다시(出汁)

다시는 일본 요리에서 없어서는 안 될 역할을 하며, 조림(니모노)부터 국물 요리, 오히타시(데친 채소), 가미밥(다키코미 고한)까지 수많은 요리의 기본이 됩니다. 많은 사람들이 다시를 만드는 과정을 시간이 많이 들고 어렵다고 느낄 수 있지만, 이 글에서는 다시의 특징을 알기 쉽게 풀어주고 바쁜 요리사를 위한 간편한 준비 방법도 함께 소개합니다. 초보든 숙련된 요리사든, 다시를 이해하는 것은 일본 요리를 제대로 익히는 핵심입니다.

다시란?

다시의 핵심은 감칠맛(우마미)의 정수를 담아낸 수정처럼 맑은 육수라는 점입니다. 우마미는 일본 요리를 특별하게 만드는 ‘제5의 맛’이죠. 많은 재료를 넣고 몇 시간씩 끓이는 진한 서양식 육수와 달리, 다시는 단순함 속의 우아함이 돋보이며 보통 한두 가지 재료를 뜨거운 물에 우려내는 방식으로 만듭니다.

가장 흔한 조합은 다시마(건조 켈프)와 가쓰오부시(가다랑어포)이며, 다시마만 사용하거나 말린 표고버섯을 쓰는 채식 버전도 인기가 많습니다. 다시가 진정으로 놀라운 이유는 다른 재료를 압도하지 않으면서도 풍미를 끌어올려, 닿는 모든 요리에서 재료의 장점을 최대한 이끌어내는 ‘맛 증폭기’ 역할을 한다는 점입니다.

첫 모금: 놀라울 만큼 맑은 맛

국물은 소박한 옻칠 그릇에 담겨 나왔고, 옅은 황금빛이 감도는 수정처럼 맑은 모습이었습니다. 솔직히 거의 물처럼 밍밍할 거라 예상했지만, 향은 전혀 달랐습니다—가쓰오에서 올라오는 은은한 훈연 향과 다시마의 바다 내음이 부드럽게 어우러졌죠 . 첫 모금은 조용하지만 확실하게 인상을 바꿔놓았습니다. 강렬하거나 공격적이지 않습니다. 대신 섬세한 감칠맛의 물결이 혀 위로 퍼졌다가 잠깐 머문 뒤 사라지며, 더 마시고 싶게 만듭니다 .

우마미의 깨달음

가장 인상 깊었던 건, 이렇게 가벼운 국물이 어떻게 그토록 깊고 만족스러운 맛을 낼 수 있느냐는 점이었습니다. 나중에 알게 된 사실인데, 다시마의 글루타메이트와 가쓰오의 이노시네이트를 함께 쓰면 둘 중 하나만 쓸 때보다 최대 8배 더 강한 시너지 풍미가 난다고 합니다 . 단일 다시와 혼합 다시를 비교 시식한 대학생들은 그 차이를 “상상할 수 없을 만큼 강하다”라고 표현하기도 했죠 . 왜 이 국물이 এত많은 일본 요리의 뼈대가 되는지 완전히 이해가 됩니다—무엇이든 돋보이게 하면서도 결코 재료를 압도하지 않으니까요 .

우마미(감칠맛) 이해하기

우마미 – 일본 다시의 핵심

우마미는 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛과 함께 제5의 기본 맛으로 널리 여겨집니다. 이 감칠맛(구수하고 고기 같은 풍미)은 일본 요리의 중요한 구성 요소이며, 다시는 우마미를 전달하는 가장 대표적인 매개체입니다.

다시에 풍부한 두 가지 주요 우마미 성분은 가쓰오부시(가다랑어포)에 풍부한 이노신산과, 다시마(해조류)에 풍부한 글루탐산입니다. 이 재료들을 함께 사용해 다시를 만들면, 우마미 성분의 시너지 효과로 깊고 균형 잡힌 만족스러운 풍미가 만들어집니다.

다시를 만드는 기술을 익히면 일본 셰프들은 우마미의 힘을 활용해 다양한 요리에 자연스럽게 녹여낼 수 있습니다. 섬세하고 우아한 우마미가 특징인 이치반 다시든, 진하고 농축된 우마미의 니반 다시든, 이러한 필수 ‘기초 재료’의 역할을 이해하는 것은 진정으로 뛰어난 일본 요리를 만드는 데 매우 중요합니다.

