一般的に、シャリ（酢飯）とネタ（主に魚介類）を組み合わせた日本食は「寿司」と呼ばれます。新鮮な魚介類に加え、肉・野菜・卵などの食材がネタとして使われることも珍しくありません。寿司は日本発祥の人気でおいしい料理です。酢を混ぜた特別なご飯で作られ、新鮮な魚、野菜、時には果物など、さまざまな具材をのせることができます。巻き寿司や一口サイズの握りなど、種類も豊富です。味のバランスが良く、食べるのが楽しいことから、多くの人に愛されています。さあ、この日本の象徴的な存在について、もっと知っていきましょう。
寿司とは？
寿司は、酢飯に魚介類や野菜、時には南国の果物など、さまざまな食材を組み合わせる日本の伝統料理です。具材は生のことが多いですが、調理したものや酢漬けのものを使うバリエーションもあります。寿司は、味わい・食感・盛り付けの独特な組み合わせで知られています。一般的に、醤油、わさび、ガリ（酢漬けしょうが）と一緒に提供されます。世界的な人気も高く、各地の好みに合わせたアレンジを含め、世界中で多様な寿司を見かけることができます。
握り寿司は寿司の一種ですが、ほかにもたくさんの種類があります。大阪の箱寿司（最初の江戸前寿司とされるもの）、いなり寿司、押し寿司、ばら寿司などです。巻き寿司やいなり寿司のように、必ずしも魚介類が入るとは限らない寿司もあります。さらに、うの花寿司やそば寿司のように、ご飯以外を使う寿司もあるんです！
酢飯の歴史
三輪神社への奉納から始まったという伝説
National Federation of Sushiによると、滋賀県では何世紀にもわたり、ミワ神社への神聖な供物としてドジョウ寿司が奉納されてきました。神社は琵琶湖南端、栗太郡栗東町大橋にあり、僧・良弁が744年に創建したとされる伝説が残っています。この神社は大橋村の鎮守となり、伝承によれば、村を襲った疫病を鎮めるために、地元の人々が供物としてドジョウ寿司を捧げたといいます。白蛇が神社に現れた際、人身御供の代わりにドジョウ寿司を供えたのだそうです。
発酵食品にさかのぼる起源
日本の寿司には千年以上にわたる豊かな歴史がありますが、そのルーツは意外にも広くは知られていません。寿司の起源は、東南アジアの発酵食品「なれずし」にさかのぼるとされています。興味深いことに、寿司は日本で始まったのではなく東南アジアで生まれ、山間部で入手しにくい魚を長期間保存するために「なれずし」が作られました。奈良時代には、熟れた寿司が貢ぎ物として朝廷に献上されました。鎌倉時代には、残り物の魚を使った「熟（じゅく）ずし」が登場します。江戸時代になると米酢が普及し、発酵を必要としない「早ずし」が生まれるなど、寿司は進化していきました。
各時代が寿司にもたらした独自の貢献
江戸時代中期に握り寿司が考案されましたが、当初はおにぎりほどの大きさだったため、切って食べられていました。刺身がネタとして一般化したのは明治以降で、製氷産業の発展がそれを後押ししました。大正時代には寿司店に電気冷蔵庫が導入され、ネタの種類が広がりました。昭和には衛生面の理由で屋台の寿司店が閉店するなどの困難もありましたが、1952年に大阪で最初の回転寿司店が登場したことが転機となり、寿司は再び人気を集めました。
語源について
この言葉は「酸っぱい」を意味する形容詞「すし」に由来するとされます。魚介類を塩で漬け込み、自然発酵させて酸味が生まれることから、そのように呼ばれるようになりました。
日本文化の一部としての寿司の食べ方マナー
寿司を日本文化の一部として語るなら、食べる際のマナーを尊重せずにはいられません。少し堅苦しく感じるかもしれませんが、寿司屋をより楽しむためのコツのようなものなので、ポイントを一つずつ見ていきましょう。
職人と会話してみる
寿司職人の近くで食事をする寿司店を訪れたら、ぜひ話しかけてみましょう。ハードルが高く感じるかもしれませんが、その日のおすすめを聞いたり、好きな食べ物やアレルギーを伝えたりすることで、より満足度の高い食事を楽しめます。
箸ではなく手で食べる
手で食べることが歓迎されない文化もあり、最近では日本でも箸で寿司を食べる人をよく見かけます。もちろん食べ方は好み次第ですが、気にならなければ手でつまんで味わってみてください。寿司職人は寿司作りに多くの技を注ぎ、口に入れた瞬間にほどけるよう、シャリの空気の含ませ方まで繊細に調整しています。そのため、箸で強くつかんでしまうと形が崩れ、せっかくの味わいを楽しむ機会を逃してしまうことがあります。
寿司は一口で食べる
欧米には「ワンスプーン」という考え方がありますが、それと同じように、寿司は基本的に一口で食べられるように作られています。寿司職人の中には、女性には小さめにするなど、客に合わせて握りの大きさを変える人もいます。
