사케(또는 일본식 쌀주) 는 전통적인 일본의 알코올 음료로, 종류가 매우 다양하며 만드는데 많은 시간과 노력이 필요합니다. 좋은 품질의 사케를 만들기 위한 여러 기준이 있습니다. 알코올 함량은 얼마일까요? 사케를 만들 때 필요한 온도는 무엇일까요? 그리고 쌀 광택 비율에 따라 다양한 종류가 있다는 것을 알고 계신가요? 오늘, 전통적인 일본식 쌀주에 대해 역사부터 맛있는 일본 사케 추천까지 모든 것을 알아봅시다.
사케란?
사케는 백미를 쪄서 누룩과 물을 넣고 발효와 숙성을 시킨 일본 음료입니다. 현지인은 이것을 요리 시 조미료로 사용했습니다. 정의에 따르면 일본인은 쌀을 주요 재료로 사용하며, 제조 과정에서 “코스”라는 과정을 포함했습니다.
In 일본에서는 주류세법이 알코올 음료에 관한 포괄적인 법입니다. 같은 법에서 “정제 사케”는 다음 요구 사항을 충족하고 알코올 함량이 22% 미만인 알코올 음료를 의미합니다.
이름은 가장 일반적으로 알려진 이름이지만, 현지에서는 과거에 사사라고 불렀습니다. 영어권에서는 때때로 “일본식 쌀주”로 칭하기도 했습니다. 하지만 현재는 “사케”라는 단어만 사용하는 것이 더 일반적입니다.
이름
일본 사람들은 고대 일본에서 일본 음료를 “사사”라고 불렀습니다. 에도 시대 이후, 승려 용어로는 “한냐토”와 “미친 물”이라고 불렀습니다. 현대의 젊은 사람들은 때때로 “폰슈”라고 부릅니다. 미국에서는 “사케”로 더 자주 불리며 일본 술은 널리 사용되지 않습니다.
사케의 알코올 함량
일반적인 병에는 15~16%의 알코올이 들어 있으며, 이는 양조주로서는 높은 수치입니다. 알코올 함량은 6%에서 8% 범위로 이는 맥주보다 약간 높거나 와인(낮은 10% 범위)과 거의 동일하며, 서양 알코올 음료와 경쟁할 수 있습니다. 이러한 제품들은 가벼운 알코올을 선호하는 여성 및 젊은 소비자들에게 대응하기 위해 계속해서 개발되고 판매되고 있습니다.
역사
사케의 주재료인 쌀 농업이 야요이 시대에 처음 자리잡은 것이 사실이긴 하지만, 이미 조몬 시대에 쌀로 만든 사케를 사용한 증거도 있습니다.
나라 시대
일부 사람들이 아주 오랜 기간 동안 사케를 마셔왔음에도 불구하고, 현재의 쌀주 양조 방법이 나라 시대에 중국에서 도입되어 빠르게 전국으로 퍼져갔다고 믿었습니다. 이 시기에 왕실에 제공하는 쌀주를 감독하기 위해 ‘사케노츠카사’ 조직이 설립되었습니다.
헤이안 시대
사케 제조 과정에 대해 더 자세히 설명하는 문서들은 헤이안 시대에 점점 많아졌습니다. 고야산 같은 신사와 사찰에서 생산한 “소보유”는 그 시대에 고급 사케로 인기가 있었습니다. 그러나 당시에는 쌀주가 주로 신토 의식에 사용되었던지라 일반 사람들이 쉽게 즐길 수 있는 음료는 아니었던 것 같습니다.
가마쿠라 시대
가마쿠라 시대에는 소위 말하는 ‘가마쿠라 불교’의 부상으로 사찰, 신사 및 사케 양조장이 증가하였습니다. 상업의 발전과 함께, 사케는 쌀과 비교될 만한 가치를 갖게 되었습니다.
무로마치 시대
무로마치 시대를 거치면서 사케 제조 기술이 향상되었습니다. 양조주와 누룩 쌀에 물을 추가하여 만든 두 단계 절차가 개발됨으로써 현재의 쌀주 제조 방법을 완성했다고 할 수 있습니다.
