Le Handa Somen est une nouille japonaise traditionnelle qui possède une riche histoire et des caractéristiques uniques qui la distinguent des autres variétés de somen. Réputée pour sa texture légèrement plus épaisse et plus ferme, la nouille de Handa est une spécialité locale appréciée dans la préfecture de Tokushima. Cet article explore les origines fascinantes, les méthodes de production méticuleuses et l’importance culturelle du Handa Somen, en mettant en lumière les raisons pour lesquelles il se distingue comme un véritable joyau culinaire.
Qu’est-ce que le Handa Somen ?
Le Handa somen est célèbre pour ses nouilles plus épaisses. Bien que les Normes agricoles japonaises (JAS) classent les nouilles par épaisseur et qualifient généralement le somen étiré à la main de Handa de « hiyamugi », la longue tradition et la culture régionale des nouilles remontent à l’époque d’Edo. Une autre caractéristique des nouilles de Handa, en plus de leur fermeté et de leur texture lisse, est l’épaisseur des nouilles. Alors que les somen ordinaires ont un diamètre inférieur à 1,3 mm, les nouilles de Handa font environ 1,4 à 1,6 mm de diamètre.
La première bouchée change tout
Honnêtement, je ne savais pas à quoi m’attendre. Les nouilles arrivent bien fraîches, avec un bouillon à tremper, limpide et légèrement savoureux. Mais la texture ? Elle surprend. Il y a une mâche satisfaisante, presque élastique, que les somen plus fins ne peuvent tout simplement pas offrir. Leur surface lisse permet au bouillon d’adhérer juste ce qu’il faut sans masquer la saveur naturelle du blé.
Un goût enraciné dans l’artisanat de l’époque Edo
La saveur est subtile mais bien marquée. On perçoit une douce note sucrée venant du blé, et la fermeté empêche chaque brin de ramollir trop vite, même dans l’eau froide. C’est le genre de nouille qui vous fait ralentir et vraiment goûter ce que vous mangez.
La ville des fabriques de nouilles : Handa
Handa, dans la ville de Tsurugi, abrite de nombreuses fabriques de nouilles, dont certaines sont situées à des altitudes pouvant différer de près de 300 mètres. Cette variation d’altitude entraîne de légères différences dans la quantité de sel et d’eau utilisée, ainsi que dans les temps de maturation et de séchage, ce qui donne à chaque somen étiré à la main une saveur unique selon la fabrique. Chaque atelier sélectionne soigneusement le type de blé, son ratio, ainsi que le sel utilisé.
Histoire du Handa Somen
Le Handa somen possède une riche histoire de 200 ans. Les origines des nouilles de Handa sont multiples, mais on pense qu’au milieu de l’époque d’Edo, le secret de leur fabrication a été transmis par les bateliers qui transportaient des marchandises de Tokushima vers Asue, Mima et la région de Miyoshi. Cette méthode, combinée au climat idéal de Handa pour la fabrication de nouilles, a fini par établir le Handa somen comme une industrie locale.
Les vents froids des monts Shikoku, les eaux claires de la rivière Yoshino et un blé de haute qualité contribuent à l’excellence des nouilles de Handa. Ce produit est renommé dans tout le pays pour sa qualité et son goût inoubliable. Ce plat se caractérise par sa texture légèrement épaisse et moelleuse, célébrée dans la chanson « Handa Somen Ondo » : « La fermeté des nouilles fera chanter ta gorge.
Recette du Handa Somen
Ingrédients pour le Handa Somen
| Ingrédients pour 4 personnes | Quantités |
|---|---|
| Somen | 320g |
| Kamaboko (pâté de poisson) | 80g |
| Shiitakés séchés | 40g |
| Eau de trempage des shiitakés | 100g |
| Sucre blanc | 13g |
| Sauce soja foncée | 7g |
| Œuf | 60g |
| Sel | 2g |
| Sucre blanc (pour l’œuf) | 4g |
| Huile de salade | 3g |
| Oignon vert | 20g |
| Gingembre | 20g |
| Shiso vert | 16g |
| Sauce de trempage : | |
| Bouillon dashi | 400g |
| Sauce soja claire | 80g |
| Mirin | 80g |
Comment préparer le Handa Somen ?
Coupez le kamaboko (pâté de poisson) en fines tranches. Réservez pour plus tard.
Faites tremper les shiitakés dans l’eau jusqu’à ce qu’ils soient réhydratés. Puis faites-les mijoter dans leur eau de trempage avec le sucre et la sauce soja foncée pour obtenir une sauce douce et relevée.
Battez les œufs et ajoutez une pincée de sel et de sucre. Faites chauffer une poêle avec un peu d’huile végétale et faites cuire les œufs en une fine omelette. Une fois cuite, coupez l’omelette en morceaux de 4 à 5 cm pour obtenir de fines lanières d’œuf.