醤油はネタにつける
目の前で職人が握る寿司店では、すでにネタにタレが塗られている場合があります。これは、寿司に醤油をつけることで味が濃くなりすぎたり、形が崩れたりするのを防ぐためです。そのため寿司店では、醤油はシャリではなくネタにつけるのが良い作法とされています。
各地の寿司
東京の江戸前寿司
江戸前とは、江戸城の前、すなわち東京湾周辺の地域を指します。つまり、地元で獲れた魚介類を使うということです。江戸前寿司は、冷蔵庫がなかった江戸時代末期に生まれた寿司の一種です。魚が傷まないように、寿司ネタを塩や酢で締めたり、醤油に漬けたりして下味をつけていました。
北海道ししゃも寿司飯
私たちが今食べているカペリンは、いわゆるカペリン（カラフトシシャモ）です。ノルウェーやカナダから輸入され、カペリンとしても人気があります。決して悪い魚ではありませんが、北海道、とくに胆振の鵡川流域では、毎年10月頃になると地元の人がししゃもを獲ることが多いです。そのため、ししゃもで作る握り寿司は、知る人ぞ知る鵡川のローカルな味。身はふっくらしているのに、味わいはあっさりしています。
鳥取県 柿の葉寿司
山間部の郷土料理です。酢で締めたマスの切り身に、山椒の葉や実をのせてご飯に合わせます。これを柿の葉で包みます。市販の握り寿司よりもずっと大きいのが特徴です。畳の部屋で食べるごちそうとして地元の人に親しまれてきましたが、仕事の合間に食べる「労働食」という意味合いもありました。
高知県 田舎寿司
高知は豪快な寿司で有名ですが、山間部では自家栽培の山菜を使って寿司を作ります。とくに大晦日にはたくさん作り、年越しに食べます。高菜の寿司巻き、こんにゃくを使った稲荷寿司、アマゴ・タケノコ・ナスの箱寿司などが目を引きますが、ほとんどはおそらく見たことのないものばかりでしょう。
大阪寿司
大阪寿司（大阪風寿司とも）は、日本の大阪の名物寿司です。押し寿司、巻き寿司、蒸し寿司など、大阪で作られる寿司の総称を指します。大阪寿司は、生魚の代わりに、焼き魚や野菜など、加熱や漬けにした具材を使うことが多いのが特徴です。
マグロ寿司
日本でマグロ寿司とは、マグロ（tuna）を使った寿司のことを指します。これは人気が高く、広く食べられているsushiの一種です。赤身、中トロ、大トロは定番の寿司ネタです。地元では、味付けしたシャリの小さな台にマグロの切り身をのせ、わさびを少量のせることも多い握り寿司など、さまざまな形でマグロ寿司が提供されています。
さまざまな寿司飯の種類
関西では、地域によって五目寿司、混ぜ寿司、ばら寿司などと呼ばれます。味付けしたレンコン、タケノコ、しいたけ、かんぴょうなどを細かく切って寿司飯に混ぜ、上に錦糸卵、刻み海苔、紅しょうがなどを飾ります。刺身などの生魚の代わりに、煮穴子や酢で締めた魚などを用います。
ばら寿司は、庶民が贅沢を禁じられ、「一汁一菜」を食べるよう命じられていた江戸時代初期に生まれました。
ちらし寿司は、江戸時代末期に関東地方で、寿司職人のまかない料理として生まれました。寿司飯の上に海苔を散らし、刺身（寿司ダネ）、酢れんこん、薄焼き卵、しいたけの煮物、絹さや、紅しょうがなど、さまざまな具材を彩りよく飾ります。
寿司のレシピ
寿司の材料
| 4人分の寿司の材料 | 分量 |
|---|---|
| 炊いたご飯 | 375g |
| Mitsukan Sushi Vinegar with Kelp Dashi | 42g |
| すし酢 | 42g |
| 鮭フレーク | 42g |
| サーモン（刺身用） | 36g |
| マグロ | 72g |
| 薄焼き卵 | 23g |
| スライスチーズ | 15g |
| レタス | 20g |
| いくら | 42g |
| ベビーリーフ | 5g |
寿司の作り方は？
炊きたてのご飯に「昆布だし入りすし酢」または「すし酢」を回しかけ、鮭フレークを混ぜ込みます。
サーモンとマグロを星形に抜きます（抜くのが難しい場合は、星型で押して形をつけ、キッチンばさみで切るときれいに切れます）。薄焼き卵を焼いて星形に切ります。スライスチーズも同様に星形にします。寿司飯を30g強ほどラップにのせ、巻いて形を整えます。
マグロとサーモンの水気をペーパータオルで拭き取り、握った寿司飯の上に潰さないようにのせます。チーズと薄焼き卵も同様にのせます。
皿にレタスを敷き、手まり寿司をリースのように並べ、月桂樹の葉を添えて、イクラを散らします。
寿司はどこで買える？
Sushi Sotatsu（すし宗達）