에도 시대
장인들은 이제 대량으로 사케를 생산할 수 있었고, 에도 시대 동안 품질도 향상되었습니다. 또한 겨울에 준비된 “칸즈쿠리”, 쌀주의 향을 조절하는 “온화한 기술”, 저장을 강화하는 “소각 방식”과 같은 방법이 상인들에 의해 대중에게 전파되었습니다.
메이지 시대
그 당시 정부는 메이지 시대 동안 가정에서 제조한 쌀주를 금지하고 ‘주세세’를 도입하여 사케에 세금을 부과했습니다. 사케는 양조 절차에 대한 화학적 연구를 수행하는 국립 기관의 설립으로 경쟁할 수 있는 서양 주류 시장에 맞춰 발전하기 시작했습니다.
사케 제조법은?
단계 1: 백미
사케 양조는 쌀의 정미로 시작되며, 이는 쌀주의 주재료입니다. 참고로 많은 경우, 식용 쌀 대신 사케 양조에는 “사케 쌀”을 사용합니다. 사케 쌀은 단백질 함량이 낮고 식용 쌀보다 덜 끈적끈적합니다.
2단계: 쌀 세척/침지
이는 백미를 세척하고 쌀겨를 제거하는 과정입니다. 맛있는 사케를 만들기 위해 쌀에서 쌀겨와 흙을 제거하는 것이 필요합니다. 쌀을 씻은 후, 쌀이 적절한 양의 물을 흡수하도록 물에 담가 둡니다.
3단계: 쌀 찌기/냉각
그 다음, 물에 담가진 쌀을 찐 후 대나무 찜기에 쪄냅니다. 사케 쌀을 찜으로써 쌀의 전분 함량이 변화합니다. 쌀주 양조에 적합한 수분량을 조절함과 동시에 살균 효과도 있습니다.
누룩 만들기
찐 쌀을 사케의 기초인 누룩으로 바꾸는 과정을 현지인은 “세이쿠”라 부릅니다.
주모 만들기
주모는 알코올 발효를 촉진하는 많은 양의 효모입니다. 그 다음, 효모, 유산균, 찐 쌀을 누룩과 물 혼합물에 추가합니다. 일반적으로 효모 시작물은 2주에서 1개월 이내에 완료됩니다.
모로미 및 준비
주모를 탱크에 넣고 누룩, 찐 쌀, 물을 추가하여 발효시킵니다. 발효는 약 3주에서 1개월이 소요되며, 발효된 상태는 사케의 기초이며 일본에서는 “모로미”라고 부릅니다.
4단계: 상탱크
발효 기간이 끝난 후, 모로미를 짜서 사케와 남은 쌀주 열매를 분리합니다. 각 양조장 및 사케 유형에 따라 달라질 뿐 아니라 날씨, 성분 분석값 등으로 결정됩니다.
5단계: 여과/소각
갓 짜낸 사케에는 잘게 다진 쌀과 효모 같은 작은 고체가 함유되어 있습니다. 이러한 것들을 제거하기 위해 필터링합니다. 이후의 열 처리가 “히이레”입니다. 이를 열처리로 살균하여 사케가 상하는 것을 방지할 수 있습니다.
6단계: 저장/준비/물 주입
소각 후에는 숙성을 위해 보관해야 합니다. 약 반 년에서 1년 동안 저장된 사케는 부드러운 맛으로 변합니다. 그런 다음, 각 브랜드의 미혼합 위스키에 따라 블렌딩(준비/물 분할)할 수 있습니다.
7단계: 살균/병입
양조는 마침내 최종 과정입니다. 배송 전에 혼합 쌀주를 다시 살균하여 쌀주의 안정성을 유지합니다. 그런 다음, 병에 채우거나 포장하고 완료됩니다.
“도지”란 무엇인가?
사케의 기초에 대해, 도지에 대해서도 알아야 합니다. 양조장에서는 도지가 쌀주 제조 과정의 모든 단계를 담당하는 사람과 유사합니다. 참고로 쿠라비토는 도지보다는 쌀주 양조 기술자들을 지칭합니다. 도제장은 양조를 관리하는 것 외에도 사케 생산에 관련된 세부적인 모든 단계를 감독합니다. “일본의 3대 도지”는 ‘남부’, ‘탄바’이며 효고에서 유래되었습니다.