Ciselez finement les oignons verts, en commençant par les extrémités fines. Épluchez et râpez le gingembre, puis coupez le shiso vert et le myoga en fines lamelles. Coupez les agrumes sudachi en rondelles.
Préparez la sauce de trempette en faisant évaporer l’alcool du mirin dans une casserole, puis ajoutez le bouillon dashi et la sauce soja claire. Portez à ébullition, laissez refroidir puis placez au réfrigérateur. Séparez les nouilles somen et faites-les bouillir dans beaucoup d’eau. Après la cuisson, transférez-les dans de l’eau froide, rincez pour enlever le mucus et l’huile, puis égouttez. Placez les nouilles dans un bol, garnissez avec les toppings préparés et servez avec la sauce de trempette bien froide à côté.
Où acheter du Handa Somen ?
Handa Tenobe Somen Union (半田手延べそうめん協同組合)
Vous pouvez acheter des produits provenant des entreprises membres de notre association, y compris la marque de notre association Handa Handa Hand-Stretched Somen « Nyukon ». Elles vous guideront également vers les fabriques de nouilles de nos entreprises membres, n’hésitez donc pas à vous y arrêter si vous êtes dans la région.
Réflexions finales
Le Handa Somen est plus qu’un simple aliment : c’est un symbole de tradition et de culture, apprécié depuis plus de deux siècles. Nous vous encourageons à plonger davantage dans l’univers de ce plat et à en découvrir par vous-même les saveurs uniques.
Voici quelques plats à base de nouilles somen.
FAQ sur le Handa Somen (nouilles épaisses de Tokushima)
Qu’est-ce que le Handa Somen ?
Ce sont des nouilles régionales étirées à la main, originaires du district de Handa, dans la préfecture de Tokushima.
En quoi est-il différent des autres somen ?
Il est nettement plus épais. Alors que le somen classique est très fin, le Handa Somen ressemble à un udon fin.
Quel est le secret de la préparation du Handa Somen ?
Les nouilles Handa sont uniques car elles ne deviennent pas molles, même lorsqu’elles sont bouillies ou frites dans un nabe chaud pendant la saison froide, ce qui permet de profiter pleinement de la saveur des nouilles. Le secret réside dans la façon de les faire bouillir. Lorsqu’elles sont dégustées froides, faites-les cuire 6 minutes comme indiqué, mais pour une préparation chaude, faites-les bouillir 5 minutes, car elles seront ensuite réchauffées.
Pourquoi est-elle si épaisse ?
Les vents montagneux de Handa sèchent rapidement les nouilles, ce qui permet aux artisans de les faire plus épaisses sans les abîmer.
Quelle est la texture des nouilles de Handa ?
Les nouilles légèrement fermes absorbent juste ce qu’il faut de bouillon à la cuisson, et la saveur du bouillon ainsi que le goût du blé se diffusent à chaque bouchée, leur donnant une texture à la fois moelleuse et lisse.
Est-ce officiellement des « Somen » ?
Techniquement, leur taille correspond aux « Hiyamugi », mais les normes JAS autorisent l’appellation « Somen » en raison de leurs 300 ans d’histoire.
Quelle est la texture ?
Elles ont une fermeté élastique marquée (« Koshi ») et une sensation en bouche très fluide grâce à l’enrobage d’huile.
Comment les manger ?
On les déguste froides avec une sauce de trempage en été, ou chaudes dans un bouillon (Nyumen) en hiver.
Quel condiment accompagne le mieux ?
Les agrumes Sudachi s’accordent parfaitement. Tokushima produit 98 % des Sudachi du Japon, et les habitants en pressent le jus sur les nouilles.
Combien de temps faut-il les faire bouillir ?
Il faut les faire bouillir environ 5 minutes, soit bien plus longtemps que les 1 à 2 minutes nécessaires pour les somen standard.
Sont-elles sans gluten ?
Non. Elles sont fabriquées à partir de farine de blé, d’eau salée et d’huile alimentaire.
Deviennent-elles molles ?
Non. Leur épaisseur les empêche de ramollir rapidement, ce qui les rend excellentes pour les sautés (Somin Champuru).
Sont-elles salées ?
Les nouilles crues sont salées, mais vous éliminez la majeure partie du sel lors de la cuisson et du rinçage.
Puis-je en acheter comme souvenir ?
Oui. C’est le cadeau le plus célèbre de Tokushima et il a une longue durée de conservation.
Qu’est-ce que « Tenobe » ?
Cela signifie « étiré à la main ». Les artisans étirent la pâte à plusieurs reprises à la main pour lui donner la forme de nouilles.
Pourquoi utilisent-ils de l’huile ?
Les producteurs enduisent la pâte d’huile pour éviter qu’elle ne sèche et ne colle pendant le processus d’étirage.
Est-ce cher ?
Il coûte un peu plus cher que les nouilles fabriquées à la machine, mais reste assez abordable pour les repas quotidiens.
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