「Sushi Sotatsu」は、親しみやすい雰囲気と人気で知られる地元の寿司店です。1貫から注文できるため、気軽で便利なのが大きな特徴。『ミシュランガイド東京2021』でビブグルマンを獲得しており、6,000円以下でおいしい料理が楽しめる、コストパフォーマンスの高いお店として評価されています。おひとりさまでも入りやすく、江戸前の技法で握る本格寿司を手頃な価格で味わえるのも魅力。新宿エリアで寿司店を探しているなら、Sushi Sotatsuは理想的な選択肢かもしれません。
Sushi restaurant Shigeru（すし処志げる）
「Sushidokoro Shigeru」は、カウンター7席のみの小さな名店です。ミシュランのビブグルマン（6,000円以下で、価格以上の満足感が得られる）を獲得しており、優れたコストパフォーマンスは折り紙付き。ディナーは「にぎりセット」（にぎり8貫＋巻物で3,000円）と、6,000円の「おまかせコース」のみです。
Manten Sushi Marunouchi Branch（まんてん鮨 丸の内店）
「Manten Sushi Marunouchi Branch」は、東京駅前の丸の内エリアを代表する商業施設「丸の内ブリックスクエア」内にある寿司店です。コンセプトは「少しずつ、たくさん」。旬の食材をふんだんに使い、その時期にいちばんおいしい料理を提供するため、メニューはおまかせコースのみとなっています。
まとめ
寿司には深い歴史があり、さまざまな作法もあります。回転寿司でも高級店でも、寿司を食べる際のいくつかのマナーを覚えて実践すれば、寿司の魅力をより一層楽しめるはずです。
Oosaka sushi、Maguro sushi、Gunkan sushiなど、きっとあなたも試してみたくなる日本料理もチェックできます。
FAQ
寿司とは何ですか？
寿司は、酢飯に生または加熱した魚介類、野菜、卵などを組み合わせた日本の伝統料理です。
寿司はすべて生ですか？
いいえ。生魚を使うものが多い一方で、エビや卵（tamago）、焼きウナギ（unagi）などの加熱したネタもあります。
寿司の主な種類は何ですか？
一般的な種類には、にぎり（手で握った寿司）、巻き寿司（ロール）、手巻き（手巻き寿司）、ちらし（ちらし寿司）などがあります。
寿司は正しくどうやって食べますか？
箸でも手でも食べられます。醤油には米ではなくネタ側を軽くつけましょう。
寿司と一緒に出てくる緑のペーストは何ですか？
それはwasabiで、辛みのある日本の西洋わさびの一種で、風味を引き立て、生臭さを抑える効果があります。
寿司はいつも生魚で作られていますか？
必ずしもそうではありません。かっぱ巻き（きゅうり巻き）や玉子寿司など、ベジタリアン向けや加熱した具材のものも一般的です。
日本で美味しい寿司はどこで食べられますか？
寿司はどこでも食べられます。回転寿司（kaiten-zushi）から、熟練の職人が握る高級寿司店までさまざまです。
日本の寿司は高いですか？
価格はさまざまです。回転寿司は手頃ですが、一流の寿司店はかなり高額になることもあります。
ベジタリアンやヴィーガンの寿司はありますか？
はい。多くのお店で野菜の巻き寿司や、いなり寿司（tofu skin sushi）を提供しています。
寿司と刺身の違いは何ですか？
寿司は酢飯を使いますが、刺身は米を使わず、生魚を薄く切ったものです。
日本で寿司を食べるのに最適な時期はいつですか？
寿司は一年中楽しまれていますが、マグロ、ウニ（sea urchin）、サバなどはそれぞれ旬の時期が最も美味しいです。
寿司をお土産として持ち帰れますか？
生の寿司は持ち運びに向きませんが、寿司の形をしたお菓子や、個包装のスナックをお土産として購入できます。
日本で寿司を楽しむ際に、最初に白身魚を食べることにはどのような意味がありますか？
日本では、鯛やヒラメなどの白身魚から寿司を食べ始める習慣があります。これは、より強い味へ移る前に繊細な風味をじっくり味わうという考え方に基づいています。白身魚は味わいが比較的淡いため、最初に食べることで、脂ののったマグロやブリの濃厚さに繊細な旨みがかき消されるのを防げます。
なぜ寿司好きの中には、寿司屋で最初に玉子焼きを注文する人がいるのですか？
寿司屋で最初に玉子焼き（日本の卵焼き）を注文するのは、その店の総合的な質を見極めるために通の間で行われることがある習慣です。玉子焼きの出来が、板前の技術や細部へのこだわりを反映すると考えられています。こうした習慣はあるものの、寿司カウンターでの楽しい時間を期待している場合は、あえてその評価をいったん脇に置く人も少なくありません。
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