사케 제조에 적절한 온도
사케의 장점 중 하나는 온도를 조절할 수 있는 가능성입니다. 다른 알코올 음료보다 높은 온도로 제공합니다. 일반적으로 정상 온도는 섭씨 20에서 25도입니다. 이는 와인의 경우 실내 평균 온도인 18°C 정도에 해당합니다. 주의할 점은 방에 그냥 두는 것이 실내 온도가 아니라, 이 주위의 일정한 온도로 안정되게 두는 것입니다.
방온에서 마시려 할 때, 방 안의 따뜻한 곳에 두거나 난방이 켜져 있는 방에 두어야 합니다. 겨울의 추운 방에서 난방이 꺼지거나, 여름에 에어컨이 켜진 채로 집에 없다면 온도가 대략 5°C로 떨어지고, 전문가들은 이것을 ‘히야’로 부르며 정상으로 간주했습니다. “냉장 사케”는 대략 5도에서 10도 사이로 간주했습니다. 약 10도는 ‘하나레이’, 약 15도는 ‘스즈레이’라고 합니다. 이는 와인에서 스파클링 와인, 일반 백포도주, 가벼운 적포도주 분류에 해당합니다.
If you want to enjoy the fragrance richly, the temperature of around 15°C is good, and the spread is easy to understand. Flavors such as umami, sweetness, and sourness become swelled, spread, and softened when the temperature rises, and become refreshing, dry, and light when chilled. It will be easier to feel the elements equivalent to finesse and minerality in wine.
다양한 종류
| 다이긴조 | 긴조 | 준마이 다이긴조 | 준마이 긴조 | 특별 순미 | 순미 | 혼죠조슈 | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 쌀 광택 비율 | 50% 이하 | 60% 이하 | 50% 이하 | 60% 이하 | 60% 이하 | 70% 이하 | 70% 이하 |
| 재료l | 백미/누룩 쌀/물/증류 알코올 | 백미/누룩 쌀/물/증류 알코올 | 백미/몰트 쌀/물 | 백미/몰트 쌀/물 | 백미/몰트 쌀/물 | 백미/몰트 쌀/물 | 백미/누룩 쌀/물/증류 알코올 |
양조 적합 쌀
쇄알
크고 단단한 곡물이 사케 양조에 적합합니다. 따라서 쌀이 쉽게 떨어지는 등 재배가 어렵습니다.
크기가 큰 쌀의 중심부
신파쿠는 쌀의 중심에 있는 불투명한 흰 점입니다. 중심부가 크면, 쌀이 쉽게 잘 성장하고 물 흡수가 잘되며, 알코올 발효가 잘 균형 있게 진행되는 특성을 가집니다.
덜 끈적임
사케 양조에 적합한 쌀은 덜 끈적거리므로 외부는 단단하고 내부는 부드럽습니다. 외부는 단단하고 내부는 부드러운 상태가 쌀주 양조에 최적의 조건입니다.
쌀 광택 비율이란 무엇입니까?
쌀의 광택 비율은 백미가 광택을 낸 후 남은 비율입니다. 우리가 밥을 먹을 때, 일반적으로 현미에서 백미로 광택을 내며, 사케 양조도 마찬가지입니다. 이때 현미 상태가 100%이라면, 그것을 40%로 줄이면 쌀 광택 비율은 60%가 됩니다.
쌀 광택 비율이 낮을수록 같은 양의 사케를 만들기 위해 더 많은 현미가 필요하므로 기본적으로 가격이 더 비쌉니다. 또한 쌀의 중심에는 전분이 포함되어 있고 외부에는 단백질이 포함되어 있는데, 이 단백질이 쌀주의 미감을 제공하는 데 기여합니다.