사람들이 먹는 음식을 경험하는 방식

우마미의 역사

역사적으로 인간은 음식의 기호성을 높이기 위해 다양한 양념과 조미료를 만들어 왔습니다. 소금은 수천 년 동안 익숙한 풍미 강화제로 쓰여 왔습니다. 설탕과 식초 같은 식재료도 고대부터 알려져 왔죠. 그래서 우리는 단맛, 신맛, 짠맛을 쉽게 떠올릴 수 있습니다.

우마미 역시 다양한 식품에 들어 있으며, 간장, 된장, 치즈 같은 전통 식품의 맛을 통해 우리에게도 익숙합니다. 그러나 우마미가 기본 맛으로 발견되고, 글루탐산나트륨(MSG)이 우마미 조미료로 발명되어 출시된 것은 약 100년 전의 일입니다.

우마미를 제5의 기본 맛으로 발견한 것은 도쿄제국대학(현재의 도쿄대학교)의 이케다 기쿠나에 교수였습니다. 이케다 교수는 다시마 다시에서 기존의 네 가지 범주—단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛—로는 설명되지 않는 맛이 존재한다는 점을 알아차렸습니다. 그는 그 맛의 주성분이 글루타메이트임을 밝혀내고 이를 “우마미”라고 이름 붙였습니다. 이후 다른 일본 과학자들이 우마미 물질인 이노시네이트와 구아닐레이트를 발견했습니다.

출처：https://www.umamiinfo.jp

이치반 다시와 니반 다시

이치반 다시(一番だし): 최고급 첫 국물

이 이치반 다시는 일본 다시 만들기의 정점이라 할 수 있으며, 최고급 다시 재료에서 처음으로 우러나온 풍미를 그대로 담아냅니다. 숙련된 셰프들은 끓기 직전의 뜨거운 물에 가쓰오부시(가다랑어포)를 조심스럽게 넣고, 젓지 않은 채 약 10분간 우려내는 방식으로 이 정제된 육수를 정성껏 준비합니다. 이 섬세한 과정이 국물의 미묘하고 섬세한 특성을 지켜줍니다.

이치반 다시의 외관은 특히 인상적입니다. 아름다운 호박색 또는 황금빛을 띠며, 투명도가 매우 높습니다. 다만 이러한 맑음을 유지하려면 세심한 취급이 필요합니다. 가쓰오부시를 세게 젓거나 무리하게 짜면, 원래 깨끗한 국물이 탁해질 수 있기 때문입니다.

향에 있어 이치반 다시는 강렬하면서도 정제된 향을 지닙니다. 이는 강한 가열 과정에서 보통 날아가 버리는 휘발성 향기 성분이 보존되기 때문입니다. 맛의 구성 또한 매우 뛰어나, 깔끔한 우마미를 바탕으로 우아하고 은은한 풍미를 보여줍니다. 다시마와 가쓰오부시를 함께 사용해 만들면 두 재료의 우마미가 시너지로 완벽한 균형을 이루며, 각각의 장점을 고스란히 드러냅니다.

니반 다시(二番だし): 두 번째 추출

이치반 다시가 첫 번째이자 가장 고급스러운 추출이라면, 니반 다시는 그 초기 과정에서 남은 재료로 만들어 내는 두 번째이면서도 충분히 가치 있는 육수입니다. 이치반 다시를 걸러낸 뒤 남은 가쓰오부시와 다시마를 물에 넣고 끓여 추가적인 풍미를 추출합니다.

니반 다시의 외관은 이치반 다시와 확연히 다릅니다. 더 옅은 갈색 기가 돌고, 투명도도 낮습니다. 이는 끓이는 과정에서 재료의 성분이 더 많이 우러나오면서 국물에 어느 정도 탁함이 생기기 때문입니다.

니반 다시의 향도 이치반 다시보다 약간 덜 향긋합니다. 가열 과정에서 일부 휘발성 향기 성분이 소실되기 때문입니다. 하지만 니반 다시는 맛에서 진가가 드러납니다. 두 번째 추출로 인해 농축되고 힘 있는 우마미 풍미가 만들어지며, 섬세한 이치반 다시보다 더 강하고 뚜렷한 맛을 냅니다. 약간 투박한 뉘앙스가 있을 수는 있지만, 니반 다시의 강력한 우마미는 향신료나 강한 재료들과 함께해도 존재감을 잃지 않습니다.