법을 적용합니다. 완성품에는 단백질과 이노신산이 풍부하게 들어 있어 깊고 농축된 맛을 내며, 많은 일본 요리의 기본 풍미를 이룹니다. 발효 과정은 생선의 자연스러운 감칠맛을 한층 더 복합적이고 깊은 맛으로 변화시킵니다.

니보시(멸치/정어리 건어물)

일본 요리사들은 다양한 종류의 작은 생선을 말려 만든 니보시로 진한 육수를 냅니다. 이 건어물은 약간 쌉싸름한 풍미를 더해 주며, 특히 된장국과 전골 요리에 잘 어울립니다. 건조 과정은 감칠맛 성분을 농축하는 동시에 귀중한 이노신산 함량을 보존합니다. 세심한 가공을 통해 생선이 풍미를 살리는 성질을 유지하면서도 더 깊은 풍미를 갖도록 합니다.

아고(날치)

아고는 지방 함량이 자연적으로 낮아 고급 다시 재료로 꼽힙니다. 장인들은 날치를 굽고 나서 4~5일 동안 말리는데, 이 과정에서 세련되고 담백한 풍미가 만들어집니다. 이러한 정성스러운 준비는 감칠맛 성분을 강화하는 동시에 섬세한 육수를 완성합니다. 생산자들은 곰팡이가 생기는 것을 막고 생선의 은은한 특성을 보존하기 위해 충분히 건조해야 합니다.

말린 표고버섯

콤부 다음으로 인기 있는 식물성 다시 재료인 말린 표고버섯은 일본 요리에서 중요한 역할을 합니다. 특히 불교 채식 요리(쇼진 료리)에서 동물성 재료 없이도 깊은 감칠맛을 더해 주기 때문에 소중하게 여겨집니다. 건조 과정은 버섯의 자연스러운 풍미를 농축하고 새로운 향미 성분을 만들어 냅니다. 육수를 낼 때 셰프들은 이 버섯을 정성스럽게 불려 최대한의 풍미를 끌어냅니다.