일반 쌀과 사케 쌀의 차이점
처음에, 사케 쌀의 성분을 보면, 쌀에 비해 단백질과 지방이 거의 없다는 것을 알 수 있습니다. 쌀은 감칠맛과 윤기에 기여하는 단백질과 지방이 풍부합니다. 단백질은 아미노산으로 분해됩니다. 감칠맛의 원천이지만, 그것이 너무 많으면 혼합된 맛을 생성합니다. 사케의 아미노산은 총량의 약 6%를 차지합니다. 지방은 향기 성분의 성장을 저해합니다.
전분 비율은 필연적으로 순수합니다. 이는 많은 설탕을 사용하는 알코올 발효에 유용합니다. 쌀의 외관도 일반 쌀보다 큰 곡물로 특징지어집니다. 대부분의 사케는 광택이 난 쌀로 제조됩니다. 사용 전에 광택 쌀의 바깥 부분은 중요하지만, 비율은 우리가 소비하는 것과 완전히 다릅니다.
추천되는 사케 지역
다카기 쌀주 양조장
다카기 주조의 주욘다이 준마이 토쿠긴 사케는 약 14-15%의 알코올 함량과 40%의 쌀 광택 비율을 가지고 있습니다. 이는 ‘환상의 사케’라 불리는 야마가타 현의 고급 브랜드로 유명합니다. 시간이 지나면서 천천히 맛봐도 지루하지 않은 깊은 맛을 가지고 있습니다.
아사히 쌀주 양조장
아사히 주조의 ‘다사이 준마이 다이긴조 45’는 쌀의 섬세한 단맛과 화려한 향이 매력적이라고 평가받습니다. 알코올 함량은 16%이며 쌀 광택 비율은 45%입니다. 풍부한 맛을 가지고 있지만, 상쾌하고 가벼운 입맛이어서 많은 이들이 쉽게 마실 수 있다고 말합니다.
카모 니시키 쌀주 양조장
카모니시키 쌀주 양조장의 ‘타구다슈 준마이 다이긴조 나마 반슈 아이잔’은 니가타 현에서 만들어진 여과되지 않은 생 사케입니다. 희귀한 사케 쌀 ‘아이잔’으로 양조되었습니다. 상큼한 과일 향 뒤를 따르는 쌀의 플럼프한 느낌을 느낄 수 있습니다.
사이야 쌀주 양조장
사이야 쌀주 양조장의 ‘유키노보샤 준마이 긴조’는 효모의 자연스러운 작용으로 필터링이나 물 추가 없이 만든 일본 사케입니다. 알코올 함량은 16-17%이며, 약간 달콤하며 사과를 연상시키는 향을 가진 것으로 알려져 있습니다.
사케를 구매할 수 있는 곳
류즈키 스시
여기 도쿄에서 맛있는 사케를 즐길 수 있는 가게입니다. 어항에서 직접 신선한 재료를 사용하여 셰프가 각 조각을 정성스럽게 준비합니다. 대뱃살 참치와 타이거새우와 같은 고급 토핑들이 연이어 등장합니다. 특별한 날이나 중요한 기념일에 적합합니다. 류게츠 스시는 고급 토핑과 잘 어울리는 세심하게 선택된 사케를 즐길 수 있는 장소입니다.
마구로 마트
이 레스토랑은 나카노역에서 도보로 약 8분 거리에 위치하며, 참치 요리를 전문으로 합니다. 참치와 함께 맛있는 사케를 즐길 수 있는 매우 인기 있는 레스토랑이며, 예약이 필수입니다. 사케를 사랑하는 점주가 모은 다양한 일본 사케 컬렉션이 있습니다. 사케에 대해 잘 모르더라도 점장에게 물어보시면, 완벽한 브랜드를 추천해 드릴 것입니다.
소라
이곳은 이케부쿠로를 아는 사람들만 알고 있는 건물의 지하 1층에 위치한 인기 있는 일본 사케 상점입니다. 상점 주인은 이곳을 청결한 느낌으로 가득 채웠습니다. 쌀 와인을 좋아하는 사람들에게 ‘4종류의 사케 시음 세트’는 거부할 수 없는 매력이 있습니다. 주인이 신중하게 선택한 쌀 와인을 맛볼 수 있는 가치 있는 세트입니다. 쌀 와인을 처음 접하는 사람도 4가지 유형을 모두 맛보고 비교할 수 있습니다.
테이크아웃
사케는 모든 일본 음식 및/또는 요리와 완벽하게 어울리며, 차갑게 또는 따뜻하게 즐길 수 있습니다. 최근에는 젊은 층, 여성, 해외를 대상으로 개발된 다양한 사케도 있습니다. 전분이 당으로 변환되고 그 당의 발효가 같은 탱크에서 동시에 이루어집니다. 이는 사케를 독특하게 만드는데, 다른 음료에서는 당으로의 전환이 먼저 이루어지고 나중에 발효가 이루어지기 때문입니다. 연구자들과 많은 전문가들은 사케가 세계에서 가장 건강한 음료 중 하나라고 간주합니다.
이 술은 지금까지 존재한 모든 일본 음식과 잘 어울립니다. 만약 일본 알코올 음료를 좋아하신다면, 오키나와의 아와모리 도 시도해보세요.
아래에 추천하는 일본 사케도 있으니, 계속해서 읽어주세요.
사케 비디오
FAQ
- 일본 사케란 무엇인가요?
쌀, 물, 효모, 누룩 곰팡이로 만든 전통 일본 알코올 음료입니다. 때때로 ‘쌀 와인’이라고도 불리지만, 양조 과정은 맥주에 더 가깝습니다.
- 어느 정도 강한가요?
대부분의 사케는 13–17% 알코올을 가지며, 강한 와인과 비슷합니다.
- 보통 어떻게 제공되나요?
종류와 계절에 따라 차갑게, 상온에서 또는 따뜻하게 제공될 수 있습니다.
- 어떤 맛인가요?
쌀, 물, 양조 방법에 따라 드라이하거나 달콤하고 과일, 꽃, 견과류의 향미를 가질 수 있습니다.
- 어떤 종류의 사케가 있나요?
일반적인 종류로는 준마이 (순미주), 긴조 (향긋하고 부드럼), 그리고 다이긴조 (과일 향이 나는 프리미엄) 등이 있습니다.
- 어떻게 마셔야 하나요?
천천히 음미하세요. 작은 컵(오초코)이나 유리잔으로 마실 수 있습니다. 혼자 마시기보다는 음식과 함께 즐기는 경우가 많습니다.
- 어떤 음식이 사케와 잘 어울리나요?
스시, 사시미, 구운 생선, 두부, 또는 템푸라. 각 지역은 자주 지역 요리와 지역 사케를 함께 짝지어 먹습니다.
- 사케와 소주는 무엇이 다른가요?
사케는 쌀로 양조되며, 소주는 증류(위스키처럼)되고 고구마나 보리와 같은 재료로 만들어집니다.
- 사케를 어떻게 보관해야 하나요?
서늘하고 어두운 곳에 보관하세요. 개봉 후에는 냉장고에 보관하고 몇 주 내에 드시는 것이 좋습니다.
- 사케를 기념품으로 집에 가져갈 수 있나요?
네, 병에 담긴 사케는 쉽게 휴대할 수 있습니다. 각국의 세관규정에서 알코올 허용량을 확인하시기 바랍니다.
- 사케는 비건인가요?
대부분은 비건이지만, 일부는 동물 기반의 정제제를 사용할 수 있습니다. 확실하지 않은 경우 양조장이나 상점에 문의하세요.
- 일본에서 사케를 어디에서 시도해볼 수 있나요?
이자카야(일본 선술집), 양조장(사카구라), 시음 바, 또는 전문 상점. 많은 양조장이 투어와 시음을 제공합니다.
- 일본어로 ‘건배’를 어떻게 말하나요?
Say “칸파이!” (乾杯！) 를 마시기 전에 말합니다 — 이는 “건배!”를 의미합니다.
- 유용한 일본어 구문
“현지 사케를 시도해 보고 싶습니다.” — 地酒を飲んでみたいです。 지자케 오 논데 미타이 데스.
“사케 한 잔 주세요.” — 日本酒を一杯ください。 니혼슈 오 잇파이 쿠다사이.
“사케를 추천해 주시겠어요?” — おすすめの日本酒はありますか？ 오스스메 노 니혼슈 와 아리마스 카?
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